Grand livre des patissiers et des confiseurs
Texte issu de la numérisation d’un exemplaire ancien, non relu : quelques coquilles sont possibles. Mots reconnus : 98 %.
De quoi ça parle
La vie des gens : la mine, l'usine, la province, l'argent, l'ambition, la chute. 17 h 00 (68 quarts d'heure) de lecture.
Premières lignes
Depuis bien longtemps on me demandait de faire pour la Pâtisserie, ce que j’ai fait pour la Cuisine, c’est-à-dire, établir sur de larges bases une œuvre où seraient concentrés tous les éléments propres à inspirer le goût de l’étude aux jeunes gens, et à les guider dans le travail minutieux et complexe de leur profession.…
Plan de lecture : 68 quarts d'heure, soit 68 jours à un quart d'heure par jour. Le site retient la page où vous vous êtes arrêté. Fichiers : EPUB.
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Chapitres
- PREFACE15 min
- PRÉFACE15 min
- URBAIN-DUBOIS15 min
- LA PATISSERIE15 min
- LA PATISSERIE15 min
- GRAND BUFFET DE BAL15 min
- GRAND BUFFET DE BAL15 min
- LE RUSTIQUE ET LE GOURMET15 min
- L’ART DE LA CUISINE15 min
- LA CUISINE... DANS TOUS LES PAYS15 min
- LA CUISINE... DANS TOUS LES PAYS15 min
- L’ART DE LA CUISINE15 min
- DE PATISSERIE1 h 30
- ENTREMETS CHAUDS ET FROIDS15 min
- GARNITURES ET SAUGES D’ENTREMETS CHAUDS15 min
- POUDING DE CABINET A LA ROYALE15 min
- POUDING DE CABINET A L’ITALIENNE15 min
- POUDING DE CABINET A LA REINE15 min
- POUDING ANDALOUX AU VIN DE XERES15 min
- POUDING AU PAIN NOIR, A L’ALLEMANDE15 min
- POUDING A LA VERNET15 min
- POUDING DE PAIN A L’ANGLAISE15 min
- POUDING AU PAIN, A LA GASTRONOME15 min
- POUDING WELLINGTON15 min
- POUDING GEORGE-QUATRE15 min
- POUDING A L’AMÉRICAINE15 min
- POUDING D’ABRICOTS, A L’ANGLAISE15 min
- POUDING DE SEMOULE AU BAIN-MARIE15 min
- POUDING DE RIZ, A L’ORANGE15 min
- POUDING DE RIZ, A LA ROURDALOUE15 min
- POUDING DR NOUILLES, A L’ITALIENNE15 min
- POUDING SOUFFLÉ AUX AMANDES15 min
- POUDING SOUFFLÉ, DE FRANCFORT15 min
- POUDING SOUFFLÉ MOUSSELINE15 min
- POUDING SOUFFLÉ A LA SAXONNE15 min
- POUDING SOUFFLÉ AU CHOCOLAT15 min
- POUDING SOUFFLÉ, A L’ESPAGNOLE15 min
- ROYAL-PUDDING15 min
- PLOMPOUDING (PLUM-PUDDING) A L’ANGLAISE15 min
- POUDING A LA CAMBACÉRÈS15 min
- CHARLOTTE DE POMMES, A LA VANILLE15 min
- CHARLOTTE A LA VARSOVIENNE15 min
- TIMBALE A LA CONDÉ15 min
- TIMBALE DE MARRONS AU MARASQUIN15 min
- TIMBALE A L’ESPAGNOLE15 min
- TIMBALE DE RIZ A LA NAPOLITAINE15 min
- TIMBALE DE FRUITS A LA PARISIENNE15 min
- TIMBALES DE RIZ AUX POMMES15 min
- TIMBALE A LA SAVARIN15 min
- TIMBALE DE POIRES A LA D’ARENBERG15 min
- CRÈME AU BAIN-MARIE, AU CAFÉ15 min
- CRÈME AUX FLEURS D’ORANGER15 min
- CROUTES AUX FRUITS ET AU MADÈRE15 min
- CROUTES AUX FRUITS, A LA PORTUGAISE15 min
- CROUTES PRINTANIÈRES, AUX FRUITS15 min
- POMMES A LA NESSELRODE15 min
- POMMES AU RIZ, A L’ORANGE15 min
- POMMES VOISIN15 min
- POMMES AU MADÈRE15 min
- POMMES AU BEURRE15 min
- POMMES A LA RICHELIEU15 min
- POMMES A LA DAUPHINE15 min
- PÊCHES AU RIZ, AU MARASQUIN15 min
- ABRICOTS A LA COLBERT15 min
- MARRONS AU RIZ, A L’ESPAGNOLE15 min
- SOUFFLÉ MOUSSELINE, AU CITRON15 min
- SOUFFLÉ DAUPHIN15 min
- SOUFFLÉ DE RIZ, AU MARASOUIN15 min
- SOUFFLÉ AUX AMANDES15 min
- SOUFFLÉS AU CHOCOLAT, PIN CAISSES15 min
- SOUFFLÉ DE POMMES, A LA RUSSE15 min
- SOUFFLE RUSSE, A L’ANANAS15 min
- SOUFFLÉ D’ABRICOTS, A FROID15 min
- SOUFFLÉ A LA GELÉE DE FRAMBOISES15 min
- PETITS SOUFFLÉS AU CAFÉ15 min
- PETITS SOUFFLÉS A L’ORANGE15 min
- PRÉCIEUSES AUX FRAISES15 min
- OMELETTE AUX CONFITURES15 min
- OMELETTE SOUFFLÉE, A LA VANILLE15 min
- ŒUFS A LA NEIGE15 min
- BORDURE DE MARRONS A LA FRAMBOISY15 min
- BORDURE DE RIZ, AUX REINES-CLAUDES15 min
- BORDURE DE SEMOULE AUX ABRICOTS15 min
- BORDURE MADELEINE AU RIZ15 min
- BABA CHAUD, AU MADÈRE15 min
- BABA CHAUD, AU CHOCOLAT15 min
- PETITS BABAS AU CHOCOLAT15 min
- BRIOCHE FOURRÉE, A LA ROSSINI15 min
- GATEAU MAZARIN AU KIRSCH15 min
- SAVARIN A LA MONTMORENCY15 min
- SAVARIN A L’ANGLAISE15 min
- PETITS SAVARINS AUX PÊCHES15 min
- PETITS SAVARINS, SAUCE AUX FRAISES15 min
- PETITS COMPIÈGNES AU CAFÉ15 min
- GATEAU DU CONGRÈS, A LA GROSEILLE15 min
- GATEAU DU CONGRÈS, AU RIZ15 min
- GATEAU BENOITON15 min
- PANNEQUETS GLACÉS, A LA SALAMANQUE15 min
- CROUSTADE A LA CRÈME15 min
- PETITES CROUSTADES A LA MALTAISE15 min
- BEIGNETS DE PÊCHES15 min
- BEIGNETS DE PÊCHES A L’INFANTE15 min
- BEIGNETS DE POMMES, GLACÉS15 min
- BEIGNETS DE POMMES. A LA DUCHESSE15 min
- BEIGNETS DE POIRES, A LA SAINT-AMAND15 min
- BEIGNETS DE CERISES15 min
- BEIGNETS DE REINES-CLAUDES15 min
- BEIGNETS D’ABRICOTS CONFITS15 min
- BEIGNETS D’ANANAS A L’IMPÉRATRICE15 min
- BEIGNETS DE MARRONS15 min
- BEIGNETS DE FRAISES15 min
- BEIGNETS D’ORANGES15 min
- BEIGNETS DE CRÈME A LA VANILLE15 min
- BEIGNETS DE CRÈME, FOURRÉS15 min
- BEIGNETS SOUFFLÉS, A L’ORANGE15 min
- BEIGNETS SOUFFLÉS, A L’ITALIENNE15 min
- BEIGNETS VIENNOIS15 min
- BEIGNETS DE RIZ, A LA CRÈME15 min
- RISSOLES DU COUVENT15 min
- CROOUETTES DE RIZ A L’ORANGE15 min
- RIZ A L’INFANTE15 min
- SAUGES, GARNITURES, ORNEMENTS ET ACCESSOIRES45 min
- GELÉE A L’ORANGE15 min
- GELÉE AUX FRAMBOISES15 min
- GELEE AUX FRAISES15 min
- GELÉE AUX PÊCHES15 min
- GELÉE AU SUC DE QUATRE FRUITS15 min
- GELÉE AUX GRENADES15 min
- GELÉE AU RAISIN MUSCAT15 min
- GELÉE A L’ANANAS15 min
- GELÉE A LA CRÈME DE CACAO15 min
- GELÉE GLOBULEUSE, AU CHAMPAGNE15 min
- GELÉE DE DANTZIG15 min
- GELÉE AU RHUM15 min
- GELEE AU CRESSON15 min
- GELÉE A LA SOUVERAINE15 min
- GELÉE FOUETTÉE, A L’ABRICOT15 min
- GELÉE SULTANE15 min
- GELÉE A LA MACÉDOINE15 min
- GELÉE MACÉDOINE, A LA CRÈME15 min
- GELÉE MACÉDOINE, A L’ORANGE15 min
- GELÉE MACÉDOINE, A LA MARÉCHALE15 min
- GELÉE MACÉDOINE, A LA RUSSE15 min
- GELÉE MACÉDOINE, AU MARASQUIN15 min
- GELÉE RUBANÉE, A LA FRANÇAISE15 min
- GELÉE A L’ORIENTALE, GLACÉE15 min
- GELÉE A L’ANANAS, GLACÉE15 min
- GELÉE AU FRONTIGNAN, GLACÉE15 min
- SUPRÊME DE FRUITS, A LA RUSSE15 min
- SUPRÊME AUX FRAISES15 min
- PAIN D’ARRICOTS A LA VANILLE15 min
- PAIN D’AMANDES, A LA VILAIN-QUATORZE15 min
- PAIN D’AMANDES, A LA SICILIENNE15 min
- PAIN DE PÈCHES, AU MARASQUIN15 min
- PAIN DE PÊCHES, A LA GEORGE-SAND15 min
- PAIN D’ANANAS, A LA VÉRON15 min
- PAIN DE MARRONS, A LA VANILLE15 min
- PAIN DE FRAISES, A LA FRANÇAISE15 min
- PAIN DE FRAISES, MARBRÉ15 min
- PAIN DE FRAMBOISES, A LA GELÉE15 min
- PAIN D’ORANGES, A LA MONTPENSIER15 min
- PAIN DE MANDARINES, GLACÉ15 min
- PAIN DE CERISES, A LA MONTMORENCY15 min
- PAIN DE RIZ, AUX FRAISES15 min
- PAIN DE RIZ A LA REINE15 min
- PAIN DE RIZ A L’ABRICOT15 min
- PAIN DE RIZ A LA PRINCESSE15 min
- PAIN DE RIZ A L’ANANAS15 min
- BLANC-MANGER A L’ORANGE15 min
- BLANC-MANGER A L’IMPÉRATRICE15 min
- BLANC-MANGER A LA PARISIENNE15 min
- BLANC-MANGER AUX NOIX FRAICHES15 min
- BORDURE DE BLANC-MANGER A LA MALTAISE15 min
- BORDURE DE GELÉE A LA MACÉDOINE15 min
- RIZ A L’IMPÉRATRICE15 min
- RIZ A LA MIRABEAU15 min
- RIZ A L’IMPÉRIALE15 min
- CRÈME FRANÇAISE AUX AMANDES15 min
- CRÈME FRANÇAISE AU CHOCOLAT15 min
- CRÈME ESPAGNOLE AU RHUM15 min
- CRÈME BAVAROISE AUX PISTACHES15 min
- CRÈME BAVAROISE AU RIZ15 min
- CRÈME BAVAROISE AUX FLEURS D’ORANGER15 min
- CRÈME BAVAROISE AUX FRAISES15 min
- CRÈME BAVAROISE A LA ROSE15 min
- CRÈME BAVAROISE AU K NOIX FRAICHES15 min
- CRÈME BAVAROISE AU GIMGEMBRE15 min
- CRÈME BAVAROISE, PANACHÉE, A LA BOHÉMIENNE15 min
- CRÈME BAVAROISE EN SURPRISE15 min
- CRÈME BAVAROISE AU CHOCOLAT15 min
- CRÈME BAVAROISE A L’ANANAS15 min
- CRÈME PLOMB 1ÈRE DES DAMES15 min
- CRÈME PLOMBIÈRE A LA SOUVERAINE15 min
- CRÈME PLOMBIERE AU PARFAIT15 min
- CRÈME PLOMBIÈRE À LA RACHEL15 min
- CRÈME PLOMBIÈRE AUX PASTÈQUES15 min
- CRÈME PLOMBIÈRE A LA MOSCOVITE15 min
- CRÈME PLOMBIÈRE A LA NAPOLITAINE15 min
- CRÈME PLOMBIÈRE AUX AMANDES15 min
- CRÈME GLACÉE, A LA VANILLE15 min
- POUDING FROID, A LA DUCHESSE15 min
- POUDING FROID, A LA CRÉOLE15 min
- POUDING FROID, A L’ITALIENNE15 min
- POUDING GLACÉ, A LA DIPLOMATE15 min
- POUDING GLACÉ, A LA MAGENTA15 min
- POUDING GLACÉ, A LA D’ORLÉANS15 min
- POUDING GLACÉ, A LA MACÉDOINE15 min
- POUDING GLACÉ, A LA JOINVILLE15 min
- POUDING GLACÉ, A LA CASTILLANE15 min
- POUDING GLACÉ, A LA M EXTERN IC H15 min
- POUDING GLACÉ, A LA RICHELIEU15 min
- POUDING GLACÉ, A LA NESSELRODE15 min
- POUDING GLACÉ, A LA CHATEAUBRIAND15 min
- SABAYON GLACÉ, EN CASSEROLE15 min
- TIMBALE CHATEAUBRIAND, AUX FRAISES15 min
- A L’ITALIENNE15 min
- CHARLOTTE A LA MONTPENSIER15 min
- CHARLOTTE RUSSE, AUX FRAISES15 min
- CHARLOTTE A LA SAVOISIENNE15 min
- CHARLOTTE A LA SICILIENNE15 min
- SUÉDOISE EN PYRAMIDE15 min
- SUÉDOISE DE POMMES, A LA REINE15 min
- SUÉDOISE MODERNE15 min
- MOSCOVITE AUX PÊCHES15 min
- MOSCOVITE A L’ANANAS15 min
- PARISIENNE EN SURPRISE15 min
- VIENNOISE DE FRUITS15 min
- DIPLOMATE A L’ANGLAISE15 min
- SUPREME DE FRUITS, A LA NAPOLITAINE15 min
- MOUSSE AU THÉ15 min
- MOUSSE AU MARASQUIN15 min
- MOUSSE A L’ANANAS15 min
- MOUSSE A L’ORIENTALE15 min
- MOUSSE AUX FRAISES15 min
- MOUSSE A L’ALLEMANDE15 min
- MOUSSE AU CHOCOLAT15 min
- BOMBE DE CBÉ MORNE-GARD EN15 min
- BOMBE A LA MOGADOR15 min
- BOMBE PRINTANIÈRE15 min
- BOMBE A LA REINE15 min
- SOUFFLÉ GLACÉ, A LA HONGROISE15 min
- SOUFFLÉ GLACE, A LA VANILLE15 min
- SOUFFLÉ GLACÉ, AUX FRAISES15 min
- SOUFFLÉ GLACÉ, A LA PALFY15 min
- CROQUEMBOUCHE DE MARRONS CONFITS, A LA CHANTILLY15 min
- CROQUEMBOUCHE DE GÉNOISE, AUX FRAISES15 min
- CROQUANTE A LA MODERNE15 min
- CROQUANTE A JOURS15 min
- MERINGUE A L’ANCIENNE15 min
- BISCUIT D’AMANDES, AU MARASQUIN15 min
- BISCUIT A LA PARISIENNE15 min
- BISCUIT GLACÉ, A LA VALOIS15 min
- GATEAU MILLEFEUILLE, A LA FRANÇAISE15 min
- GATEAU SAINT-HILAIRE15 min
- GATEAU DE GÈNES15 min
- GATEAU IMPERIAL15 min
- GATEAU MADELEINE AUX AMANDES15 min
- GATEAU VAL-LA-REINE15 min
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- GATEAU DES DEUX-FRÈRES15 min
- GATEAU DES TROIS-FRÈRES15 min
- GATEAU ITALIEN15 min
- GATEAU MOSCOVITE AU KIRSCH15 min
- GATEAU BONVALET15 min
- GATEAU SAVARIN A LA VESPASIE15 min
- GATEAU DE WESTPHALIE, A LA CRÈME15 min
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- GATEAU SICILIEN15 min
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- GATEAU PALMERSTON15 min
- RIZ A LA PALERMITAINE15 min
- PI. H15 min
- GATEAU ESPÉRANCE15 min
- CROQUEMBOUCHE DE QUARTIERS D’ORANGE, SUR PETIT SOCLE15 min
- DESSIN 46. — CORNES D’ABONDANCE, DROITES, SUR PETIT SOCLE15 min
- GATEAU MÉTROPOLITAIN15 min
- CHARIOT EN NOUGAT15 min
- NAVIRE EN NOUGAT15 min
- FORTERESSE EN BISCUIT30 min
- DURE DE SANGLIER, IMITÉE EN RISCUIT15 min
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