PETITE FONTAINE A SUJETS

Les moules des trois pièces reproduites à cette planche, font également partie de la collection de la maison Limier.

La grande et la. petite coupe de la fontaine, l’assise et le bassin sont en pastillage; les enfants et les cygnes sont en sucre coulé.

Ces derniers sujets étant tout à fait détachés et mobiles peuvent être appliqués à la construction

1. Les moules de ces pièces et des trois autres reproduites à la planche 102, font partie de la grande collection delà maison Limier, que tous les confiseurs et les pâtissiers de Paris connaissent.

Dessin 247. Dessin 24G. Dessin 248.

ou simplement à l'ornementation d’autres pièces du même genre. La petite coupe à bords festonnés, montée sur son socle, constitue un fort joli petit sujet dont un praticien peut tirer bon parti.

La grande coupe est fixée sur une assise divisée en huit petits socles, dont quatre pour porter les enfants et quatre pour porter les cygnes. Cette assise est posée sur le centre de la base inférieure figurant le bassin de la fontaine, mais dont la balustrade est percée à jour.

La nappe d’eau s’échappant des coupes et des sujets est imitée avec des nappes de sucre filé fin, et blanc, soutenues par de gros cordons de sucre coulé sur marbre. Le fond du bassin doit cire masqué avec une couche de ce sucre filé fin.

Dessin 247. — PETITE PIÈGE AUX FLEURS

Cette pièce est de forme quadrangulaire, à deux étages; le premier de ces étages est composé de deux griffons supportant chacun une coupe, et de deux petites consoles sur chacune desquelles est posé un petit enfant à genoux; les coupes peuvent êirc garnies avec des fruits ou des fleurs.

Le deuxième étage se compose d’une grande et belle coupe soutenue par des acanthes ornementées ; le vide de la coupe est garni de fleurs-

Cette pièce, exécutée en pastillage ou en sucre, est d’un joli effet; elle peut être appliquée comme ornement d’un grand gâteau de mariage.

Dessin 248. - PETITE PIÈCE AUX DAUPHINS

De même que la précédente, cette pièce peut être appliquée comme ornement d’un grand gâteau de mariage. Elle se compose de deux coquilles, dont l’une plus large que l’autre, coulées en plusieurs pièces. La plus large de ces coquilles pose sur une assise graduée, sur le centre de laquelle s’élève le groupe des dauphins et des enfants supportant la coquille moins large, garnie de fleurs variées ; le centre de cette coquille est occupé par une naïade posant sur un petit socle entouré de roseaux et de plantes aquatiques imitées en pastillage.

Le groupe des deux coupes est fixé sur une double assise circulaire, exécutée en bois mince, mais masquée en pastillage qui, tout en élevant la hauteur de celle assise, lui donne plus de légèreté.

Cette pièce, d’une exécution d’autant plus facile que toutes les divisions et les motifs différents qui la composent sont moulés, n’en est pas moins remarquable et intéressante.

PETITES PIECES DE CONFISEURS

PETITES PIÈCES DE CONFISEURS

Dessins 249 a 264. — PETITES PIÈGES MANGEABLES 1

Les différentes pièces que renferment les planches de cette série et de la série qui suivra celle-ci, sont des pièces tout à la fois mangeables et ornementales; on leur donne le nom de pièces de confiseurs.

Ces pièces sont très usitées dans l’est et le nord de l’Europe : en Autriche, en Russie, en Suède, en Pologne et dans toute l’Allemagne; dans ces pays, les tourtes d’entremets et les gâteaux de broche sont les pièces de pâtisserie préférées dans les maisons bourgeoises, pour célébrer les fêtes de famille.

Ces pièces se composent d’une grande tourte en biscuit sur laquelle sont disposés divers ornements mangeables, dont la nature varie selon le luxe qu’on veut leur donner.

Ces tourtes sont généralement exécutées en biscuit sableux, biscuit fin, biscuit aux amandes, en génoise ou en gâteau-punch; on en fait même d’excellentes avec l’appareil à gâteau de broche, mais moins communément.

L’appareil des tourtes est cuit en feuille, sur plaque, ou cuit dans des moules faits exprès, de forme circulaire, larges et plats, dont les côtés sont droits ou évasés.

Si l’appareil est cuit sur plaque, en abaisses de l’épaisseur de \ centimètre, on coupe cellesci du diamètre voulu pour les abricoter et les monter l’une sur l’autre, en les collant : on donne au gâteau l’épaisseur de o à (î centimètres.

Si le biscuit est cuit en moule, on le coupe transversalement en tranches d’égale épaisseur, on les abricote et on les remet en forme. On abricote alors la tourte sur les côtés et sur le haut ; on la pose sur une grille pour la masquer avec une glace aux liqueurs ou aux zestes. Quand la glace est sèche, on décore les surfaces latérales et le dessus avec des détails en fruits conlits, entremêlés avec de la glace-royale poussée au cornet.

Ces tourtes sont souvent servies telles auelles sur un plateau; mais si l’on veut les servir ornementées, dans le genre de celles reproduites en cette série, il faut, avant de les glacer, pratiquer une ouverture sur le centre du biscuit, traversant la tourte de part en part; on en glace ensuite les surfaces

1. Une partie de ces petites pièces ont été exécutées par M. Louis Bisier qui fut autrefois; à Paris, un décorateur distingué.

G fi A N D LIVRE DES PATISSIERS ET DES CONFISEURS.

on la décore et on la glisse sur un plateau en bois muni, sur le centre, d’une virole à laquelle on peut adapter un cylindre mobile, en fer-blanc, correspondant à la largeur de l’ouverture faite sur le centre de la tourte. Quand le cylindre est en place, on lui adapte une tringle en pâte d’amandes, en nougat, en sucre ou même en bois tourné, selon le genre des ornements choisis. Si ces ornements ne sont pas lourds, une tringle en pâte à ruche ou en sucre suffit (voy. dessin 249). Si les ornements sont plus compliqués et lourds, la tringle doit être en bois tourné, fixée ou vissée sur le centre d’une abaisse en bois posant sur le cylindre qui sera arrêté juste à niveau de la tourte, de façon que les ornements ne pèsent point sur la tourte, mais seulement sur l’abaisse inférieure et sur la tringle centrale (voy. les dessins 257,258 , 259,260). — La tringle etl’abaisse en bois doivent être masquées avec de la pâte à massepain. Les ornements appliqués à ces pièces peuvent être exécutés en pâte à massepain, en pâte d’amandes gommée, en pâle d’amandes pour charlotte, en pâte à feuilles de chêne, en nougat, enfin, en sucre tors, en sucre de conserve on en sucre coulé sur marbre, dans le genre des grandes aigrettes. Ces ornements sont souvent appliqués ensemble, les uns à titre de divisions principales, les autres à titre de simples détails.

La tourte reproduite par le dessin 249 est dressée sur un plateau posant sur quatre pieds, dont la surface plane est masquée d’un rond de papier blanc à bords dentelés, le dissimulant au regard. Les ornements appliqués à la tourte sont en pâte d’amandes ; cette pâte est d’abord abaissée au rouleau, puis coupée, à l’aide d’un patron, sur plaque légèrement beurrée et farinée; elle est cuite ainsi à four doux. On fait refroidir les ornements sous presse, on les décore ensuite soit au cornet, soit avec, des détails en pâte à massepain. C’est ainsi qu’ils sont groupés autour de la tringle centrale. L’aigrette formant le couronnement de la pièce est exécutée en pâte d’amandes gommée. Les ornements des- trois autres petites pièces de la planche 70, sont exécutés dans les mêmes conditions que la précédente ; elles sont seulement ornementées dans un ordre différent; mais pour la première comme pour les autres, la nature des ornements peut être changée; on peut les exécuter en nougat, en sucre tors ou en sucre coulé sur marbre dans le genre de ceux appliqués aux petites pièces de la planche 72, portant les numéros 259, 260.

Les deux premières petites pièces reproduites à la planche 71 , sont de forme élégante, légère; leur ornementation n’est pas précisément la même, mais elle est composée des mêmes éléments : la pâte à feuilles de chêne.

Les tourtes sur lesquelles les ornements sont dressés, sont doubles, graduées, c’est-à-dire que, coupées d’un diamètre différent, posées l’une sur l’autre, et dressées sur un plateau un peu plus large, elles forment exactement une pyramide graduée.

Les ornements de la première de ces pièces (numéro 253) se composent de trois boules vides, graduées, posées l’une sur l’autre, continuant ainsi la forme pyramidale. La boule la plus élevée est surmontée d’une petite coupe ornée avec du sucre filé, figurant une petite cascade.

Pour exécuter ces boules, il fam cuire la pâte mince, et la couper à la bouche du four, pendant qu’elle est encore chaude, en feuilles ovales, pointues des deux bouts, en opérant à l’aide de trois emporte-pièces différents. Aussitôt ces feuilles coupées, les poser à cheval sur trois formes différentes, afin de les obtenir courbées; quand elles sont bien refroidies, on les groupe autour de la tringle dans l’ordre reproduit par le dessin, en les collant au sucre chaud ; on les décore ensuite au cornet ou avec

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Dessin 259

Dessin 250

Dessin 252.

des détails en pâle d’amandes. La jonction des boules est dissimulée à l’aide de rubans imités en sucre.

Les ornements de la deuxième de ces pièces, portant le numéro 254, sont comme les précédents dressés sur une double tourte. L’ornementation se compose d’une sorte d’if à cinq montants groupés en forme de pyramide. Ces montants sont en pâte à feuilles de chêne; ils peuvent être exécutés d’une seule pièce, en les coupant vivement à la bouche du four, sur patron; on les fait refroidir, puis on les colle au sucre contre une tringle centrale. Mais on peut aussi couper les feuilles, ou plutôt les croissants des montants, un à un, à l’aide de différents patrons, pour les coller ensuite contre une petite tringle en pâte ou en sucre; en ce cas les cinq montants doivent encore être assemblés et collés debout, au sucre, contre la tringle centrale, traversant les deux tourtes. Sur le haut de la pyramide est fixée une petite coupe de fleurs, portée par une boule de forme allongée, formée à l’aide de cinq feuilles courbées, en pâte cuite, d’après la même méthode que celles de la précédente pièce. Sur la pointe de chaque croissant est collé un petit bonbon ou un détail en sucre cuit.

Les ornements des deux petites pièces reproduites par les dessins 255, 256 peuvent être moulés en pâte à massepain1 ou coulés en sucre à conserve. Pour la première ce sont des cygnes; s’ils sont en pâte à massepain, ils doivent être levés à la planche, par moitiés, c’est-à-dire qu’il faut quatre planches pour chaque cygne : deux pour les corps, deux pour les ailes ; les deux moitiés du corps sont collées ensemble et bien séchées; on leur adapte les ailes, et on les groupe contre la tringle centrale; mais, en raison du poids des ornements, il convient de les grouper sur une abaisse circulaire, en bois, masquée de pâte d’amandes, qu’on fera porter sur le cylindre central seulement, et non sur la tourte. Les ornements disposés au-dessus des cygnes sont exécutés en sucre coulé sur marbre. Le haut de la tringle est orné d’une petite aigrette coulée en sucre, sur matrice. Si les cygnes sont en sucre à conserve, l’opération est la même; ils doivent également porter sur une abaisse en bois mince.

Les quatre dauphins qui forment les ornements de la pièce portant le numéro 256 sont comme les cygnes ou moulés en pâte, ou coulés en sucre à conserve; dans les deux cas, ils sont groupés contre la tringle centrale dans les mêmes conditions que les cygnes. La petite fontaine disposée au-dessus des dauphins est exécutée en pâte d’amandes gommée; elle est ornée avec du sucre filé.

Les deux premières petites pièces de la planche 72 figurent chacune une imitation de fontaine, composée de trois coupes moulées, sur leur pied, en nougat ou en pâte d’amandes, gommée ; elles sont de dimensions graduées, de façon à former pyramide, étant dressées l’une sur l’autre. Sur la coupe la plus élevée est disposé un sujet en sucre coulé sur marbre, figurant deux dauphins, porlanl

1. En Allemagne, à Lubeck, à Hambourg et à Berlin môme, ilexisle des maisons ayant la spécialité des tartes en pâte à massepain; cette pâte dont je donnerai les proportions, est préparée à la machine; les fabricants sont arrivés à la rendre assez fine et élastique pour qu’on puisse non seulement prendre avec elle des empreintes sur les planches gravées ou dans des moules, mais encore pour qu’on puisse la modeler de façon à lui faire prendre toutes les formes. C'est avec cette pâte qu’on prépare ces belles tartes qui aujourd’hui sont expédiées dans toutes les directions.

La fabrication de ces tartes et des détails qu’elles comportent, constitue bien réellement une industrie nouvelle qu • je signale aux confiseurs, car elle pourrait devenir pour eux une branche de commerce très étendu, d’un rapport certain.

Je vais donner les proportions et l’apprêt de cette pâte, mais il est bon d’observer que, préparée à petite dose et avec les simples ressources dont on dispose dans un laboratoire de confiseur, cet apprêt est loin de donner les mêmes résultats qu’on obtient en opérant en grand, avec des machines adaptées à celte fabrication:

Mettez dans le mortier 5U0 grammes d’amandes mondées et dégorgées, bien blanches: pilez— les en ajoutant de temps en temps un peu d'eau froide ; quand elles sont converties en pâte fine, ajoutez peu à peu 250 grammes de glace de sucre. Le mélange opéré, retirez la pâte dans une casserole, travaillez-la sur feu très doux, sans la quitter, jusqu’à ce qu’elle soit desséchée, au point où, en la pressant avec les doigts, elle ne s’y attache plus. Retirez-la alors sur la table pour la travailler avec les mains, en lui faisant absorber encore 250 grammes de glace de sucre. Laissez-la reposer à couvert avant de l’employer

Dessin 253.

Dessin 254.

Dessin 255

Dessin 256