POUR GROSSE PIÈGE

Proportions : 500 grammes beurre, 325 grammes farine, 175 grammes bel amidon ou fécule, 580 grammes sucre en poudre, 2 œufs entiers, 18 jaunes, 18 blancs fouettés, 2 décilitres de crème double, zestes râpés d’orange et de citron, kirsch ou marasquin, fleurs de muscade et cardamome (carthames de Chine) pulvérisés, grain de sel.

Ramollissez le beurre, en l’épongeant dans un linge, travaillez-le ensuite à la cuiller, dans une terrine, avec le sucre, jusqu’à ce qu’il soit léger et mousseux; ajoutez alors les œufs entiers, un à un, puis les jaunes, sans interrompre le travail; si l’appareil menaçait de tourner, ajoutez un peu de fécule; au bout de 20 minutes, incorporez toute la fécule et la farine, tamisées, zestes et fleurs de muscade, blancs fouettés et la moitié de la crème.

Prenez un mandrin en bois, ayant à peu près la forme d’un pain de sucre, mais moins conique, coupé droit des deux bouts, et percé au centre sur toute sa longueur, afin de pouvoir le traverser avec une broche plate, en fer; entourez ce mandrin avec une ficelle, enroulée en spirale sur toute sa longueur, en ayant soin de tenir le bout de cette ficelle sur la partie la plus mince du mandrin.

Couvrez cette ficelle avec du papier sur toute la longueur du mandrin, en le collant; traversez le mandrin avec la broche, en le fixant solidement à l’aide de petites cognées. — Le feu de broche doit être bien allumé, et plus long que le mandrin1; tenez la broche aussi près que possible du foyer, faites-la tourner vivement par quelqu’un ; beurrez aussitôt le papier, au pinceau, sur toute sa surface; dès qu’il est chaud, arrosez-le avec une couche mince d’appareil 2, afin de le masquer complètement. Faites vivement tourner la hroche, afin que la flamme saisisse et maintienne la couche de pâte ; aussitôt sèche, laissez tomber sur la couche, d’un bout à l’autre, à distance, des petits tas de la même pâte, mais un peu plus consistante que la première, qui, en se dilatant, par

1. Aujourd’hui on a remplacé le mandrin en bois par un mandrin en métal, vide, fixé à la broche par des écrous. Les confiseurs allemands ont des foyers de cheminée construits en demi-voûte, de façon que la flamme puisse mieux envelopper le gâteau pendant sa cuisson.

2. Dans le début, l’appareil doit être légèrement consistant, c’est-à-dire avec moins de blancs d’œuf et moins de crème, afin qu’il s’attache mieux au papier.

l'effet de la chaleur et de la rotation violente du mandrin se transforment en pointes saillantes; dès que la surface de la pâte est garnie de ces pointes, il ne s’agit plus que de continuer à les masquer avec l’appareil un peu moins consistant, afin de les grossir, en les allongeant petit à petit. Le point essentiel consiste à obtenir ces pointes d’une égale longueur et d’une même teinte.

En dernier lieu, allongez la pâte avec ce qui reste de crème double. Quand cette pâte est tout absorbée, que les couches superposées forment une épaisseur de 3 à 4 centimètres, diminuez l’action du feu, afin que les surfaces se colorent d’un beau blond, mais très lentement.

Gela fait, retirez la broche du feu, appuyez-en le bout sur une table, faites-la tourner tout doucement, en l’arrosant avec une glace au sucre en poudre, parfumée aux zestes, liquéfiée avec les liqueurs : la chaleur du gâteau suffit pour sécher cette glace et lui donner du brillant; mais il ne faut pas cesser de tourner la broche jusqu’à ce que le gâteau soit complètement refroidi. Pour le démouler, coupez aux deux extrémités du gâteau la ficelle qui entoure le mandrin, afin d’en retirer le papier, et dégager ainsi le gâteau. Dressez celui-ci debout sur une abaisse en bois, masquée de papier blanc, portant sur son centre une tringle en bois de 25 centimètres de haut, également masquée; cette tringle est nécessaire pour maintenir le gâteau en équilibre.

Fixez cette abaisse sur un socle de forme hexagone, formant cascade sur les six faces. Fixez sur le haut du gâteau une aigrette à pompon, en sucre filé.

Dessin 92. — MERINGUE EN ANANAS

Sur la table d’un buffet, cette meringue peut faire pendant à la meringue étagée, représentée par le dessin 93. Les grosses meringues sont des pièces qui produisent toujours leur effet; peu coûteuses en somme, et d’une exécution facile, elles devraient être plus cultivées qu’elles ne le sont par les pâtissiers • on peut en tirer de grandes variétés.

Cette meringue est représentée dressée sur une base cintrée, à gradin, masquée en pastillage, décorée en relief et bordée, posant sur quatre pieds La pièce est simplement montée sur une charpente en anneaux gradués, poussés sur plaques beurrées et farinées, avec de la meringue à décor, puis séchés à four doux.

Quand ces anneaux sont détachés des plaques et refroidis, montez-les l’un sur l’autre en les collant ; fermez l’ouverture du dernier anneau avec une abaisse en pâle d’office; égalisez les surfaces de cette charpente, masquez-les avec une mince couche de meringue. Posez alors la charpente sur un plafond masqué de papier beurré; posez le plafond sur un grand moule à charlotte ou sur une terrine, décorez-en les surfaces avec des rangées de grosses perles en meringue, poussées à la poche, en commençant par la rangée du bas. Le point essentiel, c’est de pousser ces perles bien rondes, égales en grosseur pour toutes les rangées, mais en diminuant peu à peu le volume des perles, à mesure que les rangées se rapprochent de l’extrémité de la charpente.

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Quand la meringue esl montée, saupoudrez-la avec de la glace de sucre, tamisée à travers un petit sac en étamine. Sur le centre de chaque perle piquez une petite pointe en angélique ou en amande. Faites sécher la meringue à four très doux, pour qu’elle prenne une belle nuance claire. Quand elle est sortie du four et refroidie, retirez le papier sur lequel elle posait; collez-la sur une abaisse en pâte d’office; puis collez celle-ci sur la base à gradin.

Le haut de la meringue étant exposé à prendre plus vite couleur que les parties basses, il faut en envelopper l’extrémité, aussitôt que l’appareil est sec. — A défaut d’un four suffisamment élevé de chapelle, on pourrait faire la charpente en deux pièces, les perler séparément, les faire sécher, et les assembler en les sortant du four.

Dessin 93. — MERINGUE ÉTAGÉE

Cette pièce esl d’un très joli effet, si elle est correcte et de belle nuance, égale partout; elle est représentée dressée sur une large base en bois, ornée d’une belle bordure, posant sur quatre pieds. Elle se compose de sept étages gradués ; elle a la hauteur de 65 à 70 centimètres sur 38 à 40 de diamètre. Ce genre de pièces convient surtout pour aller sur la table d’un buffet ; elles ont ceci d’avantageux qu’elles peuvent être préparées longtemps d’avance sans perdre de leur fraîcheur.

On peut préparer cette pièce d’après deux méthodes: d’abord, en formant les étages à l’aide d’anneaux en meringue, par le même procédé décrit pour la meringue en ananas. Mais cette méthode ne peut guère être appliquée que pour les meringues peu élevées, celles qu’on sert pour entremets, carie travail est trop long et trop minutieux. Quand il s’agit d’une grosse pièce, du calibre de celle-ci, il faut absolument employer des moyens plus expéditifs.

Établissez d’abord une charpente en carton ou en fer-blanc, pour chaque étage, de largeur cl de hauteurs voulues, de façon à former une pyramide régulière ; ces tambours sont fermés des deux côtés; masquez-en l’extérieur avec mince couche de meringue lisse; faites sécher, puis décorez, séparant un a un chaque tambour, soit au cornet soit à la poche à douille en formant des chenilles se terminant en pointes évasées; pour obtenir ce décor régulier il faut opérer de haut en bas après avoir posé chaque tambour sur un moule ou toute autre base élevée, plus étroite. Poudrez la meringue, faites-la colorer de belle nuance à four tombé; quand la meringue est suffisamment sèche et refroidie montez les tambours en les étageanls sur un plateau bordé.

Les pièces en meringue de ce genre, ne présentent pas de grandes difficultés d’exécution; et leur mérite consiste surtout dans la régularité du décor et dans la nuance dorée de la meringue. Il n’est pas moins vrai qu’il faut une grande pratique du four, pour donner à ces pièces le ton qui leur convient, et surtout une masse égale pour chaque division

GROSSES PIÈGES DE PATISSERIE

Dessin 94. — PHARE NAPOLITAIN Dessins 95, 90. — GROSSES MERINGUES EN DOME.

Dessin 9 4. PHARE NAPOLITAIN

Celte pièce est à trois étages en forme de tour; elle est montée sur une plate-forme en blockhaus dont la base est rocailleuse ; la plate-forme est fixée sur le centre d’une large abaisse bordée.

Excepté la charpente de la plate-forme et l’abaisse inférieure qui sont en bois, toutes les parties de la pièce sont mangeables.

Le phare est exécuté à l’aide de trois gâteaux napolitains préparés en bonne pâte, d’après la méthode prescrite à la page 9. Ces gâteaux, d’un diamètre gradué, sont posés l’un sur l’autre; les deux premiers sont façonnés au couteau, en forme de tours circulaires, légèrement coniques; percées chacune d’une porte et de plusieurs fenêtres cintrées. Le troisième gâteau est de forme hexagone, à six pans ; c’est une imitation de la tour des feux, placée sur le haut des phares.

Les trois étages sont indépendants l’un de l’autre; le plus bas est fixé sur une épaisse abaisse en pâte d’office, un peu plus large que son diamètre ; il est surmonté d’une autre abaisse mince, un peu plus large, également en pâte d’office, ornée fout autour d’une balustrade à jour, levée à la planche. La tour du milieu est aussi surmontée d’une abaisse plus large, bordée en créneaux. La tour la plus élevée, celle qui figure ici la tour des feux, est simplement ornée d’une bordure pleine; mais elle est surmontée d’une sorte de dôme à côtes, sur le sommet duquel flotte un petit drapeau.

Quand ces tours sont régulièrement façonnées, creusez légèrement les portes et fenêtres des deux premières ; masquez en les fonds creux avec une couche de glace au chocolat, poussée au cornet.

Masquez alors toute la surface des tours avec une mince couche de belle marmelade d’abricots, serrée et tiède ; laissez-la sécher. Ornez les portes avec des bandes de pâte à massepain coupées de façon à imiter l’arceau en relief; bordez les fenêtres avec des liserons plats; entre le portail et les fenêtres de la première tour, appliquez en relief un liseron perlé; puis, disposez des petites solives au-dessous de l’abaisse à galerie, formant corniche sur le haut des deux tours. Rayez enfin les parois des tours rondes, en imitation de pierres de taille, à l’aide d’un fin cornet : la tour des feux n’est pas rayée, elle est simplement ornée au cornet. Quand les tours sont terminées, collez-les l’une sur

l’autre; fixez la pièce sur la plate-forme. Cette plate-forme est exécutée sur une solide charpente en bois, dont les surfaces sont plaquées avec des bandes de biscuit-punch formant revêtement; elles sont également masquées de marmelade, et rayées au cornet. La balustrade qui en fait le tour pour venir aboutir à l’escalier imité en pâte à massepain, est levée à la planche.

Comme variété, cette pièce pourrait être exécutée en pâte à gaufre, aux amandes ; en ce cas, les tours seraient vides, car il faudrait les former dans trois moules différents, sans fond, en ferblanc, ayant chacun exactement la forme et les dimensions d’une des tours. Pour plus de sûreté, la pâte à gaufre doit être doublée, après cuisson. En ce cas, la plate-forme pourrait aussi être exécutée en pâte à gaufre, à condition de l’appliquer contre une solide charpente en bois ou en fer-blanc, masquée de papier; les portes et les fenêtres des tours seraient alors très légèrement creusées et bordées, leurs surfaces seraient rayées au cornet absolument comme précédemment.

La pièce pourrait également être exécutée en beau nougat; cette exécution ne présenterait aucune difficulté, du moment qu’on disposerait des moules convenables ; car ici les moules deviennent absolument indispensables; comme diversion on pourrait exécuter la plate-forme, sur charpente, soit en biscuit soit en pâte à gaufre, sans rien changer à son ornementation.

Dans les deux cas, les tours doivent toujours être surmontées d’une large abaisse à galerie, ornée avec de la pâte à massepain ; elles peuvent bien être rayées au cornet, mais sans être masquées de marmelade.

Dessins 95, 96. - GROSSES MERINGUES, EN DOME

Ces deux pièces sont construites dans le même ordre et d’après la même méthode; les détails du décor sont les mêmes, mais appliqués différemment.

Ces. pièces sont exécutées sur une charpente formée par des anneaux en meringue, d’un diamètre gradué, poussés sur plaques beurrées et farinées, puis cuits à four doux, en procédant comme il est dit pour la grosse meringue en ananas

Collez les anneaux avec de la glace-royale, en les montant l’un sur l’autre. Collez ensuite la charpente sur une abaisse en pâte d’office de 2 centimètres plus large ; placez-la sur un plafond couvert d’un rond de papier beurré ; placez ce plafond sur un large moule, afin de pouvoir exécuter le décor avec plus de facilité. Masquez d’abord toutes les surfaces avec une mince couche de meringue pour décor; puis, avec la pointe d’un couteau, tracez sur cette couche des lignes de haut en bas, de façon à former dix divisions; sur ces lignes, poussez deux cordons minces de meringue, l’un à côté de l’autre, un peu plus large sur le bas que sur le liant : c’est sur ces lignes, que seront plus tard poussées les rangées de perles qui, du bas, convergent sur le sommet de la charpente.

Sur l’espace laissé libre, entre les cordons formant les divisions, poussez d’abord des cordons, en lignes horizontales, en commençant par le bas, de façon à remplir le vide jusqu’en haut.

Aussitôt que deux rangées de cordons sont poussées, poussez les rangées de perles, allant de' bas en haut, mais en diminuant légèrement le diamètre des perles à mesure que la rangée s’élève; continuez ainsi le décor. Saupoudrez ensuite la meringue avec de la glace de sucre ; faites-la sécher à

four très doux, en lui faisant prendre une belle nuance claire. En la sortant, placez-la dans une étuve tiède, tenez-la ainsi deux ou trois jours.

Dressez-la enfin sur un tambour vide, en bois léger, posant sur quatre pieds, masqué en pastillage, décoré en relief et bordé. Fixez alors sur le haut du dôme un joli pompon en sucre filé fin, posé debout sur le centre d’une torsade à cannelons, également en sucre fin, encadrée par une rosace de feuilles en sucre lors, disposées en éventail.

La charpente de la grosse meringue représentée par le dessin ^'95 estexécutée dans les mêmes conditions que la précédente ; mais la pièce est décorée dans un ordre tout différent : ici, les cordons en meringue vont de haut en bas, tandis que les rangées de perles sont disposées en lignes horizontales ; mais en somme, ce décor n’est qu’une simple variété de celui qui précède. — La meringue doit être comme la première cuite au four, de belle nuance, et bien séchée.

Cette pièce est représentée dressée sur un tambour en bois, formant gradin, posé sur quatre pieds, masqué de pastillage, décoré et bordé. Elle est ornée, sur le haut, d’un large pompon en sucre tilé fin, portant sur son centre une flamme également imitée en sucre filé. L’espace libre entre le gradin et les bords du tambour, est garni avec une chaîne de jolies petites meringues garnies de crème.

GROSSES PIÈCES DE PATISSERIE

Dessin 97. — BALLON IMITÉ.

Dessins 98, 99. — GRANDES RUCHES EN MERINGUE.

Dessin 97. — BALLON IMITÉ

Celte pièce est représentée dressée sur une large base en bois, masquée et bordée en pastillage, portant sur son centre un tambour en bois, mince, plus étroit, masqué en pastillage, décoré et bordé.

Le ballon est exécuté sur une charpente en fil de fer, et maintenu en équilibre à l’aide d’une tringle en fer, partant du centre de la base en bois, traversant le tambour, puis la corbeille du ballon, pour venir aboutir à l’extrémité du dôme de celui-ci.

La charpente du ballon est en fil de fer et en fer-blanc, elle se compose d’une sorte de cône renversé, en fil de fer, adhérant fortement par le haut et par le bas, à la tringle centrale, en même temps qu’à un large anneau en fer-blanc bordé d’un cercle étroit, formant la division du cône avec le dôme du ballon. Les fils de fer du cône sont fixés à distance égale, autour de l’anneau ; ils sont enserrés à leur base par un anneau en fil de fer, et vont s’accrocher à un cercle en fer-blanc disposé debout sur le centre de la corbeille. Cette corbeille est exécutée en pastillage sur une charpente en fer-blanc, solidement fixée sur le tambour, fermée sur le haut, en partie du moins, car elle porte sur le centre une large ouverture, entourée par le cercle en fer-blanc posé debout, en relief.

Le ballon est construit, partie en pastillage, partie en glace-royale, partie en sucre filé.

Le dôme est exécuté sur un large moule en fer-blanc; il peut tout aussi bien être en sucre qu’en glace-royale ; la double bordure qui en forme la base est exécutée en dehors du dôme, sur une bande en fer-blanc adhérant à la charpente. Le vide du cône, derrière les rayons en fil de fer, est garni avec des nappes de sucre filé, ou simplement par un cône plus étroit, exécuté en pastillage ; ce cône figure la soie pendante du ballon, enfermée par la cage en fil de fer ; ces fils de fer, et ceux de la base du dôme, viennent s’accrocher aux anneaux de la corbeille et sont simplement enveloppés dans du papier blanc. L’anneau qui retient les fils de fer de la cage est orné d’une bordure pendante, en pastillage.

Quelques petits drapeaux sont fixés sur le haut du dôme; ils sont groupés en éventail, à l’aide de petits trous pratiqués sur une épaisse bande en pastillage, disposée sur le centre même du dôme. L’espace libre entre la bordure de la base et le tambour central, est garni avec des petits gâteaux.

Dessins 08, 90. — GRANDES RUCHES EN MERINGUE, SUR TAMBOUR

Les deux ruches reproduites à celte planche ont la hauteur de 75 centimètres : 20 pour la base, 55 pour la ruche. Ces pièces conviennent pour être servies sur la table d’un buffet de bal ; elles sont d’un joli effet, solides, peu coûteuses, peu travaillées, elles ont l’avantage de pouvoir être exécutées d’avance; cette considération est souvent d’une grande importance.

La première des deux ruches est exécutée sur une charpente dont la base est cylindrique, et le haut formé en toiture de dôme gradué, se terminant en pointe, ayant sa base en écartement légèrement accentué : le dôme et la base sont exécutés séparément : la base d’abord.

Pour former cette base, beurrez des cercles à meringue avec du beurre bien épongé ; glacezles avec moitié glace de sucre et moitié fécule; emplissez-en le vide avec de la meringue pour décor; saupoudrez de sucre, faites sécher à four très doux, pour que la meringue ne travaille pas. A défaut de cercles, on peut opérer simplement à l’aide d’anneaux en meringue, couchés à la poche, sur plaques beurrées et farinées; puis séchés à four doux et refroidi ; ils sont ensuite collés les uns sur les autres. Mais une méthode beaucoup plus simple consiste à opérer sur une charpente en fer-blanc, masquée de pâte, et celle-ci séchée à l’étuve.

L’ouverture de cette charpente doit être fermée en dessous, à 4 centimètres du bord, avec une abaisse en pâte d’office ou en carton blanc, de façon à pouvoir poser d’aplomb, sur la base cylindrique.

Posez le dôme et le cylindre chacun sur un large moule, et ce moule sur une plaque ; décorezles en imitation de chaume, avec de la meringue légèrement jaunie, poussée à la poche ou au cornet, en cordons réguliers. Sur les parois du cylindre, les cordons sont poussés de haut en bas; mais sur le dôme, ils sont poussés les uns à côté des autres, par rangées, en commençant par le bas du dôme, et en posant les rangées à cheval, en imitation d’un toit en chaume : l’opération est très simple.

Il faut avoir soin de laisser à mi-hauteur du cylindre une petite ouverture cintrée, figurant la porte de la ruche, au-devant de laquelle est disposé un petit appui.

Saupoudrez légèrement la meringue avec du sucre fin ; faites-la sécher à four très doux, en lui faisant prendre une belle nuance jaune clair. Quand elle est refroidie, tenez-la encore deux jours à l’étuve tiède. Au dernier moment, collez le cylindre sur une abaisse en bois, masquée de pastillage, bordée d’un liseron sur son épaisseur, un peu plus large que le tambour; collez le dôme sur le haut du cvlindre.

Sur l’appui saillant de la petite porte cintrée de la ruche, placez quelques mouches à miel, en sucre; distribuez quelques-unes de ces mouches sur le dôme, ornez enfin celui-ci d’une petite guirlande de fleurs en sucre. Au dernier moment, collez sur le haut du dôme, un petit pompon en sucre filé blanc.

Entourez la base de la ruche avec une chaîne de petites meringues, garnies de crème; entourez également la base du tambour avec les mêmes meringues, car, à ces pièces, aucune garniture ne saurait mieux s’y adapter.

La deuxième ruche est exécutée dans les mêmes conditions que la précédente; mais ici la

Dessin 98. Dessin 97. Dessin 99

partie cylindrique, c’est-à-dire le corps de la ruche, est formé en imitation d’anneaux en paille, cousus les uns sur les autres : le dôme est en forme de pyramide graduée.

La ruche est fixée sur un rocher en sucre soufflé dont je décrirai plus loin l’apprêt ; ce rocher est exécuté sur une charpente, ou plutôt sur un tambour vide, en bois mince, fixé sur une base bordée, posée sur quatre pieds.

De même que la précédente, cette ruche est ornée d’une guirlande de fleurs et feuilles imitées en pastillage, grimpant de la hase au sommet. La petite porte de la ruche disposée à sa base, est munie d’un appui saillant, et entourée d'abeilles en sucre.

Dessin 100. — COUPE AUX FRUITS, SUR GRAND SOCLE. Dessin 101. — RUCHE EN PATE D'AMANDES, SUR TAMBOUR

Dessin 102. — RUCHE EN MERINGUE, SUR TAMBOUR.

Dessin 100. — COUPE DE FRUITS, SUR GRAND SOCLE

Avec une pâte aussi souple et maniable que le pastillage, on peut facilement modeler des fruits à la main, à l’aide d’ébauchoirs ; ce qui est moins facile, c’est de les colorer, en leur donnant cette physionomie de vraisemblance et de naturel qui en fait tout le mérite ; le mauvais coloris des fruits les rend vulgaires et disgracieux. — Les gros fruits en pastillage sont toujours modelés creux, à l’aide d’un ébauchoir.

En modelant les fruits, il faut surtout s’attacher à tenir le pastillage mince, afin de pouvoir le bien faire sécher; les gros fruits, tels que pommes, poires, pêches, abricots, prunes, etc., sont seulement modelés aux trois quarts de leur forme, car ils sont généralement groupés de façon à ne pas être vus en entier, soit qu’ils entrent comme garniture d’une corbeille, soit comme bordure de socle. Les petits fruits, tels que cerises, fraises, groseilles, noisettes, peuvent être modelés en entier.

Quelle que soit la teinte naturelle des fruits, on peut toujours les exécuter d’abord en pastillage blanc, et, quand celui-ci est bien sec, le masquer avec une glace-royale liquéfiée à point et nuancée de la teinte formant le fond naturel des fruits ; quand cette glace est sèche, on donne aux fruits des teintes plus vives ou des demi-teintes, avec des couleurs pulvérisées dont on imprègne un petit tampon de coton; en ce cas, il suffit, pour faire prendre la couleur, de souffler sur la glace et passer aussitôt le tampon dessus.

On passe au vernis à bonbon les fruits qui réclament du brillant, tels que les poires, pommes,

Dessin 101.

cerises et groseilles. — On imite la couche givrée de certains fruits : prunes noires et pêches , en les saupoudrant avec de la fécule qu’on fait tomber de haut, en la tamisant à travers un sachet en laine ; mais il faut préalablement que les fruits soient humectés avec l’haleine, en soufflant dessus.

Quand on veut dresser les fruits sur une coupe, on emplit d’abord celle-ci avec un fond en carton formant le dôme, contre lequel on les groupe et on les colle à la glace-rovale, en les entourant avec des fleurs artificielles.

Ce sujet peut également être servi sur la table d’un buffet ou sur celle d’un dîner, comme pièce de milieu ; il se compose de deux parties distinctes : la base et la coupe aux fruits. La base est à gradin, posée par quatre pieds; ce gradin est imité par un double tambour, vide, en bois mince, traversé par une tringle en fer adhérant au centre de la base; sur le haut de cette tringle est solidement fixée une abaisse en bois. — La coupe aux fruits est montée sur un petit socle en fer-blanc, fermée sur le haut.

La base et son double tambour sont masqués en pastillage et bordés. Les quatre cornes d’abondance posées debout sur le dernier gradin, n’ayant aucun effort à faire, peuvent être moulées en pastillage dans un moule en deux pièces ; si on voulait les faire porter au-dessous de l’abaisse comme soulien supplémentaire, il faudrait les faire exécuter en fer-blanc, puis les masquer et les décorer avec du pastillage. — L’abaisse disposée sur le haut de la tringle est simplement masquée de papier blanc et ornée d’une double bordure.

La coupe aux fruits est indépendante de la base ; elle est exécutée séparément. Le socle portant la pyramide est masqué en pastillage, et bordé. Les fruits se composent de grosses poires, de pêches, de pommes, de raisins et d’un bel ananas couronnant la pyramide. Les fruits imités sont comme les fleurs; ils doivent être d’une ressemblance parfaite sous peine de ne produire aucun effet.

Les poires, les pêches, les pommes, peuvent être imitées en pastillage ou en sucre coulé1 ; dans les deux cas, ces fruits sont vides. S’ils sont en sucre, ils doivent être peints au pinceau ; s’ils sont en pastillage, ils sont d’abord légèrement nappés avec une glace coulante; jaune pour les pêches, verdâtre pour les pommes et les poires. Quand la glace est sèche, les fruits sont fardés avec du carmin en poudre, à l’aide d’un tampon en ouate. Pour imiter le duvet des pêches, on tamise de la fécule dessus, après les avoir légèrement humectées simplement avec l’haleine.

Les grains de raisins sont imités en pastillage ou en pâte d’amandes nuancée ; ils sont d’abord vernis avec du vernis à bonbons, puis formés en grappe, en les collant sur une charpente; on leur donne aussi le duvet avec de la fécule.

L’ananas est coulé en sucre dans un moule en plâtre, puis nuancé ; la couronne qui le surmonte peut être imitée en sucre tors nuancé ou en pastillage. Mais cette pièce étant absolument ornementale, et d’ailleurs, en raison même de sa hauteur, ces fruits n’étant pas exposés à être man-

1. Les sujets en sucre sont coulés dans des moules en plâtre. Il n’est pas plus difficile de couler le sucre que de couler la stéarine. Il s’agit d’abord d’avoir de bons moules, et de cuire le sucre au point voulu : cette opération est d’ailleurs fort simple.

Il faut couper le sucre ; le mettre dans un poêlon, le mouiller à peine avec de l’eau tiède et un peu d’acide citrique eu de vinaigre blanc. Quand il est dissous, le cuire au degré de la plume; le retirer et le graisser légèrement en le frottant contre les parois du poêlon avec une cuiller en bois.

Les moules dans lesquels on coule le sucre doivent être démontés et trempés à l’eau froide pendant 10 minutes, puis bien égouttés, assemblés de nouveau et serrés avec une grosse ficelle.

Si on coule des figures, il ne faut pas négliger de remuer le sucre dans le. moule, avec une petite baguette en bois, afin d’en chasser l’air que le liquide peut contenir, sinon il y aurait des vides dans le sujet ; en tout cas. il convient de reverser le sucre du moule dans le poêlon aussitôt que le sujet est formé : plus on laisse le sucre dans le moule, plus la croûte devient épaisse; or pour les gros sujets, il convient de tenir plutôt la croûte mince.

GROSSES PIÈGES; DE PATISSERIE

gés, tous les procédés sont bons pour rendre l’imitation parfaite ; par ce motif, on peut leur adjoindre des feuilles artificielles et d’autres petits fruits qui en relèvent le ton : des cerises et des grappes de groseilles qu’on imite si bien aujourd’hui. On trouve dans le commerce des raisins blancs et noirs imités avec une grande perfection.

Ces fruits, formant la coupe de cette pièce, sont groupés contre la pyramide, en les collant l’ananas est posé sur le haut de la pyramide, et les raisins sont rangés sur la frise du socle en grappes pendantes, entremêlées de feuilles.

Avant de servir cette pièce, l’espace libre de la base, entre le double tambour et la bordure, doit être garni de petits gâteaux. Mais, par précaution, il est bon de ne poser la coupe aux fruits sur sa base, qu’alors que celle-ci est sur la table où elle doit être servie.

Dessin 101. — RUCHE EN PATE D’AMANDES

Cette pièce étant mangeable ne peut pas être montée sur une charpente soit en carton, soit en bois.

Elle est représentée dressée sur un tambour en bois vide, fixé sur une large base bordée; les parois du tambour sont ornées avec des détails en pastillage.

La guirlande de fleurs qui orne la ruche pourrait bien être imitée en sucre ou en pastillage, mais il est préférable d’employer des fleurs artificielles, sur la nature desquelles personne ne peut se tromper, et qui, n’adhérant pas à la pièce, sont enlevées avant même de couper celle-ci.

La ruche est construite en deux parties : la toiture et le corps principal; celui-ci est collé sur une abaisse en pâte d’office.

Voici la recette pour préparer la pâte à ruche : 500 grammes d’amandes, 750 grammes de sucre, 250 grammes de farine, blancs d’œuf, zeste haché , grain de sel.

Pilez les amandes mondées, avec un blanc d’œuf; ajoutez peu à peu le sucre, le zeste et assez de blanc d’œuf pour obtenir la pâte molle. Mettez-la sur la table, pour la travailler avec les mains, en lui incorporant la farine : elle doit rester assez molle pour pouvoir être poussée à la seringue d’office, sans qu’elle s’affaisse.

Pour former le corps de la ruche, coupez un patron en carton de forme circulaire, du diamètre que doit avoir la base de la ruche. — Beurrez et farinez des plaques; puis, à l’aide d’un crayon et du patron, tracez des cercles à distance, sur la surface des plaques. Sur les cercles tracés, poussez de gros cordons de pâte, à l’aide d’une seringue d’office, munie à son extrémité d’une petite plaque mobile, percée d’un rond lisse, sans cannelures, ayant 2 centimètres de diamètre. Formez ainsi des anneaux réguliers; soudez-en les extrémités avec du blanc d’œuf, rayez-les tranversalement avec ie revers d’un petit couteau, à 3 ou 4 centimètres de distance; dorez-les, cuisez-les à four bien atteint, pas trop chaud, en les faisant légèrement colorer; 5 minutes après qu’ils sont sortis du four, délachez-les des plaques, en passant le couteau dessous. Laissez-les bien refroidir; puis, montez-les, les uns sur les autres, sur une abaisse en pâte d’office, en les collant à mesure avec de la glace-royale ou du sucre au cassé, mais en observant que la rayure de chaque anneau se trouve d’ètre à cheval*

sur le milieu, entre les deux rayures de i anneau placé au-dessous de lui, de façon à imiter le tracé d’un mur de briques. — Aux deux tiers de hauteur de la pièce, pratiquez une petite ouverture voûtée, figurant la porte par où les abeilles doivent entrer ou sortir ; sur le devant de l’ouverture collez un soutien en relief; collez ensuite la ruche sur une abaisse en pâte d’office.

La toiture de la ruche ne formant pas un dôme régulier, l’opération devient plus minutieuse que pour monter les anneaux du corps principal. Si les anneaux ne sont pas d’un égal diamètre, il en faut de larges et de très étroits; mais si l’on veut tracer d’avance le profil de la toiture sur un carton coupé de la hauteur même qu’on veut donner à celle-ci, il est facile de se rendre compte et du nombre d’anneaux nécessaires pour la monter et du diamètre que devra avoir chaque anneau : c’est l’épaisseur même de ces anneaux qui servira de base à ce calcul.

Poussez ces anneaux, comme auparavant, en suivant les cercles tracés d’avance sur plaques beurrées et farinées; rayez-les, dorez-les, cuisez-les. Montez-les ensuite, les uns sur les autres, en les collant avec de la glace-royale, el en tenant compte surtout de la rayure transversale des anneaux. Quand la glace est sèche, consolidez intérieurement ces anneaux avec des cordons de sucre, coulés de haut en bas. Collez ensuite, à 4 centimètres des bords intérieurs de la toiture, une abaisse en pâte d’office qui doit lui servir d’appui quand elle sera placée sur le corps de la ruche.

Maintenant, nappez extérieurement les deux parties de la ruche avec une glace-royale coulante, aux zestes, légèrement jaunie. Quand la glace est sèche, collez la base de la ruche sur le tambour, et, sur celle-ci, posez la toiture. Déposez alors la guirlande de fleurs, en bordure, autour du corps de la ruche; faites-la monter jusqu’au faîte de la toiture, en l’assujettissant de distance en distance avec de la glace-royale verte, à la fécule. — Sur l’appui de l’ouverture pratiquée, disposez quelques abeilles imitées en fondant au chocolat; distribuez-en quelques-unes autour de la base et sur la toiture, en les collant. — Bien que cette pièce soit réellement mangeable, cela ne dispense pas de garnir la base du tambour avec une chaîne de jolies meringues à la crème ou avec toute autre espèce de petits gâteaux.

Dessin 102. — RUCHE EN MERINGUE

La ruche portant le numéro 1 0*2 est représentée dressée sur un tambour en bois mince, masqué en pastillage, décoré en rustique, et fixé sur une large base bordée, posée sur quatre pieds. — Cette ruche est exécutée dans les mêmes conditions que celles reproduites à la planche 42; elle est formée en deux parties : la toiture en dôme ovoïde, et le corps de la ruche, de forme cylindrique. — La charpente du dôme est formée sur un grand moule en fer-blanc, avec de la pâte à gaufre ou du pastillage; elle est ensuite décorée au cornet, avec de la meringue pour décor, ou avec delà glace-royale légèrement jaunie, de façon à imiter la paille. — Si le décor est en meringue, faites-le sécher à l’étuve chaude; s’il est en glace-royale, faites-le sécher à l’air.

GROSSES PIÈCES DE PATISSERIE

La charpente cylindrique du corps de la ruche peut tout aussi bien être formée d’anneaux en meringue cuite ou formée sur un moule avec de la pâte à gaufre ou du pastillage; cette charpente, est ensuite décorée extérieurement au cornet avec de la meringue jaunie ou de la glace-royale.

De même que les précédentes, cette ruche est ornée d’une guirlande de fleurs qui, partant de la base, remonte jusqu’au sommet. Autour de la petite porte basse ménagée contre le corps de la ruche, sont disposées des abeilles en sucre. — Cette pièce est représentée sans garniture, mais l’espace laissé libre autour de la ruche et à la base du tambour peut être garni soit avec de petits

gâteaux, soit enfin avec des fruits confits, glacés au cassé et posés dans de petites caisses plissées, en papier.

Dessin 103. — GRANDE SULTANE SUR SOCLE, FILÉE Dessin 104. — GRANDE SULTANE PLEINE, EN PASTILLAGE. A LA CUILLER.

Dessin 103. — GRANDE SULTANE EN PASTILLAGE ET EN GLACE-ROYALE.

Dessin j03. — GRANDE SULTANE SUR SOCLE, EILÉE A LA CUILLER

Les sultanes sont des pièces qui peuvent aussi bien figurer sur la table d’un dîner que sur celle d’un buffet de bal, et, bien que n’étant pas mangeables, elles sont cependant considérées comme des grosses pièces de pâtisserie ; elles en tiennent lieu, puisqu’elles ne sont, au fond, que l’enveloppe ornementale d’un gâteau quelconque qui est censé être placé à l’intérieur, il est vrai que ces gâteaux sont parfois remplacés par des imitations; mais cela n’a rien d’anormal, puisqu'il faudrait briser les sultanes pour atteindre ces gâteaux, et que, sur les tables du grand monde, les convives ont l’habitude de ne toucher qu’aux objets qui, par leur forme aussi bien que par leur nature, ne laissent aucun doute sur leur destination. Cette retenue est si grande que, sur la table d’un buffet, si l’on néglige de faire une entaille aux pièces mangeables, même à celles qui, par leur composition, sont faciles à couper, telles que : les biscuits, les babas et les savarins, il arrive que la plupart du temps ces pièces restent intactes. Or, il n’est pas à présumer qu’aucun convive veuille se hasarder à briser des pièces que, si leur caractère ornemental pouvait lui échapper, leur élégance et leur coquetterie naturelle suffiraient certainement à défendre contre toute attaque intempestive.

Les grandes sultanes, quel qu’en soit le genre, quelle qu’en soit la forme, jouent un grand rôle dans la pâtisserie ; de toutes les grosses pièces, ce sont celles qui produisent un plus grand effet ; ce sont aussi les plus luxueuses, les plus remarquables. Une grande et belle sultane, en effet, soigneusement exécutée dans son ensemble et ses détails, est une pièce qui doit être d’autant plus estimée qu’on la rencontre rarement rendue dans des conditions irréprochables, car il est très difficile d’atteindre cette perfection sans que celui qui opère possède une aptitude éprouvée.

Les sultanes, j’entends les belles sultanes, correctes, élégantes, ont le privilège d’intéresser tout à la fois le monde gastronomique, et de faire l’admiration des praticiens eux-mêmes : c’est un éloge flatteur, mais mérité. Et, en effet, en présence d’une grande et belle sultane, dressée dans les conditions voulues, sur socle ou sur tambour, on voit, on sent tout ce qu’il a fallu de science et de travail intelligent pour atteindre ce résultat.

Un fait remarquable, c’est que l’exécution d’une sultane en sucre est une entreprise qui intimide toujours les hommes n’ayant pas fait une étude suivie de ce travail : ils hésitent, ils reculent devant l’obstacle prévu. C’est que tout le monde comprend que le sucre à filer n’est pas une matière docile qu’on peut manier à volonté, travailler à loisir, comme le pastillage ou la glace-royale : le sucre n’attend pas, il faut le prendre à son point précis de cuisson et ne plus le quitter; il faut l’utiliser quand même, le façonner, le filer enfin, selon le genre du sujet entrepris, selon le dessin arrêté. 11 faut non seulement l’employer au moment propice, mais l’employer sans retard, promptement, sans hésiter; car il se détériore avec une rapidité désolante, et on ne peut plus revenir sur ce qui est fait : là est l’écueil, car si toutes les dispositions ne sont pas prises pour pousser activement le travail sans arrêt, sans erreur possible, il est évident que l’opération n’aboutira pas.

Mais, en dehors de ces craintes, le travail du sucre filé est relativement facile; je dirai même que, du moment qu’on l’aborde, on ne tarde pas à y prendre goût, etqu’alors il devient aussi attrayant qu’agréable ; d’ailleurs, il en est à peu près ainsi de tous les obstacles dont la persévérance fait triompher ; le difficile s’évanouit à mesure que l’assurance augmente : le tout, c’est de s’y mettre. A vrai dire, on s’explique l’appréhension que doit éprouver celui qui n’est pas sûr de lui-même, en abordant de front un travail si minutieux; mais, je le répète, il n’y a que le premier pas qui effraie.

Évidemment ce n’est pas du premier coup qu’on peut prétendre à atteindre la perfection ; il laut s’armer de persévérance, répéter les essais; car c’est de la pratique seule qu’il faut attendre le succès; elle seule peut donner l’assurance nécessaire; elle seule permet de dominer les obstacles. Ce qu’il ne faut pas perdre de vue, c’est que l’art de filer le sucre est, par le fait, un détail de la pâtisserie, mais un détail capital, d'une grande portée, pouvant, dans une large mesure, contribuer à l’avenir d’un homme. Je ne connais pas de praticiens ayant acquis dans cette partie une notoriété distinguée, qui n’aient tiré de leur savoir le plus grand profit. A Paris, tous les hommes qui ont réussi avec succès dans le travail du sucre n’ont pas tardé à acquérir de la renommée, et la renommée, il ne faut pas l’oublier, est le premier échelon de la fortune.

Voici, la méthode pour filer les sultanes à la cuiller :

Prenez un grand moule à sultane1, en double fer-blanc, muni à l’intérieur d’ün manche erl

I. La grande sultan', reproduite à cette planche est coulée à la cuiller sur un grand moule ayant 31 centimètres de hautellf sur 27 de diamètre, à son ouverture.

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bois, adhérant à une douille soudée sur le centre du Tond. Tracez sur les parois extérieures du moule, avec la pointe d’un crayon, des lignes inclinées qui, en se croisant, formeront le grillage que représente la sultane. Pour plus de précision, il faut tracer ces lignes à l’aide d’un patron.

Huilez légèrement les parois et le dessus du moule; entourez la lisière du haut et du bas avec un anneau de ficelle, en la serrant contre le moule : ces anneaux donnent une certaine solidité, et facilitent la prise du sucre sur le moule.

Mettez dans 2 ou 3 petits poêlons 5 à 000 grammes de sucre trempé depuis quelques heures (voy. page 222). Cuisez le sucre d’un de ces poêlons, au degré du cassé , dans les conditions prescrites plus bas à l’article de la grande sultane en sucre coulé; aussitôt qu’il est à point, retirez-le, trempez le fond du poêlon à l’eau froide, pour arrêter la cuisson; posez-le aussitôt sur une couche de cendres tièdes, afin de le maintenir chaud pendant le filage.

Prenez de la main gauche le moule à sultane, en le tenant horizontalement par le manche; trempez une cuiller de table dans le sucre, laissez-le égoutter jusqu’à ce qu’il coule en cordon proportionné; portez alors la cuiller sur les bords du moule, laissez tomber le cordon 1 sur la ficelle, de façon à la masquer. Coulez ensuite les cordons de sucre de haut en bas sur les lignes tracées, mais d’abord celles qui s’inclinent dans le même sens, en tournant à mesure le moule. Le but à atteindre consiste à couler des lignes régulières, avec des cordons de sucre de même épaisseur, sans taire des gouttes : c’est tout; cela paraît bien simple, mais c’est cependant là où l’écueil réside. Filer du sucre, ce n’est pas difficile; ce qui l’est davantage, c’est de le filer bien.

A mesure que le sucre d’un poêlon commence à s’épuiser, il faut en avoir un autre sur feu, prêt à atteindre le degré voulu. — Quand les lignes tracées sont couvertes dans un sens par les

cordons de sucre, rcprenez-les dans le sens inverse, en les croisant et opérant toujours avec le même soin.

Quand le grillage est complet, grillez le dessus du moule, en arrêtant les cordons du sucre, juste à la lisière. Laissez bien refroidir le sucre et le moule ; puis, présentez la sultane au feu, pour quelques secondes, en tournant le moule; dégagez-la aussitôt peu à peu, avec les deux mains, pour l’enlever; collez-la directement sur le tambour où elle doit être posée pour aller sur le socle, afin de ne plus être dans l’obligation d’y toucher. Placez-la ainsi sous globe, ou, mieux encore, dans une petite armoire vitrée, en l’entourant avec de la chaux vive, non éteinte, qui, en absorbant l’humidité de l’air, peut conserver plusieurs jours le bridant et la solidité du sucre.

Filez l’aigrette; collez-la sur une pastille mince, en sucre. Collez cette pastille sur une mince abaisse en bois, un peu plus large que la sultane, masquée de papier blanc, ornée d’une double bordure eu glace-royale ou simplement bordée avec des dents-de-loup en sucre filé. Collez l’abaisse et l’aigrette sur le haut de la sultane. Quand le socle est sur la table, posez la sultane sur sa plate-forme, c’est-à-dire sur le petit tambour collé sur le haut du socle.

Le socle sur lequel la sultane figure appartient à un genre mixte, c’est-à-dire que les cornes d’abondance, exécutées en nougat, et garnies de fruits, font tout à la ois de ce socle une pièce orne-

1. On obtient un cordon de sucre plus ou moins épais ou mince, selon qu’on rapproche ou qu’on éloigne la cuiller du moule: plus la cuiller est éloignée, plus le cordon tombe mince.

GROSSES PIÈCES DE PATISSERIE

mentale et mangeable qui, par ce fait, peut tout aussi bien être servie sur la table d’un buffet, que comme pièce de milieu dans un dîner. Dans les deux cas, les fruits des cornes d’abondance doivent être disposés de façon à être facilement atteints.

La charpente de ce socle est exécutée en bois et en carton-pâte. La base est de forme circulaire, en bois, posée sur quatre pieds; elle est entourée, sur son épaisseur, d’une bande en carton blanc de 4 à 5 centimètres de large, clouée en écartement. Elle porte sur son centre une tringle en

bois de 36 centimètres de haut; c’est sur celte tringle que les divisions de la charpente, exécutées

en carton-pâte, sont enfilées. Le pied du socle est enfilé le premier, puis la coupe, et, sur celle-ci, l’entonnoir renversé qui la surmonte. Sur cette dernière division vient porter la coupe du haut, sur laquelle s’appuie l’abaisse en bois, fixée sur la tringle. Par le fait, la charpente n’a pas d’autre effort à faire qu’à supporter le poids des sept cornes d'abondance adhérant à la surface de l’entonnoir renversé. — La charpente et la base sont masquées en pastillage; cette dernière est décorée sur la bande inclinée, avec des détails levés à la planche, appliqués en relief; sur le haut elle est ornée

d’une belle bordure montante, à jour, légèrement évasée.

Les cornes d’abondance sont moulées dans la même forme, avec du nougat dont les amandes sont coupées en petits dés. Une observation très importante à faire, c’est que le nougat des cornes d’abondance soit exactement de même nuance pour toutes; sinon la pièce perdrait beaucoup de sa distinction. — L’embouchure des cornes d’abondance est garnie avec des fruits confits et des fruits frais, glacés au caèsé, légèrement collés au sucre, en les groupant, afin qu’on puisse les détacher sans efforts. Les fruits pendants, en dehors de l’embouchure, sont collés sur une tige d’angélique fixée dans l’embouchure même.

L’extrémité des cornes d’abondance est ornée avec un petit pompon en sucre filé, et leur embouchure avec de petites perles également en sucre filé. Immédiatement au-dessus des cornes d’abondance, la jonction des deux coupes est dissimulée par une bordure à jour. Le haut du socle, c’est-à-dire l’épaisseur de l’abaisse supérieure, est ornée d’une belle guirlande de fleurs en pastillage ou en sucre, variées en espèces et en nuances : cette guirlande donne une grande élégance à l’ensemble de la pièce. — De la base à la frise aux fleurs, ce socle mesure 96 centimètres de hauteur; la sultane en mesure 31 et l’aigrette 16.

Quand la sultane est fixée sur le haut du socle, elle doit être entourée à sa base, soit avec de petites boules en pâte d’amandes, glacées au cassé, soit avec une garniture de petits gâteaux. La base au socle doit aussi être entourée de gâteaux.

Dessin 104. — DR AN DE SULTANE PLEINE, EN PASTILLAGE, SUR TAMBOUR

Le travail des sultanes en pastillage est minutieux et ingrat; pour bien les rendre, il faut au praticien une grande patience et des soins très attentifs, car c’est surtout dans l’application correcte des petits détails que réside le mérite de ces pièces.

Cette sultane mesure la hauteur de 69 centimètres se divisant ainsi : 4 centimètres pour la base,