PREFACE

Depuis bien longtemps on me demandait de faire pour la Pâtisserie, ce que j’ai fait pour la Cuisine, c’est-à-dire, établir sur de larges bases une œuvre où seraient concentrés tous les éléments propres à inspirer le goût de l’étude aux jeunes gens, et à les guider dans le travail minutieux et complexe de leur profession.

Cette œuvre existait déjà, en partie du moins, mais elle se trouvait disséminée dans les différents ouvrages que j’ai publiés. Pour donner un corps à ces éléments épars, pour mettre en pleine lumière leur importance, il ne me restait donc qu’à les réunir, à les grouper avec ordre, à les perfectionner en les complétant : c’est exactement ce que j’ai fait.

Et, bien que le volume de ce livre soit visiblement restreint, ceux qui voudront le suivre et l’étudier en ses lignes essentielles, comprendront sans peine qu’il ne sera ni moins utile, ni moins remarquable.

Je traite ici deux branches d’autant plus appréciables pour les pâtissiers, qu’elles constituent ensemble le complément indispensable de leurs études : les entremets sucrés et les pièces ornementales.

Ceux qui tiennent compte des leçons de l’expérience savent parfaitement qu’un pâtissier, ne connaissant pas à fond les multiples combinaisons des entremets, doit forcément rester un praticien incomplet; et que celui qui néglige l’étude de l’ornementation ne saurait prétendre à devenir un artiste accompli.