SUR SOCLE ET SUR TAMBOUR

Les grosses pièces de pâtisserie tiennent le milieu entre les entremets et les pièces ornementales; car elles touchent tout à la fois aux deux genres, en ce sens qu’elles sont préparées avec les mêmes éléments que les entremets, et qu’elles sont le plus ordinairement servies sur des tambours ou des socles ornementés qui, en somme, sont des diminutifs de pièces-montées. Elles comprennent différents genres et offrent, par ce fait, une très grande variété : les gros biscuits, les babas, les savarins, les brioches, constituent le genre simple; les croquembouches , les napolitains, les millefeuilles, les nougats, les grosses meringues, les grosses charlottes, rentrent dans l’ordre des pièces travaillées. Les grosses sultanes, en pastillage ou en sucre filé, constituent un genre particulier, car elles sont plutôt servies à titre de pièces ornementales.

Les grosses pièces de pâtisserie, telles que : gros baba, gros biscuit, gros savarin, etc., ont le double avantage de pouvoir être servies sur la table d’un dîner ou sur celle d’un buffet : sur un buffet, elles sont indispensables; dans un dîner, elles sont souvent servies comme pièce de milieu. Le premier mérite de ces pièces consiste dans la perfection de leur apprêt, et dans leur cuisson au point précis. Un apprêt irréprochable ne s’obtient qu’à l’aide de matières de premier choix : de la belle et bonne farine, du beurre fin, des œufs bien frais; sans ces auxiliaires, le résultat est toujours douteux, difficile à obtenir. La cuisson parfaite des grosses pièces, celle des gros biscuits, des brioches et des babas, celle des biscuits surtout, ne s’obtient qu’à l’aide d’un four soigneusement construit et chauffé. Mais, pour être dans les conditions prescrites, la cuisson de ces pièces exige les soins et les capacités d’un homme absolument compétent : bon pâtissier, bon fournicr!

Les formes mâles conviennent à ces pièces qui. oour la plupart, sont servies sur des

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gradins ou des socles élevés. Bon nombre d’entre elles se passent d’ornementation; mais si la simplicité sied à quelques-unes, il en est d’autres, au contraire, qui exigent une plus luxueuse élégance; cependant, il convient toujours d’être sobre d’ornements quand il s’agit de les appliquer aux pièces mangeables.

En fait, toutes les grosses pièces de pâtisserie doivent être mangeables, ou du moins réputées telles; cependant, toutes ne le sont pas : les sultanes, les grosses meringues, les grosses charlottes, sont de ce nombre. En dehors de celles-ci, il en est d’autres qui, bien qu’étant dans les conditions voulues pour être mangées, ne le sont cependant jamais; ainsi, les croquembouches et les gros nougats, servis sur la table d’un buffet de bal, ne sont jamais entamés, en raison de leur composition qui ne permet pas de les distribuer aisément. Bien ne s’oppose à ce qu’un gros biscuit, un gros baba, un napolitain, soient entamés, car on peut toujours les découper d’avance, sinon entièrement, du moins en partie, de façon à ne point en altérer la forme; mais comment découper un croquembouche, un nougat, une grosse meringue, sans en détruire la forme et les apparences flatteuses, en raison de la résistance que présente la matière? La chose est difficile; voilà pourquoi de telles pièces de pâtisserie, bien que remplissant toutes les conditions voulues, ne peuvent cependant être servies qu’à titre de pièces ornementales.

C’est bien cet inconvénient qui a amené les praticiens à adopter pour ces cas particuliers, c’est-à-dire pour les pièces qui, dans les buffets de bal, sont dressées sur socle, l’usage des pièces ornementales imitant exactement celles qui sont mangeables.

La série des pièces postiches , puisqu’il faut les appeler par leur nom, comprend les grosses sultanes, les grosses meringues, les grosses charlottes, les grands mil lefeuilles, les grands nougats et les grands croquembouches; elle comprend ensuite ces pièces en pastillage, en meringue ou en sucre qui n’ont pas de genre défini, mais qui, par leur forme, se rapprochent toujours des pièces mangeables : ce sont surtout celles-là qui sont les véritables pièces postiches et qui, dans les grands soupers, jouent un rôle considérable.

Sans doute les grands millefeui lies, les grandes charlottes, pourraient ne pas être considérés comme des pièces postiches, puisqu’elles sont préparées dans des conditions à pouvoir être mangées; mais, en somme, quand ces pièces sont dressées sur des socles élevés, quand elles sont entourées de bordures délicates et fragiles, quand elles sont surmontées d’aigrettes ou de sujets d’ornementation, elles perdent, par ce fait, le titre de pièces mangeables, et ne peuvent être comprises que dans cette catégorie de pièces qui ne se mangent pas. Qui donc oserait, par exemple, sur la table d’un buffet de bal, se mettre à couper un croquembouche ou un nougat? Le pourrait-on, d’ailleurs? Or, si ces pièces ne sont pas à la portée des convives et si elles 11e sont pas établies de façon à pouvoir être entamées, elles

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doivent forcément être classées dans la série des pièces postiches , et, dès lors, préparées dans des conditions peu coûteuses, pouvant être conservées longtemps, et, par conséquent, resservies.

Pourquoi les convives chercheraient-ils à entamer des pièces qui ne sont pas, pour ainsi dire, à leur portée, en raison des ornements qui les entourent, puisqu’ils trouvent à côté d’elles leur équivalent dont ils peuvent se servir ou se faire servir sans embarras, sans confusion? Car il ne faut pas perdre de vue que les grosses pièces de pâtisserie, surtout celles qui, par leur nature, ne doivent pas être entamées, sont toujours entourées de garninitures analogues à la pièce même. Dès lors, où serait la nécessité, pour les praticiens, de perdre un temps infini à confectionner des pièces coûteuses, difficiles à réussir et exigeant le plus souvent d’être terminées au dernier moment pour être appréciées? N’est-il pas préférable, n’est-il pas plus logique de remplacer ces pièces par des sujets d’ornement qui, par leur belle apparence, rachètent avantageusement les qualités solides qui leur font défaut? Ils les rachètent d’autant plus complètement, qu’il est facile de les préparer à loisir, avec calme et réflexion, de façon à leur donner l’élégance et la coquetterie indispensables.

Voilà bien le motif, si je ne me trompe, qui a fait accepter les pièces postiches, sur la table des grands buffets, et par les amphytrions et par les pâtissiers eux-mêmes.

Couleurs d'office. — On vend à Paris des couleurs liquides et végétales, en pâte ou transparentes à l’usage des pâtissiers; les plus parfaites sont celles dites couleurs Breton; je vais donner néanmoins quelques procédés avec lesquels on peut opérer soi-même.

Couleur rouge. — On pile finement 150 grammes de belle cochenille, on la dépose dans un poêlon, on la mouille avec 1 litre d’eau; on ajoute 100 grammes de crème de tartre, 100 grammes d’alun, 200 grammes de sucre; on pose le poêlon sur feu pour laisser réduire le liquide de moitié; on additionne alors 2 décilitres d esprit-de-vin ; on donne un seul bouillon, on passe le liquide à la serviette pour l’enfermer en bouteille.

Couleur jaune. — On prépare la couleur jaune, en faisant macérer dans un vase des fleurs de souci, bien pilees; on tient le vase au frais ou sur glace, pendant quelques semaines; c’est la liqueur que midi ut ces lleuis, qui constitue la partie colorante. Mais les fleurs de safran et les étamines de lis donnent aussi une belle couleur jaune.

Couleur jaune composée. — On met dans un litres d’eau, 3 grammes d’alun et 15 grammes de sucre; on travers un linge, on le met en bouteille.

poêlon 25 grammes de safran en feuilles, 3 défilait bouillir le liquide 10 minutes, on le passe à

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Couleur aurore. — On mélange du carmin liquide avec du jaune, en faisant dominer celui-ci.

Couleur verte. — On lave des feuilles d’épinards ou de blette, qu’on hache et qu’on pile, par petites portions à la fois; on les presse ensuite pour en extraire le suc; on verse ce suc dans un poêlon, et on 'chauffe, en remuant; aussitôt que le liquide se décompose, on le verse sur un tamis de soie, afin d’égoutter l’eau et ne conserver que les parties colorantes qui restent sur le tamis à l’état de purée; on enlève celle-ci avec une cuiller pour l’enfermer dans un petit vase en verre et le tenir à couvert sur glace. — Ce vert doit être employé à court délai. Il résiste plus longtemps si on mêle aux épinards une petite poignée de feuilles de cresson. — Dans bien des cas, on remplace ce vert par du vert Breton en pâte — On obtient aussi la couleur verte, en mêlant du jaune et du bleu écaille. Mais le vert composé ne doit jamais entrer dans aucune préparation.

Couleurs composées. • — Il est dit plus haut qu’on obtient la couleur verte en mélangeant du bleu écaille avec du jaune. — La couleur orange s’obtient par le mélange du jaune et du rouge. — Les couleurs violette et lilas s’obtiennent par le mélange du rouge et du bleu. — Les couleurs foncées s’obtiennent avec le chocolat et le caramel liquide.

Voilà à peu près les principales couleurs employées en pâtisserie; mais par la combinaison des nuances, on peut en obtenir une plus grande variété; dans tous les cas, on ne saurait trop répéter l’extrême prudence qu’il convient de mettre dans le choix des couleurs, afin d’écarter toute espèce de danger pour la santé. — On colore les imitations de fleurs et de fruits, en glace ou en pastillage, avec les couleurs fines, en poudre ou liquides. — Pour bronzer, on emploie la poudre de bronze de premier choix.

Carmin d’office. — On prend 2 onces de carmin en pierre, première qualité, on l’éteint avec un peu d’eau froide, pour le piler dans un petit mortier en verre; on le délaye ensuite avec un peu de sirop à 28 degrés. D’un autre côté, on fait bouillir la valeur de 2 litres de ce même sirop à 28 degrés, on lui mêle le carmin délayé, on donne un seul bouillon au liquide pour le laisser refroidir.

Au moment d’enfermer le carmin dans des bouteilles, on mêle au liquide une cuillerée à café d’ammoniaque liquide, pour chaque litre de sirop. — Ce carmin est d’un bon usage, peu coûteux, bien beau.

Sucre eu grain de couleur jaune, bleue, violette ou lilas, pour sabler. — Pour obtenir du sucre bleu, on emploie du bleu d’outremer, délayé; le sucre jaune s’obtient avec du jaune végétal. On obtient le sucre violet, en mélangeant le rouge et le bleu : le rouge dominant. Pour obtenir le sucre lilas, on mêle aussi du rouge et du bleu, mais en faisant dominer ce dernier.

Sucre en grain de coulent* rose, pour sabler. — On pile 500 grammes de sucre; on le passe au tamis ordinaire d’abord , puis au tamis fin pour le déglacer, c’est-à-dire en retirer la poussière. On le dépose alors dans une bassine pour le chauffer très légèrement sur des cendres chaudes, en le tournant avec la main; aussitôt qu’il est tiède, on le retire du feu pour le mélanger, peu à peu, avec du carmin végétal clarifié. — On étale aussitôt ce sucre sur une large feuille de papier, et on le frotte entre les mains jusqu’à ce qu’il soit entièrement nuancé d’un beau rose; on l’étale alors en couche, sur du papier blanc; on place celui-ci sur une plaque pour aire sécher le sucre à l’air, en le remuant souvent

Sucre en grain de couleur verte, pour sabler. — On prépare le sucre vert d’après la même méthode que le sucre rose, en remplaçant le carmin par du vert-d’épinards ou du vert d’office. Il ne faut pas préparer ce sucre longtemps d’avance, car en vieillissant la nuance se ternit.

Mastic pour pièces-montées. — Cette préparation peut, en certains cas, pour des pièces non mangeables, remplacer le pastillage ou la pâte d’office. — Pour préparer ce mastic, on fait fondre 100 grammes de gomme arabique avec un peu d’eau; d’autre part, on fait fondre 100 grammes de gomme adragante; on passe ces solutions à travers un linge pour les déposer dans le mortier et les broyer; on ajoute 100 grammes

de blanc d’Espagne pulvérisé, 100 grammes d’huile d’olive, et ensuite 500 grammes de glace de sucre, celle-ci peu à peu; quand cette pâte a acquis du corps, on la retire pour la déposer sur la table, et lui incorporer de l’amidon en poudre, jusqu’à ce qu’elle ait la consistance du pastillage. — Cette pâte doit toujours être nuancée avant d’être employée.

Méthode pour sabler au sucre de couleur. — La méthode pour préparer le sucre de couleur est décrite plus haut. ■ — On sable ordinairement les gradins, les tambours ou de simples abaisses en pâte sèche ou en bois. — Pour opérer, on prend la quantité voulue de sucre blanc, rose ouvert. On fouette à moitié des blancs d’œuf, on les mêle avec un peu de sucre et une pincée de farine ; avec ce liquide et un pinceau on humecte les parties destinées à être sablées; puis on sable largement le sucre, de façon qu’il en reste une couche lisse contre le bois ou la pâte. On laisse sécher le sucre à l’air.

Vernis blanc pour pièces-montées. — On mêle une pincée de crème de tartre à une demibouteille de lait, on place cette bouteille dans un endroit chaud pour faire tourner le lait et le filtrer; on pèse alors 250 grammes de ce liquide pour le mêler avec 125 grammes de gomme arabique en poudre, 125 grammes d’esprit-de-vin, 4 grammes de gélatine dissoute. On tient la bouteille à l’étuve tiède; quelques heures après, on passe le liquide.

Glace de sucre ou sucre royal. — On appelle glace de sucre les parties les plus fines du sucre pilé, qu’on fait passer à travers un tamis en soie ou tambour. On conserve ce sucre dans un lieu sec; on l’emploie pour la préparation des glaces crues, comme aussi pour le pastillage et la glace au blanc d’œuf.

Sucre vanille. — Coupez finement 2 bâtons de vanille, pilez-les avec 200 grammes de sucre en poudre; quand la vanille est pulvérisée, ajoutez encore 200 grammes de sucre; passez au tamis de soie; enfermez-le dans un flacon.

Sucre à l’oraiige ou au citron pour parfumer. — Choisissez 2 oranges fraîches ou 2 citrons, frottez-les l’un après l’autre contre les surfaces d’un morceau de sucre raboteux, en ayant soin d’enlever à mesure, avec le couteau, les parties colorantes, cédées par les zestes; faites sécher ce sucre à l’air quelques minutes, tenez-le enfermé dans un flacon.

Granit pour sabler les gâteaux. — Ce granit se compose avec du sucre blanc à gros grains, des pistaches coupées en petits dés, des amandes coupées comme les pistaches, mais rougies au carmin végétal, et enfin avec de petits raisins de Corinthe bien noirs, choisis d’une égale grosseur. On mêle ces différents éléments et on sable les gâteaux masqués de marmelade ou glacés; en ce dernier cas, la glace doit encore être molle, afin que le granit puisse se coller.

Pistache» pour grauir les gâteaux. — Choisissez des pistaches fraîches et fermes; mondez-lcs â l’eau bouillante; épongez-les bien, coupez-les en petits dés réguliers; employez-les telles quelles.

Amandes hachées pour praliner les gâteaux. — Mêlez dans une terrine 250 grammes de sucre avec 250 grammes d’amandes mondées et hachées; humectez l’appareil avec un blanc d’œuf ou des œufs entiers, travaillez-le 2 minutes. — On emploie cet appareil dans plusieurs cas, mais surtout pour masquer du biscuit en abaisse qu’on fait glacer ensuite au four, après avoir saupoudré l’appareil avec du sucre en poudre. — Pour praliner avec des amandes en filets, il faut, quand elles sont émincées, les faire très légèrement griller au four, sur plaque, sans les colorer; on les mêle ensuite avec moitié de leur poids de sucre et du blanc d’œuf, de façon à les envelopper. Quand le pralin est étalé sur les gâteaux, on le saupoudre de sucre et on le fait glacer à four gai.

G II 0 S S E S PIÈCES DE PATISSERIE

Amandes colorées pour granit* les gâteaux. — On colore les amandes en vert, en les

humectant avec du vert-d’épinards délayé avec du sirop froid. — On colore les amandes en jaune, avec du jaune végétal délayé avec du sirop iroid. — On colore les amandes en violet, avec du carmin limpide mêlé avec du bleu d’outremer, et délayé avec du sirop froid.

Amandes roses pour granir les gâteaux. — Hachez des amandes mondées; tamisez-les à la passoire pour en retirer les hachures fines. Étalez-les sur une plaque, chauffez-les à la bouche du four; mêlez -les peu à peu avec du carmin végétal, limpide, en le laissant tomber par gouttes. Froltez-les entre les mains pour les colorer d’une égale nuance; étalez-les sur du papier blanc, faites-les sécher à l’étuve.

Pâte d'amandes à la gomme adragantc. — Proportions : 500 grammes sucre passé au tamis de soie, 250 grammes amandes, 40 grammes gomme adragante, le suc de 2 citrons.

Plongez les amandes à l’eau bouillante; mondez-les vivement, fendez-les chacune en deux parties, faites-les dégorger 24 heures à l’eau froide, en les changeant deux ou trois fois; égouttez-les ensuite pour les piler avec un peu de sucre ; ajoutez le suc d’un citron, passez-les au tamis.

Prenez de la gomme adragante ramollie à point; passez-la à travers un linge, avec pression, sur un marbre bien propre; travaillez-la avec la main pour lui donner du corps; incorporez-lui peu à peu la moitié de son poids de sucre fin; ajoutez le suc d’un citron; quand la pâte est lisse, incorporez les amandes et le restant du sucre, moulez-la pour l’enfermer dans un vase fermé; faites-la reposer 48 heures au moins dans un lieu frais ; remplissez-la ensuite avec de la glace.

Pâle d'office. — Tamisez 500 grammes de farine sur le tour; faites la fontaine; déposez sur le centre 350 grammes de sucre; ajoutez 2 œufs entiers et G jaunes, 125 grammes d’eau; délayez le sucre avec le liquide; incorporez ensuite la farine peu à peu, afin d’obtenir une pâte lisse et ferme; fraisez-la deux ou trois fois; moulez-la, faites-la reposer quelques heures.

Cette pâte n’étant appliquée qu’à l’ornementation, on peut, après l’avoir employée, la piler pour la convertir en poudre, la mêler avec un tiers de son volume de farine et quelques œufs, pour la détremper de nouveau et la cuire.

Pâte d’office aux amandes. — - Cette pâte est en tous points supérieure à la pâte d’office ordinaire; c’est elle qu’on doit préférer pour quelque opération que ce soit. Son premier mérite c’est de ne pas se boursoufler ni se rétrécir à la cuisson ; elle se soutient parfaitement et résiste aussi bien que la première; elle a sur la pâte d’office ordinaire l’avantage de pouvoir être mangée. Moulée ou employée en abaisses dans l’apprêt des pièces ornementales, elle ne laisse rien à désirer.

Proportions : 500 grammes d’amandes, 500 grammes de sucre pilé, 500 grammes de farine, 5 à G blancs d’œuf, grain de sel.

Faites la fontaine avec la farine; mettez dans le centre, le sucre, les amandes pilées, les blancs. Mêlez d’abord les blancs avec le sucre et les amandes, incorporez la farine peu à peu, de façon à obtenir une pâte lisse; laissez-la reposer quelques heures; abaissez-la au rouleau, piquez-en la surface avec une fourchette; étalez-la sur plaque beurrée, farinée; coupez-la sur patron, cuisez-la à four doux. En la sortant du four, détachez-la de la plaque; passez le rouleau dessus, afin d’en égaliser la surface; faites-la refroidir sous presse.

Glacc-royalc pour décos». — Déposez dans une terrine vernie 200 grammes de glace sucre, passée au tamis de soie, sans grumeaux; mêlez-lui la valeur d’un blanc d’œuf et demi, quelques gouttes d’acide citrique ou suc de citron. Travaillez l’appareil avec une cuiller en bois, en tournant de droite à gauche; au bout de 12 minutes de travail, la glace prend de la consistance en même temps que de la légèreté : elle doit se tenir à la cuiller et ne tomber qu’avec peine. Mêlez-lui une pointe de bleu-rcaille pour l’azurer d’une manière insensible; incorporez-lui alors 2 ou 3 cuillerées de fécule de pommes de terre, passée, fine, blanche; travaillez-la encore 2 minutes, couvrez la terrine avec un linge humide.

Dans quelques cas, on remplace la fécule par de la crème de tartre, en moindre quantité; mais la fécule est préférable pour les ornements de résistance et même pour les bordures poussées au cornet.

Carton-pâte pour ornementation. - — Faites tremper pendant 24 heures 1 kilogramme de colle-forte, dans un vase en terre ou une casserole. Faites ramollir aussi, pendant un quart d’heure, 500 grammes de papier Joseph ou tout autre, sans colle; aussitôt ramolli, exprimez-en l’eau, broyez-le au mortier. Changez l’eau de la colle; mouillez à hauteur avec de l’eau tiède, chauffez-la sur feu doux, en la tournant jusqu’à ce qu’elle soit complètement dissoute; donnez-lui quelques bouillons, retirez-la; mêlez-lui trois quarts de litre d’huile de lin, ainsi que le papier converti en pâte; remettez l’appareil sur feu, tournezle, sans le quitter, jusqu’à l’ébullition; retirez-le, incorporez-lui peu à peu 2 kilogrammes de poudre de blanc d'Espagne , ou, à défaut, de la craie pdée, passée au tamis. La pâte doit alors être liée, mais légère. Mettez-la sur la table, en tout ou en partie, remplissez-la avec du blanc d’Espagne, en la travaillant avec les mains, absolument comme on opère pour le pastillage, afin de lui faire prendre du corps et la consistance voulue : pour donner à cette pâte plus d’élasticité, on peut lui mêler quelques cuillerées de colle cuite, à la farine.

Quand la pâte est lisse, sans être trop ferme, enfermez-la dans un vase, laissez-la reposer. — C’est avec cette pâte qu’on exécute la plupart des charpentes de pièces ornementales. On peut mouler cette pâte, lui faire prendre toutes les empreintes ; quand elle est sèche, elle ne craint plus ni l’humidité ni l’usure; elle résiste à tout. Avec cette pâte, on lève de grosses bordures à la planche, pouvant être appliquées à l’ornementation des grosses pièces. Si l’on fonce cette pâte dans un moule, il faut la tenir aussi mince que possible. — Quand on n’a pas le temps de préparer soi-même cette pâte, on l’achète chez les fabricants de cadres.

PastiSSagc. — Proportions : 500 grammes de sucre passé au tamis de soie, 200 grammes d’amidon fin, 100 grammes de gomme adragante, quelques gouttes de suc de citron, un grain de bleu végétal.

Procédé : Lavez la gomme à l’eau tiède, déposez-la dans un vase, couvrez-la avec de l’eau froide; fermez le vase, laissez ramollir la gomme 7 à 8 heures, en ayant soin de l’humecter si elle était trop sèche. Passez-la ensuite à travers un linge propre, en tordant celui-ci pour faire tomber la gomme sur un marbre, c! la travailler, en la broyant avec la main fermée, jusqu’à ce qu’elle soit lisse et blanche.

A ce point, additionnez quelques gouttes de suc de citron et une poignée de sucre; continuez à travailler la pâte pour faire absorber le restant du sucre peu à peu, et lui donner du corps. Enfermez-la alors dans un vase; laissez-la reposer quelques jours dans un lieu frais ou sur glace : elle est d’un meilleur emploi si elle est préparée d’avance.

Pour finir le pastillage, placez la gomme sur le marbre, incorporez-lui l’amidon peu à peu; azurezla légalement; trempez une main dans 1 eau froide, simplement pour l’humecter; travaillez la pâte avec Q'tle main, jusqu à ce que 1 humidité ait été absorbée : cette addition très minime d’eau froide a pour but d’empêcher le retrait de la pâte.

Si le pastillage ne doit pas rester blanc, divisez-le en parties pour nuancer celles-ci avec des couleurs pulvérisées ou liquides, mais dans tous les cas inoffensives ; car, bien que cette pâte ne soit pas destinée à êlie mangée, il est toujours prudent de ne pas s’exposer à des dangers d’une nature si grave.

Quand le pastillage est coloré, moulez séparément les parties pour les enfermer chacune dans un petit vase, les couvrir et les tenir en lieu frais.

Ou peut aussi piéparer le pastillage dans un mortier, en broyant d’abord la gomme ramollie pour la faite bianchir et lui donner du corps; on incorpore alors le sucre peu à peu, jusqu a ce que la pâte soit compacte; on la laisse reposer plusieurs jours si c’est possible; on la remplit ensuite, en lui incorporant l’amidon, sur la table. — Avant d’employer le pastillage reposé, on doit toujours le travailler quelques minutes avec les mains, en le moulant, sur le marbre saupoudré de sucre ou d’amidon.

Argenture et dorure. On peut argenter ou dorer des ornements levés à la planche, soit en cai ton-pâte, soit en pastillage : celui-ci, donnant des surfaces plus lisses, réussit toujours mieux.

8i 1 on veut aigenter ou dorer des ornements en carton-pâte, il faut d’abord laisser bien sécher la pâte,

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puis en frotter les surfaces avec du papier-sable, afin de les lisser aussi bien que possible : avec le pastillage, celte opération n’est pas nécessaire.

Quand les surfaces sont bien lissées, on leur donne, à distance, 2 couches de gélac, et enfin une couche de mixion mêlée avec un peu de térébenthine. Mais cette dernière couche doit être excessivement légère. C’est sur cette couche qu’on applique les feuilles d’argent, ou d’or battu, à l’aide d’un blaireau bien sec : cette opération est tout à fait simple.

Sur l’enveloppe métallique d’or ou d’argent, on peut toujours donner une légère couche de colle de poisson ou gélatine dissoute à l’eau chaude, mêlée avec un peu d’esprit-de-vin : on donne un seul bouillon au liquide; on le laisse refroidir jusqu’à ce qu’il arrive à la consistance cl’un sirop; on donne alors la couche. On tient les ornements 2 minutes à l’étuve tiède; en les sortant, on les vernit légèrement au gélac blanc, si l’on opère avec des feuilles d’argent.

Rochers pour pièce-montée. — Les rochers sont, par le fait, les socles des pièces-montées; ils sont de deux espèces : ceux qui peuvent être mangés, ceux qui ne sont pas mangeables.

Quand on veut monter un rocher non mangeable, il faut d’abord construire un mandrin solide; si le rocher doit être plein, on peut former le mandrin avec 2 abaisses en bois, reliées par une solide tringle. Si le rocher doit être à jours, on peut simplement former le mandrin avec une boîte en bois mince et ronde, sur les parois de laquelle on perce deux ou trois ouvertures; on renverse ensuite cette boîte sur une abaisse pour la fixer solidement. C’est contre ce mandrin, en dedans et en dehors, qu’on groupe les détails du rocher.

Les rochers mangeables peuvent être montés sur des mandrins en pâte d’office; si ceux-ci sont en bois, ils doivent être recouverts de pâte; en ce cas, on en masque les surfaces avec des petits gâteaux secs de toute nature, simples ou glacés au caramel, saupoudrés de pistaches ou de raisins.

On forme les rochers non mangeables, soit avec du biscuit de couleur, cassé en morceaux informes, séchés à l’étuve douce, soit avec du sucre soufflé, blanc ou rose, également cassé en morceaux informes; on colle ces détails avec de la glace-royale ou avec du sucre au cassé, mais surtout en ayant soin de dissimuler la charpente du rocher. — Quand ces rochers sont montés, on peut les orner avec de la mousse ou des feuilles imitées en pâte d’amandes, verte. Dans bien des cas, on peut les orner aussi avec du sucre filé à la jetée, blanc ou nuancé, surtout quand il s’agit de simuler des nappes d’eau.

Biscuit pour rocher de socles. — Préparez un appareil de biscuit commun; quand les blancs sont incorporés, divisez-le en quatre parties; placez chaque partie dans une terrine différente pour les nuancer : une avec du chocolat dissous, mêlé avec un peu de blanc d’œuf fouetté; une autre partie avec du carmin végétal; la troisième avec du uert-végétal ; la quatrième partie reste à l’état naturel; versez ces appareils dans une grande caisse en papier, en les mêlant, sans les travailler, de façon a obtenir un biscuit marbré. Cuisez-le à four modéré; laissez-le bien refroidir; cassez-le ensuite par morceaux informes; laitesles sécher à l’étuve douce : ce biscuit n’est pas mangeable.

meringue pour rocher. — Mettez dans une bassine 4 blancs d'œuf, 375 grammes de sucre non déglacé; mêlez bien l’appareil avec une cuiller en bois; quand il est coulant, travaillez-le avec un fouet, sur feu très doux, pendant 20 minutes : il doit alors se trouver léger; retirez-le, fouettez-le jusqu’à ce qu’il soit à peu près refroidi; employez-lc aussitôt.

Planches gravées. — Les planches gravées sont en bois ou en soufre coulé : les premières sont préférables. Un praticien soucieux de bien faire ne doit rien négliger pour se munir peu à peu d une collection aussi complète que possible, variée, choisie avec discernement. Le service que rendent ces planches dans le travail de la pâtisserie est en quelque sorte inappréciable. Les hommes les plus pratiques, les plus adroits, sont obligés d’y recourir : elles facilitent l’exécution et abrègent le travail, en le simplifiant.

Repère au pastillage. — On colle ordinairement le pastillage avec de la soute; mais, dans le travail des pièces-montées, il faut renoncer à cet emploi, car la

omme arabique disgomme arabique est

tout à fait insuffisante à coller indéfiniment des détails en pastillage. Ce qui vaut Beaucoup mieux, c’est e repère; celui-ci est simplement préparé avec de la gomme adragante mêlée avec du sucre, comme pour faire le pastillage, puis étendue avec du blanc d’œuf, pour l’amener au point voulu de liquidité, sans addition d’amidon : collé avec ce repère, le pastillage ne se décolle plus.

méthode pour tremper le sucre à filer. — Coupez du beau sucre en moyens morceaux; prenez-les un à un avec deux doigts, trempez-les dans l’eau froide; laissez-les jusqu’à ce que le sucre ne pétille plus; mettez-les à mesure dans un poêlon, laissez dissoudre le sucre sans y toucher.

Clochettes eu sucre filé, fis». — On forme les clochettes à la main ou dans de petits cornets en fer-blanc, avec des nappes de sucre filé fin, coupées transversalement en bandes de la largeur voulue, roulées sur elles-mêmes, en forme de bouchon, serrées d’un côté afin de leur donner la forme de petites clochettes, mais dont le centre reste plein. On forme des clochettes avec du sucre filé blanc ou rose. On chauffe le petit bout des clochettes à la flamme d’une bougie ou du gaz pour les coller.

Clochettes eu suce5© au cassé. — On huile quelque moules à clochettes en plomb, à l’usage des pâtissiers, auxquels adhère une tige en fil de fer formant crochet; après les avoir huilés, on les trempe dans du sucre au cassé jusqu’au niveau de hauteur qu’on veut obtenir les clochettes. On laisse égoutter le sucre, puis on suspend les moules à des clous isolés; aussitôt que le sucre est froid, on dégage peu à peu la clochette du moule. — Ces clochettes sont employées comme ornement des grosses pièces ou comme soutien pour la base des petits pompons; on colle ceux-ci debout, dans les clochettes, à l’aide de sucre chaud. Avec ce soutien à leur base, les pompons sont moins exposés à s’incliner.

Dents-de-loup. — Les dents-cle-loup sont tout simplement des triangles allongés, coupés sur des nappes de sucre filé fin, blanc ou nuancé; mais les nappes doivent être légèrement aplaties avec la lame du couteau, afin de les obtenir d’une égale épaisseur. — On emploie les dents-de-loup comme bordure de socles, de corbeilles et de coupes. — On peut aussi couper des détails de sucre avec un coupe-pâte, pour former des ronds, des croissants ou tout autre ornement de ce genre.

Voluptés en sucre filé. — Les voluptés sont des espèces de grosses S; elles sont simples ou compliquées; elles sont filées à la cuiller, sur marbre huilé et sur dessin tracé au crayon; ces détails groupés ensemble forment un sujet particulier ou servent d’auxiliaire à d’autres sujets. On peut se rendre compte de leur nature, autant que de leur application, en consultant les dessins où figurent des aigrettes.

Aigrettes en seeci*c filé. — On compose les aigrettes avec du sucre filé en cordons et du sucre filé fin. Il n’y a aucune règle à prescrire pour leur composition, qui est absolument une affaire de goût. Les aigrettes sont plus ou moins simples ou composées, selon les pièces auxquelles elles doivent être associées comme ornement : on trouvera plus loin des modèles variés.

Pompons es» sucre filé.- — Les pompons sont des détails d’ornement aussi bien applicables aux entremets froids qu’aux grosses pièces de pâtisserie : le pompon est pour ainsi dire le couronnement obligé des grandes aigrettes.

On forme les pompons à l’aide d’une bande de sucre filé fin, c’est-à-dire une gerbe aplatie avec la lame du couteau; on coupe la gerbe de largeur voulue, puis on la roule sur elle-même dans le sens des fils de sucre ; quand elle est assez épaisse, on la coupe, on la presse légèrement d’un bout, on l’introduit aussitôt, dans le creux d’un cornet en fer-blanc, ou même en carton; on lui fait prendre la forme conique, en le tassant tout doucement. En sortant le pompon du cornet, on le colle sur une clochette plate, afin qu’il conserve mieux son aplomb.

Pour bien se rendre compte de la variété que comporte cet ornement, il faut étudier les différents spécimens reproduits aux planches adaptées à la série de ; entremets froids et à celle des grosses pièces de pâlis-

GROSSES PIÈCES DE PATISSERIE. 223

sérié. Parmi les plus remarquables de ces ornements, je signale ceux appliqués aux sujets de la planche 21.

CoisE’oimc E*oyalc. — La couronne représentée par le dessin 34 peut être imitée en sucre filé. Les 8 soutiens de la couronne, ornés de pierreries, sont coulés au cornet dans des matrices en plomb, puis courbés sur une forme analogue ; ils peuvent aussi être coulés sur des bandes de fer-blanc cintrées; ils sont ensuite rassemblés en cercle, et soudés ensemble au point de jonction, et surmontés avec une petite boule en sucre fin, ornée d’une croix. Tout le fond, c’est-à-dire toitte la charpente de la couronne, doit être en sucre jaune, tandis que les ornements en sucre fin restent blancs. Les pierreries sont imitées en sucre rouge. Pour faire ressortir les détails de la couronne, il faut placer à l’intérieur une grosse boule en sucre filé rose.

Cep de vigne en sucre. — Avec du sucre on peut exécuter une imitation de cep de vigne d’un joli effet. Le cep est formé avec du sucre fors, de couleur jaune; les feuilles sont imitées en sucre au cassé de couleur, formées sur des moules en plomb. Les grains de raisin sont imités avec de petites boules de sucre fin, de teinte rose, groupées ensemble et suspendues au cep de vigne; ce dernier est soutenu sur une tige droite, en sucre tors, couleur de bois, collée sur une pastille en sucre, coulée sur marbre, mais masquée avec une épaisse nappe de sucre filé, blanc, rose ou vert.

Sucre à coulci». — Coupez en morceaux du beau sucre en pain; mettez-le dans un poêlon avec moitié de son poids d’eau froide, comme pour le sucre à filer; laissez-le dissoudre à froid. Mèlez-lui ensuite quelques gouttes d’acide acétique, couvrez-le, cuisez-le à la glu. Ace point, retirez-le du feu , mêlez-lui encore quelques gouttes d’acide; azurez-le très légèrement, faites-le loucher, en le frottant contre les parois du poêlon avec une cuiller en bois; coulez-le aussitôt, dans les moules. — On coule ordinairement ce sucre dans des moules en plâtre trempés d’abord à l’eau froide, puis bien égouttés, et fortement serrés avec une grosse ficelle, afin que le sucre ne s’échappe pas à travers les divisions mal jointes du moule.

Quand le moule est rempli, on attend que la surface du sucre se fige à l’ouverture par laquelle il a été versé dans le moule ; puis on brise cette mince croûte, et on renverse le moule pour en vider le sucre liquide dans le poêlon, afin d’obtenir le sujet creux. On coule rarement des sujets pleins, à moins qu’ils ne soient de toute petite dimension.

Conservation du sucre Gïé. — Quel que soit le sujet filé, sultane, aigrette, pompon, si on veut le conserver en bon état, il faut, aussitôt qu’il est terminé, le placer sous une simple cloche, dans un lien sec, afin de le garantir de l’action de l’air; mais si le sujet doit être conservé plusieurs jours, il faut absolument le placer sous un globe en verre s’emboîtant sur un tambour en bois, creux, s’ouvrant par le haut, ayant sa surface percée de trous, et dont le centre est empli avec de la chaux vive, en morceaux. Cette matière ayant la faculté d’attirer à elle toute l’humidité de l’air, ie sucre peut, par ce fait, se conserver longtemps intact, en hiver surtout. — Les pièces en glace et en pastillage peuvent, avec avantage, être conservées d’après cette méthode.

OvsiciEicnts obi sucre tors. — Voici comment on prépare le sucre tors : on cuit le sucre au cassé , on le verse aussitôt sur un marbre légèrement huilé pour le laisser refroidir quelques minutes; puis on le retourne avec une spatule, en ayant soin de reporter les bords de la nappe de sucre sur la partie centrale, c’est-à-dire là où le sucre est le plus chaud; aussitôt qu’il devient malléable, on huile légèrement le bout des doigts pour tirer le sucre à deux mains, en reportant toujours sur la masse les parties qu’on enlève, jusqu’à ce que le sucre, par ce travail, devienne brillant tout en prenant de la consistance. 11 faut avoir soin de tenir toujours le sucre entassé, afin qu’il se maintienne chaud le plus longtemps possible; car il ne peut être transformé en ornements que pendant qu’il a de la souplesse : dès qu’il est froid, il devient cassant.

Pour travailler ce sucre plus vivement, il convient d’en cuire peu à la fois, et de s’y mettre à plusieurs personnes. — Le sucre tors peut être employé à former des anses pour vases ou coupes, roulées er

nattes formées avec 2 ou 3 cordons de sucre. On les roule jusqu’à ce que le sucre soit à peu près refroidi ; on donne alors la courbe nécessaire à l’anse, et on la laisse refroidir ainsi.

Avec le sucre tors, on peut aussi imiter des feuilles couleur naturelle du sucre ou nuancées en vert; pour exécuter une feuille d’arbre, il suffit d’amincir le sucre avec les doigts, l’appuyer fortement dans un moule en plomb, incrusté, légèrement huilé. — C’est avec ce sucre qu’on exécute ces belles gerbes dans le genre de colles représentées planches 19, 20, 23. — On peut encore imiter des roses dont on forme les pétales à la main pour les grouper ensuite, quand le sucre est froid, sur un bouton en sucre, enfin de former la fleur. Ces roses peuvent être colorées au pinceau ou avec de la couleur fine, en poudre. — Les détails en sucre lors doivent refroidir à l’air.

Shcb'c soisffié. — Pour obtenir du beau sucre soufflé, il faut en préparer peu à la fois. Le sucre est cuit juste au petit-cassé, c’est-à-dire à ce point où l’on peut encore le rouler dans les doigts, après l’avoir trempé à l’eau froide. On lui mêle alors, pour 1 kilogramme de sucre cuit, 2 cuillerées de glace de sucre, simplement travaillée avec du blanc d’œuf comme une glace-royale, mais légère et pas trop mousseuse; il faut cependant la travailler 7 à 8 minutes, en observant surtout de ne lui mêler aucun acide, ni crème de tartre, ni fécule, absolument rien.

La glace est mêlée au sucre cuit, en deux fois, hors du feu , travaillez aussitôt le sucre vivement, avec une cuiller en bois, jusqu’à ce que la mousse tombe ; versez-le alors dans une caisse en fer-blanc, forme de carré-long, ayant 10 centimètres de haut, légèrement chauffée et huilée. Placez immédiatement une plaque bien chaude sur le sucre, mais en la tenant à 2 centimètres au-dessus de la caisse, afin de laisser un peu d’espace entre la plaque et le sucre. Au bout de quelques secondes, le sucre monte lentement; quand il est monté, tenez-le encore 5 à 6 minutes pour le bien sécher et le cristalliser : démoulez-le ensuite sur un tamis.

A défaut de caisse en fer-blanc, on peut faire monter et sécher le sucre dans une caisse en fort papier, forme de carré-long, ayant 8 à 10 centimètres de hauteur, mais bien droite, et bien fermée sur les côtés. On peut aussi faire monter le sucre dans un petit tamis tenu à l’étuve, légèrement huilé ; on le sèche alors à l’aide d’une salamandre rougie, qu’on promène au-dessus du sucre.

Le sucre soufflé n’est réussi qu’alors qu’il monte bien, qu’il sèche sans s’affaisser, qu’il reste léger, sec et poreux. Ce sucre peut être nuancé; on peut l’obtenir rose ou vert; en ce dernier cas, il convient plutôt de colorer le sucre cuit que la glace; pour l’obtenir rose, mêlez à la glace quelques gouttes de rouge-breton, limpide. Le sucre soufflé, couleur chocolat, réussit moins bien que le blanc ou le rose, en raison des parties grasses que contient le chocolat, et aussi en raison de la fécule que les fabricants additionnent à ce produit. On emploie ordinairement la poudre de cacao, sans sucre; on la délaye avec un peu d’eau chaude, on la mêle au sucre cuit, alors que celui-ci est à peu près à peint. On termine l’opération en mêlant de la glaceroyale au sucre, absolument comme pour le sucre soufflé blanc.

Pour former les rochers, le sucre soufflé doit être distribué en morceaux informes, cassés et non coupés; ces morceaux sont collés avec de la glace-royale à la fécule.

Le sucre soufflé peut se conserver bien longtemps s’il est renfermé dans un lieu sec, à l’abri de la poussière.

GROSSES PIECES DE PATISSERIE

Dessin 91. — GATEAU DE BROCHE. Dessin 92. — MERINGUE EN ANANAS.

Dessin 93. — MERINGUE ÉTAGÉE.

Dessin 91. — GATEAU DE BROCHE (B AUM-KUCHEN) ,