CHAMPAGNE

Du reste , la fabrication des vins a progressé avec le développement de la production, que quelques chiffres vont faire connaître.

Dans l'année 1874, la France a produit 63,146,125 hectolitres de vin, sur lesquels le département seul de l'Hérault a fourni 13,071,342. Le maximum de la production dans notre pays a été atteint en 1869, avec 70,000,000 d hectolitres. Cette merveilleuse industrie est partagée entre la presque totalité de nos départements : onze seulement sont complètement étrangers à la culture de la vigne. L'Algérie, où cette culture est tout à fait nouvelle, possède déjà plus de 4,000 bec-

Vin

tares de vignes et produit 25,000 hectolitres de vin, qui sont en partie exportés dans nos départements du Midi. L'entrepôt de Bercy, à Paris, reçoit à lui seul plus d'un quart des vins consommés en France. Los traités de commerce conclus depuis 1360 avec l'Angle- ■ terre et divers autres Etats de l'Europe ont donné une prodigieuse activité à l'exportation et augmenté la production dans des proportions considérables. L'exportation actuelle peut être évaluée à 20,000,000 d'hectolitres. Ce magnifique développement s'est opéré malgré l'énormité et la multiplicité des taxes qui grèvent le commerce des vins à l'intérieur. A Paris, où la consommation des vins atteint l'énorme proportion que nous avons indiquée, les vins, après avoir déjà acquitté des droits fort variés et fort onéreux, sans compter les frais de transport, sont frappés d'un droit d'entrée de plus de 21 francs par hectolitre.

Au point de vue de la production vinicole, la France a été divisée en six régions, que nous caractériserons d'un mot. La région sud se dislingue par l'énorme quantité de vins qu'elle produit, plus que par leur qualité. Les départements riverains de la Méditerranée fournissent plus de la moitié de la récolte totale de la France.1 L'Hérault transforme une très-grande partie de ses vins en alcool. Le Sud-Est, moins bien partagé pour la quan- ■ tité, produit, en revanche, des vins de pre- ! mier choix, et notamment les vins de l'Ermi- ; tage. L'Est se distingue par seç vins de Champagne, dont la réputation est universelle, et par ses vins de Bourgogne, qui né sont pas moins connus et moins appréciés. Les vins du Centre ont peu de réputation. Us sont, en grande partie, convertis tes uns en excellent vinaigre, les autres en eau-ile-vi.e. L'Ouest est un peu'mieux partagé ; néanmoins, ses vins en nature n'ont pas une grande réputation, mais ses eaux-de-vie, dites de Cognac, n'ont pas de rivales. Le Sud-Ouest produit les vins de Bordeaux, qui ont, avec des qualités différentes, autant de réputation que les vins de Bourgogne." 11 est, de fait, bien difficile de faire un choix entre le clos-vougeot et le château-laflitte pour les vins rouges, le montrachet et le chàteau-d'yquem pour les vins blancs.

Après la France, le premier pays viticole est incontestablement l'Espagne, qui produit surtout des vins de liqueur de premier choix. Il sufrttde citer le xérès, lemalaga, la malvoisie et falicante.il ne faut pas trop se presser de juger ces vins, car bien des personnes qui se hâteraient de les condamner n'ont jamais eu s l'occasion de les connaître, les mauvaises imitations étant infiniment nombreuses. Il est aussi facile, en effet, d'imiter plus ou moins habilement ie malaga qu'il est difficile de trouver un mélange donnant une idée quelconque du château-margaux.

Ce fait menace la réputation des vins d'Espagne, et la négligence que les Espagnols apportent à la fabrication risque de la mer. L'exportation des vins de ce pays baisse à mesure que celle des nôtres se développe.

Le Portugal, non moins bien partagé par le sol et le climat, qui ne diffèrent guère de ceux de l'Espagne, est également livré à la routine. Le porto et le douro sont battus enbrèche par les mêmes causes que le xérès et le malaga.

L'Italie doit être placée sur le même rang que l'Espagne et le Portugal, tant pour les avantages du sol et du climat que pour l'extrême incurie des cultivateurs. L'albano, le marsala, le lacryma-christi suffiraient à faire la fortune d'une contrée plus industrieuse ; les Italiens en tirent plus de vanité que do profit.

L'Allemagne possède justement les qualités qui font défaut aux deux péninsules. Moins favorisée par le climat, réduite à peu près à la vallée du Rhin, elle a tiré de cette situation inférieure un parti merveilleux, par les soins presque superstitieux qu'elle a su donner à la culture de la vigne et à la fabrication du vin. Le johaunisberg, notamment, est, de tous les vins du monde, celui qui se vend le plus cher.

L'Autriche proprement dite produit une grande quantité de vins, qu'il serait peut-être plus juste d'appeler des vinaigras. Mais lu Hongrie a d'excellents oins, notamment son tokay, dont la réputation n'est nullement usurpée.

La Suisse produit beaucoup de vins, mais presque tous de qualité assez médiocre.

La Grèce néglige beaucoup trop les vins communs. Ses vins de liqueur, notamment la malvoisie, sont justement estimés.

La Russie ne possède pas encore beaucoup de vignes, mais fait de sérieux efforts pou» s'approprier cette culture. Ses vins de Crimée, imitation de la plupart de nos vins occidentaux, sont loin d'être dépourvus de mérite.

Les Turcs ne boivent pas de vin et, par conséquent, ne plantent guère de vignes que pour consommer le raisin en nature. Il faut pourtant signaler le vin de Chypre, vin presque fabuleux, presque aussi inconnu qu'il est célèbre.

Il faut en dire autant de l'Asie tout entière, qui ne connaît presque pas le vin. Cependant, nous devons citer le vin de Schiraz, tout aussi célèbre et non moins rare que celui de Chypre.

L'Afrique n'est guère mieux partagée ;

VIN

nous avons signalé les vignobles naissants de l'Algérie; les vins que produit l'Afrique sont

'généralement détestables, si l'on excepte le vin de Constance, qui est un des meilleurs vins de liqueur. Les vins des Canaries sont fort appréciés ; celui de Madère est très-prise, mais pas plus qu'il ne mérite.

La culture de la vigne est récente en Amêrique.aïuisqu'elle ne date que du xvite siècle. Elle s est beaucoup développée dans les Etats-Unis. L'Ohio, surtout, et la Californie fournissent une assez grande quantité de bons vins. Le Pérou aussi en fournit d'excellents, qui1 viennent quelquefois jusqu'en Europe. On a eu, dans ces dernières années, une idée qui a-produit des effets déplorables : on a importé, d'Amérique en France, des ceps d<i vigne destinés, croyait-on, à fournir de précieuses variétés, et qui ont acclimaté chez nous le phylloxéra de la vigne. Le mal est actuellement si grand (187C) et se propage avec une telle rupidilè, qu'on se demande si les vignobles français ne pourraient pas être définitivement perdus.

— Mœurs et coût. Vin de la Rose ou Rosemvein C'est le nom sous lequel on désigne un des vins fameux do la cave municipale de Brème, la plus célèbre des caves d'Allemagne. Ce nom, il le doit au caveau qui le contient et qui est appelé la Rose, parce qu'un bas-relief eu bronze représentant des roses lui sert d'enseigne. Il compte aujourd'hui plu3 de deux siècles et demi d'existence, âge on ne peut plus vénérable, même pour un vin du Rhin. C'est en 1624 que six énormes fûts de johaunisberg et autant de hochheimer furent descendus dans la Rose. La parue adjacente de la cave renferme d'autres vins que ces deux crus, âgés de quelques années de moins ; douze pièces égales en capacité à leurs sœurs du caveau voisin les ont reçus; chacune d'elles porte le nom d'un des douze apôtres. Dans les compartiments voisins de ce lieu vénéré des amateurs sont rangés les différents vins des années postérieures. Or, à mesure qu'on tire quelques bouteilles du rosenwein.ee qui est rare, on les remplace par le via des apôtres, celui-ci par un vin plus jeune, et ainsi de suite, de manière que les fûts de Brème ne désemplissent jamais. Le vin des apôtres, et surtout celui de [a Rose, ne se vend jamais à quiconque n'est pas bourgeois de la ville de Brème. Les bourgmestres seuls Sont autorisés à en tirer quelques bouteilles pour les envoyer comme don aux souverains. Un bourgeois de Brème, eu cas de maladie grave, peut en acquérir une boutei.le à raison de 20 francs; mais, s'il veut qu'on lui accorde cette faveur, il doit d'abord présenter le certificat d'un médecin et obtenir l'agrément du conseil municipal. Un pauvre de la localité peut, dans le même cas, en obtenir gratuitement une bouteille, après accomplissement des mêmes formalités. Un bourgeois a aussi le droit de formuler une semblable demande lorsqu'il reçoit chez lui un hôte illustre.

La ville de Brème envoyait chaque année à Goethe, au jour de sa fête, une bouteille du vin de la Rose.

— Techn. Vinification et manipulations diverses. Comme les autres ans que les anciens ont connus et pratiqués, l'œnologie est restée longtemps purement empirique, et, parmi des procédés rationnels, a conservé jusqu'à ces derniers temps une foule de pratiques inutiles ou même nuisibles. Quand la chimie eut révélé le mystère de la fermentation alcoolique, qui est la base de la vinification, on se préoccupa naturellement de soumettre la réaction du molit de raisin aux conditions scientifiques qui seraient les plus capables de la favoriser et d'assurer la stabilité et lu bonne nature des résuliuts obtenus. Malheureusement, les tâtonnements inévitables dans les expérimentations de ce genre découragèrent tout d'abord les personnes qui avaient fondé sur la science des espérances exagérées; d'autre part la routine, avec son obstination ordinaire, rejetait avec dédain les nouveaux procédés, et aujourd'hui même, en pleine lumière, certains viticulteurs s'obstinent encore dans des méthodes vicieuses que la science a définitivement condamnées. La vinification, cependant, est désormais complètement connue, et les viticulteurs intelligents ont entre les mains des moyens infaillibles pour écarter la plupart des inconvénients auxquels se heurtaient leurs prédécesseurs.

On pourrait croire que la vinification consiste uniquement dans la transformation du sucre en alcool ; ce serait une erreur de le penser, et, pour s'en convaincre, il suffit de consulter l'expérience. Tout le monde sait que, s'il est facile, par le manque de soin, de faire de très-mauvais vin avec des raisins de bonne qualité, il est impossible, jusqu'io', d'en faire de bon avec du raisin de qualité inférieure; on peut, en ajoutant du sucre à ce mauvais vin, lui fournir l'alcool dont il manquait, mais on ne lui communiquera jamais les principes particuliers qui donnent à chaque espèce de vin son parfum spécial, résultat impliqué dans ce que nous entendons par la vinification. D'ailleurs, si la pauvreté d'un vin en alcool exigeait qu'on ajoutât du sucre au moût pour l'enrichir, il est reconnu que le sucre d'amidon, en ce cas, serait préférable à celui de canne ou de betterave.

Pelouze et Liebig admettent, parmi ces

vin

principes, l'êther œnainhiquo on pelargonique ; mais l'existence de ce corps n'est pas encore bien démontrée datft ce liquide, Berthelot admet que les éthers qui existent dans le vin sont principalement des étliers acides (malique, tartrique), peu volatils et qui ne Sauraient donner aux vins leur bouquet. Celui-ci réside, d'après lui, dans des substances qui renferment, indépendamment d'unepetite quantité d'alcool amylique, des éthers composés et peut-être des huilas essentielles, variables pour les différentes espèces de vins.

Ce qu'il y a de certain, c'est que ces éthers, huiles, essences, etc., ne préexistent pas dans le jus du raisin et qu'ils se forment en vertu d'un travail chimique bien postérieur à la maturation. Ce qui n'est pas moins certain, c'est que ce travail n'est pas une fermentation du genre de celle qui amène la formation de l'alcool. C'est une oxydation lente qui provoque la métamorphose de lîalcool et ■ des acides en éthers et en huiles essentielles. La preuve, c'est que le bouquet et la saveur des vins augmentent avec leur âge. Les chimistes ont étudié l'influence de l'oxygène sur le vin, et ils sont arrivés k constater les résultats curieux de cette influence.

En étudiant ces phénomènes, M. Pasteur a constaté les faits suivants : 1» le moût do raisin ne contient pas du tout d'oxygène en dissolution, mais seulement de l'acide carbo- • nique et de l'azote ; 2", le moût abandonné à lui-même au contact de l'air ne contient pas d'oxygène libre en dissolution; celui-ci so combine au fur et à mesure de sa dissolution avec les principes oxydables que renferme naturellement le jus de raisin. En agitant cependant de l'air avec le moût et en analysant les gaz dissous, aussitôt après l'agitation, on peut retrouver de l'oxygène et il faut quelques heures pour qu'il disparaisse,

La combinaison de l'oxygène de l'air avec le moût modilie sa couleur ; le moût de raisin blanc, d'abord incolore, passe peu k peu au jaune brun ; le moût de raisin rouge contient aussi des matières qui rougissent au contact de l'air. Ce qu'il importe surtout de faire remarquer au point de vue de l'application, c'est l'influence considérable de l'aération sur la fermentation du moût.

Cela dit, nous allons exposer brièvement les procédés usuels de vinification. On peut les diviser en quatre séries : 1« expression du moût; 2" fermentation; 3» décuvage et mise en tonneaux ; 40 niise en bouteilles.

Avant Unit, il importe de rappeler que les raisins mûrs peuvent seuls donner de bon «ta, et, cou. me les raisins n'arrivent pas tous en même temps à la maturité, dont l'époque est surtout variable suivant les cépages, on ne saurait obtenir un vin passable que par un bon choix de plants ou par la culture exclusive d'un seul plant, et, dans ces conditions même , le vin ne sera irréprochable que si l'on a le soin de ne cueillir les raisins qu'à mesure qu'ils arrivent k maturité. Si la maturité est poussée à l'excès, et surtout si l'on soumet le raisin k une dessiccation partielle, après qu'il est cueilli, on obtiendra des vins liquoreux.

Convient-il d'égrapper les raisius avant de . les fouler? La question est sérieuse et a été souvent discutée. On ne saurait la résoudre d'une manière certaine. La rafle donne au vin une saveur âpre, styptique, très-propre k corriger la fadeur naturelle à certains crus, mais qui ne pourrait que nuire k des vins d'une nature plus généreuse. Quant au foulage, opération si importante en elle-même, on l'a longtemps préféré au pressurage et il est même encore assez universellement pratiqué, parce qu'il a l'avantage de laisser entiers les pépins, dont l'écrasement donnerait de l'âpreté au vin. Les producteurs bien outillés écrasent aujourd'hui les raisius entré deux cylindres de fil de fer qui désagrègent très-bien la pulpe, mais ne sauraient écraser les pépins.

Le dégagement de l'acide est, au fond, le phénomène qui résume toute l'opération de la fermentation et qu'il faut soumettre k la marche la plus régulière possible. C'est pour cette raison qu'il importe de ne pas entraver ce travail par une addition de moût nouveau sur du moût déjà en fermentation, et de ne recevoir, autant que possible, dans une mémo cuve que la vendange d'une même journée,

La fermentation, on le suit, ne peut commencer qu'au contact de l'air ; mais, dès qu'elle est prononcée, il est préférable de ne laisser d'ouverture à la cuve qu'autant qu'il en faut pour permettre le dégagement de l'acide carbonique. Cette pratique , toujours utile, est surtout nécessaire si la rafle et les pellicules du raisin ont été séparées duinoût après le foulage; dans le cas contraire, elies surnagent sur la vendange dès qu'elle entre en fermentation et l'isolent généralement assez du contact de l'air pour éloigner toute crainte de formation d'acide acétique. 11 est absolument inutile de se précautionner, comme on le fait quelquefois, contre les pertes d'alcool qu'entraînerait la fermentation ; il est prouvé aujourd'hui par l'expérience et par la théorie que ces pertes sont presque insensibles. 11 est d'autant plus utile de couvrir les cuves pendant la fermentation que celle-ci est sujette à se ralentir dans les cuves ouvertes, et qu'en ce cas on ne connaît d'autre moyen d'activer le travail que d'enfoncer le chapeau dans le moût, opération qui, offre les

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plus graves inconvénients, et qui est souvent la cause du mauvais goût que les vins du meilleur cru sont sujets à contracter. On évite maintenant ces inconvénients et l'on réunit les avantages de toutes les méthodes en tenant le chapeau immergé au moyen d'un châssis spécial et en couvrant la cuve.

L'époque du décuvage ne saurait être indiquée d'une manière générale; elle varie suivant les crus, la température et surtout les qualités qu'on veut donner. Disons seulement que la décomposition du sucre sera d'autant plus complète, et par conséquent le vin plus alcoolique, que la fermentation aura été plus prolongée. On ne saurait retarder trop longtemps le décuvage des vins destinés k la distillation.

Le soutirage a besoin d'être pratiqué avec des "précautions que l'on néglige généralement. Comme le vin est encore en ce moment plus ou moins eu fermentation, le contact avec l'air, auquel on l'expose beaucoup trop imprudemment, peut facilement y provoquer le développement de l'acide acétique. C'est le grand danger qu'il faut combattre, non pas seulement en ce moment, mais tant que, la fermentation n'étant pas complètement achevée, il sera nécessaire de laisser le vin en contact avec l'air.

Le refroidissement et l'évaporation du «in produisent rapidement un vide dans les tonneaux qui le contiennent, et accroissent ainsi la surface de contact avec l'air ; l'ouillage, ou addition de dùi, a pour but de réduire cette surface autant que possible. Quand le vin eçt suffisamment dépouillé par le dépôt spontané des matières qu'il tenait en suspension, on le soutire; mais cette opération, même répétée, est presque toujours insuffisante, et il est nécessaire de clarifier les vins par le collage. Cette pratique, outre le but direct et coniiu qu'on lui reconnaît, a encore l'avantage de vieillir le vin; car il est parfaitement prouvé aujourd'hui que cette saveur et cette coloration particulières qui donnent leur prix aux vins vieux ne sont que le résultat de l'oxygénation. Aussi. se trouve-t-on constamment en face de ce problème difficile ; bonifier, vieillir le vin par un procédé qui peut également l'aigrir. C'est aussi l'oxygène qui, absorbé complètement par les matières trèsavides de co gaz que contient le vin, lui donne ou exalte en lui son arôme particulier. Ces faits bien connus ontinspirèle moyen de vieillir rapidement les vins; il consiste uniquement k les tenir en contact avec l'air, et k les soumettre k une température élevée. On sait les effets obtenus en faisant voyager les vins dans les pays chauds ; sur les conseils de M. Pasteur, on est arrivé plussimplement au même résultat en les chauffant au moyen d'un appareil particulier.

Toutes les opérations indiquées jusqu'ici ont uniquement pour but de développer dans les vins des qualités qu'on peut appeler naturelles; mais il est souvent nécessaire de corriger en eux soit des défauts natifs, soit dés défauts développés par quelque accident particulier. Parmi les opérations usitées daus ce but, se place en premier lieu le vinage ou addition d'alcooET

Il est important, tout d'abord, de distinguer deux espèces de vinage, l'un bon, l'autre mauvais; le premier n'est qu'une 'préparation des vins trop faibles de leur nature k l'aide d'une addition alcoolique, préparation qui, sans leur donner le bouquet, les rend plus propres k l'alimentation ; te second est une sophistication pure, faite dans de telles conditions que l'alcool ajouté au vin le rend mauvais au goût et nuisible k la santé. Tous sont d'accord pour établir cette distinction; mais il n'en est pas de même de la fixation des conditions qui doivent lui servir de base. Les uns prétendent que le vinage peut se pratiquer après ta fermentation du vin aussi bien qu'auparavant et avec de l'alcool pur, de quelque substance qu'il provienne, aussi bien qu'avec de l'eau-de-vie de vin; mais ceux-là ne se trouvent guère que parmi les distillateurs de betteraves et les marchands de ai'n intéressés aux falsifications; il est incontestable qu'ils soutiennent une mauvaise théorie. Les autres, se jetant dans l'excès contraire, prétendent que-toute préparation du vin par l'alcool ou par l'eau-de-vie, soit avant, soit après la fermentation, est une sophistication nuisible; mais ceux-là nous paraissent également mus par l'intérêt; ce sont les viticulteurs des contrées dont les vins sont bons par eux-mêmes et n'ont pas besoin de ces préparations. Enfin, d'autres, prenant un milieu, rejettent le vinage par l'alcool pur, mais l'admettent pratiqué avec de l'eau-devie de vin et surtout avant le cuvage. Cette dernière opinion, qui est celle de M. de Saiut- Trivier, nous parait la phas raisonnable. « Je m'oppose do toutes mes forces, écrivait ce viticulteur k la Chronique agricole en 1868, au vinage fait avec de l'alcool pur, qu'il provienne du raisin, de la betterave, de la pomme de terre, etc.; mais je regarde comme une .pratique honnête et utile, dans certains cas, le vinage fait k la cuve avant la fermentation avec des eaux-de-vie de tiiii ou de mare, k 520 environ. Ce vinage est nécessaire pour maintenir certains vin» faibles et ne présente aucun inconvénient pour l'alimentation publique. L'eau-de-vie k $2<i, contenant encore des parties constitutives du vin, s'assimile plus facilement au moût sous l'influence àp la fermentation. L'alcool mélangé en certaine

VIN

quantité dans un liquide empêche toute fermentation ; il en résulte que le vinage fait k la cuve ne peut pas dépasser une proportion donnée. Ce vinage produisant de bons résultats, et ne pouvant d'ailleurs s'opérer que chez le producteur, offre plus de garanties que le vinage au tonneau auquel on ne peut fixer de limite. »

A la question du vinage se rattache celle de la réduction des impôts sur les alcools et ' eaux-de-vie qui sont employés dans cette préparation. Les distillateurs de betteraves et les marchands de vin pétitionnent depuis longtemps pour cette réduction; les viticulteurs les plus puritains s'inscrivent contre, et ceux qui pensent comme M. de Saint-Trivier demandent seulement que le producteur de vins ayant besoiu d'être préparés par l'eau-de-vie au moment du cuvage soit libre d'employer k cet usage son eau-de-vie avant qu'elle ait été frappée d'aucun impôt. < Attaquer, dit-il, la faculté de ce vinage, ce serait attaquer la liberté du producteur, qui a le droit de transformer chez lui, comme bon lui semble, les produits de ses terres, produits qui ne doivent être soumis k l'impôt qu'à leur sortie du domicile de ce même producteur; vouloir lui imposer un droit k domicile serait attenter k sa liberté.»

Dans les Charcutes, toute exploitation agricole, grande ou petite, est munie d'un alambic qui permet de prendre dans le vin même la quantité d'eau-de-vie nécessaire k son amélioration, k mesure qu'on le livre à la fermentation.

En ce qui concerne le mauvais vinage allant jusqu'à la sophistication véritable, la chose importante pour les consommateurs c'est de pouvoir constater la fraude; la chimie en fournit le moyen suivant : chauffer, dans le bain-marié,'' jusqu'à 60°, une bouteille bien bouchée du vin k vérifier, puis eu verser sur une assiette ; si le vin est naturel, il n'exhalera que son odeur de vin; s'il est falsifié par l'alcool , il produira une odeur alcoolique d'autant plus forte qu'il en contiendra davantage.

Ce que nous avons dit du vinage peut, en grande partie, s'appliquer au plâtrage. On sait que certains départements du M.di ont l'habitude d'ajouter à leur vendange une certaine quantité de plâtre. Cette pratique a des effets de clarification et de conservation connus depuis longtemps; mais elle a éié attaquée avec beaucoup de vigueur comme une sophistication dangereuse pour la santé par des ennemis intéressés des vins du Midi. La question a même été portée à la tribune du Corps législatif; mais la loi prohibitive qu'on demandait k la Chambre a été refusée. La curiosité publique était néanmoins excitée et la question du plâtrage est venue plusieurs fois devant l'Académie des sciences. Les effets de cette opération ont été nettement déterminés par M. Chancel en 1860, D'après lui, le plâtre ajouté au moût agit de deux manières : mécaniquement, en entraînant certains principes azotés nuisibles k la conservation du tri», et chimiquement, mais d'une façon plus complexe. Le sulfate de chaux aurait pour effet de faire passer dans la vtn une partie de l'acide tartrique qui, sans cela, serait restée dans le marc. Or l'acide tartrique anime la couleur du liquide et assure très-efficacement sa conservation. De plus, le plâtra transforme en sulfate de potasse la plus grande partie du bitartrute de potasse contenu dans le marc. En somme, il y a échange d'acide sulfurique et d'acide tartrique dans le composé potassique, et par conséquent mise en liberté d'acide tartrique, qui reste dans le liquide, et de chaux, qui se précipite avec le sulfate de potasse. MM. Bussy et Buignet, en 1S65, étaient arrivés exactement aux mêmes conclusions, en opérant sur un mélange de tartrate de potasse et de sulfate de chaux additionné d'eau et d'alcool,

Les opérations du vinage et du plâtrage" ont seulement pour but de modifier les qualités de certains vins naturellement défectueux à quelque point de vue ; mais les vins sont en outre exposés aune foule d'altérations artificielles qui sont aujourd'hui trèsbien étudiées, et dont quelques-unes sont déjà combattues "victoriens:. -ment. M. Pasteur a fait sur l'altération des oins des études extrêmement remarquables et éminemment pratiques.

M. Pasteur était déjà connu par ses travaux sur les ferments et sur la fermentation alcoolique, lorsqu'il fut-adjoint k M. Balard, en 186S, pour rechercher avec lui les causes de l'altération d'un grand nombre de vins du Midi provenant de la récoke de 1861. Les deux savants reconnurent dans les vins tournés la présence d'un ferment particulier différent de celui qui détermine la fermentation alcoolique et analogue k celui qui provoque la fermentation lactique. Ce ferment organisé se présente sous la forme de petits filaments droits d'une largeur égale au diamètre d'un grain de fécule.

En 1864, M. Pasteur porta ses recherches sur les maladies des vins observées particulièrement dans ie Jura. 11 trouva'eucore dans les liquides malades de petits végétaux microscopique"S, dont il donna une description détaillée accompagnée de dessins. 11 soupçonna dès lors une vérité qu'il a formulée depuis : c'est que chaque maladie est causée par un ferment particulier.

Vin

L'acidité que prennent en tonneau les vins rouges ou blancs a pour cause déterminante le mycoderma aceti, ou fleurs de vinaigre. C'est un végétal composé d'articles réunis en chapelets. Chaque article, légèrement déprimé, vers le milieu, est deux fois plus long que large; cette longueur, au reste, ne dépasse guère 15 dix-millièmes de ' millimètre. Ce mycoderme prend naissance k la surface du liquide, surtout si celui-ci est renfermé dans des tonneaux qui ne sont pas pleins. Si l'acidité , est bien prononcée, le mal est irréparable; le vin est perdu, il n'y a qu'à achever de le transformer en vinaigre. Si l'acétification n'est encore qu'k son début, on peut l'arrêter en saturant l'acide par une solution concentrée de potasse caustique.

Quand le microscope fait découvrir dans la pellicule du vin un autre végétal, le mycoderma vini ou fleurs du vin, qui se reproduit .par bourgeonnement, il n'y a rien de fâcheux a redouter. Ce mycoderme est formé de cellules globulaires ramifiée», de 2 k 6 millièmes de millimètre de diamètre. Quand il est seul, il ajoute k la qualité du vin, lui donne plus tôt le bouquet de la vieillesse et le préserve même, dans une certaine mesure, des altérations que pourrait causer le mycoderme acétique. En le faisant développer suides vins artificiels, M. Pasteur leur a communiqué une partie du bouquet propre aux vins naturels; aussi conseille-t-il de semer k la surface du vin en préparation quelques parcelles de ce végétal emprunté k la pellicule d'un bon vin blanc.

Les vins rouges communs ne portent, que des fleurs de ui'n ; les vins rouges vieux et très-fins se couvrent au contraire facilement de fleurs de vinaigre.

Les vins qui restent doux après la fermentation offrent un mycoderme particulier formé d'une sorte de tige avec rameaux terminés par des cellules ovoïdes qui se détachent facilement.

La maladie désignée sous les noms d'amertume des vins, goût de vieux, etc., est déterminée par des filaments noueux, brnnchus, très-contournés, qui sont fréquemment associés à une foule de petits grains bruns do forme sphérique. Ce ferment atteint de préférence les bons vins rouges de Bourgogne.

Le ferment des vins, tournés ou piqués consiste en filaments très-ténus, qui flottent dans le vin et le troublent. C'est, pour cela qu'on attribue cette altération k la lie de vin qui serait remontée duns le liquide, et qu'on la combat, sans succès, par ie collage. Le ferment des mn» tournés a beaucoup d'analogie avec celui de la fermentation lactique. Dès qu'on reconnaît dans une goutte de vin la présence de ces filaments cylindriques et flexibles, il faut aérer le vin par un soutirage,' qui suffit quelquefois pour amener la prêci-' pilation des parasites.

Le ferment des vins filants est formé de chapelets de petits globules sphériques.

On voit ainsi qu'aux diverses maladies des vins correspondent des ferments ou myeiidennes différents bien déterminés. En 1863, l'Académie des sciences fut saisie a la fois, par M. de Vergnette-Lamotte et M. Pasteur, de deux communications ayant pour but l'annonce d'un moyen simple et peu coûteux do conserver et même de bonifier ies vins. M. de. Vergnette-Lamotte, qui est Bourguignon, fournissait les meilleurs produits de ses vignobles k M. Pasteur, qui leur appliquait son procédé et les renvoyait ensuite k leur propriétaire, mais sans indiquer sa manière d'o- . porer. M. de Vergnette-Lamotte cherchait à r la découvrir. 11 avait d'abord eu recours à la N ' congélation du vin, qui a été vivement recommandée, mais qui est k la fois difficile et inefficace. Il recourut ensuite nu chauffage. 11 s'était demandé si ce n'est pas la chaleur, plutôt que le transport,' qui vieillit prématurément et bonifie les vins qu'on expédie aux Indes pour les ramener ensuite. Lorsqu'il eut connaissance des travaux de M. Pasteur sur les mycodermes ' du 0111, il voulut voir ce que deviendraient ces végétaux sous l'action d'une chaleur prolongée. On n'ignore pas que c'est sur l'effet de la chaleur prolongée fournie pur une étuve ou par un bain-marie qu'est fondé le procédé d Appert pour la conservation des substances végétales. D'après ces considérations, M. de VergueLte-Lainotto soumit k une température de 50°, dans une étuve, et pendant deux mois, quelques bouteilles de vtn qui, au sortir de l'étuve et après quelques jours de repos à la cave, fut trouvé de beaucoup supérieur, quant k la couleur et au goût, au vin resté eu cave.

L'opération recommandée k la même époque par-M. Pasteur ressemblait beaucoup à' celle-ci. La seule différence consistait en ce que M. Pasteur ne voyait aucun inconvénient k ce que les bouteilles fussent entièrement remplies, sans tra.ee d'air entre le liquide et le bouchon, qui doit être ficelé» Après l'opération, le vin se refroidit, on repousse le bouchon dans le goulot et on le mastique. Ce procédé étant long et incommode dans la pratique, M. Pasteur l'a depuis complètement modifié. 11 chauffe les vins en vase ouvert et ne craint pas de les transvaser au contact de l'air. Pour cette méthode, M. Pasteur a pris un brevet, qu'il a d'ailleurs aussitôt légué au domaine public. Ce brevet fut, en 1809, l'objet d'umères contestations de la part de M, Paul Thenard, qui revendiquait en faveur de M. de Vergnette-Lamotte

VlM

la priorité du procédé. Il est probable que ce mode d'opérer a été découvert à peu près simultanément par les deux chercheurs. Toutefois, il convient d'ajouter que c'est M. Pasteur qui, aveo l'autorité de son nom et de l'Académie dont il est membre, aie plus contribué à répandre, jusqu'à le rendre populaire, la procédé de chauffage des vins. Les deux inventeurs expliquent de 3a même manière l'effet de la chaleur : elle tue tous les ferments qui pourraient déterminer l'altération des vins.

Cette application de la chaleur n'était d'ailleurs pas aussi nouvelle qu'on l'a cru. Dans cette même année 18S5, M. Ladrez a informé l'Académie que plusieurs propriétaires de la Côte-d'Or employaient, mais à titre de recette secrète, le chauffage des vins porté jusqu'à 75e pour en assurer la conservation et l'amélioration.

Depuis la publication des travaux de M, Pasteur, l'industrie s'est mise en quête d'appareils propres à produire en grand le chauffage des oins; elle en a bien vite trouvé un grand nombre. En général, tous se réduisent à faire passer un courant de vapeur d'eau enfermé dans un serpentin à travers une masse de vin contenue dans des tonnes ou cuves ouvertes à l'air. Quand la température du vin est arrivée à 60°, on la maintient pendant une heure, après quoi on peut laisser refroidir le liquide et le transvaser. Le ministre de la marine nomma en 1868 une commission pour étudier les procédés de M. Pasteur. L'enquête fut longue et minutieuse. Ses conclusions, appuyées de l'avis des négociants et des producteurs les plus compétents, préconisèrent la méthode de M. Pasteur et en recommandèrent l'application, surtout à l'égard des vins destinés à être exportés. La commission a recommandé un appareil dû à M. Perroy, officier de marine, nu moyen duquel on peut chauffer 500 hectolitres de ,wa dans une journée de dix heures, avec une dépense de o fr. 05 à 0 fr. 00 par hectolitre. Il a été reconnu que l'opération du chauffage enlevait aux vins environ 1/2 pour 100 d'alcool. Il est donc utile de les viner dans la proportion de 1/2 pour îoo.

C'est pour ses travaux sur les ni» que M. Pasteur a été récompensé de la grande médaille d'honneur de l'Exposition universelle (18G7).

La théorie de M. Pasteur sur les ferments et sur le traitement des vins n'a point passé sans rencontrer de contradicteurs. En 1855, M. le baron Eugène du Mesnil fit breveter un procédé de traitement du vin par le vide. M, du Mesnil proposait de placer le vin sous le récipient d'une immense machine pneumatique. Il paraît que les résultats de ce mode d opérer furent, au dire de son auteur, des plus satisfaisants; mais nous n'avons pas entendu dire qu'ils aient été contrôlés. M. du Mesnil ne nie pas les avantages du procédé de M. Pasteur, mais il les explique autrement. Suivant lui, M. Pasteur a pris des bulles de gaz pour des niycodermes. Sous l'action de3 50» de chaleur, les gaz sont suffisamment dilatés pour briser les capsules de la fibre du vin qui les contiennent, et le liquide est en partie purifié. Si le vin contenait des mycodermes, dit M. du Mesnil, ces végétaux, loin d'être détruits par une chaleur de 50», en recevraient un surcroît d'activité.

Aujourd'hui, l'action améliorante et conservatrice du chauffage appliqué aux vins est certaine et notoire ; elle s'étend au goût, à la couleur, à la limpidité, à la nature même du dépôt, qui devient adhérent et ne se détache pas du fond de la bouteille, même quand on la renverse le goulot en bas. Le procédé d ailleurs est pratique, même pour les vins les plus ordinaires ; la dépense ne serait que de 0 fr. 10 à 0 fr. 12 par hectolitre. Il réussit a coup sûr pour les vins en bouteilles. S'il s'agit de vins en tonneaux, le traitement est

VIN

non moins efficace, mais à la condition qu'on défende les vins, pendant leur circulation à travers les appareils, du contact de l'air renouvelé, ce qui n'exclut pas la présence absolue de l'oxygène, puisque, aidée de la chaleur, l'action de ce gaz peut contribuer à améliorer et a conserver.

-7- Vin de palme. On appelle ainsi un liquide extrait de Velaios Guineensis que les indigènes de la Sénégambie nomment tirr. Ils en font une consommation importante. Frais, le vin de palme est assez agréable à boire, même pour les Européens, bien qu'il conserve un arrière-goût de fromage. Mais les noirs le conservent jusqu'à trois jours, et alors il fermente et donne des ivresses dangereuses.

Après ce temps, il aigrit et donne une liqueur d'un goût insupportable. Le vin de palme n'a pas été désigné par le Prophète comme une boisson défendue; aussi les musulmans s'enivrent-ils sans scrupule avec cette liqueur, qui est l'unique industrie de plusieurs villages sénégambiens. On en apporte surtout beaucoup à Gorée tous les matins. On le transporte dans des calebasses dont la capacité est d'environ 3 litres et qu'on vend de 1 fr. 25 à 1 fr. 50.

Pour obtenir le vin de palme, on fait un trou carré au sommet de l'arbre, sous un régime de fruits auquel est suspendu le récipient, et on introduit dans le trou ainsi pratiqué des feuilles roulées en tube. Ce conduit amène la liqueur dans la calebasse. Généralement, on pose l'appareil le soir, parce que, paraît-il, le vin ne coule que la nuit, et le lendemain matin, au lever du soleil, les noirs vont faire la récolte. Ils grimpent à l'aide d une sangle qui leur laisse les mouvements libres, coupent les régimes de fruits mûrs, détachent la calebasse, renouvellent les incisions et descendent.

— Mat. médicale. Les vins médicinaux sont des médicaments qui résultent de l'action dissolvante du vin de raisin sur une ou plusieurs substances organiques. Les vins que l'on emploie doivent être choisis purs et généreux, tantôt rouges et tantôt blancs, suivant la nature des principes qui doivent être y dissous. On les prépare de plusieurs manières : îo par mixtion d'une teinture alcoolique à du vin; 2° par solution directe; 3° par macération plus ou moins prolongée; i° par fermentation. On les distingue en simples et en composés, suivant le nombre des substances qui entrent dans leur préparation. Cette préparation s'effectue le plus ordinairement à froid, dans un matras bouché, pour éviter l'acidification du vin à l'air. La durée de la macération varie suivant la densité des substances et leur solubilité dans les principes du vin. Lorsque l'opération est terminée, on passe la solution avec expression, pour séparer le résidu, et on filtre le liquide trouble à travers un papier. Les vins médicinaux étant altérables, on n'en prépare que peu à la fois, et l'on doit les conserver dans des bouteilles bouchées avec soin, qu'où place à la cave, pour éviter l'acidification du vin. Les vins médicinaux préparés par solution directe sont peu nombreux.

— Anat. et méd. Tache de vin. V. envie.

Via du Rhin (chanson • du), extraite de l'Ame en peine, paroles de M. de Saint-Georges, musique de Flotow. L'Ame en peine n'a point obtenu chez nous le même succès que Martka. La nature vague et nébuleuse du poëmo a été le plus grand obstacle à la réussite de cette très - estimable partition. Trois morceaux ont pourtant surnagé : la Romance, la chanson du Vin du Rhin et le Chœur des chasseurs. La chanson que nous donnons ici réunit en elle toutes les qualités musicales de M. de Flotow : contours nettement accusés, dessin, franchise mélodique, abstraction faite de toute préoccupation harmonique.

VINA

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vin, Jus di - vin !

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C'est le vin

DEUXIÈME COUPLET

L'.imour, par malheur, est peu Adèle; Le temps des amants glace le zèle.

Des amis le vin est le modèle , Car, plus il vieillit.

Et plus on le chérit.

Ah!

Par lui le chagrin, etc.

VÏNÂ s. m. (vi-nâ). Sorte de luth usité dans l'Inde.

VIKADE s. f. (vi-na-de — rad. vin). Féod- Droit qu'avait je seigneur de faire transporter son vin par ses vassaux.

— Ane. jurispr. Charge d'un bail imposant au colon la conduite du vin nécessaire à l'usage du propriétaire de l'immeuble.

VINADIO, ville du royaume d'Italie, province et district de Coni, chef-lieu de mandement, à 13 kilom.O. de Démonte; 3,500 hab. Exploitation de plomb argentifère.

VINAGE s. m. (vi-na-je — rad. vin). Addition d'alcool dans le vin.

— Féod. Droit que percevaient les seigneurs sur le vin récolté dans leurs domaines ou transporté à travers leurs terres. Il Droit payé au seigneur par les communautés, pour l'entretien des ponts et passages. Il Droit sur la vendange, que l'on payaitavant de tirer le vin de la cuve.

VINAGO s. m. (vi-na-go — \ mot lat).

Ornith. Nom scientifique du genre colombar. 11 Syn. de tréron, section du genre pigeon.

VINAIGRE s. m. (vi-nè-gre — de vin, et de aigre). Vin complètement aigri par la production spontanée ou provoquée de l'acide acétique : II faut toujours avoir de la morale dans les mains, comme du vinaigre sous te nez, pour ne pas s'évanouir. (Mme de Sév.) Les Russes font des soupes au vinaigre sucré. (DeCustine.) Il Boisson quelconque ayant subi une fermentation acide ; Vinaigre de cidre, de bière, de poiré.

— Fig. Peine, tourment de la vie : Les mariages d'amour se font entre des gens qui payent un mois de miel par une vie de vinaigre. (Cesse de Blessington.)

Mon Dieu ! chacun doit-il achever son calice Et rencontrer au fond le vinfliyrc et le Bel?

A. Bakthet.

Il Aigreur des paroles: N'assaisonnes jamais vos paroles de vinaigre; le sort met toujours assez d'aigreur dans la vie. (Boiste.)

— Préparation consistant en vinaigre dans lequel on a fait macérer quelque substance : Vinaigre à l'estragon, à l ail, à la framboise.

— Vinaigre de bois, Acide acétique pyroligneux.

— Vinaigre de salurne, Acétate de plomb.

— Vinaigre des quatre voleurs, Vinaigre préparé que l'on portait sur soi pour se préserver de la contagion.

— Vinaigre de toilette, Vinaigre commun dans lequel on introduit quelque parfum pour l'usage de la toiletta.

— Vinaigre distillé, Acide acétique étendu d'eau.

— Vinaigre glacial, Acide acétique trèsconcentré, dans lequel se produisent des cristaux.

— Vinaigre médicinal, Celui dans lequel on a introduit quelque substance pharmaceutique.

— Vinaigre radical, Acide acétique concentré.

— Vinaigre rosal, Celui dans lequel on a fait infuser des roses :

A côté de ce plat paraissaient deux salades, L'une de pourpier jaune et l'autre d'herbes fades, Dont l'huile de fort loin saisissait l'odorat Et nageait dans des flots de vinaigre rosat.

BoiLEiU.

— Vinaigre surard, Celui dans lequel on a fait infuser des fleurs de sureau.

— Sel de vinaigre, Sel extrait du vinaigre, que l'on fait respirer aux personnes évanouies, pour les ranimer.

— Loc. fam. Habit de vinaigre, Habit trop léger pour la température. It N'être que fiel ou Que sel et vinaigre, Avoir l'humeur trèsaigre, il Faire pisser vinaigre à quelqu'un, Le torturer, lui faire souffrir de terribles angoisses.

— Prov. Le bon vin fait le bon vinaigre, On tire toujours bon parti des choses de bonne qualité, il On prend plus de mouches avec du miel qu'avec du vinaigre, On gagne plus de

du Rhin !

Oui!

gens par la douceur qu'on n'en subjugue par la rigueur et la violence.

— Jeux. Mouvement accéléré qu'on donne à la corde à sauter : Donner du viNAIGRU. Demander du VINAIGRE. [1 Au bon vinaigre, Cri qu'on pousse, par plaisanterie, en portant un camarade sur son dos. Ce cri bizarre est un souvenir du temps où des marchands de vinaigre, portant un petit baril sur le dos, criaient leur marchandise dans les rues.

— Alchim. Vinaigre des montagnes ou du soleil et de la lune, Celui que l'on extrait du mercure , selon les alchimistes. Il Vinaigre très-aigre des phitosophes, Mercure qui dis-' sout l'or sans violence.

— Encycl. Le vinaigre jouissait dans l'antiquité d'une grande considération, aussi bien qu'aujourd'hui, et ne servait pas seulement à relever le goût de certains mets; on l'employait, étendu d'eau, comme une boisson digne de remplacer le vin, et c'est en cette qualité que nous le trouvons cité en maint endroit des écrivains anciens.

Les soldats romains, ainsi que les esclaves et les citoyens les plus pauvres, faisaient usage d'un breuvage fabriqué avec du vinaigre et de l'eau et dont la propriété était de rafraîchir. Spartien nous apprend que l'empereur Adrien se contentait, à l'armée, de ce liquide appelé posca et quelquefois simplement acetum. C'était la boisson publique des généraux qui affectaient de vivre comme le soldat. Scipion, Metellus, Trajan ne connaissaient pas d'autre boisson pendant la guerre, et le vin ne s'introduisit dans les armées qu'avec le luxe.

Plutarque dit de Caton l'Ancien qu'il ne buvait que de l'eau pendant les expéditions, mais que, dans les grandes chaleurs, il y mê- . lait du vinaigre. Le maréchal de Saxe, dans ses écrits, attribue à cette boisson la santé des légions romaines qui se montraient insensibles au changement de climat.

Une loi de Constance veut qu'on donne aux soldats, de deux jours l'un, alternativement du vin et du vinaigre, et bientôt le vin l'emporta pour l'usage ordinaire ; le jour vint même où l'on ne put rien obtenir du soldat lorsqu'il n'en avait pas bu. « Point de vin, point de courage, disaient-ils. — Rougissez de honte, leur répondait Pescennius Niger, leur général; ceux qui vous ont vaincus ne boivent que de l'eau. »

Plus tard, le vinaigre, abandonné comme boisson, continua d'être employé comme produit alimentaire, et à la fin du moyen âge, outre les vinaigres de ménage, dont la confection ne sera jamais abandonnée, on vit apparaître les vinaigres du commerce, produits par les vinaigriers, dont la corporation était assez puissante, assez savante même. La préparation du vinaigre devint uu art particulier. Les vinaigriers, qui se livraient forcément à la distillation, jouissaient d'une assez grande réputation ; ou les qualifiait d'alchimistes; un peu plus on les aurait considérés comme sorciers. On leur attribuait de prétendus secrets, appelés secrets des vinaigriers, et leur renommée de savants, survivant aux guerres et aux siècles, arriva intacte jusqu à la Révolution. A peine la liberté de production et de commerce fut-elle établie, à peine les'secrets des vinaigriers étaient-ils tombés dans le domaine public, q'ue la véritable science, s'emparant des données théoriques émises parles écrivains des siècles passés, fit faire des pas immenses à l'art de fabriquer le vinaigre.

Toute liqueur qui a déjà subi une fermentation vineuse est susceptible de deux autres fermentations principales, savoir : l» la fermentation acétique; 2° la fermentation putride. C'est la première qui produitles.liqueurs auxquelles on donne le nom de vinaigre. La fermentation acétique ne saurait avoir lieu. sans les circonstances suivantes ;

1° Le contact de l'air avec la liqueur est d'une rigueur absolue. Ainsi, une bouteille de vin bien pleine et bien bouchée se conserve fort longtemps, s'améliore même en vieillissant, tandis qu'elle tourne rapidement à l'aigre quand elle n'est qu'à moitié remplie. De même, un vin tenu dans le vide, sous le récipient d'une machine pneumatique, ne donnera pas la moindre trace d'acidification.

Il est une règle générale, c'est que, plus la liqueur présente de surface à l'air} plus l'acétification est prompte. On accélère doue l'opération eu agitant de temps en temps le liquide en fermentation.

20 Pour que la fermentation s'établisse, it faut que le liquide soit exposé à une -douce

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température, dont les deux extrêmes sont 150 et 30o au-dessus de zéro. ,

3° La présence du ferment est aussi d'une nécessité absolue pour changer la. liqueur en vinaigre. Le principe de ce' ferment existe dans toutes les liqueurs susceptibles de s'acidifier au contact de l'air.

Pour produire l'acétification, on emploie .des ferments de diverse nature. On peut fabriquer du ferment avec de la farine qu'on mêle avec 2 litres d'eau jusqu'à consistance sirupeuse. On fait bouillir pendant une demiheure, et, lorsque la matière est presque refroidie, on y ajoute 250 grammes de sucre et quatre cuillerées de bon ferment. On laisse fermenter Je tout dans un vase de terre, et l'on obtient pour produit un excellent ferment. D'autres fois, on détrempe dans 6 litres d'eau deux poignées de farine de froment et d'orge; on fait un peu évaporer, on ajoute du sel de tartre et de la crème de tartre, et on obtient un très-bon ferment, qu'il faut avoir soin de laver pour lui enlever sa saveur alcaline.

En Amérique, on prépare pour toute l'année des gâteaux de ferment d'après le procédé suivant : on broie 90 grammes ûe houblon, on le fait bouiliir une demi-heure dans 8 litres d'eau, on y ajoute et on y détrempe lkil,750 de farine de riz. Lorsque le mélange est refroidi à 25*, on y ajoute 1 litre de bon ferment,, et le lendemain, lorsque la fermentation est établie, on y incorpore 3kil,50û de farine de blé d'Inde. On bat cette pâte et on en fait des gâteaux de 0m,03 d'épaisseur, que l'on fait sécher au soleil et que l'on conserve" ensuite dans un endroit bien sec. On peut les employer à la confection du pain, aussi bien qu'à celle du vinaigre.

Le pain des vinaigriers est aujourd'hui très-peu emploi, excepté à Paris. On le forme avec du piment, du poivre long, du poivre blanc, du cubébe, du gingembre ; il produit un acide irritant et échauffant, sujet a s'altérer.

Tout vinaigre conservé dans des vases ouverts ou en vidange perd de sa transparence, et peu à peu il s'y forme une masse gélatineuse et transparente, qui paraît gluante et gonflée quand on la touche et a laquelle on donne le nom de mère du vinaigre. On est loin de s'accorder sur la nature de cette mère. Berzélius prétend qu'elle est le produit de la putréfaction du vinaigre; d'autres affirment qu'elle est produite aux dépens du liquide et que celui-ci s'affaiblit d'autant plus qu'il se forme une quantité plus considérable de cette substance. Elle ne prend pas naissance dans le vinaigre très-concentré, mais seulement dans le vinaigre étendu, et elle se forme d'autant plus facilement que celui-ci est plus faible, La mère du vinaigre est employée comme le meilleur des ferments; mais quelques écrivains pensent que cette faculté de favoriser l'acétification n'est due qu'au vinaigre dont elle est pénéuàe. Berzélius affirme que, quand la mère a été bien lavée, elle perd sa propriété fermentescible.

Le vinaigre fabriqué avec du bon vin participe des qualités de ce vin ; il possède une odeur suave ou spiritueuse, une saveur plus ou moins forte, une couleur plus ou moins foncée, suivant l'espèce de vin qui l'a produit. Si l'on emploie généralement des vins gâtés pour la fabrication des vinaigres, c'est tout simplement pour en tirer parti. Mais comme ils ont éprouvé un commencement d'altération par une fermentation étrangère à l'acétification, il n'en résulte guère qu'un vinaigre de seconde qualité.

— Vinaigre de ménage. La nature fait tous les frais de la fabrication des vinaigres de ménage, car, outre que le vin mal bouché ou peu soigneusement conservé se convertit en vinaigre, on voit le marc de raisin qui est a la partie supérieure des cuves non couvertes en fermentation totalement acidifié. Le vinaigre qu'on en extrait par ta presse Sert aux besoins domestiques; mais les propriétaires ne se croient pas dispensés de fabriquer, en outre, une certaine quantité de vinaigre par des procédés qui -varient fort peu entre eux et qui reposent toujours sur les mêmes principes. Voici le moyen le plus répandu. On choisit un tonneau franc, bien cerclé, dans lequel il n'y ait jamais eu de via gâté ; dans ce tonneau, on jette les restes des bons vins, que l'on fait bouillir auparavant une demi-minute dans un chaudron. On ne ferme pas la bonde, afin que le vin puisse mieux s'éventer et s'aigrir; mais si l'aoétification ne marche pas assez vite, on la précipite à l'aide de marc sec de raisin n'ayant jamais s,enti l'eau ou de fèves rôties, de racines de bette, de gramen, de ronces, ou . avec du levain, des figues non mûres, des fleurs de rose ou d'œiilet, des fers rougis, des oranges pourries, des mûres sauvages n'ayant pas encore atteint la maturité, des nettes coriaces et acres, du fiel de lièvre en poudre, de la lieur de seigle, etc. Lorsque le tonneau a pris une odeur fortement acide, on le maintient en cet état en y ajoutant souvent et en petite quantité chaque fois les restes de vin et les vins gâtés, en ayant soin de ne jamais le laisser vide.

Dans les campagnes, on conserve des barils de vinaigre pendant un demi-siècle et plus; à peine est-on forcé de renouveler la mère tous les quinze ou vingt ans. Les vinaigres de ménage sont le plus souvent rouges ou l'osés , parce que le vin rouge entre

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presque exclusivement dans leur composition.

Mais, nous le répétons, chaque province a son mode de fabrication, qui varie quelque peu de celui que nous avons donné ci-dessus.

— Fabrication en grand des vinaigres. Il s'est établi depuis fort longtemps, principalement en Orléanais et en Bourgogne, des fabriques en grand où l'on produit les vinaigres destinés au commerce et à l'alimentation des villes. Chaque fabrique se glorifie de ne point procéder absolument comme les autres ; il serait donc bien impossible d'établir dans un seul article toutes les diverses méthodes que l'on emploie et que l'on préconise. Nous allons d'abord nous occuper des conditions principales qui doivent présider à l'installation d une vinaigrerie. Le local qui y est destiné doit être bien aéré en été et en hiver, maintenu à une température d'environ + 25°. On doit se munir tout d'abord de' tonneaux appelés montures et de copeaux de hêtre appelés râpés.

On donne, dans la fabrication en grand, le nom de montures aux futailles dans lesquelles doit s'accomplir le travail de l'acétification. On se sert ordinairement d'un tonneau de 200 à 250 litres ayant déjà contenu du vin ou de l'eau-de-vie. On le remplit à moitié de bon vinaigre auquel on ajoute 5 ou 6 litres de vin parfaitement clarifié, ayant la température de 150 à 200 centigrades et possédant 9° d'alcool. Aussitôt que l'acétification se produit dans la monture, ,un grand nombre d'animalcules naissent et se remuent dans le liquide, une multitude de moucherons voltigent a l'orifice de la futaille. Il est d'ailleurs facile de se convaincre si le vinaigre est en pleine élaboration en plongeant par le trou de bonde une règle ou un morceau de bois qui, en sortant de la barrique, portera au sommet de sa partie mouillée une ligne blanche formée par l'écume.

Pendant le travail de l'acétification, il s'évapore à peu près 1 litre de liquide dans l'espace de dix à douze jours; alors on ouille avec un vin devenu très-limpide sur le râpé jusqu'à, ce qu'on ait rempli la futaille. Quand l'acétification est terminée, ou vide la moitié du tonneau, on verse le vinaigre sur le râpé à vinaigre et on charge de nouveau la monture pour continuer l'opération.

Les vinaigriers donnent le nom de râpés à des copeaux de hêtre dont ils remplissent leurs futailles; ils donnent le même nom aux futailles qui contiennent les copeaux. Tous les écrivains, à l'exception de M. Pasteur, s'accordent à dire que les copeaux agissent, comme corps poreux, à la façon du noir de platine qui, arrosé avec de l'alcool étendu d'eau, s'échauffe et donne naissance à de l'acide acétique. Il existe deux sortes de râpés : les râpés à vin, les râpés à vinaigre. Les premiers sont les copeaux sur lesquels le vin est versé d'abord ; il s'y clarifie, y dépose sa lie et y subit un commencement de transformation avant d'être versé sur les montures ou mères de vinaigre. Les râpés à vinaigre sont des copeaux qui servent à la clarification du vinaigre avant qu'il soit livré au commerce. Les morceaux de hêtre destinés à fournir les copeaux pour le vinaigre doivent provenir d'un arbre très-sain, non -attaqué par les insectes; ils mesurent environ om,60 ou om,65 de longueur sur 0>n,05 ou om,06 de largeur et une très-faible épaisseur. On les utilise pendant plusieurs années ; mais avant de s'en servir la première fois, lorsqu'ils sont neufs, on les plonge quelques jours dans l'eau froide, ce qui les épure et leur enlève toute matière colorante; on les soumet ensuite à un bain de vinaigre en ébullition ; ainsi préparés, on les met dans les tonneaux, qu'ils doivent remplir aux trois quarts.

Les copeaux du hêtre pourpre seraient préférables à ceux du hêtre commun ; mais il est plus difficile de s'en procurer.

Le meilleur vinaigre doit être acide, transparent à peu près comme un vin faible, moins coloré que le vin rouge ; il doit conserver une sorte de parfum, de montant, de spiritueux, qui affecte agréablement les organes et que nulle imitation ne saurait reproduire. C'est surtout en le frottant dans les mains que ce parfum se développe.

Les vinaigres de lie sont de beaucoup inférieurs; mais on en relève la saveur par des substances acres, telles que le pyrèthre, le galéga, le piment, etc., ingrédients qui mettent la boucha en feu et sont plutôt irritants qu'acides.

On augmente la force acide du vinaigre en le frelatant avec des acides à bas prix, tels que l'acide suîfurique et l'acide nitrique ; ce sont là des falsifications nuisibles que l'on découvre au moyen des procédés suivants :

10 En ajoutant un sel soluble de baryte ou de piomb au vinaigre que l'on soupçonne ; la présence d'acide suîfurique donne lieu à un précipité blanc. /

2° En ajoutant un peu d'acide muriatique pur et un morceau de feuille d'or au vinaigre et en faisant chauffer le tout, il se dégage aussitôt des vapeurs nitreuses qui indiquent la présence de l'acide nitrique.

30 pour découvrir la présence d'acide hydrocblorique, on met dans le liquide un peu de nitrate d'argent qui, en se combinant avec l'acide, donne lieu à un précipité d'abord blanc, puis bleu vioiet sale.

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D'ailleurs, ceux qui s'y connaissent peuvent découvrir facilement les fraudes. Le mélange avec de l'acide suîfurique agace les dents ; il exhale, lorsqu'on le brûle sur du charbon de terre, l'odeur d'acide sulfureux; quand on le sature de potasse, on en obtient par la cristallisation, au lieu d'acétate de potasse, un sulfate de potasse.

i L'esprit de sel (acide muriatique) sert aussi à la falsification ; sa présence est assez difficile à reconnaître au goût; elle se démasque par la dissolution d'argent que l'acide , muriatique précipite en blanc.

Une autre fraude presque impossible à reconnaître est celle qui consiste à faire bouillir dans un vaisseau de terre du tartre avec l'acide suîfurique. Cet acide s'unit avec l'alcali et en sépare l'acide. On obtient par ce moyen une liqueur très-acide contenant l'acide du tartre à nu, dont quelques gouttes suffisent pour bonifier une certaine quantité de mauvais vinaigre. C'est avec cette liqueur mêlée d'eau que les négociants fortifientquelquefois le verjus.

Pour imiter le vinaigre de vin avec le vinaigre de bois, on ajoute ordinairement à co dernier un peu de caramel et d'éther acétique et l'on étend le tout avec de l'eau ou du vin. L'acide pyroligneux se reconnaît toujours dans les vinaigres de vin mélangés avec des vinaigres de bois. Son goût est acre ; mais pour être bien sûr de sa présence on fait évaporer à siccité dans une cuiller d'argent le vinaigre soupçonné; ne contiendrait-il qu'un millième d'acide pyroligneux, le produit exhalera une odeur prononcée de goudron, quel que soit d'ailleurs l'état de pureté du vinaigre de bois.

Le vinaigre fabriqué avec les produits fermentes des glucoses se reconnaît facilement, car il suffit de le mélanger avec le double de son volume d'alcool à 90° pour qu'il laisse précipiter de nombreux flocons de dextrine.

Les vinaigres qui ne contiennent pas de tartre, tels que les vinaigres de bière, de cidre, de poiré, etc., donnent un précipité gris jaunâtre lorsqu'on les traite par l'extrait de Saturne ; le vinaigre de vin, au contraire, donne un précipité blanc sous l'action du même réactif.

— Décoloration des vinaigres. Dans presque toutes les provinces méridionales, on ne fabrique guère que des vinaigres rouges, dont la couleur a le malheur de déplaire a beaucoup de consommateurs des villes. On convertit leur teinte en une couleur ambrée en y ajoutant environ i pour 100 de lait chaud, en agitant le tout et en filtrant au bout de quelques jours. Le lait, en se coagulant, entraîne la plus grande partie de la matière colorante. Le levain de boulanger produit à peu près le même effet.

Mais si l'on désire obtenir du vinaigre tout à fait blanc, on le décolore avec du charbon animal que l'on a eu soin de dépouiller de son phosphate de chaux au moyen d'acide suîfurique étendu d'eau.

— Vinaigre concentré. Les vinaigres contenant une grande quantité d'eau qui diminue leur force ou leur concentration, on a recherché le moyen de les débarrasser du liquide qui les affaiblit, et l'on y arrive de plusieurs manières.

Le premier système repose sur ce principe que, l'acide acétique étant moins volatil que l'eau, leur combinaison, exposée à une chaleur douce, amène le dégagement de l'eau, tandis que l'acide demeure à l'état liquide. Mais comme l'eau entraîne toujours avec elle en pure perte une certaine partie d'acide, la distillation est préférable à l'évaporation. Les premières portions sont trèsfaibles et le résidu est un vinaigre très-fort. On doit arrêter l'opération dès que le résidu a acquis la consistance délie de vin.

La concentration par la machine pneumatique, sous la cloche de laquelle on met une capsule d'acide suîfurique qui doit absorber l'eau pendant le vide, serait une méthode excellente si elle était applicable en grand.

La concentration par la gelée est la plus répandue dans les campagnes. L'eau se congèle à une température bien supérieure à celle qu'exige le vinaigre. Donc, en exposant à i air quand il gèle un vinaigre contenu dans un vase à large ouverture, l'eau ne tarde pas à apparaître sous la forme de petits cristaux, de petites étoiles, dont on débarrasse immédiatement le liquide en le filtrant. Si l'opération est plusieurs fois répétée, oo.obtient un vinaigre concentré d'nne force extraordinaires. Les campagnards, qui ne savent pas pourquoi ce phénomène a lieu, ont cependant remarqué qu'au-dessous de 10» l'acide se congèle aussi bien que l'eau. Ils ne soumettent donc leurs vinaigres à cette opération que lorsqu'ils supposent que pendant une nuit il gèlera à 5° ou 6°, et le lendemain dès le matin, avant que la chaleur du jour ait pu faire fondre les cristaux, ils tiHrent le liquide.

Un dernier système produit le ut'iiaijji»,e radical ; nous devons donc en dire quelques mots.

— Vinaigre radical: Le vinaigre radical n'est autre chose qu'un vinaigre pur et concentré auquel les pharmaciens ont cru devoir donner un nom spécial. La chaleur exerce une action différente sur chaque acétate ; les uns subissent une décomposition plus ou moins grande, tandis que chez d'antres le sel

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est décomposé et l'acide passe, à la distillation, à l'état de concentration. De ce nombre est l'acétate de cuivre, qui sert à préparer le vinaigre radical. On emploie de l'acétate de cuivre neutre réduit en poudre, on en emplit aux deux tiers une cornue en grès à laquelle on adapte un ballon muni d'une allonge. Pour peu que l'on chauffe, la décomposition s'opère. On reconnaît qu'elle est terminée lorsque, la cornue étant po.ri.ee au rouge sombre, il ne s'en dégage plus de vapeurs.

L'acide acétique que l'on obtient par ce moyen a une légère teinte verte, due à un peu d'acétate qu'il a entraîné et dont on le débarrasse en le distillant dans une cornue de verre. ■

Il existe plusieurs procédés pour l'extraction du vinaigre dit radical; on cite celui de M. Perez, celui de M. Lartigue, etc.; ils reposent tous sur le même principe et ne varient guère plus ou moins que par la pureté de l'acétate que l'on emploie.

— Vinaigre de ôois. Le vinaigre de bois, dont l'emploi se répand tous les jours, n'est autre chose qu'un acide acétique produit par l'épuration de l'acide pyroligneux, qui est lui-même extrait du bois par la carbonisation.

Il y a bientôt quatre siècles, Glauber annonça le premier que l'acide que l'on retire du bois par la distillation est semblable au vinaigre : Acidum aceto vini simillimum. Mais ce ne fut qu'au commencement de notre siècle que ces données reçurent une application et commencèrent à porter quelques fruits. J.-B. Mollerat, directeur des établissements du Creuzot, présenta, le 11 janvier 1808, à l'Institut, un mémoire dans lequel il annonça qu'il avait formé à Pellerey, près de Nuits, un établissement où la carbonisation du bois produisait en grand des goudrons, du vinaigre, du carbonate de soude cristallisé, des acétates d'alumine, etc. Vauquelin fit au sujet de ce mémoire un rapport très-favorable à l'Académie des sciences, et depuis cette époque il s'est établi un grand nombre de fabriques du même genre, non-seulement eu France, mais dans toute l'Europe et en Amérique.

Le procédé suivi pour obtenir le vinaigre de bois est fondé sur cette propriété, géné- 'rale que possède la chaleur de séparer les éléments des- substances végétales et de les combiner de nouveau, dans un autre ordre, en donnant lieu à des composés qui n'existaient pas dans les corps avant qu'ils fussent soumis à son action.

L'appareil employé en Angleterre pour la distillation du bois se compose ordinairement d'une série de cylindres en fonte ayant 2 mètres de longueur sur environ l'a, 30 de diamètre et disposés horizontalement par paires dans une maçonnerie, de telle façon que la flamme d'un seul foyer puisse se promener autour d'eux. Les extrémités de ces tuyaux ressortent un peu de la maçonnerie, et l'une d'elles est solidement fermée par un disque de fonte du milieu duquel part un tuyau de fer d'environ 0^,15 de diamètre. Ce petit tuyau entre à angle droit dans le tuyau réfrigérant. L'autre base du cylindre, appelée bouche de la retorte, est fermée par un disque de fer recouvert d'argile et fixé par des clavettes. On éteint le feu tous les soirs et on laisse refroidir pendant la nuit. Le matin, on retire le charbon et on introduit une nouvelle charge de bois. Cette méthode est inférieure à celle qui est usitée eu France ; elle produit pour 400 kilogrammes de bois 130 kilogrammes d'acide pyroligneux, dont le poids spécifique est de 1,025, plus 80 kilogrammes de charbon.

On rectifie l'acide p3-roligneux par la distillation dans uu alambic de cuivre, où il laisse pour résidu environ 2 dixiè nés de matières goudronneuses. L'acide obtenu est brun, d'une odeur empyreumatique très-prononcee et d'un poids spécifique de 1,013. Cet acide, redistUle, saturé par la chaux, qui produit par l'évaporation à siccité de l'acétate de chaux, se débarrasse de son goudron par la caleination. On prend alors 100 punies de cet acétate de chaux, on emploie 60 parties d'acide .suîfurique à 66° que l'on étend de 4 parties d'eau, et après uu jour de digestion on filtre le vinaigre pour le séparer du sulfate de chaux. On le distille enfin encore une fois pour l'avoir dans un état de plus grande pureté. Les négociants n'avouent pas qu'ils répandent ce vinaigre dans le commerce sous forme de produit alimentaire; mais i! est bien certain que tous les vinaigres anglais en contiennent une certaine partie. Le surplus est employé dans les arts.

Les appareils français varient d'usine à usine, et ils éprouvent tous les jours de nouveaux changements. H est très-difficile de prédire au juste quel sera celui qui servira un jour de type aux nouveaux établissements; cependant, comme ils partent tous d'un même principe, leurs variations ne changent rien à la théorie et fort peu à la pratique de cette opération. Voici la description générale des appareils français de distillation.

Dans de grands vases circulaires ou carrés, fabriqués en tôle rivée, on introduit le bois très-sec. Ces vases sont portés dans des fourneaux à l'aide de puissantes grues. On les ferme hermétiquement avec des couvercles en tôle, fixés par des clavettes, et pur de

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la maçonnerie, de façon que la vapeur ne paisse s'échapper par nulle Assure. Une première chauffe dissipe l'humidité du bois; mais quand la vapeur, de transparentequ'elle était, devient fuligineuse, on applique un condensateur à l'appareil ; car la chaudière communique avec le dehors de la maçonnerie par un tuyau destiné à livrer passage aux vapeurs. C'e'st à ce tuyau que s'adapte le condensateur, dont les formes varientsuivant les fabriques. Quelquefois le refroidissement s'opère au moyen de l'air; maison donne la préférence à l'eau. Dans ce dernier cas, le tuyau condensateur est entouré d'un manchon qui contient de l'eau froide, et c'est lit que la vapeur se condense ; le liquide tombe dans un baquet ou dans une citerne. D'ailleurs, ces appareils, nous~le répétons, reçoi- . vent tous les jours des perfectionnements. Lorsqu'on commence l'opération, on chauffe assez peu les vases ; mais il faut que la température s'élève peu à peu et que bientôt même elle arrive à faire rougir les vases. On reconnaît que la carbonisation est terminée à lu couleur de la flamme du gaz, qui est d'abord d'un rouge jaunâtre, puis devient bleue, et enfin blanche ; on retire alors le vase, que l'on remplace immédiatement par un aune plein de bois. C'est là ce qu'on appelle l'appareil à cornue mobile, et l'on obtient par suite de cette carbonisation :

1° Du charbon, d'une qualité supérieure et dans la proportion de 30 pour 100 du bois employé.

2° Du goudron, qui retient une grande quantité d acide acétique, ce qui le rend peu utilisable car on ne peut jamais le débarrasser complètement de son acide, même en le lavant Ijien avec de l'eau et en évaporant pour réduire la masse liquide. Il est produit dans la proportion d'environ 15 pour 100 du bois.

3" De l'esprit de bois ou de l'alcool de bois, au sujet duquel les savants se livrent depuis longtemps a, de nombreuses études, et dont nous ne nous occuperons pas ici.

4° De l'acide pyroligneux, liquide jaune rougeâtre, plus ou moins étendu d'eau, suivant le degré de siccité du bois, impur, embarrassé de substances étrangères, et qui a besoin d'être soumis à diverses manipulations pour être converti en vinaigre de bois. Il contient en mélange le goudron et l'huile empyreumatique, qui peut produire de l'alcool. On ne sépare toutes ces substances que par la distillation ; alors, l'acide se débarrasse de la plus grande partie du goudron et de l'huile empyreumatique qu'il contient.

Dans quelques usines, on sature à froid l'acide pyroligneux par le carbonate calcique, en ayant soin de bien enlever l'écume noirâtre qui se forme ; on fait bouillir ensuite la liqueur, et on en complète la saturation au moyen de la chaux délitée. On décompose cet acétate de chaux par le sulfate de soude, et l'on obtient du sulfate de chaux insoluble et de l'acétate de soude soluble. On décante la liqueur quand elle s'est éclaircie, et, par l'évuporation à forte pellicule, elle se prend, par le refroidissement, en masse ou cristaux salis par le goudron. Ces cristaux doiveut subir une fusion ignée pour volatiliser et charbonner le goudron ; on les redissout dans l'eau, on filtre et l'on obtient pai l'évaporation un acétate de soude à peu près pur.

four extraire l'acide acétique de ce sel, on le fait dissoudre dans de l'eau; on ajoute de l'acide sulfurique, qui se cristallise en s'unissant à la soude de l'acétate, et l'acide acétique se trouve mis en liberté; mais il contient plus ou moins de sulfate de soude, dont il ne se débarrasse que par une distillation dans des cornues de verre' de grès ou d'urgent. Fendant cette nouvelle distillation, il se forint un produit particulier, transparent, d'une odeur vive et éthérée, d'une saveur forte et comme poivrée.

L'acide pyroligneux n'est employé dans les arts que pour les opérations qui n'exigent pas de l'acide acétique parfaitement pur. On en faitun grand usage dans lés ateliers d'impression sur indienne, pour la préparation de l'acétate de fer dit bouillon noir, et pour celle de l'acétate d'alumine dit liqueur rouge. On s'en sert aussi pour fabriquer de l'acétate de plomb; mais, dans ce cas, s'il renferme une quantité considérable de matières goudronneuses, l'acétate de plomb ne cristallise pas ou cristallise mal. On remédie à cet inconvénient eu faisant bouillir la dissolution saline avec une très-petite quantité d'acide nitrique, qui détermine un précipité brunâtre et donne à la liqueur une teinte rougeâtre. On filtre ensuite sur du charbon pilé, et on obtient une dissolution incolore, qui fournit par l'évuporation spontanée des cristaux d'acétate de plomb. L'acide pyroligneux est un antiputride des plus énergiques ; si on y met tremper de la viunde pendant quelques heures seulement, elle devient ensuite dure au contact de l'air et elle est incorruptible; malheureusement, la dureté qu'elle acquiert est trop prononcée et la fait ressembler à du cuir, si bien qu'on a dû renoncer à conserver les viandes dans cette sorte de vinaigre, qui n'est guère employé que pour le poisson.

Stoltz a reconnu, à la suite d'un grand nombre d'expériences, que 100 kilogrammes de bois donnent par la distillation de 3C à 18 kilogrammes de produits liquides, desquels on

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retire de 12 à 31 kilogrammes d'acide pyroligneux, suivant la naure du bois employé.

Les bois durs, feuillus, vieux, produisent l'acide le plus concentré. Le bouleau blanc, le hêtre rouge donnent pour 100 kilogrammes:

Acide pyroligneux distillé .... 46kilogr. Huile empyreumatique et huile de

goudron 8 —

Charbon de bois 25 —

Le pin rouge donne par 100 kilogrammes :

Acide pyroligneux distillé 41 kilogr.

Huile empyreumatique et huile de

goudron 16 —

Charbon de bois. . 42 —

Les bois blancs ou tendres ne peuvent être employés utilement.

Dans les méthodes ordinaires de fabrication, on emploie des bûchettes ou des branchages en chêne ou en tout autre bois. Les sciures de bois, les copeaux de tour et de menuiserie, les bois de teinture, le tan épuisé, la tourbe et d'autres substances végétales sont susceptibles de donner de l'acide pyroligneux ; mais ces substances ne peuvent subir la carbonisation, parce qu'elles ne se rencontrent que divisées en petits morceaux et que la portion en contact immédiat avec la cornue se charbonne complètement; après quoi, par suite des propriétés non conductrices du charbon, la chaleur ne peut plus pénétrer à l'intérieur. M. P. Hulliday a découvert un système par lequel ces substances à carboniser se trouvent mises continuellement en mouvement par des hélices, ce qui ne permet pas au charbon de s'établir en couche sur les parois de la cornue. Lu propriété que possède le vinaigre de bois de blanchir les choux rouges qu'ony fuit digérer tient à ce qu'il renferme une petite quantité d'acide sulfureux, dont on peut le débarrasser en le distillant, soit avec un peu de peroxyde de manganèse, soit, mieux, avec une très-petite quantité de peroxyde do manganèse et d'acide sulfurique.

Par une loi promulguée en 1875, il a été établi un droit de consommation intérieure sur les vinaigres de toute nature et sur les acides acétiques fabriqués en France.

Ce droit est fixé ainsi qu'il suit ;

1° En principal, par hectolitre :

Vinaigres contenant 8 pour 100 d'acide acétique et au-dessous, 4 francs.

Vinaigres contenant 9 à 12 pour 100 d'acide acétique, 6 francs.

Vinaigres contenant 13 à 16 pour 100 d'acide acétique, S francs.

2" En principal, par hectolitre :

Acides acétiques et vinaigres contenant 17 à 30 pour 100 d'acide, 15 francs.

i Acides acétiques et vinaigres contenant 31 à 40 pour 100 d'acide, 20 francs.

Acides acétiques et vinaigres contenant plus de 40 pour 100 d'acide, 42 francs.

3« En principal :

Acide acétique cristallisé ou a l'état solide, par 100 kilogrammes, 50 francs.

Les mêmes droits sont perçus ou garantis, indépendamment, des droits de douane, sur les vinaigres et les acides acétiques importés de l'étranger.

Les vinaigres et les acides destinés à l'exportation sont affranchis de tout droit.

— Eludes de M. Pasteur sur le vinaigre. Les travaux de M. Pasteur sur le vinaigre ont été résumés par lui en un seul ouvrage, qui a pour titre : Etude sur le vinaigre, sa fabrication, ses maladies, moyens de les prévenir^etc, (Paris, 1868, in-8°). Nous allons résumer ces études, en les faisant suivre de quelques-unes des critiques qu'elles ont soulevées.

On sait que le vin, abandonné à lui-même et au contact de l'air, se transforme en vinaigre. Si l'on distille dans deux appareils distincts du vin et du vinaigre, <on obtient deux esprits, l'esprit-de-vin, ou alcool, etl'esprit de vinaigre, ou acide acétique.

Il est facile de prouver que c'est en fixant l'oxygène de l'air que l'alcool devient acide acétique, en sorte que l'acétification est un pur phénomène d'oxydation. En effet, sur 100 parties en poids, l'alcool renferme : carbone, 52,18; hydrogène, 13,04; oxygène, 34,78; et l'acide acétique : carbone, 40,00; hydrogène, 6,67 ; oxygène, 53,33.

L'acide acétique contient donc plus de 53 pour 100 de son poids d'oxygène, tandis que l'alcool n'en renferme pas 35 pour 100. Il convient, en outre, d'ajouter que la transformation s'accompagne toujours de la production d'une certaine quantité d'eau. La réaction chimique complète peut s'exprimer ainsi : 46 parties en poids d'alcool, unies à • 32 parties d'oxygène, forment 60 parties d'acide acétique et 18 parties d'eau.

Toutefois, il ne faut pas croire que l'eau alcoolisée soit susceptible, comme le vin, de se transformer en vinaigre au simple contact de l'air. Pour que l'acétification se produise, il faut qu'il y ait entre l'alcool et l'air un intermédiaire propre à, opérer la fixation de l'oxygène. Cet intermédiaire,suivantFabroni, doit être une substance albuminoïde, et la preuve, c'estqu'en ajoutantau inélanged'eau et d'alcool soit un peu de farine, soit un peu de sang, soit uu peu de jus de viande, soit enfin une mince portion d'un jus végétal quelconque, on voit la fermentation acétique prendre naissance d'une manière pour ainsi dire obligée. Toutefois, aucune des substances ci-dessus désignées n'existe dans le

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vin. Ici, l'intermédiaire entre l'alcool et l'oxygène de l'air est une plante, de toutesles plantes la plus petite et la plus simple "qui soit au monde, et qu'un botaniste, Persoon, a désignée, en 1822, sous le nom de mycoderma aceti. On la connaissait avant lui sous la dénomination de fleurs du vinaigre.

Ce champignon est formé d'articles plus ou moins étranglés, plus ou moins courts, quelquefois ressemblant à des granulations. Leur diamètre n'atteint pas, le plus souvent, 1 millième et demi de millimètre. Ils sont joints les uns aux autres par une substance mucilagineuse presque invisible.

Ce végétal microscopique, qui est toujours présent à la surface d'un vin en train de se transformer en vinaigre, est-il bien cet intermédiaire obligé dans lequel réside la propriété de fixation de l'oxygène de l'air par l'alcool? Sa présence sur le vin, dans les conditions propres à l'acétification, n'est-elle pas l'elfet d'une coïncidence? Ne sait-on pas que, toutes les fois qu'une infusion de matière organique est exposée au contact de l'air, elle se couvre de végétations cryptogamiques, ou elle est envahie par une foule d'animalcules ? Le vinaigre n'est-il pas une infusion végétale particulière?

C'est pour répondre à ces questions que M. Pasteur a entrepris cette belle série d'ex-, périences, que nous ne pouvons malheureusement rapporter ici, d'où il résulte que les matières aibuminoïdes du vin ne sont pas le ferment, mais qu'elles sont l'aliment du ferment, l'aliment du mycoderma aceti, notamment son aliment azoté.

Dans un vase où il y a du vin chauffé préalablement et de l'air qui a été porté luimême à une température élevée, le vin no s'aigrit jamais. C'est parce qu'on a tué par l'élévation de température les germes du mycoderma aceti, et ceux que le vin pouvait contenir, et ceux qui pouvaient être en suspension dans l'air.

Dans un vase où il y a du vin qui a été chauffé, mais exposé au libre contact de l'air ordinaire, le vin peut s'aigrir. C'est que, si l'on a tué les germes du mycoderma aceti propres au vin, on n'empêché pas ceux qui peuvent être en suspension dans l'air de tomber dans le vin et d'y germer.

L'eau alcoolisée pure ne s'acétifie pas, bien que les germes en suspension dans l'air puissent y tomber ou que le liquide ait pu en prendre aux poussières des vases qu'il a touchés. C'est que ces germes sont inféconds parce qu'ils n'ont pas d'aliments convenables a. leur disposition.

Du. vin en bouteille pleine et couchée ne s'acétifie pas. C'est que le mycoderma aceti ne peut se multiplier. L'air peut bien entrer par les pores du bouchon ; mais le vin rouge ou bianc contient toujours des principes oxydables, des matières colorantes ou colorables qui s'emparent peu à peu de l'oxygène et n'en laissent pas du tout aux germes du mycoderine que le vin peut contenir, et qu'il contient en effet le plus souvent. Quand une bouteille est debout, les conditions de l'oxydation sont toutautres; les germes de la surface sont entourés d'aire

Tous ce3 faits reconnus, il devient facile d'en tirer parti pour la fabrication du vinaigre. Prenez du vin et, après l'avoir mélangé avec du vinaigre déjà formé, semez à sa surface la plante ouvrière de la fabrication. A cet effet, il suffit de prélever un peu du voile myeoderniique dans un liquide qui en est recouvert et de le transporter, au moyen d'une spatule de bois sur laquelle on le recueille, à la surface du nouveau liquide à acétifier. Les matières grasses qu/il renferme «'opposant à ce qu'il soit facilement mouillé, il s'étale à la surface du liquide sans tomber au fond. Si l'on opère en été, ou, en hiver, dans une pièce chauffée à 15<> ou 20°, après vingt-quatre ou quarante-huit heures, le mycoderine couvrira toute la surface, tant est rapide et facile son développement, et en quelques jours tout le vin sera transformé en vinaigre. MM. Breton-Lorion ont ■ les premiers appliqué ces recommandations dans leur belle vinaigrerie d'Orléans, et ils sont arrivés à pouvoir livrer au commerce 12 a 15 hectolitres de vinaigre par jour, en allant cinq fois plus vite -que par les anciennes pratiques.

— Maladies du vinaigre. Les vinaigres sont sujets a un certain nombre de malauies, dont les deux plus graves, et en même temps les plus fréquentes, sont causées pur la putréfaction et les auguillules.

Quand l'acétification est terminée, c'est-àdire quand, par l'action du mycoderme, tout l'alcool est devenu acide acétique, que devient le mycoderme? S'il est toujours au contact de l'air, il continue à vivre, et son action devient nuisible, car elle s'exerce alors sur l'acide acétique lui-même, qui s'oxyde de plus en plus et finit par se transformer intégralement en eau et en acide carbonique. On ait que le vinaigre tourne. Les principes éthérés et aromatiques qui constituent le bouquet du vinaigré ne sont pas plus épargnés ; ils disparaissent même en premier lieu, et comme il en est parmi eux qui agissent assez vivement sur les muqueuses, on est surpris de la faiblesse apparente du uînaigre quand on le flaire après ce commencement de combustiun effectuée hors de la présence de l'alcool. Quand l'acide acétique

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a complètement disparu, la putréfaction se déclare.

La maladie due à la présence des anguillules est plus désastreuse encore. Autrefois on considérait l'action de ces petits êtres comme nécessaire à. la fabrication du vinaigre. M. Pasteur a démontré qu'ils ne peuvent vivre sans air; que, pour respirer, ils viennent h la surface du liquide, où ils brisent les pellicules du mycoderme et absorbent l'oxy-' gène de l'air dont ce dernier est alors privé. Les anguillules, comme on voit, empêchent le développement du mycoderme, et par là ils entravent racétification.

Eh bien I le remède aux deux causes de maladies que nous venons de mentionner est des plus simples. Toutes les végétations qui se plaisent dans le vinaigre, y compris les anguillules de ce dernier, périssent à une température de 55° au plus. Il suffit donc, et là est toute la thérapeutique de M, Pasteur, de porter du vinaigre en tous les points de sa masse à une température de 55« pour que, par cette seuls circonstance, il puisse se conserver sans altération; quand oien même il n'aurait été porté à cette lempérature que pendant quelques secondes, les anguillules périssent et les articles du mycoderma aceti sont frappés de stérilité.

Pour chauffer soit les vins, soit les vinaigres, M. Pasteur recommande et décrit l'appareil de M. Louis Rossignol, d'Orléans, oui a coûté 140 francs et qui chauffe 6 hectolitres à l'heure, moyennant 0 fr. 10 à 0 fr. 12 *de dépense par hectolitre. Pendant le chauffage et pendant toute la durée du transvasement, le liquide doit être exposé le moins possible à 'l'action de l'air. On so fera une idée suffisante, sans dessin, de l'appareil de M. Rossignol si l'on imagine un tonneau dont un des fonds a été enlevé et remplacé par une chaudière en cuivre étamée extérieurement avec de l'étain pur. Cette chaudière se prolonge à travers le tonneau par un tube ou vert à sa partie supérieure, l.e vinaigre remplit dans \n tonneau l'intervalle compris entre les douves et la chaudière ; celle-ci est pleine d'eau et chauffée par un foyer en maçonnerie a feu tournant. La même eau peut toujours servir. Un robinet placé à la partie inférieure du tonneau permet de soutirer le vinaigre chaud et d'en remplir les fûts.

— Emplois du vinaigre. Les usages du oinaigre sont si nombreux et si variés que leur nomenclature seule remplirait plusieurs de nos colonnes. Nous allons les passer en revue aussi rapidement que possible.

Le vinaigre est une sorte de factotum de la cuisine, où sa présence est d'un secours indispensable et presque continuel. Sans lui, combien de cuisiniers à court d'esprit ne sauraient qu'imaginer pour achever leurs ragoûts l II est de toute nécessité pour faire blanchir la plupart des légumes, des volailles, etc. ; il entre dans toutes les sauces blanches, dans la plupart des liaisons, et il n'est guère d'entrée que sa présence ne stimule.

Le vinaigre n'est pas seulement un stimulant qui aiguise l'appétit en relevant la saveur des mets, c'est encore un antiputride, un puissant antiseptique qui corrige bien des aliments et les empêche de nuire à l'économie animale. 11 est prouvé, par exemple, que des champignons vénéneux accommodés au vinaigre cessent quelquefois d'être un poison, parce que cet acide neutralise leurs effets malfaisants. Enfin, le vinaigre possède des vertus digeatives; en contractant légèrement les membranes de l'estomac, il accélère le mouvement péristaltique et contribue aux bonnes et aux promptes digestions.

liais, en toutes choses, l'abus est nuisible ; le vinaigre, pour être exempt d'inconvénients, demande à être employé non-seulement avec modération, mais encore dans un faible état de concentration. L'amaigrissement qu'il produit chez les personnes chargées d'embonpoint, quand elles en boivent beaucoup, annonce- combien son action est violente sur les voies gastro-intestinales. Toutes les substances animales ayant une grande tendance à la fermentation putride, on a dû rechercher les moyens d'arrêter ou de prévenir cette altération qui leur fait perdre U la fois leur saveur, leur odeur et leur consistance. Le vinaigre tient le premier rang parmi les antiputrides; aussi les cuisinières qui veulent conserver ou améliorer leurs viandes ont-elles grand soin de les laisser macérer pendant une journée dans cet acide, afin de les rendre plus tendres et de corriger cette saveur rude ou ammoniacale qu'acquièrent les animaux au moment du rut et surtout Je gibier. Cependant, quelques cuisiniers blâment cette manière d'améliorer la viande, parce qu'elle lui enlève la saveur qui lui est particulière.

C'est avec le vinaigre que l'on confit les cornichons, les petits haricots, les petits melons verts, les bigarreaux, les aulx, les champignons et tous les fruits et les légumes qui se servent en hors-d'eeuvre.

C'est giâce a. lui que l'on peut purifier l'atmosphère des lieux clos.

■ L'eau vinaigrée, dit Joigneaux, et édulcorée avec du miel et du sucre est une boisson que l'on conseille dans les fièvres inflammatoires, bilieuses et adynamiques. Cette boisson convient au^si pour faire cesser la soif en éteignant l'irritation des voies diges-

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tives. Ella fait aussi couler les urines. Quand on est empoisonné par l'opium ou par des substances narcotiques, on fait vomir, puis boire île l'eau vinaigrée. On s'en sert comme gargarisme dans les esquinancies et les maladies de la bouche.

» On met le vinaigre sous le nez des personnes qui tombent en faiblesse; enfin,] eau et le vinaigre sont conseillés dans les entorses. On entoure la partie malade décompresses imbibées de ce mélange.

» Dans les campagnes, pendant les fortes chaleurs, les pauvres travailleurs mettent un peu de vinaigre dans de l'eau qu'ils boivent, afin de rendre cette boisson plus agréable et plus saine. Les cultivateurs et surtout les vignerons se servent de vinaigre fort pour éprouver la marne. Ils versent dessus un peu de vinaigre, et s'il se produit une effervescence vive, une ébullition apparente, c'est une preuve qu'ils ont affaire à une marne calcaire, excellente pour les terrains argileux et les vignes en général. Si, au contraire, il n'y a que peu d'effervescence, c'est que la marne est argileuse à un haut degré et, par conséquent, très-médiocre. »

— Vinaigres aromatiques ou Vinaigres composés. Les vinaigres composés ne sont autre chose que des vinaigres simples qui tiennent en dissolution une ou plusieurs substances. On les emploie :

lofjomme assaisonnement; ils portentalors le nom de vinaigres composés de table.

20 Comme cosmétiques ; ce sont les ui'nniyres dits de toilette et vendus spécialement par les parfumeurs.

30 Comme thérapeutiques; ce sont les vinaigres de santé que débitent les pharmaciens.

La préparation des vinaigres de table a fait, vers la tin du siècle dernier, des progrès rapides ; jusque-là, on n'avait préparé que le umaipre à l'estragon; plus de cinquante autres sortes furent inventées, à l'ail, à la rose, aux. six simples, etc.

Le procédé qui consiste à enrichir le vinaigre de la partie odorante et sapide de presque toutes les plantes qui servent d'assaisonnement n'exige que des soins peu coûteux. La première opération est de faire sécher ces plantes, parce que leur eau pourrait altérer le vinaigre. Le vinaigre blanc est toujours préférable ; les plantes n'y doivent séjourner que le moins possible; on ne doit pas décanter sans filtrer, et l'on distribue dans des bouteilles ; enfin,' on doit ajouter, par chaque litre de liquide, une bonne cuillerée d'eau-de-vie ou un verre de vin trèsspiritueux, parce que l'alcool rend plus intime l'union de l'arôme avec le vinaigre et met celui-ci à l'abri de la décomposition.

De toutes les plantes qu'on fait entrer dans la composition de ces vinaigres, l'estragon est bien certainement celle qui plaît le plus généralement et dont le parfum s'identifie le mieux avec l'acide du vinaigre. En vain l'industrie des grands distillateurs a mis à contribution presque touies les plantes antiscorbutiques, le vinaigre à l'estragon est le seul, avec le vinaigre simple, qui puisse s'allier à toute espèce de salade. B ailleurs, les vinaigres composés communiquent forcément aux mets le goût de la plante qui est entrée dans ■ leur confection, et ce parfum dénature souvent les entrées et les entremets.

Pour les vinaigres de toilette, on doit toujours prendre les meilleurs vinaigres blancs. On les fabrique de deux manières, par infusion et par distillation. Ceux qu'on fabrique par infusion se divisent en vinaigres de fleurs et en vinaigres aromatiques. Nous citerons le vinaigre de toilette de Sinfar, mélange d'alcool, de lavande, de cannelle et de girofle qui macèrent ensemble une huitaine de jours, et auquel on ajoute ensuite du vinaigre blanc, de l'eau de Cologne, des extraits de benjoin et de storax et de l'alcali volatil. On donne de la couleur avec de l'orseille et on filtre.

Nous devons parler aussi du vinaigre rosat, qui se fabrique souvent ds la manière suivante. Prenez des feuilles de rose bien odorantes; exposez-les au soleil trois ou quatre jours; jetez-les dans un vase dont elles remplissent les trois quarts ; arrosez-les du meilleur vinaigre que vous pourrez, de façon qu'elles trempent entièrement dans le liquide; ouillez tous les huit jours avec du bou vin et calculez les quantités que vous ajoutez chaque fois, de manière que votre récipient ne soit rempli complètement qu'à la lin de l'été ; le tout doit demeurer exposé au soleil, chaque fois qu'il en fait; à la fin de l'été, serrez le mélange en un lieu tempéré, plutôt chaud que froid. Pendant toutes ces opérations, le vase ne doit être ouvert que lorsque les circonstances l'exigent; car il faut craindre que le vinaigre ne s'évente. Eu hiver, on ouille avec du vin au fur et à mesure que le liquide diminue, parce que le inurc des roses peut servir de mère. Mais si l'on désire avoir un vinaigre plus clair, plus net, on peut le passer et jeter le marc dans le tonneaujau vinaigre ordinaire, auquel il donne de' la bonté; d'ailleurs, les méthodes de fabrication varient à l'infini.

Les autres vinaigres par infusion sont les suivants : à la fleur d'oranger, à l'œillet rou^e, à la jonquille, à la lavande, à la sauge, au thym, au seipulet, à la menthe poivrée, au baume, aux framboises.

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De tous les vinaigres obtenus par distilla-1 tion, le plus répandu est le vinaigre à la rose, qui se fabrique de la manière suivante ; on prend :

Feuilles de roses pâles et sèches I kilogr.

Vinaigre distillé 4

Alcool à la rose 1

On distille les roses avec le vinaigre au bain de sable, en ayant soin d'arrêter la dissolution lorsqu'il a passé les trois quarts de la liqueur; autrement, les fleurs pourraient brûler. L'alcool, coloré en ïose avec un peu de cochenille, est ajouté au vinaigre distillé.

Pour le vinaigre à la lavande, on prend 12 litres de bon vinaigre blanc d'Orléans, 3 livres de fleurs de lavande fraîchement cueillies; on épluche, on étale la lavande pour la faire un peu sécher; on la jette dans le vinaigre, où elle infuse une quinzaine de jours; puis on distille le tout au bainmarie,- à feu modéré en commençant, de crainte que la fleur ne monte et ne retombe dans le récipient, ce qui retarderait l'opération.

Les autres vinaigres par distillation sont : les vinaigres de romarin, de marjolaine, d'absinthe, de sarriette, d'angélique, de baume, de citronnelle, de basilic, de menthe (ordinaire et poivrée), etc. Toutes ces préparations s'obtiennent en distillant 1 kilogramme d'une plante dans 30 litres de vinaigre et en retirant 15 litres.

Le vinaigre à l'orange se fait comme le vinaigre à la rose.

Pour le vinaigre a la bergamote, on prend : bergamotes bien mûres et bien belles, 2 douzaines; vinaigre, 8 litres. On lève les zestes des bergamotes jusqu'au bhinc ; on laisse trois jours ces zestes dans du vinaigre et l'on distille au bain-marie, à feu modéré, pour eu tirer 5 litres.

Le vinaigre au cédrat se traite comme le précédent.

Le vinaigre Jt l'ambre est produit par 30 gr. d'ambre gris, pilé avec 2 gr. de musc dans un mortier en fonte et légèrement chauffé ; on laisse infuser deux mois au soleil. Nous pourrions citer encore une vingtaine de vinaigres qui se rencontrent chez les parfumeurs et dont la composition ne diffère des précédentes que par les végétaux que l'on met infuser dans le vinaigre ou que l'on distille avec lui. On pourra encore en augmenter le nombre, car chaque jour amène la découverte de quelque nouveau vinaigre.

A la fin du siècle dernier fut inventé le vinaigre de rouge, appelé aujourd'hui vinaigre de fard, qui imite mieux les couleurs naturelles que le rouge en poudre; un autre, trouvé a la même époque, est le vinaigre de virginité, qui se vend dans l'ombre et sans bruit. C'est un vinaigre de toilette, qui possède, parait-il, la propriété de rendre aux filles ce qu'elles ne pouvaient jadis perdre qu'une fois et qui les met, par conséquent, à même de le retrouver pour le perdre encore.

Un mot enfin du vinaigre de Bully. C'est un vinaigre très-employé aujourd'hui comme antiméphitique. Voici sa composition :

Alcool a 330 4lit,5

Eau 3l't,5

Essence de bergamote 30 gr.

Essence de citron 30

— Vinaigres pharmaceutiques ou médicinaux. De tout temps, le vinaigre a été employé comme remède. Nous ne savons au juste à quelle époque on a ajouté au vinaigre le suc de certaines plantes, des huiles, des essences , etc. , qui l'ont fait participer à leurs qualités médicinales.

L'un des plus anciens vinaigres pharmaceutiques, l'un des plus connus encore, est le vinaigre des quatre voleurs. Pendant la grande peste de Marseille (1720), quatre voleurs s'étaient introduits dans cette ville infortunée et entraient impunément dans les maisons pestiférées pour faire main basse sur tout ce qu'ils rencontraient. Après le fléau, on les arrête, et pendant leur procès on leur demande comment ils ont pu échapper à la contagion , en leur offrant lê"ur grâce s'ils dévoilent leur secret. Les quatre voleurs donnent alors la formule d'un vinaigre dont ils faisaient, paraît-il, l'emploi intérieur et extérieur. Voici cette formule : vinaigre blanc, 4 pintes, plus 1 once et demie de chacune des substances suivantes : grande et petite absinthe, romarin, sauge, menthe, rue ; on fait dessécher à demi 2 onces de fleurs de lavande sèche et 2 gros d'ail, de girofle, de cannelle et de muscade; on coupe les plantes ; ou concasse les drogues sèches ; on laisse infuser un mois au soleil dans un vase bien bouché ; on coule, 011 exprime, on filtre et l'on ajoute une demi-once de camphre dissous dans de l'alcool.

On a imaginé, depuis ce temps-la, une foule d'autres vinaigres des quatre voleurs qui n'ont que fort peu de rapport avec le véritable. Nous n'en donnerons pas la formule, parce que nous ne voyons aucune utilité à ajouter de nouveaux ingrédients a mie drogue qui en contient assez et dont les propriétés ne sont rien moins que prouvées.

En 1804, un vinaigrier inventa un vinaigre auquel il donna le nom da vinaigre de santé, pour rappeler la moutarde do santé odoriférante dont il était l'inventeur et qui jouissait

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d'une grande vogue depuis plus de trente ans. Ce vinaigre, dont la réputation fut universelle pendant plusieurs unnées, est aujourd'hui bien oublié. Il a été remplacé par une infinité d'autres qui le valent et dont le renom sera aussi fragile.

Voici la formule pour préparer le vinaigre antiscorbutique :

Cochléaria frais ' 60 gr.

Raifort sauvage frais 45

Racine de gentiane sèche . . 125

Zestes d'écorces d'oranges amères q. s.

Vinaigre blanc 4,000

On fait infuser le tout pendant vingt jours dans un vase clos; on coule et on ajoute :

Esprit ardent de cochléaria ... 60 gr.

La dose est de 4 a 15 grammes.

Les autres principaux vinaigres pharmaceutiques sont : le vinaigre radical aromatique de Vergues aîné, le vinaigre alexipharmaque de Herlini, le vinaigre bézoardique, le vinaigre de colchique, le vinaigre de café (contre-poison de l'opium), le vinaigre fébrifuge, le vinaigre antiputride et curatif, le vinaigre scillitique, le vinaigre thériacal, etc. Enfin, le sel de vinaigre, que l'on respire dans les moments de malaise et de défaillance , se compose de vinaigre fort que l'on a versé dans un flacon contenant un peu de sulfate de soude et soigneusement bouché.

Voici maintenant les principaux vinaigres employés dans la médecine vétérinaire ; 10 le vinaigre camphré s'obtient en faisant dissoudre 32 grammes de camphre dans 1,250 grammes de vinaigre très-fort. On pulvérise dans un mortier de verre le camphre en l'humectant d'un peu d'alcool ou d'acide acétique concentré ; on le délaye ensuite dans le vinaigre, et on verse le tout dans un flacon. Après quelques jours de contact, on filtre le solutum. Le vinaigre camphré s'emploie dans les mêmes circonstances que l'eau-de- "vie camphrée ; il produit même des effets plus prompts, plus sûrs et plus efficaces que cette préparation ; 20 le vinaigre d'opium est formé de 32 grammes d'opium, 192 grammes de vinaigre très-fort et 125 grammes d'alcool à 310. On broie dans un mortier de verre ou de porcelaine l'opium avec le vinaigre, on ajoute l'alcool et on laisse macérer pendant huit jours. Après ce temps, on passe avec expression et l'on filtre au papier. Ce vinaigre est un calmant excellent, soit à l'intérieur, soit à l'extérieur. On peut en faire usage à la dose de cinq à dix gouttes à l'intérieur; à l'extérieur, il affaiblit rapidement la douleur; 3" le vinaigre scillitique s'obtient en faisant macérer pendant quinze jours et en agitant de temps en temps 32 grammes de squames sèches de scille dans 384 grammes de vinaigre rouge très-fort; on passe ensuite avec expression et on filtre la maeératum. Dans quelques formules, on additionne le vinaigre d'un huitième d'alcool à 22° ; mais cela est inutile quand on emploie du vinaigre très-fort. Ce vinaigre est un puissant diurétique. Il détermine la résorption des liquides épanchés dans les séreuses avec une grande rapidité. On peut toujours compter. sur ses effets, qui ne manquent jamais. Le vinaigre de colchique se prépare de la même manière que celui de scille ; il jouit des mêmes avantages que ce dernier. La dose de l'un et de l'autre est de 10 a 15 grammes à l'intérieur dans lJ't,5 d'eau miellée pour les grands animaux, et de 2 & 4 grammes pour les petits ; 4° le vinaigre sternutatoire est composé avec 32 grammes ds chacune des substances suivantes : sulfate acide d'alumine et de potasse, sulfate de zinc, poivre d'Espagne ot huile volatile de térébenthine; 8 grammes de camphre et l litre de vinaigre. 11 faut pulvériser les substances solides, tes unir au vinaigre et à l'huile de térébenthine, faire macérer pendant huit à dix heures, bien boucher le flacon et remuer fortement le tout avant la prise de la dose. On fait usage de ce vinaigre avec beaucoup de succès dans le début de la broncho-pneumonite des bétes a cornes. Trois fois te jour, et au moment où la bête est à jeun, ou introduit une petite cuillerée à café de ce »inaigre dans l'une ou l'autre des narines. Immédiatement après, de grosses larmes s'écoulent des yeux, et des ébrouements forts et successifs débarrassent les malades des mucosités et des fausses membranes qui obstruent^ les bronches et les cavités nasales; 5° le vinaigre sternutatoire de Matthieu, modifié par Dehou, est composé avec 60 grammes d'azotate de potasse fondu, une quantité égaie du même sel cristallisé et autant d'alun, 30 grammes de poivre d'Espagne, 60 grammes de sulfate de zinc, 30 grammes de cannelle, 60 grammes de poivre long, quantité égale d'essence de genièvre et 30 grammes de thériaque. On fait infuser pendant vingtquatre heures dans un litre de vinaigre de Bourgogne, à une température de 30° à 40» ; on filtre et on conserve pour l'usage. On administre avec une cuiller ou une petite fiole dans l'une ou l'autre cavité nasale, en tenant la tète élevée. Ce vinaigre, ainsi que l'observation l'a démontré, pénètre dans le larynx et descend jusque dans les bronches, dont il modifie l'inflammation. Peut-être aussi le vinaigre pénctre-t-il par imbibilion dans le tissu pulmonaire, dont il va. modifier l'état morbide. Les vétérinaires des déparie-

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ments du Nord emploient ce oùiaigre avec succès contre la pneumonie contagieuse du gros bétail ; 6° le vinaigre parasiticide est composé avec 64 grammes d'euphorbe pulvérisé, qu'on laisse digérer sur des cendres chaudes pendant six heures dans 1 litre da vinaigre. Après avoir coupé les poils et bien nettoyé la peau du cheval atteint de la gale, faites une bonne friction avec cette préparation; 7° le vinaigre de cantharides s'obtient en faisant macérer pendant quatorze jours 10 grammes de poudre de cantharides dans 77 grammes d'acide acétique étendu. Cette préparation est très-active.

VINAIGRÉ, ÉE (vi-nè-gré) part, passé du v. Vinaigrer. Assaisonné de vinaigre : Salade trop VINAIGRÉE.

— Se disait autrefois des lettres venues des pays infectés, et que l'on passait dans le vinaigre pour les assainir.

— Fig. Piquant, aigre, mordant : Il l'admirait sans mêter à son admiration ce filet de critique vinaigrés avec lequel, à Paris, un homme supérieur s'excuse- d'en admirer un autre. (Balz.)

VINAIGRER v. a. ou tr. (vi-nè-gré — rad. vinaigre). Assaisonner de vinaigre : Vinaigrer une sauce, une salade.

— Fig. Rendre piquant, aigre, mordant : A ucune femme n'aime à entendre faire devant elle l'éloge d'une autre femme; toutes se réservent en ce cas la parole, afin de vinaigrer la louange. (Balz.)

VINA1GRERIE s. f. (vi-nô-gre-rl — rad.

vinaigre). Comm. Local, usine où l'on fabrique le vinaigre : Dans une vinaigrerik, il faut que chaque vaisseau soit toujours au tiers vide si l'on veut que l'acétificution n'éprouve aucun ralentissement. (Payen.) H Commerce du vinaigrier : S'enrichir dans la vinaigrerig.

VINAIGRETTE s. f. (vi-nè-grè-te — rad.

vinaigre). Art culin. Sorte de sauce froide préparée avec du -vinaigre, de l'huile, du persil et de la ciboule : Du bœuf à la vinaigrette ou en vinaigrette, il Mets accommodé avec cette sauce : Une vinaigrette de bœuf.

— Sorte de brouette ou de voiture à deux roues, dans laquelle on se faisait traîner par un homme : Sortir en vinaigrette.

— Hortic. Variété d'amarante.

VINAIGRIER s. m. (vi-nè-gii-é — rad.uinaigre). Fabricant de vinaigre ; marchand de vinaigre et de moutarde.

— Burette dans laquelle on sert le vinaigre sur la tabla : Vinaigrier en cristal, en porcelaine.

— Entom. Nom vulgaire du carabe.

— Arachn. Nom vulgaire des phrynes et des théliphones, genres d'arachnides américaines.

— Bot. Nom vulgaire du sumac, des corroyeurs.

— Encycl. Corporation des vinaigriers.

C'était un des corps da métiers à Paris avant la Révolution. Il y a lieu de présumer que l'art du vinaigrier, entièrement chimique , avait été enlevé k la pharmacie pour être ' érigé en communauté séparée. Ces deux corps ont eu, en différents temps, des contestations, qui ont été jugées par nos anciennes cours souveraines, concernant la vente et le débit du vinaigra simple et du vinaigre composé. Les vinaigriers durent partager avec les apothicaires le privilège de faire et débiter tant en gros qu'en détail ; lu les différents vinaigres composés, en faisant infuser dans du vinaigre ordinaire des substances végétales, telles que les fleurs de sureau, les feuilles d'estragon, les roses, les framboises, l'ail, etc., et destinés aux aliments; 20 des vinaigres aromatiques, tels que le vinaigre a la lavande, le vinaigre à la bergamote, au citron, au cédrat, au thym, au romarin, etc., pour l'usage de la toilette. La moutarde, telle qu'on l'emploie dans les aliments, était aussi du ressort des vinaigriers. Quand on eut découvert l'art de distiller l'eau-de-vie, ce furent les vinaigriers qui en firent commerce; ils la servaient à leurs pratiques dans de petites tasses d'argent. Plus tard, ils s'ingénièrent d'y mettre confire des cerises, et cette liqueur mélangée de sucre ae vendit sous le nom d'eau clairette. La permission de distiller les eaux-de-vie et les esprits-de-vin leur était commune avec les maîtres distillateurs d'eau-forte, les maîtres limonadiers et quelques autres.

La communauté des maîtres vinaigriers était assez ancienne à Paris; elle y fut érigée en corps de jurande daus le xivc siècle, sous le règne de Charles VI, et ses premiers statuts, qui lui furent donnés par le prévôt de Paris, furent homologués et enregistrés au Châtelet par sentence du 28 octobre 1394. Ils furent dans la suite changés et augmentés, surtout par les lettres de Louis XII, du mois de septembre 1514 ; celles de Henri II, de janvier 1548; celles de Charles IX, d'avril 1567, et celles de Henri IV, de 1594. Ils le furent en dernier lieu par Louis XIV, en 1658; l'arrêt d'enregistrement est du 14 mai 1661. Quatre jurés gouvernaient la communauté; deux nouveaux étaient élus chaque, année. Nul n'était admis à la jurande s'il n'avait au moins dix années de réception. Les visites générales que les jurés étaient

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tenus de faire avaient lieu six fois par an. L'apprentissage était de quatre ans et le compagnonnage de deux. Tout aspirant à la maîtrise devait faire un chef-d'œuvre, à l'exception des fils de maître, qui n'étaient tenus quà une simple expérience; tout aspirant devait être apprenti de Paris. Il régnait dans le public un préjugé qui était que les vinaigriers avaient un secret pour faire le vinaigre, et que ce secret n'était communiqué aux apprentis que lors de leur réception à la maîtrise. Cette idée venait de ce que certains maîtres ajoutaient dans la préparation de leurs produits telles ou telles substances acres et piquantes, comme le poivre de Guinée,'le poivre long, le poivre noir en grains, le gingembre, etc. Les veuves jouissaient de tous les privilèges des maîtres; toutefois, elles ne pouvaient avoir qu'un seul compagnon criant par la ville. La Révolution rendit libre l'industrie du vinaigrier.

VINAIRE adj. {vi-nè-re — lat. vinarius; de vinum, vin). Qui a rapport au vin : Vaisseaux vinaires. Industrie vinaire. Le broc est un vaisseau vinaire à anse, en forme de poire, communément de bois, garni de cercles de fer. (Rozier.)

— s. m. Antiq. rom. Marchand de vin.

— Hist. ecclés. Cellérier, religieux chargé du soin de la cave.

VINALIES s. f. (vi-na-lî — lat. vinalia; de vinum, vin). Antiq. rom. Fête qu'on célébrait au printemps en l'honneur de Vénus, lorsqu'on goûtait le vin de l'année précédente, il On dit aussi vinales. Il Vinalies rustiques, Fête qu'on célébrait en l'honneur de Jupiter lorsqu'on faisait le vin nouveau,

— Encycl. Les vinalies tombaient le 14 des calendes de septembre (19 août). C'était une férié publique. Ce jour-là, le flamine dial sortait en grande pompe de la ville, suivi de tout son collège pontifical, et descendait dans la campagne pour inaugurer solennellement les vendanges. Sur un autel orné de verdure, il immolait une brebis à Jupiter et, avant de placer sur le feu les entrailles fumantes de la victime, il prenait une grappe de raisin, la pressurait dans une coupe et offrait au dieu les prémices du vin ; ensuite, il en faisait des libations et ordonnait de procéder aux vendanges. Cette fête portait le nom de vinalies rustiques.

VINAPON s. m. (vi-na-pon). Sorte de bière que l'on fabrique au Pérou, avec du maïs au lieu d'orge.

V1NAROZ, ville d'Espagne, province et à 44 kilom. N.-E. de Castellon-de-la-Plana, près de la Méditerranée, où elle possède uu petit port de commerce assez mal abrité ; 16,000 hab. Chantier de construction ; pêche active; exportation d'huile, eaux -de -vie, charbon de bois, savon, acier, fer, bois de construction ; importation de sucre, café, cacao, piments, grains, bois de teinture, etc. On y voit des restes d'anciennes fortifications et une belle église paroissiale ornée de pilastres en marbre. Le duc de Vendôme y mourut le 11 juin 1718. Pendant la guerre civile de Sept ans, Cabrera ne put s'emparer de la ville. En février 1874, les carlistes s'en rendirent maîtres par trahison.

VINASSE s. f. (vi-na-se — péjorat. de vin). Fam. Vin fade et faible : Ne boire que de la