VIANDE AU POINT DU VUE DIS LA CONSOMMATION

générale. Dans nos pays, comme dans tous ceux qui sont parvenus k un haut degré de civilisation, la viande est regardée comme aliment de première nécessité, et les économistes se sont, à plusieurs époques, préoccupés de la question de savoir si la production était en rapport avec les besoins de la consommation. La question est complexe, et il est diflicile d'appliquer une règle uniforme aux diverses contrées d'un même pays. Les ressources sont, d'une part, très-variables, et la pratique de l'élevage ne donne pas uniformément les mêmes résultats. D'autre part, les divers centres de population sont dans des conditions très-différentes : ici, elles regorgent de denrées alimentaires ; ailleurs, il y a pénurie complète. Cependant, Paris a été l'objet d'une étude spéciale, et c'est dans celte dernière localité qu'où a remarqué avec quelle rapidité la consommation s'accroissait hors de proportion avec la production indigène. Quelques chiffres relatifs à l'alimentation de Paris peuvent servir à établir cette proposition. Voici quelques-uns de ceux que nous fournissent les statistiques de la boucherie parisienne :

En 1840, la consommation n'était guère supérieure à 20 kilogr. par an et par habitant, soit 50 gr. par jour. De 1851 à 1854, on compte 62,514,646 kilogr. de viande, non compris les abats, plus 6,650,338 kilogr. de. viande fraîche apportée, quantité qui s'accroît jusqu'à 13,964,033 kilogr.; ce qui donne 59 kilogr. 693 par habitant , plus les abats. En 1864, on importe 116,226,756 kilogr., ce qui donne 68 kilogr. 600 par habitant. En y joignant 22,336,535 kilogr. de porc, on obtient en plus 13 kilogr. 200 par habitant, et, en résumé, la consommation annuelle et personnelle est de 73 kilogr. en 1854, et de 81 kilogr. 800 en 1864.

En divers pays de l'Europe, la consommation de la viande est très-différente ; Bloch a donné les chiffres suivants d'après des statistiques assez récentes: Mecklembourg, consommation par an et par habitant, 29 kilogr.; Grande-Bretagne, 27 kilogr, 566; duché de Uade, 25 kilogr. 400; Danemark, 22 kilogr. 64 0; Wurtemberg, 22 kilogr. 600; Buvière, £l kilogr. 100; Suède, 20 kilogr. 200; France, 20 kilogr.; Saxe et Hanovre, 19 kilogr.; Pays-Bas, 18 kilogr. 250; Espagne, 12 kilogr. 900; Toscane, 8 kilogr. 500.

— IL La viande au point de vueTje l'alimentation particulière. Ce n'est pas d'aujourd'hui que la viande est entrée daus l'alimentation journalière, et, depuis les temps les plus reculés, les peuples les plus sauvages se sont livrés à la recherche et à la poursuite des animaux qui pouvaient fournir à l'alimentation une chair saine et abondante. La nécessité seule a pu créer des populations vouées au régime exclusif des végétaux, et, sous toutes les latitudes, on' a vu l'homme rechercher de préférence la nourriture animale. La différence est grande entre ces deux genres d'alimentation. La terre non cultivée ne fournit qu'avec paTcimonie une nourriture végétale peu salubre et débilitante. Les premiers peuples, étrangers aux pratiques de l'agriculture, préféraient se hasarder aux dangers et s'exposer aux fatigues de la chasse; ils y trouvaient un ample dédommagement. Dans les anciennes cavernes qui servaient de demeure à l'homme primitif, ilous retrouvons aujourd'hui les armes qui lui servaient à détruire, à terrasser ou à capturer les animaux qu'il voulait s'approprier; nous retrouvops les vestiges de sa cuisine primitive et nous pouvons nous convaincre que, comme aujourd'hui, l'homme se nourrissait de la chair des animaux. Les plus déshéritées d'entre ces populations primitives n'avaient d'autres ressources que les poissons qu'elles capturaient, les mollusques et les crustacés qu'elles recueillaient sur les rivages. C'est souvent pour obéir à une cruelle nécessité, née de l'exiguïté de ses ressources, que l'homme privé d animaux domestiqués, privé de culture, s'est vu conduit k l'anthropophagie. L'histoire de la Nouvelle- Zélande nous fournit du inoins un fait de ce genre.

La viande proprement dite, c'est-à-dire la chair musculaire des animaux supérieurs, mammifères et oiseaux, est l'aliment par excellence; U développe au plus haut degré les forces musculaires de l'homme et, à poids égal, lui fournit une alimentation beaucoup plus réparatrice que celle que lui donnerait

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toute autre substance. La raison en est facile à comprendre : il "y a identité presque complète décomposition entre la chair musculaire des grands animaux et la chair musculaire de l'homme. On conçoit, par une conséquence inévitable, qu'elle soit nu plus haut degré propre à opérer la réparation de nos tissus. Le tableau suivant, qui donne la composition comparative de la chair musculaire du bœuf et de la chair musculaire de l'homme, fera ressortir ce premier point.

Composition de ta chair musculaire.

Bœuf. Homme.

Fibrine, vaisseaux et nerfs .

Tissus réductibles en gélatine Albumine, hématosine, etc. .

Matières extraetives et sels.

Graisse

Eau 77,17

A considérer la composition de la viande, on voit qu'elle contient, plus que toute autre substance, des principes albuminoïdes, c'està-dire azotés, d'une composition complexe, mais dont la présence est nécessaire et constante dans toutes les substances, même d'origine végétale, qui peuvent servir à l'alimentation de l'homme et des animaux. Ces principes sont : la fibrine, l'albumine, l'hématosine, la gélatine, la créatine, la créatinine et l'acide Inosique. C'est à l'existence en proportion considérable de ces principes que la viande doit ses qualités nutritives.

La supériorité du régime animal sur le régime végétal n'est pas établie seulement sur la comparaison de la composition chimique des substances appartenant à cette double ' origine; elle est encore établie par l'observation comparative faite à plusieurs époques. On peut en citer ici quelques exemples. En 1833, les ouvriers employés aux forges du Tarn vivaient à peu près exclusivement de végétaux; on calculait que chaque ouvrier perdait en moyenne, pour cause de maladie, et chaque année, quinze journées de son travail. M. Talabot, député de la Haute-Vienne, prit en main la direction de ces forges; il substrt.ua l'usage de la viande au régime végétal , et le nombre des journées perdues chaque année s'abaissa à trois journées par homme. Une autre expérience comparative fut faite en 1841, lorsque l'on construisit le

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chemin de fer de Paris à Lyon. A cette construction, on employait simultanément, sur différents points, des ouvriers anglais et des ouvriers français. Les Anglais avaient apporté avec eux leur manière de vivre et mangeaient presque exclusivement de la viande; leur travail était plus rapide d'un tiers que celui des Français, qui vivaient, comme les campagnards, en grande partie de légumes et de pain. Lorsque les ingénieurs eurent uniformisé le régime, la somme de travail fut égale de part et d'autre. En 1825, les Anglais avaient établi une usine à fer près de Charenton ; mais les ouvriers français qu'ils y employèrent demeurèrent incapables de développer la force musculaire nécessaire à leur travail aussi longtemps qu'ils n'adoptèrent pas le régime des Anglais. On peut encore citer les ouvriers noirs de la Géorgie et de la Louisiane, remarquables par leur vigueur et leur santé, qu'ils doivent au régime uiiimnlisé qu'on leur fait suivre.

Dans nos campagnes, cependant, le régime animal est encore peu répandu. Bon nombre de cultivateurs, en France, ne mangent de viande qu'une fois par an; d'autres, deux ou quatre fois; d'autres, une fois par semaine. Le peu de vigueur que ces campagnards déploient, la lenteur de leur travail n'ont pas d'autre origine que cette insuffisante alimentation. Geoffroy Saint-Hilaire va plus loin et déclare que le régime végétal, lorsqu'il constitue la règle alimentaire d'une population, mène promptement celte population à la dégénérescence et à l'abâtardissement.

La viande proprement dite est empruntée, avons-nous dit, aux animaux supérieurs, c'est-à-dire à ceux qui se rapprochent le plus ■ de l'homme par l'ensemble de leurs facultés, de leur genre de vie et, consécutivement, par leur composition chimique. Mais les mammifères et les oiseaux ne sont pas les seuls animaux qui apportent leur tribut à l'alimentation animale; les reptiles, les poissons, les mollusques et les crustacés possèdent aussi une chair musculaire, une véritable viande qui diffère même beaucoup moins qu'on ne pourrait le croire de la cliair des animaux supérieurs. Toutefois, nous devons donner le tableau suivant, qui met en lumière les différences de composition des diverses viandes.