PI. T
Dessin 261.
Dessin 262.
Dessin 263
Dessin 264
sur le haut un double pompon en sucre filé; les nappes d’eau s’échappant des coupes sont imitées en sucre filé fin et blanc. La fontaine est montée sur une abaisse en bois masquée en pâte d’amandes, portant seulement sur le cylindre central. Les nappes d’eau sont imitées avec du sucre filé, blanc. La tourte est dressée sur un plateau gradué, dont le plus haut gradin est entouré d’une bordure montante.
La fontaine de la deuxième pièce ne se compose que de deux coupes moulées, portées par des ornements en sucre, coulés sur marbre. La coupe la plus haute est ornée d’un jet d’eau, dont ies nappes sont imitées en sucre filé fin. Le plateau sur lequel la tourte est dressée est exécuté dans les mêmes conditions du précédent : l’abaisse inférieure est garnie de petits gâteaux.
Les deux petites pièces de cette même planche, portant les numéros 259,' £60, sont établies dans les mêmes conditions que les deux premières, à l’exception que les ornements sont disposés en gradin et non en fontaine; les abaisses de ces gradins sont masquées en pâte à massepain, et bordées; les supports qui ornent les divers étages sont en sucre coulé sur marbre, absolument dans les mêmes conditions que les grands montants d’aigrette, reproduits plus loin au chapitre des accessoires de la pâtisserie. Les plateaux supportant les tourtes sont établis dans le même ordre que les précédents, c’est-à-dire qu’ils sont bordés et garnis de petits gâteaux.
Les ornements de la petite pièce portant le numéro 261 (pi. 73), se composent de quatre cornes d’abondance en nougat, groupées sur une abaisse adaptée à la tringle centrale; les cinq montants groupés au-dessous d’elles comme pour les soutenir sont en sucre coulé sur marbre. Les fruits des cornes d’abondance sont glacés au sucre; les fleurs et l’ananas que porte la coupe du haut sont imités en pâte à massepain. Le plateau sur lequel la tourte est dressée, n’est pas couvert avec du papier dentelé, car l’espace laissé libre doit être garni avec des petits gâteaux ou des petites caisses de fruits glacés. Les ornements de la petite pièce portant le numéro 262 sont exécutés en pâle d’amandes gommée; c’est une coupe en trois divisions, posée sur un pied ornementé, dont la base forme gradin ; les fruits garnissant les coupes et ceux groupés autour des gradins sont mangeables : ils sont glacés au sucre. La petile corbeille de forme allongée, disposée sur le centre des coupes, et d’où s’échappent trois nappes d’eau, est aussi imitée en pâte d’amandes; les nappes d’eau sont imitées en sucre fin.
Les deux dernières pièces de cette planche, dessins 263, 264, représentent deux gâteaux de broche ornementés dans le même ordre, mais avec des détails différents. Le premier de ces gâteaux est placé sur une large abaisse en pâte d’office à laquelle adhèrent les ornements; ceux-ci se composent d’une sorte de charpente à deux étages, formant pyramide ; le premier étage s’arrête à l’extrémité du gâteau, sur laquelle est collée une abaisse en pâte, formée en anneau plat; c’est sur cet anneau que prennent appui les ornements du deuxième étage. Cette charpente se compose de tresses courbées, en pâte d’amandes cuite, sur lesquelles sont symétriquement disposées des feuilles de chêne de belle nuance, collées au sucre, ornementées soit avec de petits bonbons, soit avec des fruits confits.
La coupe disposée sur le haut de la charpente doit être légère, car elle n’a aucune tringle pour soutien ; elle pose seulement sur une petiteabaisse, où viennent aboutir les quatre tresses du deuxième étage. Quand le gâteau est ornementé dans les conditions où il est reproduit, on le glisse sur un large plateau posant sur quatre pieds, et dont la surface est masquée d’un rond de papier dentelé.
L’ornementation appliquée à la dernière pièce de cette planche semble ne nécessiter aucune explication de détail, puisqu’elle est en quelque sorte identique à celle de la première.
Dessin 2G7
Dessin 2GS.
Dessins 265 a 270. — PETITES PIÈCES EN PATE D’AMANDES
Les petites pièces reproduites dans les trois planches de cette série, quoique différant de celles insérées à la précédente série, sont cependant destinées à remplir le même rôle, c’est-à-dire à être servies dans les dîners familiers, comme pièce de milieu. Elles sont le plus ordinairement exécutées en pâte d’amandes cuite1, à laquelle on allie avec avantage la pâte à massepain, la pâte d’amandes gommée, la pâte à feuilles de chêne, le nougat et le sucre coulé. Le genre de ces pièces ne comporte aucun luxe artistique: la simplicité leur sied mieux; elles n’exigent ni rochers, ni tambours: un plateau en bois posant sur quatre pieds, masqué en pâte blanche, et bordé, voilà tout.
Le premier modèle de la planche 74 est reproduit dans ces condititions, et elles lui suffisent. Mais, comme ces petites pièces ne sont, en somme, que des modèles, on peut fort bien les modifier ou les exécuter en pastillage ; en ce dernier cas on peut les dresser sur rocher ou sur tambour, au même titre que les pièces ornementales. Cependant il est un point qu’il ne faut pas perdre de vue, c’est que ces pièces ne peuvent guère être exécutées qu’en petit format: les grandes allures leur seraient plus nuisibles qu’avantageuses; on ne doit donc pas leur donner plus de 50 à 60 centimètres de hauteur.
Le premier sujet de cette planche constitue un modèle coquet, d’un joli effet et d’une exécution facile. Il est à deux étages de forme hexagonale, dont le plus élevé est surmonté d’une flèche. Les étages sont divisés par une simple abaisse en pâte cuite. Les six colonnes du premier étage sont coulées en sucre à caramels, dans des moules en métal ; elles pourraient tout aussi bien être coulées en sucre de conserve ou exécutées en nougat ; dans les deux cas, leur fût est enlacé tout au long avec de petites guirlandes en pâte à massepain levée à la planche.
Les colonnes du premier étage peuvent être moulées en pâte à massepain, mais en deux parties, et avec un support intérieur; elles peuvent aussi être coulées en sucre de conserve.
Les ogives détachées, formant la frise des étages, sont exécutées en pâte d’amandes; elles sont coupées sur patron, cuites à four doux, refroidies sous presse, puis, décorées au cornet, ou ornées avec des détails en pâte à massepain.
Mais on peut aussi couler ces ogives en sucre, sur marbre, autour d’un cordon en glace-royale, poussé au cornet sur les lignes tracées au crayon, dans le genre des supports de grandes aigrettes.
Les guirlandes reliant les ogives du premier étage sont en sucre coulé sur marbre; celles du deuxième étage sont levées à la planche. Les ifs disposés entre les ogives sont, comme celles-ci, en pâte d’amandes. La flèche du deuxième étage est en pâte d’amandes; les arêtes des angles sont en sucre ou en pâte à massepain.
1. Les pâles cuites qui conviennent le mieux sont : la pile aux amandes (page 219) qui ne oouge pas à la cuisson puis la pâte d'amandes pour charlotte (page 13); la pâte à ruche dont voici les proportions: 500 grammes amandes, 750 grammes sucre, 250 grammes de farine, 4 blancs d’œuf. — Pilez finement les amandes avec un peu de blanc; ajoutez le sucre, puis du blanc d'œuf pour former une pâte molle ; travaillez la pâte avec les mains, sur la table, en incorporant la farine.
Voici la recette d’une pâte d’office qui mérite l’attention du praticien; elle est de confection simple et elle ne boursoufflc pas à la cuisson : faire la fontaine avec la farine; détremper avec un quart de litre d’eau chaude dans laquelle on aura mi. à fondre 250 grammes de sucre en poudre ; cette pâte doit reposer longtemps, à couvert.
PETITES PIÈCES DE CONFISEURS
L’assise sur laquelle porte la pièce, est en pâte d’office aux amandes; elle est ornée d’une balustrade; en servant la pièce, l’espace libre entre l’assise et la bordure du plateau, doit être garni de petits gâteaux.
La pièce portant le numéro 26(3, se compose d’une colonnade à toiture inclinée, surmontée d’un petit pavillon de forme hexagonale, également surmonté d’une toiture inclinée. Les toitures et le pavillon sont exécutés en pâte d’amandes ; les ornements appliqués à leur surface sont ou découpés sur de la pâte à massepain, ou poussés au cornet, en glace-royale. Les bordures et balustrades sont en pâte à massepain, levée à la planche. Les colonnes sont coulées en sucre de conserve; les petites guirlandes qui les entourent sont aussi levées à la planche.
La petite pièce portant le numéro 267 (planche 74 ) est d’un fort joli aspect, son assise, en forme de tour, est exécutée sur une charpente en pâte d’office aux amandes ; elle est fixée sur une abaisse en pâte, puis plaquée avec des bandes de biscuits à la cuiller ou biscuit-punch, coupées en imitation de pierres de taille, et collées avec de la marmelade ou de la glace. Les surfaces de ce biscuit sont ensuite humectées en différents endroits, avec un pinceau imbibé de glace-royale, sur laquelle on saupoudre des pistaches hachées. Les plantes grimpantes sont imitées avec de la pâte à massepain nuancée en vert-tendre. La rampe de l’escalier, de même que la balustrade sont levées à la planche.
Les colonnes du petit pavillon que l’assise supporte, sont coulées en sucre à conserve; la corniche et la coupole sont en pâte à massepain. Mais la coupole et l’assise peuvent fort bien être exécutées en beau nougat, et les colonnes en sucre à caramels, coulées dans des moules en métal.
En tous cas, la pièce doit être dressée sur un plateau posant sur quatre pieds, entouré à sa base avec des petits gâteaux.
Le dernier modèle de la planche 74, dessin 268, est à deux étages, minutieusement ornementés. L’étage principal est en pâle d’amandes, de forme hexagonale, dont les faces sont percées à jour, laissant voir à l’intérieur une petite fontaine imitée en sucre. Les surfaces et les angles de l’étage sont ornés en relief, soit avec des liserons ou autres détails en pâte d’amandes, levés à la planche, soit avec un décor en glace-royale, poussé au cornet. Cet étage est posé sur une assise ronde, en pâte, vide, fixée sur un plateau bordé, posant sur quatre pieds.
L’étage supérieur est formé d’une colonnade portant un dôme ; elle est disposée sur une assise basse; l’assise et le dôme sont exécutés avec la même pâte que l’étage inférieur; le dôme est ornementé dans le même ordre. Les colonnes sont coulées en sucre de conserve; elles sont entourées de guirlandes en pâte à massepain, levées à la planche. La balustrade disposée à leur base est aussi levée à la planche.
Le corps de l’étage principal, ainsi que le dôme et son assise, peuvent très bien être exécutés en nougat ; en ce cas les colonnes doivent être coulées en sucre à caramels.
Le premier modèle de la planche 75 est à deux étages de forme hexagonale, posant sur une assise à six pans dont les angles sont saillants et arrondis ; cette assise est en pâte cuite, vide, plaquée et décorée en pâte à massepain. Les colonnes torses sont coulées en sucre à conserve ou en sucre à caramels. Les ogives sont exécutées en sucre rose coulé sur marbre, entre deux cordons de glaceroyale ; les guirlandes qui les relient, et celles reliant les colonnes sont en pâte à massepain, levées
Dessin 27 1 .
Dessin 272
Dessin 273.
Dessin 274.
Dessin 270.
Dessin 275
à la planche sur une petite bande en tulle. Au centre de la balustrade est disposée une statuette posant sur un petit socle, et entourée d’une balustrade; elle est moulée en pâte ou coulée en sucre.
Le deuxième étage consiste aussi en une colonnade, en retraite sur la première. Les colonnes sont coulées en sucre, mais rayées, à l’aide d’un cordon de glace-royale; elles supportent un petit entablement formant corniche. Cet étage est surmonté d’un petit vase garni de fleurs imitées posant sur un petit socle, et entouré d’une balustrade à jour.
La pièce représentée par le dessin 270, planche 75, est de forme hexagonale, à deux étages en retraite l’un sur l’autre; elle est fixée sur une assise circulaire, en pâte d’amandes; mais la toiture est établie sur une charpente masquée avec des bandes de pâte à massepain, ciselées et disposées à cheval l’une sur l’autre. Les balustrades sont levées à la planche, chacune des façades de la pièce est percée en arceau, et décorée en relief avec des détails en pâte à massepain.
Cette pièce peut aussi être exécutée en nougat ; en ce cas les deux balustrades sont en
sucre coulé sur marbre. La pièce est représentée dressée sur un plateau bordé, posant sur quatre pieds.
La pièce représentée par le numéro 271 est à deux étages, montés sur charpente. — Le premier étage consiste en une colonnade lixée sur une base en pâte cuite, supportant un entablement circulaire, en forme de toiture inclinée, portant un pavillon à coupole, de forme hexagonale, dont les façades sont percées à jour. L’entablement et le pavillon sont exécutés sur une mince charpente en pâte d’amandes, plaquée avec des détails en pâte à feuilles de chêne. Les grandes colonnes de l’étage principal et celles appliquées aux angles du pavillon sont également montées sur charpentes en pâte cuite, plaquées avec des petites feuilles courbes, en imitation de palmier. La bordure du pavillon et la balustrade de la toiture sont en pâte à massepain, levées à la planche. Les petits détails d’ornement sont également en pâte à massepain.
La dernière pièce de cette planche, portant le numéro 272, est à deux étages, déformé circulaire, montés sur une assise graduée. L’étage principal est disposé en colonnade supportant un entablement à corniche, et portant sur son centre un petit pavillon à colonnade et à dôme posant sur une petite assise circulaire; cette pièce peut être exécutée en pâte d’amandes mangeables ou pâte d’amandes gommée ; avec des moules adaptés, elle pourrait être exécutée en beau nougat. Comme Variété la coupole et l’entablement peuvent être exécutés en pâte d’amandes et les deux colonnades coulées en sucre à caramels ou en sucre de conserve.
Le premier modèle de la planche 76 représente une pyramide portée sur un socle ouvert sur les quatre faces. Le socle et la pyramide sont exécutés en pâte d’amandes; les ornements appliqués et les petits vases disposés sur les angles du socle sont en pâte à massepain. L’assise sur laquelle la pièce est posée est en pâte d’office aux amandes, de forme circulaire; elle est fixée sur un plateau bordé, posant sur quatre pieds.
En changeant l’ornementation de la pièce, on peut facilement l’exécuter en beau nougat; la forme s’y prête. — Comme variété, cette pièce peut aussi être exécutée sur une charpente en pâte d’office aux amandes, collée sur l’assise, plaquée en biscuit-punch et décorée.
Le modèle portant le numéro 274 (planche 76) esta deux étages, de forme hexagonale ; la colonnade porte sur une assise en pâte d’office, peu élevée, vide; l’entablement, le corps du pavillon
PETITES PIÈCES DE CONFISEURS
supérieur et sa coupole son! exéculés en pâte d’amandes; les façades du pavillon sont percées à jour, chacune par une fenêtre, fermée sur l’arrière avec une petite draperie et un grillage. Les colonnes sont coulées en sucre de conserve; les guirlandes qui les relient sont levées à la planche, sur une étroite bande de tulle, la balustrade de l’entablement est aussi levée à la planche.
I Le corps du pavillon, sa coupole, l’entablement du premier étage et la base qui les supporte
peuvent être exécutés en beau nougat; en ce cas les colonnes sont coulées en sucre à caramels
Le modèle représenté par le numéro 275 (planche 76) peut être exécuté tout en pâte à massepain, mais alors les colonnes sont moulées en deux pièces, dans un moule en plâtre; en ce cas, elles doivent être soutenues intérieurement par un support en fil de fer.
L’entablement de la colonnade et le dôme qu’elle supporte sont d’abord exécutés sur une charpente en pâte d’office aux amandes, mince, qu’on plaque et qu’on ornemente avec de la pâte à massepain; le dôme de la petite colonnade surmontant la première, est exécuté dans les mêmes conditions.
Le modèle représenté par le dessin 276 (planche 76) est à deux étages : une colonnade posant sur une petite base circulaire, portée sur une assise peu élevée, de forme carrée, fixée sur une simple abaisse en pâte cuite. L’assise et le dôme de la colonnade peuvent être exécutés en pâte d’amandes ; en ce cas, les colonnes sont coulées en sucre à conserve.
Mais la pièce serait d’un très j 0 ‘ I effet, montée sur une mince charpente en pâte d’amandes, plaquée en biscuit-punch; les colonnes doivent être alors moulées en pâle d’amandes gommée, dans un moule en plâtre, en deux parties, soutenues intérieurement avec un support en fil de fer. Si l’assise et le dôme étaient exécutés en nougat, les colonnes pourraient être coulées en sucre à caramels, dans des moules en métai.
