GATEAUX DE MARIAGE

Dessin 221. — GRAND GATEAU DE MARIAGE A TREILLAGE

Les gâteaux de mariage sont peu connus, peu servis en France, ni même dans aucune autre contrée du continent. C’est en Angleterre et en Amérique où il s’en fait le plus grand usage. Ceux qui onL habité ces pays, connaissent l’importance que les familles mettent à exhiber dans les repas de noce un gâteau plus ou moins luxueux, selon leur fortune, selon le luxe qu’ils visent à déployer L

Les modèles que je reproduis dans ces quatre planches sont de differents genres; ils suffiront sans doute pour donner une idée exacte de leur forme et des transformations que les besoins de l’élégance ont fait naître. Ils ont à mes yeux un double mérite qui sera compris par mes confrères, celui de la nouveauté d’abord, puisqu’on ne voit même pas figurer ces gâteaux dans les ouvrages anglais, et ensuite celui de l’authenticité, puisqu’ils ont été gravés d’après des photographies venant de Londres et de New-York.

L’ornementation des gâteaux de rîiariage varie selon leur grosseur, et aussi selon le luxe qu’on veut leur donner; les plus gros sont généralement ornementés avec grand luxe de sujets, de bonbons fins et de fleurs ; les petits sont simplement ornés avec un vase, une coupe ou tout autre sujet en pastillage; mais l’ornement indispensable à tous ce sont les fleurs en sucre blanc ou en pastillage, les fleurs d’oranger surtout et les feuilles argentées.

Les grands comme les petits gâteaux sont toujours cuits dans des moules en ier-blanc plus larges que hauts, ayant un cylindre sur la partie centrale ; quand le gâteau est glacé et décoré, on le dresse sur un large plateau dont les bords sont cachés par des bandes de papier dentelé qui en font le tour; on garnit alors le cylindre avec un appui en bois masqué de papier blanc, et sur celui-ci, on fixe le sujet ornemental.

Le gâteau de mariage offre ceci de particulier qu’on ne le mange pas dans le festin nuptial ; on en distribue une partie aux convives présents, et les mariés en expédient un morceau à chacun de leurs parents ou de leurs amis qui n’ont pu assister au repas, soit qu’ils habitent le pays, soit qu’ils vivent à l’étranger et même dans les contrées les plus lointaines.

I. A New-York on sert souvent des gâteaux de mariage qui coûtent jusqu’à deux mille dollars.

Dessin 221

Les portions destinées aux convives, aux parents ou aux amis absents, sont coupées sur le gâteau, de haut en bas, en trenches plus ou moins épaisses; elles sont d’abord enfermées dans une mince enveloppe de pâte d’amandes ou pâte à massepain, et ensuite enveloppées de papier d’argent.

Quand les gâteaux doivent être servis entiers, on les laisse bien refroidir ; on les pose sur une grille, et on les masque entièrement de plusieurs couches de glace-royale consistante, au blanc d’œuf; quand la couche est suffisamment épaisse, on lui donne encore une couche avec de la même glace, mais plus liquide, afin qu’elle reste brillante; on lisse les surfaces de cette glace à l’aide d’une longue bande de papier blanc et lisse, en la passant plusieurs fois de haut en bas, et la serrant fortement: quand elle est sèche, on décore les surfaces du gâteau.

L’apprêt de ce gâteau se rapproche tout à la fois du pluin-cake et du plum-pudding ; mais cuit,

11 est beaucoup plus lourd que ceux-ci.

Voici les proportions1 et les détails de l’opération pour un gâteau de ce genre, que j’ai préparé tout récemment dans un moule en fer-blanc fait exprès, ayant 60 centimètres de diamèlrc, 15 centimètres de hauteur, et portant sur son centre un cylindre ou douille conique de même hauteur, ayant

12 centimètres de diamètre du côté le plus large.

Proportions : 1 kilogramme de sucre en poudre et autant de cassonade — 2 kilogrammes cl demi de beurre — 2 kilogrammes et demi de farine — 50 œufs — 6 kilogrammes de raisins noirs de Corinthe — 6 kilogrammes de raisins de Smyrne, coupés — 3 kilogrammes d’écorces diverses confites, hachées — 5 à 600 grammes de gingembre confit, également haché — 60 grammes de cannelle en poudre — 20 grammes noix muscade, autant de macis et autant de girofles en poudre — pincée de sel — zestes râpés d’orange et de citron — rhum et cognac.

Procédé : Mettez dans une terrine les raisins et les écorces, arrosez-les avec rhum et cognac, faitesdes macérer 2 heures.

Mettez le beurre dans une terrine tiède; travaillez-le avec une cuiller, jusqu’à ce qu’il soit lisse et mousseux; ajoutez sucre et cassonade, puis les œufs, peu à peu, sans cesser de travailler; ajoutez ensuite raisins, écorces, gingembre, sel, épices, zestes, la farine en dernier lieu.

Avec cet appareil, remplissez le moule à cylindre préalablement beurré et masqué de papier; placez-le sur un plafond, poussez-le à four bien atteint, mais tempéré. Au bout d’une heure, couvrczle avec du fort papier, cuisez-le encore 4 à 5 heures. En le sortant du four, imbibcz-lc avec un peu de l hum; laissez-le bien refroidir.

Le gâteau reproduit à la planche 59 a été fait à New-York, d’après le procédé que je viens de

1. Voici maintenant la recette américaine que m’a transmise mon ami Ranhôfler que j’ai souvent eu l’occasion de citer dans mes precedentes publications et qui, à scs brillantes qualités d’artiste, joint un grand dévouement pour sa profession.

Voici les proportions pour emplir un moule en fer-blanc, à cylindre, ayant 50 centimètres de diamètre; 13 centimètres de hauteur, avec une douille de 9 centimètres de diamètre:

1 kilogramme et 2 .0 grammes de sucre en poudre, 1 kilogramme et 250 grammes de beurre, 1 kilogramme 750 grammes farine, 4 kilogrammes raisins de Corinthe, 2 kilogrammes et 250 grammes raisins de Smyrne, 1 kilogramme et 250 grammes raisins de Malaga épépincs et hachés, 1 kilogramme et 250 grammes cédrat confit, 125 grammes épices ( ail spices), 60 grammes cannelle, 30 grammes macis, 3/4 île litre cognac, 1/4 de litre madère, 3/4 de litre mélasse brune.

Faites macérer les raisins avec les liqueurs ; puis préparez la pâle, en opérant comme il est dit plus haut.

En Amérique, on cuit souvent ce gâteau à la vapeur. Pour cette opération, quand le moule est plein, on le place sur un trépied, dans un vase plus large et plus élevé que lui, avec de l’eau au fond ; on ferme bien le vase, on fait bouillir l’eau, et on cuit le gâteau 2 heures ; on le sèche ensuite à four doux pendant 1 heure; on le glace ensuite.

Dessin 222

décrire. Il se compose de sept gâteaux gradués, cylindriques, montés les uns sur les autres pour former pyramide; chaque gâteau est collé sur une abaisse en pâte d’office coupée juste de son diamètre.

Ce gâteau exige naturellement des proportions élevées; il mesurait 95 centimètres de hauteur 5 sans compter le sujet qui en fait le couronnement, sa forme est tout à fait simple, mais d’un joli effet, et au fond, distinguée. Ce qui lui donne un grand cachet d’élégance et surtout de mérite artistique, aux yeux du praticien, c’est le filet à jour qui l’enveloppe dans son ensemble, car ce filet est exécuté en glace-royale poussée au cornet. Ce décor n’est pas seulement original, mais savant: c’est un véritable tour de force, en raison de la difficulté qu’il présente, et partant, de la délicatesse de l’opération.

La pyramide est posée sur un grand plateau, dont les bords sont couverts d’une large bande de papier finement dentelée; il porte sur le haut un sujet en pastillage orné de fleurs et de feuilles argentées.

Dessin 222. — GRAND GATEAU DE MARIAGE ORNEMENTÉ

Le gâteau reproduit à la planche 00 est d’un style monumental vraiment distingué ; la forme de l’ensemble est dégagée et correcte, c’est un des plus riches de cette série. Le sujet ornemental est un sujet symbolique représentant le temple de l’hyménée. Ce sujet est exécuté en sucre coulé, dans différents moules en plâtre, qu’on peut acheter ici, à Paris. Le sujet principal est posé sur une double base en pastillage. Les ornements qui l’entourent sont-aussi en pastillage; les Heurs sont blanches et les feuilles argentées. — Cette pièce mesurait la hauteur de 95 centimètres, sans compter l’épaisseur du gâteau.

Dessins 223, 224. — — GATEAUX DE MARIAGE FLEURIS

Le premier de ces modèles de gâteaux de mariage, a été servi à Londres; le deuxième je l’ai servi a Berlin il y aune dizaine d’années: les deux sujets étaient de moyenne grandeur; ils mesuraient 80 centimètres sans compter l’épaisseur des gâteaux.

Les deux sujets de la planche sont exécutés en pastillage; ils sont l’un et l’autre chargés de fleurs en sucre ou en pastillage, entremêlées de feuilles argentées. Ces deux gâteaux tels qu’ils sont ornementés peuvent être considérés comme spécimen du genre le plus usité en Angleterre.

Dessin 223