Livre imité en biscuit (D
Macédoine de fruits, à la gelée (D. 60) . 189
Madeleine (fruits à la) (D. 14) . 84
Mandarines (pain de) glacé . 118
(pain de) à la maltaise (D. 37) . 16S
Marrons au riz, à l’espagnole.. . . < . 53
Pages.
Marrons (pain de) à la vanille . 116
— (beignets de) . 70
— (bordure de) à la Framboisy) . 60
— (Charlotte de) (D. 29) . 162
— (croquettes de) à la vanille . 76
— (croquembouche de) . 148
— (timbale de) au marasquin . 44
Mastic pour pièces montées . 217
Meringue (appareil de) . 28
— (à l’italienne) . 22
— (à l'ancienne) . 150
— en ananas (D. 92) . 226
étagée (D. 93) . 228
— pour rocher . 221
Méthode pour préparer le sucre tassé . 299
— pour-sabler au sucre de couleur . 218
— pour tremper le sucre à filer . 222
Modèles de grands socles en sucre taillé (D. 148 à
— de mandrins et de gradins à support,
pour entremets froids (D. 76 à 80) . 208
— de gradins ornés d’un sujet (D. 183 à 186). . 306
— de gradins ornés d’un sujet en sucre
taillé (D. 171 à 182).... . 302
— de petits socles en pastillage et en sucre
tassé (D. 164 à 179) . 299
— d’aigrettes en sucre coulée (D.338 à 345). 400
— d’aigrettes en sucre coulé sur marbre
— de bordures en glace royale (D. 401 à 410). 416
— de bordures en pastillage (D. 362 à 400). 410
— de charpentes de grands socles (D. 156
de croûtes pour timbales et pâtés froids de moyenne grandeur (D. 411 à 415).. 418
de gradins à sujets (D. 194 à 196) . 310
de petits gradins pour gâteaux détaillés
de gradins d’entremets pour petits gâteaux (D. 54, 55) . 185
de gradins à trophée (D. 188 à 191). .... . 306
— de gradins garnis, ornés d’un sujet (D. 180
de grands gradins à deux étages (D. 202 à 205) . 302
— de grands socles en pastillage (D. 144
de grosses pièces postiches sur tambour en sucre et en pastillage (D.132 à 143). 282
— démontants d’aigrettes; coulés en sucre
sur matrices (D. 332 à 337) . 396
— de montants d’aigrette en sucre coulé sur
marbre (D. 346 à 353) . 405
— d’ornements (D. 277 à 325) . 388
— de petits socles en sucre taillé, en sucre
tassé et en pastillage (D. 164 à 179)... 299
de grands socles en sucre taillé (D. 148 à
Moscovite à l’ananas . 142
Pages.
Moscovite aux pêches . 141
Mosquée turque (D. 203) . 322
Moules chemisés . 96
Moulin à vent sur un rocher en amandes (D. 199). 316
Mousse à l’allemande . 145
— à l’ananas . 144
— à l’orientale . 145
— au chocolat . 146
— au marasquin . 144
— au thé . 144
— au fraises . 15b
Navire en nougat (D. 6i) . 192
Noix fraîches (blanc-manger aux) . 121
Œufs à la neige . 59
Omelette à la Célesline . 58
— aux confitures . 58
— soufllée, à la vanille . 59
Orange (quartiers d’) pour garniture d’entremets. 118
— (sauce crème anglaise à I ) . 95
— (beignets d’) . 70
— (baignets soufflés à F) . 71
— (blanc-manger à T) . 120
— (Charlotte à T) (D. 150) . 164
— (crème pâtissière à F) . 102
— (croquembouche de quartiers d’) sur petit
soclp (D. 165) . 176
— (gelée macédoine à 1’) . .. . . 110
— (gelée à F) . 105
— (timbale à T) à l’italienne . 138
Orange (appareil de génoise à F) . 15
— ( — — madeleine à F) . 17
— (moscovite à T) . 201
(pain d’) (D. 135) . 259
— (paniers d’) garnis . 245
— (pain d’) à la Montpensier . 118
— (pâte à savarin à T) . 10
— petits soufflés à T) . 57
Ornements d’entremets froids . 95
— en pastillage . 387
— et accessoires de la pâtisserie . 391
— en sucre tors . 223
Pagode en nougat (D. 115) . 261
— orientale (D. 2) . .- . 318
Pain d’abricots, à la royale (D. 54) . 183
— à la vanille . 114
— d’amandes, à la Vilain -Quatorze . 115
— à la sicilienne . 115
— d’ananas à la Véron . 116
— de cerises à la Montmorency . 118
— de fraises, à la française . 117
— à la parisienne . 116
— de fraises marbré . 117
— de framboises, à la gelée . 117
— de mandarines, glacé . 118
— à la Maltaise (D. 37) . 168
— de marrons, à la vanille . 116
TABLE ALPHABÉTIQUE
Pages.
Pain d’oranges à la Monlpensier . L18
— de pèches à la George-Sand . 115
— — au marasquin . 115
à la princesse . 120
— — à la reine . 118
— — à l’abricot . 120
— — à l’ananas . 120
— de riz, aux fraises . 119
— de riz à l’ananas . 120
— de riz à la princesse . 120
— de riz à l’abricot . 120
— de riz à la reine . 119
Panaché à la moderne, (D. 39) . 169
— Rosa (D. 38) . 170
Panier aux œufs de Pâques (D. 66) . 195
Pannequels à la crème d’ananas, meringués . 65
— à l’impériale . 66
— à la royale . 66
glacés, à la Salamanque . 66
— au chocolat . 66
Parisienne en surprise . 142
Pastèques (crème plombière aux) . 15
Pastillage . 220
Pâte à baba à la crème . 12
— — à la varsovienne . Tl
aux raisins . 11
Pâte à beignets viennois . 8
— à biscuit anglais . 14
— à brioche à l’italienne . 10
— — commune . ... 10
— — fine . 9
— — mousseline . 10
— à compiègne . 12
— à compiègne aux amandes . 12
— à couques . 7
— à coulibiac . 8
— a chou fine . 7
— à chou ordinaire . 7
— à chou pour pains de la Mecque . 7
— cà cougloff à la bavaroise . Il
— — à la bohémienne . 11
— à la crème . H
— — à la hollandaise . 11
— — à la viennoise . 10
— à croûtes de Gênes.... . 14
— • à décorer les timbales . 3
— à dresser . 1
— — cuite à l’anglaise pour les croûtes
imitées .
— à dresser à l’alsacienne .
— à l’eau chaude pour pâté froid .
— d’amande aux œufs .
— d’amandes à la gomme adraganle .
— à dresser molle .
— à dresser ordinaire .
— pour pâté chaud .
— pour timbale .
— brisée pour timbale .
— à échaudé .
Pâte à feuilles de chêne .
— à flan .
— à gaufres à l’italienne .
— à foncer fine .
pour entremets .
— à la russe .
— à foncer ordinaire .
— à frire .
— à l’italienne . .
— à galette, fine .
— à galette, fraisée .
— à gâteau des rois .
— à gâteau d’York .
— à gaufre, à l’allemande .
— à gaufre, aux avelines .
— à gaufres légères .
— à guoquis .
— à gorenflot .
— à grisin .
— à massepain .
— à massepain, aux fleurs d’oranger
— à mazarin .
— ■ — à l’ananas .
— à mufïlng .
— à Munich, aux amandes . .
— à napolitain . .
— anglaise blanrhe, pour bordures
— à nouille .
— à nouilles sucrées .
— à pain au beurre à la polonaise
— — aux œufs à l’allemande.
— de pain decuisinc .
— • à plomb .
— fine .
— aux fleurs d’oranger . .
— à plomquet .
— à pouding à l’anglaise .
— demi-feuilletée .
— à précieuses .
— à ramequin .
— à ruche .
— à savarin .
— — à l’orange .
— à soleil .
— à tarte anglnise .
— à tartelette .
— à tourte .
— blanche à bordure .
— brisée .
— d’amandes à couper .
— — à vacherin .
— — gommée à la vanille
— — pour chariot' e .
— — pour petit four....
Pain d’amandes pour timbale .
— — soufflée .
— demi-feuilletage .
— d’office .
— — aux amandes .
Pain feuillelé, au beurre.
• — — commune.
— frolle à l’allemande .
— — à la brémoise..
— — florentine .
— — à la française. . ,
— — à la napolitaine.
— — (pasta-frolla) à la romaine . 8
— mazarin à l’ananas . 12
— brisée pour timbnl ■ . 2
Pavillon chinois (D. 223) . 318
— de chasse (D. 238) . 363
— en nougat (D. 114) . 259-260
— exécuté au cornet (D. 1 19) . 266
— (grand) à colonnade (D. 218) . - 341
— - militaire (D. 220) . 315
— rustique (D. 214) . ■ 332
— turc (D.
ioo)
moderne (D. 264) . 369
de chasse (D. 238) . 363
mauresque sur grand socle (D.12I) 269 rustique (D. 232) . 328
- — sur un rocher (D. 212) .
— (Grand) de mariage ornementé (D. 245).. Pèches à l’Andalouse (0. 10) .
— à la Maintenon (D. 19) . .... 87
— au riz, au marasquin . 53
— (beignets de) . 67
— (pain de) à l’abricot . 120
— — à l’ananas . 120
— — à la princesse . 120
— — à la reine . 119
— — au marasquin . 115
— — George-Sand . 115
— (bordure macédoine aux) . 145
— (croustades aux) (D. 17) . 87
— (gelée aux) . 10G
— (moscovite aux) . jG5
— (petits savarins) sauce aux . 64
— (sauce chaude aux) . 31
Petit pavillon japonnais (D. 230) . 357
— • — moderne (I). 242) . 368
- - turc (D. 255) . 359
Petite fontaine cà sujets (D. 246) . 370
— pièce aux dauphins (D. 248) . 372
aux fleurs (D. 247).
chinoise (D. 241) . 3l,G
— en pâte d’amandes (D. 289 a 298). . .. 382
— — gothique (D. 240) . . . 306
— — japonaise (I). 254) . 353
— tour à clochetons (D. 239) . 354
Petites croustades, à la maltaise . 07
pièces mangeables (D. 249 à 264) . 373
— ornementales (D. 244 à 245) . 370
- pièces montées .
— de pâtisserie . 353
— de confiseur . 3-3
— en pâle d’amande (I). 265 ù 276) 382
Petits babas au chocolat . Gj
Pages.
Petits Compiègnes au café . 64
— gâteaux de mariage (D. 226 à 229) . 356
— savarins aux pêches . 63
— sauce aux fraises . 64
— soufflés à l’orange . 57
— soufflé, café . 57
Phare napolitain (D. 94) . 229
— moderne (D. 204) . 123
Pièce gothique en meringue (D. 119) . 268
— en meringue sur tambour (D. 107, 108) . 251
— (modèles de grosses), postiches (D. 132 à 143). 282
— (petites) mangeables (D. 249 à 264) . 373
— monumentale sur rocher (D. 215) . 334
— (petite) aux fleurs (D. 247). . . . 372
— — aux dauphins (D. 2 » 8) . 372
— japonaise (D. 232) . 358
— gothique (D. 240) . 364
— chinoise (D. 241) . 366
— (grandes) montées de pâtisserie . 311
— (modèle de) postiches (D. 132 à 142) . 282
Pistaches (crème beurrée aux) . 102
— (crème bavaroise aux) . 124
— (glace royale aux) . 99
— pour granir les gâteaux.... . 98 et 218
Planches gravées . 221
Plompouding (plum-pudding à l’anglaise) . 41
Plompouding français (D. 4) . 77
Poires à la Mirabeau (D. 6) . 78
— (beignets de) à la Saint-Arnaud . 69
— (timbale de) à la Daremberg . 47
Poisson imité en biscuits (D. 72) . 201
Pommes à la Dauphine . 52
— à la Nesselrode . 50
— à la Richelieu . 52
— au beurre . 51
— au madère . 51
au riz à l’orange . 50
(beignets de), à la duchesse . 68
— (beignets de), glacées . 68
— gratinées . 51
— (charlotte de), à la vanille . 44
(suédoise de), à la reine . 140
(timbale de), à la milanaise (D. 21) . 70
— (de riz aux) . 48
de terre (croquette de), à la vanille . 76
Voisin . 51
Pompons en sucre filé. . 222
Pouding à l’américaine . 37
— à la Cambacérès . 42
— à la Cowley . 37
— à la Valançay (ü. 23) . 91
— à la Vernet . 35
— andaloux au vin de Xérès . 34
— au pain à la gastronome . 36
— au pain noir, à l'allemande . 35
— d’abricots, à l’anglaise . 37
— de cabinet, à la moderne (D. 8) . 79
— à l’italienne . 34
— — à la reine . 34
TA R LE ALPHABÉTIQUE
Pouding de cabinet, à la royale .
— à l’ananas (D. 16) .
— de nouilles à l’italienne .
— de pain à l’anglaise .
— de riz à la Bourdaloue .
— — à l'orange .
— de semoule au bain-marie .
— froid, à la créole .
— — à l’ambassadrice (D. 61) .
— — à la duchesse .
— — à l’italienne .
— — aux pêches (D. 40). . . .
— George-Qualre .
— glacé à la castillanue .
— — à la Chateaubriand .
— — à la diplomate .
— — à la d'Orléans .
— — à la Joinville .
— - à la Macédoine .
— - - à la Magenta .
— — à la Metternich .
— — à la Nesselrode .
— à la Richelieu . .
— de cabinet (D. 8) .
— — — à l’ananas (D. 6) .
— — froid aux pêches (D. 41) .
- — Valançay (D. 23) .
— royal (royal pudding) .
— souftlé à l’espagnole .
— — à la saxonne .
— — au chocolat .
— — aux amandes .
— de Francfort .
— — mousseline .
— — Wellington .
Précieuses aux fraises .
Purées de fruits pour sauce d’entremels .
Pyramide de gâteaux bretons p. grosse pièce (R. 1 1 1 ).
— de génoise, sur tambour (D. 110) .
— renaissance sur rocher (D. 228) .
Pages.
Quartiers d’orange pour garniture d’entremets - 95
Raisin muscat (gelée au) . 107
Reines-Claude (bordures de riz aux) . 60
— (beignets de) . 69
Repère au pastillage . 221
Rissoles du couvent . 73
Rissolettes à la frangipane . 73
Riz à l’impératrice . 122
— • à l’impériale . 123
Riz à l’infante (D. 15).. . 84
— à la Mirabeau . 123
— à la Palermitaine . 160
— à la princesse (D. 24) . 92
— (beignets de) à la crème . 73
— (pain de) aux fraises . H9
— (timbale) à la napolitaine . 45
— — aux pommes . 46
Rochers pour pièce montée .
Royal pudding .
Ruche à la parisienne (D. 58) .
— en meringue (U. 102) .
— en pâte d’amandes (D. 101) .
— (grandes) en meringue (D. 98, 99) .
Ruine moyen âge sur rocher (1). 205) .
Sabayon au vin .
— glacé, en casserole .
Sauce abricots .
— à la crème et au rhum .
— à l’ananas .
— à l’orgeat .
— à pouding à l’anglaise .
— américaine .
— au café . . .
— au chocolat .
— au madère .
— au punch .
— aux cerises .
— aux purées de fruits .
— aux sucs de fruits .
— bischof .
— chaude aux pêches .
— crème anglaise à l’orange .
— — aux avelines .
— églantine .
— liée aux liqueurs .
— mousseuse à la moelle, pour plompouding. .
— mousseuse, à la vanille .
— pour savarin .
— Richelieu à la vanille. . .
Savarin à l’anglaise .
— à la Montmorency .
Sirop de fruits frais, pour sauce d’entremets
froids .
— de pèches et d’abricots, pour sauce d’entre¬
mets froids .
Socles et fonds d’appuis en glace naturelle pour
entremets froids . . .
Soufflé à la Dauphine (D. 20) .
- — à la gelée de framboises .
— à la Palphy .
— au chocolat .
— mousseline au chocolat, en caisses .
— au citron .
— aux amandes .
— aux zestes .
— (beignets) à l'orange .
— d’abricots, à froid .
— de pommes à la russe .
— de riz au marasquin . .
— à la Dauphine (D. 20) .
Dauphin .
— glacé, à la hongroise .
— — à la Palfy .
— — à la vanille .
— à la Marly (D. 36) .
Pages.
Pages.
Soufflé glacé aux fraises . . 148
— russe, à l’ananas . 56
Sucre à couler . 223
— en grains de couleur rose pour sabler . 217
— — — jaune, bleue, violette
ou lilas pour sabler . 217
— — de couleur verte . 217
— filé (conservation du) . 223
— filé, ustensiles (D. 326 à 331) . 392
— * soufflé . 224
— vanillé . 98 et 218
— à l’orange ou au citron pourparfumer 98 et 218
Suédoise de pommes, à la reine . 140
— en pyramide . 140
— moderne . 141
Sultane en sucre, sur moyen socle (124) . 274
— droite, en glace-royale (I). 124) . 274
— (grande) à losanges (D. 331) . 391
— — en pastillage sur socle (I). 114). 260
— — pleine en pastillage sur tambour
— — sur socle filée à la cuiller (D. 102). 241
— — à gril'age, au cornet (D. 121). . . . 271
— en pastillage et glace-royale sur tambour
Suprême aux fraises . 114
— de fruits, à la napolitaine . . 143
Pages.
Suprême de fruits, à la russe . 113
Temple grec sur grand socle (D. 117) . 265
— sur un rocher en sucre soufflé (D. 198) .. 314
Timbale à la Condé . 43
à la duchesse . 44
— à l’espagnole . 45
— à la Laguipierre . 46
— à la Molitor (D. 2) . 74
à l’orange, à l’italienne . 138
— à la Savarin . 46
— Chateaubriand, aux fraises . 137
— de marrons, au marasquin . 44
— de poires, à la Darenberg . . 47
— de pommes, à la milanaise (D. 21) . 90
— de riz, à la napolitaine . 45
— de fruits, à la parisienne . 45
de riz, aux pommes . 46
— reinette (D. 22) . 90
— (pâte à décorer pour) . 3
Tour en nougat (D. 114) . 264
— moscovite (D. 237) . 363
— moyen âge (D. 234) . 359
Vernis blanc pour pièces-montées . 218
Viennois (beignels) . 72
Viennoise de fruits . 142
Voluptés en sucre filé . 222
