TAR MÈTRE CARRÉ

kilogr.

40 {ouragan)

dessèchement qui fait les raisins secs. Malheureusement, le furmint est d'un faible rapport, ce qui provient de ce qu'il est très-sujet a la coulure, que son pédoncule, faible et fragile, se casse facilement et laisse tomber la grappe, enfin que ses grains sont dévastés par les guêpes et les abeilles, qui en sont tres-friandes.

Introduit vers le commencement de ce siècle dans diverses localités du département de 1 Hérault, ce cépage s'est répandu assez rapidement sur plusieurs points du Midi et jusqu en Touraine. Il y a bien réussi ; mais le vin qu on en obtient est bien inférieur au véritable tokai, d'abord parce qu'on le fait avec ce seul cépage, ensuite parce qu'on laisse trop mûrir les raisins et que souvent même on fait cuire le moût ; il en résulte que ce vin a toujours un goût sirupeux et une couleur brune qui le confondent avec les autres vins cuits obtenus de divers raisins. Dans son pays natal, au contraire, le tokai a une jolie couleur ambrée et acquiert avec l'âge la délicatesse et le bouquet qui lui sont propres. Le raisin commence à mûrir vers la flu d'aoûtmais on ne le récolte qu'à la lin d'octobre où au commencement de novembre. Après l'avoir déch ré et foulé, puis humecté avec le moui d'autres raisins, on le laisse dans un vaisseau ou dans une cuve pendant vingtquatre à trente heures.

Le vignoble de l'okai renferme encore bien d autres cépages, de qualité inférieure au furmint, mais qu'on ajoute à celui-ci pour donner au vin un peu plus de corps ou de bouquet.

« Le vin de Tokai, dit l'Anglais Townson dans son Voyage en Hongrie, est sans contredit très- bon, mais pas assez, selon moi, pour le prix qu'il coûte. Je suis persuadé que, st ce n'étuit pas en faveur de la rareté, la plupart de mes'compatrioies préféreraient du bon vin de Bordeaux ou de Bourgogne, qin ne coûte guère plus d'un quart du tokai. J ajouterai qu'on trouve en Espagne des vins liquoreux qui me paraissent aussi bons, et qu a moins que le tokai ne soit très-vieux, ii est beaucoup trop moelleux pour le palais d'un Anglais. Les Hongrois sont fort prévenus en faveur de leur chère patrie et de ses productions. J'ai entendu souvent dire à plusieurs d entre eux que les vins les plus médiocres de leur pays sont infiniment supérieurs aux meilleurs vins de France... •

En France, où le vin de Tokai est peu répandu et où on le remplace par des tokais français récoltes en Provence et en Alsace il n'est pas étonnant que l'on ait la prétention de produire des vins au moins égaux à ceux de la Hongrie. Un écrivain dontlenom fait autorité, Urimod de La Reynière, va plus loin; il préfère les tokais français à tous les autres. Depuis plusieurs années, enfin, quelques agriculteurs de nos provinces méridionales ont réussi à acclimater le fameux furmint, cépage hongrois indispensable pour obtenir le vin de Tokai, et ils n'hésitent pas a atn'rmer que leurs produits sont égaux, si-

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non supérieurs, à ceux de Hongrie. La Fran ce, d'ailleurs, n'est pas la seule à chercher dans ses vignobles des produits comparables au tokai. Voici les vins étrangers qui ont la même prétention : le vino-santo des Italiens; le cotnnr des Moldaves; le zenorodi des Zantiotes; le piatra des Valaques.

Quoi qu'il en soit, le tokai est incontestablement le premier vin de la Hongrie et c'est, de tous les vinsd'Euro-pe, celui qui se vend le plus cher ; à Londres, il vaut trois fois plus que la malvoisie et cinq fois plus que le rivesaltes.

— Différents crus du tnkai. Le vin des environs du bourg de Tokai n'est pas aussi parfait que celui de Tarckzal, qui porte le même nom. Les vignes qui fournissent le véritable tokai croissent sur une montagne dépendant des Krapacks (comté de Zemplin), montagne qui porte, dans le pays, le nom de Hegy-Allya. Elle n'a que i lieues de longueur, et c'est cet espace si resserré qui est censé produire l'immense quantité de vin servi dans l'univers entier sur la table des riches sous le nom de tokai, vins de seconde "qualité évidemment, qui sont récoltés aux environs, dans des crus secondaires dont voici les noms : Mada et Mezès-Malé, Zombor, Kerestur, Tallya, Benye ou Erdo-Benye, Megiaszo, Toldsclrwa, Ord, Rotka, Kysfaliid, Szeghi , Szadany. Les vins produits par ces pays sont, en effet, des tokais, ou du moins des vins ayant une telle analogie avec ceux dont ils portent le nom, qu'il faut être du pays pour établir entre eux la moindre différence.

Le cru de Mezès-Malé, qui dépend du village de Tarckzal, fournit les vins les plus estimés pour leur douceur; ceux de Tokai et de Mada sont de même espèce et diffèrent peu en qualité. Ceux de Tallya ont plus de couleur, tandis que ceux de Zombor ont plus de force. Les vins de Szeghi et de Szadany ont un parfum aromatique plus prononcé; enfin, ceux de Toldschwaet d'Erdo-Benye se conservent mieux et supportent plus facilement le transport par mer. Ceux de toutes les autres montagnes leur sont' inférieurs; citons ceux de Gal-Szeck, de Kryovostyan et de Barko, au milieu d'un grand nombre d'autres. On ne peut se dispenser de reconnaître que quelques-uns des vignobles classés comme secondaires produisent des vins vraiment remarquables, tels que le mont Mada, où sont situés les deux vignobles des empereurs d'Autriche. C'est donc une grande erreur de croire que le vin de Tokai ne doive son prix qu'à sa rareté et que le vignoble auquel sont dus les vins connus sous le nom de tokai ne soit guère plus grand que le clos Vougeot ou le vignoble de Constance, Le pays qui le produit a 7 ou 8 lieues carrées de surface et comprend environ le tiers de la superficie des trente-quatre monts situés dans le comitat de Zemplin, dont Tokai fait le premier chaînon.

Les vignes appartenant en propre à l'empereur doivent- leur supériorité à leur bonne exposition et à leur situation intermédiaire sur le flanc du mont Tokai, de même que la vigne de Tarckzal, dont laqualité des produits est si parfaite, qu'elle a reçu le nom de Mezès-Malé (rayon de miel), ne doit ses qualités propres qu'à sa position et au choix des cépages dont le3 produits entrent dans la fabrication du vin.

On ne distingue pas moins de trente-quatre crus différents de Tokai. La plus grande partie de ces vignobles sont des propriétés domaniales. Les plus grands propriétaires sont le prince de Bretzeuheim et la famille Szirmay.

— Sol. Le sol des environs de Tokai est d'une finesse admirable et d'une légèreté extraordinaire, comparable en cela à celui de Tripoli. Il se compose, pour ainsi dire, d'une poussière brune qui xî'a pourtant rien de commun avec le subie et n'est mélangée ni de gravier ni de cailloux. On y trouve de temps en temps quelques fragments de porphyre. Dans les endroits ravinés par les pluies, on voit que le sol forme une couche de plusieurs toises d'épaisseur.

— Principaux cépages. Les cépages les plus estimés dans l'Hegy-Allya ou pied des montagnes sont :

Le furmint, cépage principal, pour ne pas dire unique, dont on fait précéder quelquefois le nom des mots nagy szemii (à gros grains).

« Le furmint, dit Szvimai, produit des raisins doux, succulents, aromatiques, plus disposés qu'aucun autre à laisser opérer sans altération le dessèchement d'une partie des grains de la grappe (passeriller). Nul cépage ne convient mieux au sol de l'Hea-y- Allya. . Dj

^ Nous avons décrit plus haut ses caractères distmetifs; nous ajouterons qu'il a le défaut d'être très-avare de ses produits et qu'on ne peut pas compter sur plus de 6 à 7 hectolitres, 10 au plus, à l'hectare.

On cultive, en outre, aux environs de Tokai :

Le holy agos, variété du furmint;

Lefeyer-goher (faïr-goïr), qui signifie blanc précoce, cépage produisant des raisins bons à manger ;

Le hors levelu (feuilles de tilleul) ou grand tokai; °

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Le fejer denka, dont on fait quelquefois du vin à part. C'est une sorte de muscat. Voici comment en parle le comte Odart : « Le blanc seul est cultivé dans les vignobles du comitat de Zemplin. Il est moins vigoureux et inoindre'dans toutes ses parties que notre muscat blanc de France ; ses grains sont moins gros et moins serrés à la grappe; il y a aussi quelque différence de goût pour un fin dégustateur ; aussi les vins muscats de l'Hegy-Allya sont-ils très-différents de ceux de nos départements du Midi. Il est certain, du moins, que dans aucun lieu, soit dans la cave de Mada, que j'ai visitée, soit à celle de la Société des propriétaires de Pesth, je n'en ai bu qui rappelât le velouté, le moelleux de nos bons vins muscats du midi delà France. Dans l'un et l'antre lieu, ce vin était, à la vérité, très-parfumé, très-spiritueux, mais d'une sécheresse, d'une aridité désagréable, au point que, dans la cave de la Société à Pesth, je laissai la moitié du petit verre qu'on m'offrit et que j'en lis la remarque au propriétaire dans la cave de Mada, où je venais de goûter le seul vin de Tokai qui fût digne de sa réputation. Aussi le meilleur emploi qu'on puisse faire des raisins fejer denka ou muskataty est d'en mettre une petite quantité avec la vendange des autres plants, au vin desquels il communique un bouquet agréable; mais alors il faut le garder quelque temps sur des claies, parce qu'il serait sujet à pourrir avant la complète maturité du furmint. Du reste, le parfum propre au vin du furmint me parait préférable. »

— Culture. Aussitôt après les vendanges, on couvre les souches d'environ l ou 2 pouces de terre, et chacune d'elles ressemble alors à une taupinière. En mars, on déchaussa et on donne un labour. En avril, on dresse la vigne et on taille; on place les échalas, auxquels on liera ensuite les sarments; on arrache les herbes avant la floraison et, lorsque cette dernière est terminée, on renforce les échalas, on ébourgeonne et on retourne encore une fois le sol avant les vendanges.

— Vendanges, Comme il faut que les raisins soient extrêmement mûrs, on diffère la vendange autant qu'il est possible, et en général jusqu'à la fin d'octobre ou même plus tard, si le temps est beau. Les raisins, dès qu'ils sont un peu mûrs, sont surveillés par des gardes, chargés de chasser les voleurs et aussi les oiseaux. Les vendanges sont la saison de la gaieié et des plaisirs. Tons les nobles qui possèdent des vignes arrivent accompagnés de leurs parents et de leurs amis, affiuence encore augmentée par le concours des marchands de vin.

La auantité et la qualité des raisins diffèrent d une année à l'autre. Quelquefois, il n'y en a pas du tout, lorsque les gelées du matin sont prématurées et précèdent la maturité; mais ces mêmes gelées sont favorables lorsqu'elles ne viennent pas trop tôt. D'autres fois, le temps devient pluvieux et couvert juste au moment où les raisins Réclament un soleil ardent; ils n'acquièrent aucune qualité. Ceux qui sont propres à se dessécher sont en petite quantité, comparativement aux raisins ordinaires.

Lorsque les raisins sont à demi desséchés et pleins de sucre, on les cueille avec le plus grand soin, en mettant les raisins les plus secs (troken-beers) à part.

— Vinification. On distingue trois qualités de tokai ; ^

y o qualité : vin produit par les gouttes découlant des raisins secs avant qu'ils soient pressés;

2e qualité: vin produit par les grappes sèches légèrement pressées;

3» qualité : résultat d'une forte pression.

Les raisins à demi desséchés se foulent séparément des raisins ordinaires. Le jus qu'on en exprime a la consistance et l'apparence du miel; on le mêle avec le vin commun, dans une proportion qui varie suivant les spéculations ou la fantaisie des propriétaires. Du plus ou du moins "de ce jus précieux dépend la qualité du tokai.

Pour se procurer le premier vin, on choisit les meilleurs raisins, on en ôte tous les grains verts ou pourris, on les place sur des tables à rebord et creuses au milieu, avec un orifice par lequel le jus que l'on obtient, après une légère pression, est reçu dans des vases de terre et forme ce que l'on nomme l'essence. On mouille ensuite le marc avec du moût provenant des raisins non desséchés, que 1 on a pressés séparément, et on en exprime le jus par différents moyens, dont le plus usité est de le mettre dans des sacs et de les fouler avec les pieds; on répète cette opération, et l'on obtient ce que l'on appelle masslas ou second vin de raisin icuit au (soleil.

Le vin qui se vend sous le nom à'ausbruch se compose de 61 parties d'essence et de 84 parties de vin. tandis que le masslas contient 169 parties de vin contre 61 parties d'essence.

Dans les environs de Tokaij on trouve rarement des vins qui aient passé une année, a 1 exception de quelques maisons où les particuliers les gardent pour leur propre consommation. Les riches vignerons et les seigneurs les vendent pendant la vendange pour un prix très-modique, non par nécessité, mais parce qu'ils manquent d'industrie, d'adresse

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et de l'esprit de spéculation. Les vaisseaux où on les conserve, faute de tonneaux, sont mal construits, les caves sont chaudes, de sorte que le tokai ne reçoit de soins que chez les négociants. Le vigneron n'est qu'un intermédiaire qui ne tire aucun avantage de son heureuse position; il ne calcule que les frais de culture, sans penser aux intérêts des biens-fonds, moins encore à ses propres peines. Il estime d'abord la valeur d'un tonneau de son vin, il y ajoute quelques florins pour le bénéfice et n'examine jamais la qualité, mais la quantité qu'il vend; d'où il résulte souvent que le mauvais vin, dans les années où la vendange a manqué, est plus cher que^ le meilleur des années abondantes.

Le vin de Tokai, aujourd'hui si célèbre, ne date pas de loin. Au xm° siècle, nous apprennent les écrivains, les premiers plants de vigne furent introduits à Tokai par des colons italiens attirés pur le roi Bêla IV; mais de là à produire des vins célèbres il y a*loin. Les vins récoltés dans ce vignoble, assez peu prisés tout d'abord, partaient pour le nord de l'Europe par la Pologne, chemin qu'ils suivent encore. Nicolas Olaùs, qui écrivait au xvie siècle, ne compte pas le comté de Zemplin, et par conséquent Tokai, parmi ceux qui produisaient le meilleur vin. 11 parnlt que Tokai n'acquit de renommée que sous le gouvernement de Rakoczy. Depuis cette époque, sa réputation n'a fait que s'accroître de jour eu jour.

— Commerce. La plus grande partie du vin de Tokai est exportée en Pologne, en traversant Virawa, Bartfeld et Kesmark; elle se répand de là en Russie, en Prusse et dans tout le Nord. Quant au débit qui s'en fait en traversant l'Autriche, il n'est pas aussi considérable qu'il pourrait l'être; mais, comme on paye avec ce produit, chemin faisant, diverses marchandises, il devient très-utile au commerce.

Son exportation en Prusse et principalement en Silésie est excessivement importante, parce qu'il n'y a pas une ville ni un bourg qui ne consomme de ce vin; d'ailleurs, le tokai n'y est pas à un prix excessivement élevé, grâce à la concurrence. L'entrepôt des tokais est établi à Breslau, d'où il passe à Berlin, à Hambourg, en Saxe et même jusqu'à Londres. Le commerce ne s'en fait plus par commission ; les propriétaires Se rendent personnellement en Pologne et en Silésie, ou les marchands du Nord viennent en Hongrie faire leurs achats. Le vin de Mezès-Malô n'entre pas dans le commerce; il est réservé en totalité aux caves de l'empereur et à celles de quelques magnats qui y possèdent des vignes. Celui que l'on vend sous le nom de tokai, même en Hongrie, n'est que ce qu'on appelle ausbruch et maszlas.

On estime le produit annuel des vignobles du comté de Zemplin à £40,000 eimers, tandis que la vendange de Hegy-Allya ne donne guère que 36,000 tonneaux de 3 eimers chacun. Le vrai tokai se vend, à Vienne, jusqu'à 25 francs la bouteille, et même on ne s'en procure pas sans peine à ce prix. Le tokai se vend généralement à Vauial, qui vaut 50"t,50, et au baril de deux autals.

— Tokai français. Les tokais français ne sont autre chose que des vins cuits que l'on prépare dans le Midi, et principalement à Cassis, à La Ciotat, etc. Ces vins, nouvellement faits, sont liquoreux, pâteux et prennent à la gorge; mais en vieillissant ils deviennent fins et agréables, tout en conservant leur douceur. Ces vins .se faufilent dans le commerce sous le nom générique de tokai et se vendent à Paris et dans tout le Nord comme vins hongrois. Evidemmente'estlà une fraude grave ; mais le commerce des liquides se livre à de tels écarts, que celui-ci n'est pas plus répréhensible que les autres ; il est d'ailleurs inoffensif, puisque les vins de Provence sont loin d'être malsains. Quant à la valeur commerciale de ces imitations, elle est loin d'être nulle, puisqu'il s'est rencontré des gourmets qui ont déclaré catégoriquement préférer nos vins français aux produits authentiques de la Hongrie.

«Les imitations de tokaiùe la Provence, dit Grimod de La Reynière, peuvent paraître avec honneur dans un dessert splendide ; chose bien singulière, sans doute, et qui est plus connue des marchands qui ont fait leur profit de cette découverte, en vendant souvent l'un pour l'autre, que des amateurs" vinographes, qui très-souvent ont été les dupes de cette ruse et qui même s'y laissent prendre encore quelquefois.

» Cette ressemblance des vins d'Àubagne, de Cassis et de La Ciotat avec le vin de Tokai est non-seulement très-honorable pour la France, mais elle intéresse particulièrement son commerce, et puisqu'il est si facile de tromper avec du vin indigène le palais des plus lins gourmets, il est désormais inutile d'envoyer notre argent en Hongrie pour en faire venir du vin, dont nous possédons chez nous le pareil et qui coûte quinze fois moins.

» Eu somme, pour quelques-uns, ce vin de Tokai, si vanté, si recherché, qu'on paye jusqu'à 30 et 35 fr. la bouteille, paraît en tout très-inférieur à nos vins muscats du Languedoc et du Roussillon, tels que ceux de Lune!, de Frontignan et surtout de Rivesaltes, qui, lorsqu'il est un peu vieux, est peut-être le meilleur vin de liqueur qu'on puisse boire en Europe. Le vin de Tokai possède un goût de

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pomme pourrie, extrêmement désagréable, et qui laisse dans le palais un arrière-goût très-déplaisant; le plus soigné, non-seulement n'est jamais clair et n'a jamais cet œil diaphane, cette teinte et cette couleur topaze que présentent nos bons vins muscats et ceux de Mataga, mais il est presque toujours louche, épais et paraît tenir en dissolution des corps étrangers, ce qui le rend désagréable à boire. La grande réputation dont il jouit et qui, comme celle de beaucoup de gens, semble à plusieurs très - usurpée ; la difficulté de s'en procurer, son éloignement, sa vogue, etc., tout contribue à entretenir un préjugé favorable à ce vin... Et les marchands n'en continueront pas moins à vendre sous ce nom, et fort cher, les vieux vins cuits de la Provence, sans que personne s'aperçoive de leur supercherie. »

Ajoutons que Grimod de La Reynière n'est pas seul de son avis et qu'il s'est trouvé des connaisseurs étrangers qui ont appuyé son dire ; mais il est probable que les uns et les autres n'avaient jamais goûté que du tokai fraudé.

— Tokai princesse. Le tokai princesse, nouvelle imitation du tokai hongrois, est une liqueur récoltée dans l'excellent vignoble de Saint-Gilles, auquel nous avons consacré un article et où l'on cultive aujourd'hui le fameux cépage qui fait la fortune du Zemplin. Le cépage précieux appelé furmint a été importé au commencement de ce siècle par un Français rentré dans sa patrie, M. de Villeraze, dans les vignobles de Béziers, où il a très-bien réussi; peu de temps après, il fut envoyé dans une autre partie du département par le général Maureilhan; il s'est répandu assez promptement dans plusieurs localités du Midi et, depuis 1835, en Touraine. Le docteur Baumes, auteur d'ouvrages excellents sur l'art de cultiver la vigne et de fabriquer le vin, ouvrages que nous avons souvent consultés, s'est emparé de ce nouveau cépage et l'a si bien acclimaté aux environs de Saint- Gilles, vignoble de Princesse (Gard), qu'il en a obtenu des vins exquis, rivalisant avec ceux de Hongrie. Ce vin, primé dans tous les concours ou il a paru, a établi solidement la réputation des liqueurs qu'on peut obtenir du furmint dans le Languedoc.

Culture et vinification,. La culture du furmint ne présente rien de particulier au coteau Princesse; elle est identique aux procédés ordinaires de tout le vignoble de Saint- Gilles. On vendange dans les premiers jours d'octobre, parce que le raisin vmûrit bien plus vite en cet endroit qu'en Hongrie. Point de cuvées secondaires et tertiaires {ausbruchs et maszlas). Les avantages du climat de Saint- Gilles permettent de si m pli lier la vinification. Ou foule avec les pieds pour extraire le premier moût; on presse le marc, et le moût obtenu est versé au fur et à mesure dans une futaille remplie au préalable d'autant de gaz sulfureux qu'on a pu y brûler de mèches soufrées. On bonde et on "laisse en repos pendant deux ou trois jours; la fermentation ne peut se produire, les particules étrangères au moût se précipitent; on soutire et on transvase dans une autre pièce; le vin est déjà clair, beaucoup plus que le vin hongrois, auquel on reproche d'être louche. Pendant les premières années, on soutire le tokai au [irintemps et à l'automne, ensuite une seule fois par an ; plus tard, on cesse de soutirer, et l'on colle une ou deux fois.

M. Rendu, tout en rendant hommage à la qualité du tokai princesse, reconnaît que le véritable tokai lui est infiniment supérieur. Cependant quelques dégustateurs en renom affirment que la liqueur languedocienne est parfaite. Pris sur place, ce vin vaut 6 francs la bouteille; on ne le boit guère que lorsqu'il a une dizaine d'années; plus il est vieux, plus il possède de qualités.

— Tokai d'Alsace. Le tokai que l'on fabrique en Alsace n'est autre chose que le vin de paille vieilli, dont nous parlons à- notre mot Rhin (vins du). Lorsque ce vin. a été gardé six ou huit ans et même davantage, ii acquiert une telle finesse qu'il peut être classé parmi les meilleurs vins de liqueur de France. Il se vend ordinairement 6 francs la bouteille et plus, suivant les années et les crus. Parmi ces derniers, on doit citer Riquewihr et Ribeauvillé.

— Tokai russe. A la fin du siècle dernier, les Russes firent l'acquisition d'une quantité considérable de cens de furmint qu'ils transportèrent à Astrakhan. Mais il parait que !e succès de cette transplantation répondit fort peu à leur attente et que le vin que produit ce cépage transplanté ne peut, en aucune façon, être comparé au véritable tokai.

TOKAI ou TOKAJ, bourg de Hongrie, comitat de Zemplin, au confluent du Bodrogh et de la Theiss ; 5,000 hab. Vins renommés; foires importantes. Le vin célèbre qui porte son nom s'exporte en grande partie en Pologne et de là en Russie. On trouve aux environ* des cornalines, des pierres de lynx et de la terre bolaire. V. l'article précédent.

TOKAT, anciennement Bérisa, ville de la Turquie d'Asie, eyalet et à 90 kiloin. N.-N.-O. de Stvas, dans une vallée arrosée par le Tozanlou et sur le penchant des collines escarpées qui la forment, par 39" 58' de latit. N. et 340 3f de longit, E.; on évalue sa population à 100,000 hab. Archevêché arménien.