POUR GROSSE PIÈCE
Pour exécuter cette pyramide, il faut cuire l’appareil breton dans des moules cannelés, à cylindre, de forme basse, de dimensions graduées, de façon à pouvoir monter les gâteaux les uns sur les autres. Les moules doivent être beurrés, farinés.
Proportions : 665 grammes sucre, 250 grammes farine de gruau, 90 grammes de fécule, 375 amandes, 36 jaunes, 24 blancs, sel, zeste râpé.
l'ilez les amandes avec 6 à 8 jaunes ; passez-les au tamis, mettez-les dans une terrine pour les fouetter. Travaillez dans une autre terrine le sucre et le restant des œufs ; quand l’appareil est mousseux, mêlez-lui les amandes ; 5 minutes après, ajoutez la farine et la fécule, en les tamisant sur
l’appareil. Quand le mélange est opéré, ajoutez les blancs, le zeste, le sel. Emplissez alors six moules, à peu près à hauteur ; cuisez les gâteaux à four doux. En les sortant, démoulez-les sur une grille, parez-les, abricotez-en les surfaces; glacez-en la moitié au chocolat, l’autre moitié à la glace fondante, aux amandes; coupez alors les gâteaux à la jointure des cannelons, mais légèrement ; quand la glace est sèche, montez les gâteaux en pyramide sur un fond en pastillage décoré, en alternant les deux nuances, mais en ayant soin de coller à mesure les cannelons sur la coupure, à l’aide d’une couche de crème beurrée, àla vanille (page 102) ; décorez-en l’épaisseur aussi avec de la crème beurrée, poussée au cornet cannelé. Sur le haut du gâteau fixez un pompon en sucre filé, cntourez-en la base avec des feuilles imitées en sucre tors.
Dessin U2. — GRAND CROQUEMBOUCIÏE DE CHOUX. Dessin dl 3. — BASTION EN NOUGAT SUR ROCHER.
Dessin 114 — PAVILLON EN NOUGAT, SUR ROCHER.
Dessin 112.— GRAND GROQUEM BOUCHE DE CHOUX, SUR SOCLE
Les grands croquembouches ont la hauteur de 31 centimètres sur 22 de diamètre; ils sont montés dans de grands moules en fer-blanc, sans fond, légèrement coniques.
Préparez d’abord une pâte à chou avec 5 décilitres d’eau, un grain de sel, 25 grammes de sucre, 300 grammes de beurre, 500 grammes de farine, 7 à 8 œufs entiers.
Mettez la pâte dans une poche à douille ; poussez sur plaque, à distance voulue, des petites boules de la grosseur d’un grain de raisin ; dorez-les, cuisez-les à four doux, de façon à obtenir la pâte sèche. Quand les choux sont sortis du four, détachcz-les de la plaque, laissez-les refroidir. Piquez-les ensuite un à un, à de petites brochettes en bois, pointues d’un côté; tenez-les quelques minutes à l’étuve; puis, prenez les brochettes, trempez les choux un à un, dans du sucre cuit au cassé. Laissez bien égoutter le sucre, piquez les brochettes par le gros bout, sur une grille à pâtisserie ou une passoire renversée : pour celte opération, il faut être deux ou trois personnes.
Aussitôt que le sucre est sec, détachez les choux des brochettes. Prenez-les de nouveau un â un, trcmpez-les très légèrement, d'un côté, dans le sucre, simplement pour les coller ensemble ; montez-lcs par rangs, dans l’intérieur du moule, contre les parois légèrement huilées : il faut opérer vivement.
Quand le sucre des choux est bien refroidi, chauffez légèrement les parois du moule, pour
Dessin 112. Dessin 114.
l’enlever. Dressez le croquembouche sur un fond un peu plus large que le croquembouche, en bois vide, masqué de papier blanc. Sur le haut du croquembouche, collez une abaisse en bois ou en pâte d’office, ornée d’une bordure montante, en pastillage, portant sur son centre une aigrette en pastillage, montée sur une petite tringle en bois ; posez sur le haut un petit if en sucre filé, surmonté d’un gland. Collez alors l’aigrette sur le croquembouche, collez celui-ci sur le centre du socle.
Le socle représenté par le dessin est en pastillage, monté sur une charpente en bois. Sa forme est très élégante et luxueuse; il a la hauteur de 70 centimètres ; il est fixé sur un petit tambour en bois, et celui-ci, sur une large abaisse également en bois, posée sur quatre pieds, ornée d’une jolie bordure montante exécutée enpastilage.
Le corps du socle porte une petite abaisse bordée, sur le centre de laquelle est fixée une tringle en bois, portant sur le haut l’abaisse principale ; c’est contre cette tringle que s’appuient les quatre cornes d’abondance, en pastillage, garnies de (leurs en sucre ou en pastillage, d’espèces et de nuances variées. Mais les cornes sont simplement collées sur la petite abaisse, elles n’ont aucun effort à faire ; cela s’entend.
L’abaisse supérieure est en bois, masquée de papier blanc, ornée sur son épaisseur d’une double bordure montante et pendante, en pastillage, levée à la planche, légèrement évasée.
Le tambour sur lequel le croquembouche est dressé est entouré d’une garniture de petits gâteaux dressés en couronne. Le tambour sur lequel le socle est dressé doit également être entouré d’une garniture de petits gâteaux.
Dessin 113. — BASTION EN NOUGAT
Avec du beau nougat on peut exécuter des pièces d’un joli effet, sans qu’il soit nécessaire d’avoir de grandes capacités artistiques. Il suffit en effet que ces pièces soient établies dans des proportions exactes.
Les sujets qu’on peut exécuter en nougat sont nombreux et variés ; mais on doit s’attacher à éviter ceux qui sont trop compliqués, car l’appareil se prête peu aux petits détails.
Pour l’exécution des pièces en nougat, il faut, ou disposer des moules en rapport avec celles qu’on se dispose à entreprendre, ou alors se contenter de former des sujets à surfaces planes, caron ne manie pas le nougat avec la même facilité que le pastillage. Mais, même sans le secours de moules, on peut, avec du goût, obtenir encore des résultats satisfaisants ; il s’agit seulement de savoir borner ses prétentions et ne pas aborder des sujets minutieux. Un grand nombre de sujets peuvent être exécutés sans le secours d’autres moules que ceux dont on dispose dans les plus modestes cuisines.
L’appareil à nougat, pour grosses pièces, en général, doit être préparé avec des amandes coupées en dés ou hachées, puis tamisées à la passoire, mais non émincées. Avec les amandes fines, cet appareil est en effet plus malléable, plus lisse, et se prête mieux aux combinaisons du praticien.
La préparation du nougat est décrite à la page 28.
Le bastion reproduit par le dessin est représenté dressé sur un rocher imité en sucre souftlé ; ce rocher est exécuté sur une charpente en bois, fixée sur le centre d’une large base bordée, posée sur quatre pieds.
GROSSES PIÈCES DE PATISSERIE
Le bastion est exécuté en nougat aux amandes en petits dés, dans différents moules en métal qu’on peut acheter chez tous les fabricants de moules. Il suffit donc d’obtenir les divisions correctes, mais surtout de même nuance, pour les assembler et les coller au sucre.
Quand ces différentes divisions sont assemblées, fixez la pièce sur la charpente du tambour; ornemcntez-la avec des détails en pale à massepain. A chaque créneau de la base, appliquez un demi-tube de canon, et au-dessous de ceux-ci, appliquez une chaîne de petites guirlandes levées à la planche. Bordez la lisière des arceaux de voûte, ainsi que la base de la corniche. Fixez enfin sur le haut du dôme un pompon en sucre filé, posé sur une grenade également en sucre.
Dessin 114. — PAVILLON EN NOUGAT
De même que la précédente, cette pièce est représentée dressée sur un rocher imité en sucre soufflé, monté sur une charpente en bois mince, collée sur le centre d’une large base bordée posant sur quatre pieds.
La pièce se compose d’un triple gradin formant sa base, de cinq colonnes torses et d’une coupole avec entablement, surmontée d’une petite llèche. Toutes ces divisions sont exécutées dans des moules en métal, qu’on peut acheter partout en France.
La coupole, l’entablement et la base de la pièce sont en nougat préparé avec des amandes en petits dés. Comme diversion, les colonnes peuvent être coulées en sucre au cassé.
Quand ces différentes divisions sont démoulées, assemblez-les, en les collant au sucre. Quand le pavillon est monté sur sa base, collez-le sur la charpente en bois; décorez-le alors avec des détails eu pâte à massepain ; puis groupez le sucre soufflé autour de la charpente pour former le rocher.
Dessin 115. — GRANDE SUI.TANE EN PASTILLAGE. Dessin 116. — PAGODE EN NOUGAT
Dessin 1 17. — TOUR EN NOUGAT.
Dessin 115. — GRANDE
SULTANE EN PASTILLAGE,
