SULTANE EN PASTILLAGE ET EN GLACE-ROYALE, SUR TAMBOUR
Les sultanes en glace-royale, pour être ricins usitées que celles en sucre, n’en sont pas moins appréciables; elles peuvent être aussi volumineuses que les premières, aussi élégantes, aussi coquettes.
GROSSES PIÈGES DE PATISSERIE
La glace-royale n’ offrant pas les inconvénients du sucre cuit, ces sultanes peuvent être préparées d avance, à loisir, sans secousse, et dans un ordre plus détaillé, plus correct ; enfin, elles peuvent être conservées longtemps intactes, sans que l’humidité puisse avoir sur elles une si désastreuse influence que le sucre filé.
La sultane, représentée par le dessin lü.j, est de même dimension que la précédente ; elle est de forme hexagone, fixée sur une abaisse de même forme; le double tambour sur lequel elle estposée, est aussi de forme hexagone, fixé sur une base circulaire bordée, posant sur quatre pieds.
Tous les détails de cette sultane sont préparés séparément.
Dessinez d’abord sur du papier une façade de l’entablement hexagone; collez le dessin sur une plaque en verre, de façon aie voir au travers. Masquez la surface opposée du verre avec une mince couche de beurre bien épongé, à travers laquelle on puisse suivre le dessin ; puis, avec le cornet, poussez des cordons de glace, en suivant le dessin tracé ; enfin encadrez l’arceau dans trois fils de fer : deux pour les côtés et un pour le haut, afin de consolider le décor ; masquez-les avec la glace : ce décor doit être toul à la fois fin et solide, mais surtout régulier.
Placez le verre à l’étuve douce, assez douce pour sécher la glace sans fondre le beurre. Enlevez ensuite le décor du verre en chauffant celui-ci pour fondre le beurre: faites-le glisser avec soin sur une plaque couverte de papier, pour le faire sécher encore.
Sur des bandes en pastillage, coupez les six faces du corps de la sultane ; puis, videz-les en arceau, sans couper la base, à l’aide d’un patron en carton ; faites-les sécher sur plaque couverte de papier.
Dessinez le grillage du portail sur du papier; collez celui-ci sous une plaque de verre en opérant comme il vient d’être dit. Poussez au cornet, sur la couche de beurre, le double grillage du portail, failes-le sécher. Enlevez-les du verre, failes encore sécher sur papier ; appliquez-en un sur chaque face de portail, de façon à fermer le vide, en le collant avec de la glace; bordez la com be de l’arceau avec un liseron plat qui vient s’appuyer de chaque côté sur une petite colonne en pastillage, levée à la planche.
Assemblez ces six façades debout, sur un petit tambour hexagone, masqué en pastillage, d’un centimètre et demi plus large que le corps de la sultane, fixez-les avec de la glace-royale. Poussez un gros cordon de glace contre les angles, et appliquez contre chacun d’eux une colonne en sucre lassé ou en pastillage, avec base et chapiteau : fixez-les solidement.
Fermez alors l’ouverture du haut avec une abaisse hexagone, en pastillage sec et solide, d’un centimètre plus large que le corps du socle; c’est contre les bords de cette abaisse que viendront s’appuyer les arceaux de l’entablement, en les faisant porter sur le chapiteau des colonnes. Ces arceaux laissent ainsi entre eux et le corps de la sultane un vide donnant un grand relief à l’ensemble de la pièce.
Couvrez la sultane avec une abaisse de forme hexagone, à corniche, ornée d’une bordure montante. Sur le centre de l’abaisse, fixez solidement l’aigrette ; cette aigrette est exécutée en sucre tiré (sucre tors), dont les tiges sont groupées une à une contre un support intérieur. L’aigrette est collée sur un pied de coupe en pastillage, et entourée à sa base avec une petite guirlande de fleurs en
sucre.
Collez la sultane sur la plate-forme du double tambour; entourez celle-ci avec une bordure en glace-rovale exécutée sur verre.
L’espace laissé libre entre le double tambour et la bordure de la base doit être garni de gâteaux.
Dessin 106. — GATEAU MILLEFEUILLE.
Dessins 107, 108. — PIÈCES EN MERINGUE, SUR TAMBOUR.
Dessin 106. — GATEAU MILLEFEUILLE, SUR GRAND SOCLE
Le millefeuille est préparé avec de la génoise fouettée sur feu, cuite sur plaque de l’épaisseur d’un centimètre.
Laissez rassir la génoise; parez-la, distribuez-la en abaisses rondes de 18 centimètres de diamètre sur 1 centimètre d’épaisseur. Prenez-les une à une, masquez-en la surface avec une couche de marmelade d’abricots, collez-les les unes sur les autres, sur une abaisse en pâle d’office, en montant le gâteau bien droit : il doit avoir 22 centimètres de haut. Masquez également les surfaces tout autour avec de la marmelade un peu plus serrée et tiède, afin d’obtenir une couche ferme et lisse : laissez-la sécher quelques heures.
Décorez alors le gâteau avec des cerises mi-sucre ou des petites boules en pâte d’amandes rougie. glacées au cassé, puis appliquées en ligne droite contre les parois du gâteau, en les collant au sucre; entourez également la base et le haut. Collez le gâteau sur un petit tambour un peu plus large, masqué en pastillage blanc, décoré au cornet.
Collez sur le haut du gâteau une abaisse en pâte d’olfice un peu plus large que le gâteau, masquée en pastillage, portant sur son centre une jolie aigrette en sucre, surmontée d’un pompon. Ornez les bords de l’abaisse avec une double bordure en pastillage, levée à la planche. C’est dans ces conditions que le millefeuille est posé sur la plate-forme du socle.
La charpente de ce socle se compose d’une large base en bois, posée sur quatre pieds, portant sur son centre une tringle en bois de 70 centimètres de haut, à laquelle est enfdé un double tambour formant gradin, haut de 14 centimètres, exécuté en bois mince ; sur ce double tambour, il s’en trouve un autre de 18 centimètres de haut, en carton-pâte, de forme évasée, exécuté à l’aide de deux coupes rondes collées l’une contre l’autre en sens inverse. Sur ce dernier est enlilé un petit dôme; c’est sur ce dôme que vient porter la coupe du socle, à base allongée ; l’abaisse supérieure est fixée sur le haut
PL Vi
Dessin 107. Dessin 106. Dessin 108
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de la tringle et ne pèse pas sur cette coupe. Toutes ces différentes divisions sont masquées en pastillage, ornementées en relief : le double tambour est entouré d’une guirlande de fleurs. La base et le haut du tambour, en forme de corbeille évasée, sont ornés d’une jolie bordure montante. L’abaisse supérieure est ornée avec une double bordure, l’une montante, l’autre descendante; cette dernière est exécutée avec de larges feuilles pleines, de palmier, levées à la planche, séchées sur un plan courbe, puis collées en éventail contre l’épaisseur de l’abaisse, en les soutenant en dessous à l’aide d’un support en carton. La bordure supérieure est à jour, également levée à la planche, collée en évasement. L’espace libre entre la base et le double tambour est destiné à être garni avec de petits gâteaux.
Dessins 107, 108.— PIÈCES EN MERINGUE, SUR TAMBOUR
Les deux pièces reproduites sur la planche, de chaque côté du grand socle, sont posées sur des tambours en pastillage, fixés sur une large abaisse en bois, posant sur quatre pieds.
La première de ces pièces (dessin 107) est de forme circulaire ; elle est exécutée sur une charpente en fer-blanc de 40 centimètres de haut, très légèrement conique, fermée en dessus. La charpente du tambour est également exécutée en fer-blanc, puis masquée en pastillage, décorée au cornet.
Fixez la charpente sur une abaisse de son même diamètre, en pâte d’office ou en carton-pâte ; placez-la sur un plafond rond. Humectez-en les surfaces avec de la dorure, masquez-la avec une enveloppe de pâte à nouille; laissez-la sécher à l’air.
Masquez ensuite lesparois de la charpente, sur la pâte, avec une couche régulière de meringue à décor (page 265), d’un demi-centimètre d’épaisseur; lissez-la, décorez-la au cornet dans l’ordre représenté par le dessin. Saupoudrez légèrement les surfaces avec de la glace de sucre, séchez la meringue à four très doux, en lui faisant prendre une belle nuance jaune clair. Quand la meringue est bien refroidie, collez la pièce sur son tambour; fixez sur le haut une abaisse du même diamètre, masquée en pastillage, ornée d’une jolie bordure montante, levée à la planche, portant sur son centre une jolie aigrette en pastillage, surmontée d’un petit pompon en sucre. L’espace laissé libre entre la bordure de la base et le tambour doit être garni de petites meringues à la crème.
La pièce portant le numéro 108 est de forme hexagone ; elle est aussi exécutée sur une charpente en fer-blanc, fermée d’un côté, masquée de pâte à nouille. Quand la pâte est sèche, les surfaces sont masquées d’une couche régulière de meringue à décor, bien lisse, ayant l’épaisseur d’un demicentimètre, elles sont alors décorées au cornet avec de la même meringue ; ce décor étant tout à ' fait simple, doit forcément briller par sa régularité.
Saupoudrez la meringue avec de la glace de sucre, faites-la sécher à feu très doux, en lui laissant prendre une belle couleur.
Le tambour sur lequel la meringue est dressée est exécuté sur une charpente en bois mince ou en carton, de forme hexagone, masquée en pastillage rose, plaqué en mosaïque avec du pastillage blanc. Ce tambour est fixé sur une large base en bois, de forme circulaire, posée sur quatre pieds, ornée d’une jolie bordure montante.
GROSSES PIÈCES DE PATISSERIE
L aigrette surmontant la meringue est exécutée en pastillage, fixée sur une petite coupe en pâle ou en ler-blanc, décorée en meringue.
De même que la précédente pièce, celle-ci doit être garnie de petites meringues dressées autour de la base.
Dessin 109. — GRAND VASE AUX FLEURS. Dessin 110. — PYRAMIDE EN GÉNOISE, SUR TAMDOUR.
Dessin 11 i. — PYRAMIDE DE GATEAUX PRETONS.
Dessin 109. — GRAND VASE AUX FLEURS, EN GLACE
OU EN PASTILLAGE
Cette pièce peut fort bien figurer comme pièce de milieu, sur la table d’un dîner ; mais elle peut également être servie sur la table d’un buffet. Sa hauteur est de 80 centimètres; on pourrait relever la pièce de 15 à 20 centimètres, si l’on augmentait sa base de deux gradins.
Le corps du tambour, formant piédestal, sur lequel le vase est porté, est de forme hexagone; il est construit sur une charpente composée de deux abaisses en bois, reliées par un soutien intérieur; il est fermé tout autour, à l’aide de six bandes en carton blanc, échancrées, coupées sur le même patron; ces bandes sont clouées contre l’épaisseur des deux abaisses, et maintenues courbes sur le centre avec des bandelettes de papier.
Ce tambour est un peu plus large à sa base que sur le haut; il est fixé sur un autre tambour également hexagone, en bois mince, vide, formant gradin ; celui-ci est fixé sur une large base hexagone posée sur six pieds.
Toutes les surfaces de la charpente sont masquées en pastillage blanc, et décorées. La base n’est pas bordée, mais sur ses angles sont appliquées en relief des solives en bois ou en fer-blanc, masquées en pastillage; sur chaque solive est fixée une petite coupe en fer-blanc, masquée aussi en pastillage, dont le creux est orné de feuilles d’aloès imitées en pastillage vert ; à ces coupes sont reliées de petites guirlandes de fleurs suspendues en demi-cercle; ces fleurs sont toutes blanches; elles sont groupées sur une petite bande en carton ou en étoffe, soutenue à l’aide d’un cordon blanc.
Le vase que le socle supporte peut être exécuté en pastillage blanc, dans un moule en deux pièces; il peut aussi être coulé en sucre de conserve. Mais la méthode la plus simple et la plus sûre,
en raison du poids que ce vase doit supporter, c’est de le faire exécuter en bois par un tourneur, et en plusieurs pièces. En ce cas, il doit être percé sur le centre, et enfilé à une tringle en fer, fixée sur le centre de la base inférieure : le pied du vase porte sur un petit tambour de forme hexagone.
Dans ces conditions, le vase ne peut plus donner aucune inquiétude sur sa solidité. Il est alors masqué de pastillage blanc, orné de deux anses latérales, puis d’un écusson appliqué en relief entre les deux anses, de chaque côté.
Les fleurs dont le vase est garni constituent la véritable valeur de la pièce, en raison de leur difficile exécution ; j’entends des fleurs bien imitées, car la parfaite imitation seule les rend méritoires. Mais, quand il s’agit d’aborder la confection d’un bouquet semblable à celui représenté ici, il est évident qu’il ne faut pas en être à son coup d’essai; il convient de ne pas se dissimuler qu’on aborde un travail minutieux, lent, réclamant une élude suivie, persévérante. La reproduction du dessin peut bien indiquer comment les fleurs doivent être groupées, mais elle ne saurait contribuer à en faciliter l’exécution; et d’ailleurs, les descriptions les plus précises seraient encore insuffisantes à atteindre ce résultat. 11 est de ces sujets qu’on ne peut apprendre qu’en les voyant exécuter et en les pratiquant ; les fleurs sont de ce nombre.
Un avis qu’on peut donner comme règle à ceux qui débutent, aussi bien qu’à ceux qui sont déjà initiés à ce travail, c’est d’exécuter d’après des modèles en nature : c’est la seule méthode à suivre, si l’on veut arriver à une imitation parfaite des fleurs, surtout par rapport à leurs nuances; car une fleur bien imitée ne serait ni complète, ni agréable à voir, si le coloris laissait à désirer.
Toutes les fleurs peuvent être imitées, soit en glace, soit en pastillage; mais dans ce nombre infini, il ne faut choisir que celles se prêtant le mieux à l’emploi qu’on leur destine, soit en raison de leur forme, soif en raison de leurs nuances.
Les fleurs les mieux adaptées à composer un bouquet varié, sont : les différentes espèces de roses, les dahlias, les tulipes, les campanules, les myosotis, les lilas, les œillets, les fuchsias, les boules de neige, les bluets, les fleurs d’oranger, les jasmins, les asters, fleurs étoilées; les liserons des champs, les potentilles, les pensées, les camélias, les narcisses, les belles de nuit, les hortensias bleus, blancs
et roses, les giroflées.
Avec le pastillage on peut obtenir des fleurs d’une grande vraisemblance, seulement il ne faut pas se dissimuler que ce travail réclame de la pratique et une certaine aptitude; mais il ne peut guère être expliqué avec précision sans le secours de la démonstration.
Pour exécuter les fleurs en pastillage, on se sert de petits ébauchoirs, les uns à tète ronde, les autres plats et tranchants, pointus ou coniques. Le pastillage qu’on emploie à ce travail peut être blanc ou nuancé selon la nature des fleurs qu’on veut exécuter.
Les roses, qui sont en apparence d’une confection si compliquée, ne sont pas cependant très difficiles à imiter. On forme un à un les pétales avec des petites boules en pastillage qu’on amincit àla main, qu’on coupe et qu’on façonne avec les ébauchoirs, en leur donnant la forme voulue; on les groupe ensuite, en les collant sur un bouton en pastillage, mais en ayant soin de leur donner l’évasement nécessaire afin d’imiter exactement la fleur.
On confectionne par le même procédé les 'pensées , les œillets et les marguerites. Pour exécuter
Dessin 110. Dessin 1 00 . Dessin 111.
les fleurs d'oranger, les muguets, les lilas, et en général les fleurs à calice, il faut d’abord préparer un bouton en pastillage de forme allongée et pointue d’un côté; on le coupe en croix sur sa longueur, sans diviser les parties ; et on amincit ces parties, en les modelant avec la main ou à l’aide d’un ébauchoir.
Les fleurs en pastillage peuvent aussi être exécutées à la main ; celles à pétales, telles que les roses, les dahlias, les œillets, les narcisses, les pensées, sont groupées sur un bouton fixé à l’extrémité d’une baguette en bois, piquée debout. Les pétales sont préparés, un à un, dans la forme voulue, puis réunis contre le bouton fixé à la baguette : c’est ainsi qu’ils sont séchés ; en les retirant de la baguette, ils sont ornés d’un pédoncule, et assujettis à un fil de fer plus ou moins fort, mais peint en vert, afin d’imiter la tige. Il est des cas, cependant, où les pétales des fleurs doivent être modelés sur une forme : tels sont ceux des tulipes. Ceux des lis, par exemple, ayant une forme courbe, sont modelés à la main, mais ils doivent cependant sécher sur une forme.
Les fleurs de nuance uniforme, les roses jaunes ou rouges, les myosotis, doivent être exécutés avec du pastillage nuancé, en teinte de la fleur même, tandis que celles dont les nuances sont variées doivent être exécutées avec du pastillage blanc, et coloriées ensuite à l’aide d’un pinceau.
Avec la glace-royale on exécute de jolies fleurs. — On peut acheter des douilles spéciales, ayant des ouvertures lisses ou cannelées que l’on adapte au bout des cornets; mais avec un simple cornet de papier, coupé en courbe et maintenu plat, à l’aide d’un fil de fer ployé, on peut également former des pétales de rose. Dans les deux cas, il s’agit de pousser ces pétales l’un après l’autre contre un bouton en pastillage de forme conique ; le difficile consiste à les pousser dans les conditions voulues pour qu’ils conservent et le relief nécessaire, et cette forme naturelle qu’une main adroite sait seule leur donner.
La glace avec laquelle on forme les roses peut être blanche ou nuancée, mais les roses rouges doivent être fardées avec du coton ou au pinceau très doux, préalablement appuyé sur du carmin en poudre.
On forme les pétales des tulipes sur des œufs légèrement beurrés; quand ils sont secs, on les détache, en chauffant légèrement les œufs, puis on les nuance au pinceau pour les grouper artistement sur un bouton en pastillage, en les collant.
On peut aussi exécuter des fleurs à pétales, en sucre au cassé ou en sucre tors, travaillé à la main; ce travail réclame beaucoup de pratique et surtout de la dextérité.
L’assemblage du bouquet s’opère séparément sur un gros fil de fer droit, auquel viennent se rattacher les tiges des autres fleurs ; celles-ci exigent d’être groupées avec beaucoup de précaution; les nuances et les espèces doivent être distribuées avec goût, et offrir au regard une variété agréable ; elles doivent être entremêlées avec des feuilles vertes, artificielles. Les tiges intérieures doivent être serrées de façon à pouvoir être enfilées à une lige de fil de fer, fixée sur le centre inférieur du vase.
Cette pièce mesure la hauteur de 1 mètre 45 centimètres ainsi distribués : le socle, 40 centimètres de la base à l’abaisse bordée; le vase, son pied et le tambour qui le porte, mesurent 57 centimètres. Le bouquet mesure 55 centimètres.
Ce vase aux fleurs, exécuté depuis une dizaine d’années, est encore aujourd’hui dans un bon état.
GROSSES PIÈGES DE PÂTISSERIE
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Dessin 1 1 0. — PYRAMIDE DE GÉNOISE, SUR TAMBOUR
Getle pièce est dressée sur un tambour vide, en bois mince, masqué de pastillage rose, décoré sur son épaisseur avec des grappes de raisin et des feuilles de vigne, levées à la planche avec du pastillage blanc. Ce tambour est fixé sur une base en bois, bordée, posant sur quatre pieds.
La pyramide dressée sur le tambour se compose de quatre gâteaux plats, de forme circulaire et graduée. Cette pyramide est surmontée d’un petit vase en pâte d’amandes, garni de fleurs en sucre, solidement piqué sur le centre du plus haut gâteau, à l’aide d’une longue baguette en sucre au cassé , collée dans le creux du pied de ce vase.
Le nombre des gâteaux peut être augmenté selon qu’ils sont moins épais, selon la hauteur qu’on veut donner à la pyramide. La forme des gâteaux peut aussi être variée. On peut les faire carrés, trigones ou hexagones, ceci n’est qu’une affaire de préférence.
Beurrez quatre moules à manqué, de forme ronde ; masquez-enle fond avec un rond de papier, beurrez celui-ci. Mettez dans une terrine vernie 1 kilogramme de sucre en poudre ; ajoutez peu à peu 24 œufs entiers et un grain de sel; travaillez fortement l’appareil avec une cuiller. Posez la bassine sur feu très doux, fouettez l’appareil 12 à 15 minutes avec un fouet ; quand il est léger, retirez-le du feu ; ajoutez 1 kilogramme de beurre fondu, puis un kilogramme de farine tamisée, et enfin le zeste d’un citron râpé sur du sucre ou finement haché. Avec cet appareil, emplissez les moules à peu près à hauteur ; posez-les sur plaque, cuisez à four modéré, bien atteint.
Démoulez les gâteaux sur une grille à pâtisserie, laissez-les rassir. Divisez-les alors, chacun en deux ou trois parties, sur la largeur ; fourrez-les avec de la marmelade ; remettez-les en forme, masquez-en les surfaces, aussi avec de la marmelade; glacez-les ensuite avec une glace-royale blanche, parfumée. Décorez les gâteaux au cornet, sur les surfaces et sur la lisière des bords. Dressez-les en pyramide sur le tambour, fixez le petit vase sur le haut. L’espace laissé libre entre la bordure et le tambour doit être garni de petits gâteaux.
Dessin 111. __ PYRAMIDE DE GATEAUX BRETONS,
