SEUR

VAVASSERIE s. f. (va-va-se-rl — rad. vavasseur). Kief tenu par un vavasseur ou arrière-vassal. Il Vavasserie vilaine, Celle dont le tenant devait au seigneur hommage, service et rente. Il Vavasserie noble, Celle dont le tenant ne devait que le service militaire. On disait aussi vavassorie et vavassourie.

VAVASSEUR s. m. (va-va-seur). Syn. d'ARriÉrk-vassal. Il Cn-disait aussi vavassal.

— Encycl. On donnait ce nom, dans le droit féodal, aux arrière-vassaux, dont le suzerain étuit vassal direct. Le tiavasseur tenait un fief à titre roturier, à la chaige de certains services et de certaines redevances envers son seigneur, et faisait cultiver ses terres par des paysans sur lesquels il avait droit de basse justice. Les vavasseurs étaient souvent en guerre avec les grands vassaux leurs sqzerains. Au commencement du XIe siècle, l'Italie fut déchirée par une guerre de cette nature, a laquelle l'empereur Conrad II mit fin (1037) par un remaniement des constitutions féodales.

■ VAVASSEUR (le Père François), poète latin, né à Paray (Charolais) en 1605, mort a Paris en 1681. Entré chez les jésuites, il enseigna les humanités et la rhétorique, puis professa l'Ecriture sainte au collège de Olermont. Vavasseur écrivait le latin avec une rare élégance. On a de lui,1 entre autres composi- tions : Theurgicon (Paris, 1644,Un-4°) ; Orationes (1646, 2 vol, in-8°); De forma Chrisli (1649, în-so), écrit dans lequel • il établit par des textes sacrés, dit M.Weiss, que, si Jésus n'était pas d'une beauté remarquable, il n'était pas non plus d'une laideur repoussante ; » Anlonius Godellus, episcopus Grassiensis , an elogii Aureliani scriptor idoneus , idemque utrum poeta (1650, in-8°) , satire dans laquelle Vavasseur s'attaque non-seulement aux écrits, mais encore à la personne de Godeau ; De epigrammaie (1G69, in-12); Remarques sur les réflexions du Père Itapin (16"5, in-12).

VAVASSEUR (Auguste), jurisconsulte français, né à Bu (Eure-et-Loir) en 1823. Il fit son droit à Paris, ou il exerce la profession d'avocat, et s'est fait connaître par plusieurs ouvrages qui sont estimés. Après la révolution du 4 septembre 1870. M. Vavasseur a fait partie de la commission provisoire du conseil d'Etat. Nous citerons, parmi ses ouvrages : Réforme du régime hypothécaire' (1849, in-8°) ; Des sociétés en commandite par actions (1850, in-8°) ; Une réforme urgente, liberté des sociétés par actions (1861, in-8°) ; Des sociétés à responsabilité 'limitée (1SC3, in -8°); Traité formulaire de . l'inventaire (1S64, in-8"), avec M. Defrénais; Traité formulaire du contrat de mariage ( 1865 , in-8°), avec le même; Traité pratique et formulaire général du notariat (1863-1867, 4 vol. in-8°), avec le même; Traité théorique et pratique des sociétés par actions (18C8, in-12) ; Traité pratique et formulaire des sociétés civiles et commerciales (1869, in-8°); Questions fiscales (1870, in-S°); Commentaire de la loi sur les loyers (1871, in-18) ; la Paix honteuseou le Droit des gens selon les Prussiens (1871, in-8<>); De la fusion entre les sociétés anonymes (1874, in-4"); Observations sur les articles 22 de la loi du 23 août 1871 et de la loi du 21 juin 1875 (1875, in-4»), etc.

VAVASSOIRE s. f. (va-va-soi-re — rad.

vavasseur). Féod. Femme tenant une vavasserie.

VAVASSORIE s. f. (va-va-so-rî). V. vavasserie.

VAVASSOURIE s. f. (va-va-sou-rï). V. vavasserie.

VAVÉE s. f. (va-vé — de Vavao, lie de l'Océanie). Bot. Genre d'arbres ou d'arbrisseaux, de la famille des tiliacées, tribu des éléoearpées, dont l'espèce type croît aux lies des Amis.

VAVÈLE s. f. (va-vè-le). Econ. rur. Veau femelle.

VAV1N (Alexis), homme politique français, né en 1792, mo"K en 1863. Après avoir fait ses études de droit, il exerça, jusqu'en 1838, la profession de notaire à Paris. Envoyé, l'année suivante, à la Chambre des députés par ' les électeurs du Xio arrondissement de la capitale, il fit, jusqu'en 1848, partie de cette assemblée, où il siégea dans les rangs de la gauche. Il y jouissait d'une telle réputation de probité et d'intégrité, que ca fut à lui que le gouvernement provisoire confia, le 9 mars 1848, la difficile mission de liquider l'ancienne liste civile. Réélu à la Constituante et à la Législative, ses tendances réactionnaires le portèrent à y voter le plus souvent avec la droite ; cependant ce fut lui qui, le 15 mai 1848, dé-< cida de la mise à l'ordre du jour de la question de Pologne. Il vota successivement pour la proposition Râteau , pour l'expédition de Rome, pour la loi du 31 mai 1850, qui limitait le suffrage universel, et pour la révision de la constitution, et le 2 décembre- 1851 il fut du nombre des représentants qui se réunirent à la mairie du Xe arrondissement pour y protester contre le coup d'Etat. Rentre ensuite dans la vie privée, il posa de nouveau, en 1857, sa* candidature à la députation, mais no fut pas réélu.

VAYR

VAV1NCOCRT, bourg de France (Meuse) , eh.-l. de cant., arrond. et à 7 kilom. S. de Bar-le-Duc; pop. aggl., 561 hab. — pop. tôt., 609 hab. Récolte et' commerce de vins rouges.

VAXALLA. V. WALHALLA.

VAXEL s. m. (va-ksèl — ancienne forme du mot vaisseau). Ane. métrot. Mesure de capacité pour le sel.

VAYEtt (François de La Mothe Le), précepteur de Louis XIV. V. La Mothe Le Vayer.

VAYER DE BOUT1GNY (Roland Le), jurisconsulte français. V. Bootigny..

VA-Y-lA interj. (va-i-la) Véner. Cri par lequel le valet avertit le limier qu'il doit retourner.

VAY-LE-CI-ALAI interj. (vè-le-si-a-Iè — de vois, de li, de ci, et de aller). Véner. Crir que l'on pousse quand on revoit du sanglier. VAYOU, dieu du vent, dans la mythologie indoue. On le nomme autrement Pavana et Mârouta. Il est fils de Kasyapa et de Diti, messager des dieux et régent de l'un des points cardinaux, du nord-ouest. On raconte que Diti, sa mère, avait'demandé à Kasyapa d'avoir un enfant qui fût plus puissant qu'Indra. Cette demande lut fut accordée. Indra, en apprenant cette nouvelle, se glissa dans le sein de Diti et, avec sa foudre, coupa le fœtus d'abord en sept parties, puis ces sept parties chacune en sept autres. Pavana naquit ainsi, ayant quarante-neuf formes. C'est encore Jii un conte allégorique. Indra est le dieu du ciel, et l'aire des vents, chez les Indous, est partagée en quarante-neuf points. Mais on n'explique pas aussi bien le trait que fit ce dieu léger aux cent filles de Cousanabha , roi de Canyàcoubdja ( Canoge ) , qui avaient résisté à son amour; il entra dans leur corps et les rendit bossues. Elles furent redressées par le roi Bhabmadatta, qui les épousa. On a voulu par ce conte interpréter le mot canyàcoubdja, qui signifie demoiselle bossue. Vayou était représenté en blanc, monté sur une biche, avec un petit drapeau blanc dans sa main droite.

VAYRAC, bourg de France (Lot), ch.-l. de cant., arrond. et à 45 kilom. N.-E. de Gourdon, près de la Dordogne; pop. aggl., 870 hab. — pop. tôt., 1,875 hab. L'église paroissiale est une construction du xi" siècle, remarquable par ses chapiteaux. Aux environs du village s'élève la montagne nommée Puechdlssolut (puy du Salut), où l'on a trouvé de nombreux restes d'antiquités romaines , et que quelques géographes regardent comme remplacement de l'antique Uxellodunum.

VAYRAC (Jean de), prélat et historien français, né à Vayrac (Quercy) dans la seconde moitié du xvn» siècle. Tout ce qu'on .sait de lui, c'est qu'il séjourna pendant vingtcinq ans en Espagne et qu'il vint à Paris vers 1710. Nous donnons les titres de ses principanx ouvrages : Etat présent de l'empire (lJaris, 1711, in-12); Lettres et mémoires du cardinal Bentiooglio (1713, 2 vol. in-12); Maximes de droit et d'Etat (1716); Histoire des révolutions d'Espagne (17.19, 4 vol. in-12); Etat présent de l'Espagne (1718, 4 vol. in-12); Journal du voyage de LouisXVà Reims (Il 22).

VAYRASSE D'ALLAIS (Denis), grammairien et littérateur français, qui vivait au xvn« siècle. On croit qu'il était originaire d'Alais, en Languedoc. Il passa la plus grande partie de sa jeunesse en Angleterre, et, en 1665, il se trouvait sur la flotte commandée par le duc d'York. De retour en France quelques années après, il servit un certain temps et se fit ensuite professeur de français et d'anglais. Outre une Grammaire française méthodigue{\6$\, in-12) et une Courte et méthodique introduction à la luiujue française (1683), en anglais, on a de lui, sons ce titre : Histoire des Severambes (1677-1679, 5 vol. in-12), un roman politique et religieux, qui a été traduit en plusieurs langues.

VAYRES , village et commune de France (Gironde), cant., arrond. et à 6 kilom. S. -O. de Libourne, sur la rive gauche de la Dordogne; 1,817 hab. On y voit un beau château du xiii» siècle, remarquable par sa terrasse à l'italienne, par sa cour décorée au temps de la Renaissance.

Vayres n'est autre que le Varatedum mentionné dans l'Itinéraire d'Antonin. L'histoire de la ville sa confond avec celle de son château, qui, fort ancien et fréquemment restauré, commandait encore, à la fin du règne de Louis XIII, à tout le territoire, obligeant non-seulement les marchandises et denrées à un droit de péage proportionnel, mais encore les bâtiments et navires qui descendaient la Dordogne à reconnaître 1 autorité de ses créneaux en les saluant d'un certain nombre de coups de canon. Erigé d'abord en baronnie, Vayres fut plus tard élevé au titre de marquisat. Gombaud de Vayres paraît être le fondateur du château (xive siècle environ). « Le château de Vayres, ait M. Joanne, s'élève au sud-ouest de l'église, sur une colline boisée, dont un ruisseau baigne la base en faisant tourner les roues d'un moulin. 11 a deux façades, dont l'une, du xtne et du xvie siècle, regarde le bourg, et dont l'autre, plui moderne, est tournée vers la Dordogne. Cette seconde façade a remplacé les fortifications et les murailles, détruites en 1650. La gale-

VAYV

rie qui surmonte son pavillon et ses terrasses offre un immense panorama. • Quant à l'église de Vayres, dont nous venons de parler, elle remonte au xi« siècle, mais a perdu dans diverses restaurations partielles son caractère primitif; un clocher dans le mauvais goût du x.vme siècle lui a été imposé en-1786. Vayres possède encore un pont de quatre arches, d'une longueur totale de 50 mètres.

VAYRIKGE (Philippe), habile mécanicien, surnommé l'ArcUimède iqrrain, né a Nouillonpont (Lorraine) en 1684, mort à Florence en 1746. D'abord apprenti serrurier, puis horloger de la ville de Nancy, il chercha le mouvement perpétuel; mais il renonça bientôt à cette entreprise chimérique pour se livrer entièrement à l'horlogerie, à laquelle il fit faire de grands progrès par une série d'inventions ingénieuses. Le prince de Lorraine, Léopoîd, le nomma son mécanicien et le chargea de faire fabriquer a Londres divers instruments de physique. Il apprit dans cette villa la géométrie, l'algèbre et l'usage des instruments de mathématiques. De retour à Lunévilie, il exécuta plusieurs machines ingénieuses et utiles, entre autres une pendule k équation et un planisphère d'après le système de Copernic, qui étaient deux chefsd'œuvre. En 1731, nommé professeur de physique expérimentale a l'Académie de Lorraine, il ouvrit des cours qui eurent un grand succès et suivit Léopold en Italie lorsque la Lorraine eut été cédée à Stanislas Lesczinski (1738), qui fit de vains efforts pour le retenir auprès de lui.

VAYSIA s. m. (vè-zi-a). Membre d'une des castes de la religion de Brahma.

— Encycl. On sait que la division par castes est un article de foi adopté par tous les livres saints du culte de Brahma et en même temps la pierre fondamentale de l'ordre social chez les Indous. Le Créateur produisit ?uatre espèces d'hommes, dont chacune arma sa caste particulière.' 11 créa la première de sa tête : c'est celle des brahmanes, dont le but est de diriger et d'éclairer l'espèce humaine; il tira la seconde de son bras (khairy) : c'est celle des kchalriyas, qui doivent la défendre; il forma la troisième de son ventre {vflysias) ,: c'est celle des varias, qu'il destina à nourrir le genre humain ; la quatrième, enfin, celle des sudras, il la tira de ses pieds et la créa pour obéir aux autres et pour les servir. D'après ces lois divines, les vaysias, h qui le commerce a été dévolu exclusivement, se sont subdivisés en autant de sous-castes qu'il y a de commerces spéciaux ; aussi le nombre en est-il incalculable ; il s'accroît tous les jours, à mesure qu'il s'établit quelque branche nouvelle de commerce, et sans cesse on découvre de nouvelles souscastes k mesure que l'on pénètre plus profondément dans la connaissance de i'Inda. Quoi qu'il en soit, la caste des vaysias est l'une des plus importantes et des plus riches qui soient dans l'Inde. C'est k la caste des vaysias qu'appartiennent le plus souvent ces opulents babous, qui rivalisent de luxe et do faste avec lescivilians ou les officiers angloindous, et qui, à Bombay, à Madras ou à Calcutta, mènent un train et déploient un étalage de richesse parfois incroyable, surtout à l'époque des principales fêtes et cérémonies de la religion indoue.

VAYSONIER s. m. (vè-zo-nié — de Vayson, l'inventeur). Comm. Vase de terre percé de quelques trous, qu'on remplit de bourbe, pour y transporter des sangsues.

VAYSSE DE V1LLIEHS (Rêgis-Jean-François), poète et géographe français, né à Rodez en 1767, mort vers 1840. Il termina ses études de droit à Toulouse vers 1700 et débuta au barreau en prenant la défense de plusieurs royalistes. Devenu bientôt suspect, puis proscrit, il vint se cacher k Paris et, après le 9 thermidor, y publia le Contre-poison des jacobins, journal qui n'eut que trois numéros. Nommé peu après inspecteur des postes, il remplit ces fonctions jusqu'en 1814, époque de sa mise à la retraite. Il ne s'occupa plus dès lors que de travaux littéraires et géographiques, en tête desquels se place sa Description routière et géographique de l'Empire français (6 vol. in-8»), rééditée avec de nombreuses additions , sous le titre de Géographie complète de la France par ordre de roules (Paris, 1829). On a encore de Vaysse : Ode sur les inondations de l'an X (1803, in-8°); Ode sur les tremblements de terre de la Sicile et de ta Calabre arrivés en 1783 (1821, i7i-8°); VOpinion impartiale d'un capitaliste sur la réduction des rentes; Recueil complet des groupes, statues, bustes, termes, perspectives monumentales de Versailles (Paris, 1828-1829, in-4»), ouvrage qui fait suite k la Géographie complète de la France, etc.

VAYVODAT s. m. (vè-vo-da). Autorité du vayvode; territoire sur lequel il l'exerce.

VAYVODE s. m. (vè-vo-de). Sorte de gouverneur souverain de certaines contrées orientales.

— Encycl. Dans les temps les plus anciens, les vayvodes furent des chefs d armée. Plus tard, ils devinrent princes souverains électifs» avant l'établissement des monarchies héréditaires. Les princes de Valachie et do Moldavie étaient qualifiés de vayvodes avant de porter le titre d'hospodar. En Pologne, les vayvodes étaient les chefs électifs avaut

VEAU

1 établissement des Piastes. Plus tard, on appela du même nom les gouverneurs de province et aussi les provinces qu'ils gouvernaient. Les attributions de ces vayvodea étaient purement militaires; mais ensuite, le civil et le militaire furent réunis par les palatins. Les vayvodes ne furent plus chargés que de l'administration civile, de la justice -et de la police; ils formèrent la première classe des seigneurs temporels, avec sièges au sénat, ce qui leur flt donner le nom de sénateurs. En temps de guerre, quand la noblesse était appelée sous les armes, les vayvodes la commandaient.

Les> vayvodies ont subsisté en Pologne jusquà nos jours; mais les Russes, désireux de^ faire perdre à ce malheureux pays jusquau souvenir de son passé, viennent de détruire les anciennes vay vodies, qu'ils ont transformées en gouvernements russes.

En Turquie, on donne le nom de vayvodes aux collecteurs de l'impôt. La Porte aceordait autrefois ce titre aux souverains chrétiens de Moldavie et de Valachie, qui étaient établis par elle et qu'elle déposait à sa volonté. Ce nom leur avait été donné par les Polonais, parce que ces derniers considéraient les princes de Valachie et de Moldavie comme des gouverneurs dont les provinces avaient été souslraites à la domination de la république polonaise.

Le titre de vayvode fut aussi connu dans i empire de Russie; on le donnait aux gouverneurs de province.

VAYVODIE s. f. (vè-vo-dl - rad. vayvode). Gouvernement d'un vayvode.

VAZA s. m. (va-za). Ornith. Genre d'oiseaux, formé aux dépens des perroquets.

VAZQUEZ QUEIPO (Vicente), mathématicien espagnol, né dans la Galice en 1804. Après s'être fait recevoir docteur en droit, il remplit les fonctions de sous-secrétaire dans différents cabinets et devint successivement directeur général des affaires d'outiemer, secrétaire de la reine, ministre honoraire de la cour suprême militaire de Madrid, membre du conseil royal de l'instruction publique et sénateur du royaume. Il s'est toujours occupé spécialement de l'étude des mathématiques, et c'est à ses travaux' sur ces sciences qu il doit le titre de membre de l'Académie des sciences de Madrid. On a de lui, entre autres ouvrages : Tables des logarithmes des nombres entiers disposés à double entrée, avec des tables auxiliaires, d'après une nouvelle méthode (Madrid, 1854) et Table des logarithmes vulgaires, à six décimales, disposes d'après une nouvelle méthode (Madrid, 1857), ouvrage prescrit pour l'enseignement dans les écoles supérieures et les universités.

VAZZOLA, bourg du royaume d'Italie, province de Trévise, district et mandement de Coneglianoj 3,300 hab.

VÉADOR s. m. (vé-a-dor). Chronol. Mois supplémentaire que les Juifs intercalaient entre le sixième et le septième, sept fois en dix-neuf ans.

VEAU s. m. (vô — lat. vitellus, mot qui donna d abord vedel, puis véel, viel et eniin veau. Le latin vitellus est le diminutif de vitulus, qui représente exactement le grec Halos pour Fitalos. Plusieurs savants pensent que ces mots appartiennent à la même famille que le sanscrit vatsa, vatsakti, veau). Petit de la vache : Dans les es/ièces sauvages, les vaches cessent d'avoir du lail après le sevrage du veau. (Maquel.) || Cuir de veau : 11 semble n. trois gredins, dans leur petit cerveau, Que, pour être imprimés et reliés en veau. Les voilà, dans l'Etat, d'importantes personnes.

Molière,

— Pig. Personne lourde, paresseuse, d'un grand embonpoint, lente de corps ou d'esprit : Sorbière n'est qu'un sot et un veau avec tout son fatras de latin. (Gui Patin.)

— Pop. Femme qui a des manières libres et grossières.

— Tuer le veau gras, Faire de grandes réjouissances de table, par allusion à ce que flt le pète de l'Enfant prodigue, dans la parabole de l'Evangile.

— Brides à veaux, Sottes raisons, contes ridicules, nouvelles absurdes, les veaux ne portant point de bride :

... Je vois clairement que toutes ces paroles Sont des brides d veaux. . .

J.-B. Rousseau.

— Faire le veau, S'étendre comme un veau, Se prélasser, se mettre dans une attitude d'abandon efféminé ;

C'est grand 'honte

Qu'il faille voir ainsi clocher ce jeune fils, Tandis que ce nigaud, comme un évêque assis, Fait le veau sur son àne, et pense être bien sage. La Fontaine.

— Pleurer comme un veau, Pleurer à chaudes larmes pour des motifs puérils, il Se dit à cause des grosses larmes que versent, en effet, les veaux.

— Faire le pied de veau, Montrer une basse complaisance :

il me donne la terrine ,

Et me fait le pied de veau.

Scarron.

— Prendre la vache et le veau, Epouser une femme grosse des oeuvres d'autrui.

VEAU

[ — Faire le collier au veau avant qu'il soit né, Se donner des soins prématurés.

t- Avoir la fièvre du veau, Eprouver des frissons après le repas.

— Eoon. rur. Veau de lait, Veau qui tette encore. || Veau broutier, Veau qui commence à brouter l'herbe, il Veau de dime, Veau trèsgras, qu'on réservait pour payer la dîme ecclésiastique. Il Veau de rivière, Veau nourri aux environs de Rouen, dans les prairies qui bordent la Seine.

, — Art culiti. Chair de veau : Fricandeau, côtelettes de veau. Le vhau est le caméléon de la, cuisine. (Grimod.) h Eau de veau. Eau dans laquelle on a fait bouillir du veau, sans aucune espèce d'assaisonnement.

— Hist. Veau froid, Veau démocratique, Veau que l'on consommait dans les banquets politiques en 1848 : Le veau froid ne nous

. compte pas au nombre de ses qitinds prêtres. (E. de Gir.)

— Techn. Levée d'une pièce de bols qu'on veut cintrer suivant une courbe donnée.

— Agric. Espace de terrain vide de blé.

— Marnai. Veau marin, Nom qu'on donne quelquefois au- phoque : On dit qu'il se trouve, près du détrbil de Magellan, des espèces de veaux marins vénéneux. { V. de Bomare.) Auguste portait sur lui une peau de veau marin, persuadé qu'elle le préserverait de la foudre. (A. de Gasparin.)

— Helminth. Veau aquatique, Nom vulgaire d'un fllaire ou d'un gordius.

— Mol!. Nom vulgaire de diverses coquilles du genre cône.

— Encycl. Econ. rur. L'élève des veaux forme une branche importante de l'économie rurale; mais les procédés qu'on emploie varient suivant les localités, et ils sont loin d'être toujours bien entendus. Le veau qui vient de naître doit être laissé d'abord auprès de sa mère, qui le lèche pour l'essuyer et le réchauffe si la saison est froide. On doit surtout éviter de le toucher, de le manier sans nécessité, parce qu'il est alors très-délicat et fait des efforts pour s'échapper. Presque partout on attache les veaux peu après leur naissance; il serait pourtant préférable de les laisser libres dans une étable séparée. Il serait bon aussi de les laisser teter aussi souvent et aussi longtemps qu'ils le désirent; mais c'est ce qu'on ne fait pas quand on veut utiliser le lait des vaches. Il est même des pays où l'on élève les veaux pour ainsi dire sans lait. On y supplée, du moins en partie, en leur donnant de la farine délayée dans de l'eau ou du petit-lait tiède, et ensuite des raves ou des pommes de terre cuites. Aux J3tats-Unis, on laisse teter le veau d'un côté pendant que de l'autre on trait la mère. Aux environs de Paris, on donne souvent aux veaux le lait d'une ou de plusieurs mères étrangères.

Quel que soit le procédé employé, il -faut tenir les veaux très-proprement et surtout à l'abri de l'humidité, les mettre à l'air pendant l'été durant les beaux jours, mais les renfermer pendant les nuits fraîches ou les temps pluvieux. En France, la moitié environ des veaux.est livrée à la boucherie dans les trois premiers mois de leur vie. Il n'y a pas longtemps encore qu'on les voyait transportés sur des tombereaux, les pattes liées en croix et serrées fortement et la tête pendante hors de la voiture. Cette pratique barbare tend tous les jours a se perdre.

Quant aux veaux qu'on laisse grandir, on ne doit élever que les plus forts et ceux qui n'ont aucun détaut apparent. On sacrifie jeunes ceux des premières et des dernières portées. Quand ils vont au pâturage, ils commencent à brouter quelquefois à la fin du premier mois, mais ne mangent guère qu'à la lin du second. Les pâturages les meilleurs et les plus abondants doivent leur être réservés. Après un an, les veaux n'ont plus besoin de soins particuliers ; ils perdent alors leur nom pour prendre, suivant qu'ils sont mâles ou femelles, celui de taureau ou de génisse. V. ces mots.

— Boucherie.- Le veau, pour produire de bonne viande de boucherie, demande impérieusement à n'être pas fatigué, et cest pour cela que les marchands doivent transporter ces animaux dans des voitures; il faut, en outre, tuer les veaux vers l'âge de six semaines, époque où la viande en est bien à point et assez faite, sans être dure. Les meilleurs veaux qui se vendent à Paris viennent en général delà Seine-Inférieure et de l'Oise; on cite particulièrement ceux de Pontoise, dont la succulence est due à la crème et aux biscuits dont on les a nourris.

Les. veaux ont la réputation d'être meilleurs à Paris que dans toute autre ville, ce qui provient de ce que, aux environs de cette capitale, on les élève avec plus de soins que dans les autres provinces, et surtout de ce qu'on ne les tue pas avant l'âge de six semaines; plus jeune, la chair en est fade et aqueuse; plus tard, elle durcit.

Les bouchers jugent de la graisse des veaux en palpant l'extrémité des fesses, à la naissance de la queue, et la région ombilicale. Ils attachent une grande importance à ce que les lèvres et le palais du veau soient d'une couleur plutôt pâle que vivement rosée, parce qu'ils en concluent que le veau tombera blanc, c'est-à-dire que sa chair aura la blancheur que l'on y recherche.

VEAU

Depuis une vingtaine d'année, les chemins de fer, en agrandissant le cercle d'approvisionnement de la capitale, ont refoulé la spéculation vers des zones plus éloignées qu'autrefois.

Dans le comté de Lanark, en Angleterre, un grand nombre de veaux sont engraissés jusqu'à l'âge de quatre à cinq mois et arrivent à peser 200 à 225 kilogrammes, poids vif. Depuis quelques années, on s'est mis à abattre des veaux plus âgés qu'il ne faudrait ; les veaux tués à l'âge voulu ne doivent guère peser plus de 70 kilogrammes.

Nous allons donner quelques chiffres qui feront connaître la marche de la consommation dos veaux à Paris :