ACCESSOIRES ET ORNEMENTS DE LA PATISSERIE
Le point principal de l’opération réside dans la parfaite imitation de la nuance de la pâte cuite : il faut surtout éviter la nuance rougeâtre. — Au lieu de la pâte à nouille, on peut aussi employer la pâte anglaise cuite (page 2).
Ces imitations de croûte, bien nuancées, sont de belle apparence, légères et solides; elles sont peu coûteuses et d’une exécution facile ; elles ont ceci de particulier qu’elles peuvent être conservées intactes pendant un an et plus1, qualité bien suffisante pour attirer sur elles l’attention intéressée des praticiens : je recommande cette méthode. 1
Le modèle que je produis ici de grande croûte ronde, pour pâté froid (dessin 413), est un spécimen d’innovation récente : c'est un genre tout à fait nouveau qui n’est pas sans mérite. — On peut aussi donner la forme ovale à ces croûtes.
Les grandes croûtes à pâté froid sont ordinairement montées sur charpente en bois mince, les rondes je les ai toujours exécutées sur une boite à pâté de foie-gras; en tout cas, la charpente doit être en bois mince, fermée en haut et en bas. La frise pincée est seule saillante; elle doit avoir de 3 à 4 centimètres de haut, au-dessus de la surface plane: celle-ci doit porter sur le centre une petite ouverture circulaire pour en faciliter le transport. — L’apprêt de la pâte pour les grandes croûtes à pâté froid est décrit à la page 2, sous le titre : Paie à dresser , cuite , à l'anglaise.
Pour rendre ces croûtes élégantes, il faut absolument que les ornements appliqués contre les surfaces soient tout à fait en relief, aussi corrects que possible, et solidement fixés. Préparez la pâte, dans une casserole, avec un demi-litre d’eau, 300 grammes de beurre, 500 grammes de farine; quand elle est remplie, tournez-la ; abaissez-la ensuite en bande d’un centimètre d’épaisseur, un peu plus large que la hauteur de la charpente, et assez longue pour en faire le tour. Humectez sa surface ainsi que la charpente, avec du repère léger, et appliquez la pâte sur la charpente, de façon à l’envelopper entièrement; appuyez-la fortement; soudez les deux bouts de l’abaisse ; élevez la pâte au-dessus de la charpente, en la pressant avec les mains. Masquez ensuite la surface plane avec une bande mince de pâte, pour dissimuler le bois ; pincez les surfaces extérieures, sur le haut et sur le bas ; décorez enfin le centre avec des ornements en pâte, dans l’ordre représenté parla croûte 413.
Les imitations de feuilles, de branchages, de fruits et de fleurs, en un mot tous les ornements2 en relief, sont façonnés à la main ou coupés à l’emporte-pièce ; ils sont appliqués contre les surfaces préalablement humectées avec du repère léger, afin de mieux les coller; mais cette soudure ne peut suffire qu’aux ornements appliqués à plat; ceux bombés ou appliqués en saillie doivent être soutenus à l’aide de chevilles en bois mince, de façon â leur donner toute la solidité voulue, car c’est là un point des plus importants ; il est évident que ces chevilles doivent être invisibles.
Quand les croûtes sont décorées, elles doivent être complètement dorées, puis placées dans un lieu sec et pas trop chaud, afin que la pâte sèche sans violence; mais pour au’elle acquière la solidité
1. Pour conserver ces croûtes en bon état, il faut les envelopper dans du papier de soie, et les' enfermer dans des caisses a pâté de foie-gras, en lutant attentivement toutes les jointures avec du papier collé : on les lient en lieu sec. Dans ces conditions, il m’est arrivé de conserver pendant 2 ans ces croûtes en parfait état
2 11 est bon d’observer qu’un grand nombre d’ornements en pâte cuite,~dans le genre de ceux appliqués à ces croûtes peuvent être moulés sur des matrices en plâtre : ce sont surtout les liserons, et bordures pleines, les feuillages, et les fruits qui sortent le mieux.
necessaire, elle doit rester exposée à l’air au moins 94 heures, et dans l’intervalle être dorée plusieurs fois. Dans les conditions où cette pâte est préparée, il est évident qu’elle ne peut pas se maintenir très longtemps; cependant, on peut bien conserver ces croûtes en bon état pendant 8 à 10 jours.
Quand les surfaces sont parfaitement sèches, il faut légèrement en brunir les parties saillantes avec de l 'ocre jaune délayé avec un peu de caramel, afin de leur donner l’apparence d’une pâte cuite au four; on brunit légèrement les aspérités; puis on vernit l’ensemble avec le même vernis.
Quand on veut servir ces croûtes, on les garnit, soit avec des pâtés de gibier ou de volaille, cuits en casserole ou en moule, soit avec du pâté de foie-gras cuit en terrine ou en boîte.
Bien que ces croûtes soient fermées sur le haut, il ne faut pas se dissimuler cependant que pour être garnies convenablement, elles exigent une garniture très abondante, correspondant à leur forme. Or, si celte abondance n’était pas réclamée, on pourrait la diminuer, en collant sur le centre de la surface plane un petit dôme en pâte cuite, masqué de gratin ou du pain de gibier, sur lequel on dresserait le foie-gras en pyramide élevée, correcte, se terminant en pointe.
Ces croûtes ainsi garnies, sont dressées sur un plat rond, et entourées à leur base avec de beaux croûtons de gelée.
TABLE ALPHABÉTIQUE
Pages.
Abricots (appareil de biscuit à T) . . 22
— (gelée fouettée à 1’) . 109
— (pain de riz à 1’) . 120
— (pain d’) aux fruits . 253
— (pain d’) à l’Impératrice . 200
— (pain d’) à la vanille . 114
— (bordure de semoule aux) . 00
— (soufflé d’) à froid . 57
— (sauce d’) . 31
— à la sultane . 115
— à la Colbert . 53
— (beignets d’) confits . 09
— (pain d’) à la royale (D. 54) . 183
Aigrettes en sucre filé . 222
Amandes colorées pour granir les gâteaux . 98
— colorées pour granir les gâteaux . 219
— en filets pour praliner les gâteaux . 98
hachées pour praliner les gâteaux . 98
— hachées pour praliner les gâteaux . 218
— roses pour granir les gâteaux . 219
— (pain d’) à couper . 13
— (pain d’) à vacherin . 13
— ( — d’) aux œufs . 13
— ( — d’) gommée, à la vanille . 13
— ( — d ) pour charlotte . 13
— ( — d’) pour petit four . 13
— ( — d’) pour timbale . 13
— ( — d’) soufflée . 13
— (pouding soufflé aux) . 39
— (soufflé aux) . 53
— (appareil de génoise aux) et vanille . 15
— — • de biscuil fin aux . 21
(gâteau Madeleine aux) . 117
— (dariole aux) (ü. 42) . 110
(crème d’) aux œufs . 102
( - plombière aux) . 131
— ( — française aux) . 123
— ( — frangipane à la vanille) . 103
— ( — frangipane aux amandes . 103
( — d') pour gâteaux fourrés - . . 102
— (biscuit d’) à la sultane (D. 43) . y . 173
— ( — d ) au marasquin . 151
— cannelons à la crème d1 (D. 100) . 230
— en filets pour praliner les gâteaux . 121
— (pain d’) à la sicilienne . l ia
— d’) à la Vilain-Quatorze . 115
Pages.
Ananas (beignets d’) à l'Impératrice .
(mousse à f) .
(charlotte à f) .
(crème bavaroise à f) .
(moscovite à 1’) .
(pain d’) à l’orientale .
(pain d’) à la Véron .
( — de riz à f) .
(pouding à f) .
( — de cabinet à f) . .
(sauce à f) .
(soufflé russe, à f) .
(gelée à f) .
( — à f) glacée .
(croûtes à f) à la maréchale .
A p pare i
1 à dariole .
à gaufres italiennes .
à gaufres roulées .
de biscuit à la crème en caisse .
ambroisie .
— à l’infante .
— à la crème en caisses .
— à la reine .
— à la Richelieu .
— à l’ahricot .
— à moka .
— au café .
au chocolat .
— au chocolat (2e méthode) .
au citron sur feu .
— au pain noir .
au rhum .
aux amandes et àl’anisette. . .
aux amandes et au citron. . . .
— aux amandes travailL sur feu.
— aux avelines .
aux avelines et au kirsch .
aux fleurs d’oranger .
aux noix fraîches .
aux pistaches .
Beaumarchais . .
Berc.houx .
breton .
— breton .
— Bucy .
commum .
Appareil de biscuit Cwssy . ,
— — (2e méthode),
d’amandes à la vanille .
d’amandes au kirsch .
d’Espagne .
Delisle .
de Gènes .
de Genève .
de Portugal .
de Reims de fabrique .
de la Savoie .
de Turin .
en feuilles .
en moule de moyenne grosseur.
Eugénie .
fin .
fin aux amandes .
financier .
flamand .
florentin . . .
fondant .
friand .
Gallicia .
hollandais .
impérial ... . .
léger .
luchonnais (Bouff) .
Malmaison .
manqué à l'orange .
manqué au cédral .
mexicain .
moscovite . .
mousseline .
norvégien .
orangeade .
palermitain . .
Pal mers! on .
pensée .
pour charlotte .
pour grosse pièce .
punch .
roulé . .
sableux .
pour chaud .
sableux pour tourtes ail e-
Pages .
Appareil de gâteau de mariage à l’anglaise et à
l’américaine . 3b0
— de broche à l’allemande . 16
de broche, de gâleau polonais. 16
— de génoise à l’orange . 1b
Pages.
Appareil de génoise angélique . 16
— aux amandes et vanille. .... . lb
aux pistaches . 16
aux raisins . 16
— aux zestes . 15
— cassante . 15
chinoise . 16
— fouettée sur feu . 15
— pour croquembouche . 15
— — sur feu à la crème de riz . 15
— sèche pour timbale . 15
— angélique . 16
— de nougat à la reine . 27
— — aux pistaches . 28
— — aux avelines . 28
— en dés . 28
— de palais de dames . 14
— de pannequels, à la crème . 17
— de précieuse . 17
Appareil de madeleine à l’orange . 17
— de madeleine sur feu . 16
— • de meringue fine . 27
— à meringue, à l’italienne . 27
— de pannequets communs . 17
— léger . 17
Argenture et dorure . 220
Avelines (pâte à gaufre aux) .
— (sauce crème anglaise aux),
— (appareil de biscuit aux). . . ,
Raha chaud, au chocolat . . . 61
— — au madère . 61
Ballon imité (D. 97) . 233
Bastion à tourrelles (D. 44) . 174
— en nougat (D. 112) . 259
— moderne (D. 243) . 368
d’ananas à l’impératrice .
de cerises .
de crème à la vanille .
— fourrés . .
de fraises .
de marrons .
Beignets d’abricots confils
d’oranges, de pêches.
mandes .
20 et 23
— de pêches à l’infante .
sableux pour chaud. . . .
de poires à la St-Amand .
Saint-IIilaire . . .
de pommes, glacés .
sicilien .
— — à la duchesse .
sur feu .
— de reines-Claudcs .
surfin .
— de riz, à la crème .
trois-frères .
— soufflés à l’italienne . ...
vanillé .
— — à l’orange .
viennois .
— viennois .
Belvédère rustique (D. 208) . 326
— sur rocher (D. 213) . 330
Biscuit à la crème d’orange (D. 9) . 79
— à la parisienne . 151
TABLE ALPHABETIQUE.
Pages.
Biscuitd’amandesà la parisienne . 151
— — à la sultane (D . 43) . 173
— — an marasquin . loi
— glacé, à la Valois . 151
— pour rocher de socles . 221
Blanc-manger à l’impéralrice . 121
— à l’orange . 120
— à la parisienne . 121
— aux noix fraîches . 121
Bombe à la Mogador . 146
— à la reine . 147
— à la souveraine . 146
— de crémon-garden . ... 146
— printanière . 147
Bordure de blanc-manger à la mallaise . 122
— de gelée à la Macédoine . 122
— de madeleine au riz . 60
— de marrons à la framboisy . 60
— de riz, aux reines-Claudes . . 60
— de semoule, aux abricots . 60
— mobiles en paslillage (D. 34, 33) . 166
Brioche fourrée, à la Rossini . 62
— (pâle à) commune . 10
— — fine . . 9
— - — mousseline . 10
— — -à l’italienne . 10
Carmin d’oltice . 217
Carton-pâte pour ornementation . 220
Casque en nougat (D. 49) . 180
Cep de vigne en sucre . 223
Cerises (beignets de) . 69
— (sauce aux) . 33
Chalet rustique, à l’italienne (D. 236) . 362
Chantilly (crème fouettée) . 104
Chariot en nougat (D. 59) . 188
Charlotte russe aux fraises . 139
— à la Montpensier . 138
- — à l’orange (D. 30) . 164
à l’orientale (D. 31) . ... 164
— à la savoisienne . 139
— à la sicilienne . 139
— à la varsovienne . 43
— Castelane (D. 32) . 165
— de marrons (D. 29) . 162
— de pommes, à la vanille . 42
Génoise (D. 26) . 161
— princière (D. 33) . 165
printanière (D. 28) . 162
russe, aux fraises . 139
— rustique (D. 27) . 161
— varsovienne . 49
Clarification de la colle avec le sucre . 97
— de la gélatine. . 97
— de la colle aux pieds de veau . 97
— de la colle de poisson . 97
— des sucs de fruits pour entremets... 96
Clochettes en sucre filé, fin . 222
— — au casse . . ---
Pages
Conservation du sucre filé . 223
Corbeille de fruits glacés (D. 70) . 499
Corne d’abondance, garnie de fruits glacés (D. 71). 200 aux œufs de Pâques (D. 63).. . 192
— droite sur petit socle (D. 46). 177
Cornes jumelles en nougat (D. 69) . 199
Cougloff (pâle à) à la crème . . . • . \\
à la hollandaise . a
— - à la viennoise . 10
à la bavaroise . i]
à la bohémienne . h
Cougloffs divers . U) et 1 1
Couleur jaune . . . 216
— composée . 2 1 6
— rouge .
— aurore . . . .
— verte .
— composées .
— d’office .
Coupe de fruits sur grand socle (D. 100) .
Coupes en nougat, garnies de fruits (D. 67, 68). . .
Couronne royale .
Crème à chou . ...
— à fanchonnelte .
— ■ à moka .
à St-Honoré .
— anglaise pour sauce d’entremets froids
— au bain-marie, au café .
— aux fleurs d’oranger .
— bavaroise à l’ananas .
— à la Chiboust . .
— bavaroise, à la rose .
— au chocolat .
— au gingembre .
— — au riz .
— — aux fleurs d’oranger . .
— — aux fraises .
— — aux noix fraîches .
— — aux pistaches . .
— en surprise .
— — panachée à la bohémienne .
Crème beurrée .
— à l’orgeat .
— au lait, pour moka .
— aux pistaches .
— — - aux avelines .
— pour moka .
Crème Colbert pour sauce d’entremets froids. .. .
— d’amandes aux œufs .
— d’amandes pour gâteaux fourrés .
— de Pithi viers .
— espagnole au rhum .
— fouettée (Chantilly) .
— française aux amandes .
— — au chocolat .
— à la vanille .
Crème frangipane à la moelle . . .
— — aux amandes .
— glacée, à la vanille . .
Pages.
Crème pâtissière, à l’orange . . 102
— frangipane au chocolat . 103
Crème plombière à la napolitaine . 130
— — à la dame blanche . 128
— à l’orientale . 128
à la Rachel . 129
— — à la souveraine . 128
— au parfait . 129
— aux amandes . 131
aux pastèques . 129
— des dames . 127
— — Madeleine . 130
— — Marguerite . 130
à la moscovite' . 130
— viennoise au marasquin . 103
Croquante à jours . 150
— • à la moderne . 150
Croquembouche à l’ananas (D. 131) . 282
— à l’italienne (D. 128) . 279
— — de marrons confits, à la Chantilly. 149
— — à la châtelaine . 149
— d’abricots, sur moyen socle
— de génoise, aux fraises . 149
— de petits choux, à la crème (D. 50). 181
— — de marrons . 148
— — de quartiers d’oranges sur petit
socle (D. 45) . 176
en anneaux sur moyen socle. . . .
— — de génoise aux fraises . 149
— sur moyen socle....
— — en torsade (D. 123) . 274
— de petits choux (D. 50) . 181
— — (grand) d’amandes .
Croquettes de riz à l’orange . 73
Croustades à la crème . 67
Croûtes à l’espagnole . 49
— à l’italienne . 49
— à la Victoria . 48
— à l’ananas à la maréchale (D. 11) . 82
— aux fruits à la portugaise . 48
— — et au madère . 48
— printanières, aux fruits . 50
Croûtons rubanés pour garniture d’entremets . 95
Cygne aux œufs de Pâques (D. 62) . 191
Diplomate à l’anglaise . 143
Dents de loup . 222
Exlraclion de la colle de pieds de veau . 96
de la colle de couennes fraîches de porc. 96
Flan de crème, meringué (D. 12) . 83
— de fruits, à l’anglaise (D. 13) . 83
Fontaine monumentale sur rocher (D. 216) . 336
— orientale (D. 209) . 328
— romaine (D. 211) . 329
Pages.
Forteresse en biscuit (D. 65) . . 194
Fraises (beignets de) . 70
(mousse aux) . 145
— (pain de) à la parisienne . 116
— ( — de riz) aux . 119
— ( — de) à la française . 117
— (soufflé glacé aux) . 148
— (suprême aux) . 114
— (timbale Chàteaubriand aux) . 137
— (pain de) marbré . 117
— (gelée aux) . . . 106
— (glace royale aux) . 122
— (gâteau savarin aux) . 179
— (crème bavaroise aux) . 125
— (Charlotte russe aux) . 139
— (croquembouche de génoise aux) . 149
— (glace fondante aux) . 101
Framboises (vacherin aux) . 187
— (pain de) à la gelée . 117
Fruits à la Madeleine (D. 14) . 84
— méringués (D. 25) . 93
Gâteau à la dame-blanche . 137
— Millefeuille à la française . 152
— ■ à la polonaise (D. 17) . 85
— alsacien (D. 47) . 178
— baba à la Montmorency . 156
— benoiton . 65
— Ronvalel . 155
— Rourbonnais . 138
— Cussy à la Chantilly . 158
— de broche (Raum-Kuchen) pour grosse
pièce (D. 91) . 225
— de Castille (D. 3) . 74
— de Compiègne au Sabayon . 64
— de Gènes . 153
— Delille, sur petit socle (D. 51) . 182
— de mariage de moyenne grandeur (D. 225,
— de mariage fleuris (D. 223, 224) . 352
— (grand) de mariage à treillage (D . 221 . . . 348
— ■ (petits) de mariage . 366
— de Westphalie, à la crème . 136
— des deux-frères . 154
— des trois-frères . 154
— du Congrès, à la groseille . 64
— au riz . 65
— espérance (D. 41) . 171
— Fanchelte . 159
— fantine . 158
— financier . 157
— impérial.... . 153
— italien . 155
— Lyonnais (D. 7) . 78
— Madeleine aux amandes . 153
— Maïak off . 157
— mauresque, à la sultane (D. 42) . 173
— Mazarin au kirsch . 62
— métropolitain (D. 57) . 186
TABLE ALPHABÉTIQUE
Pages.
Gâteau millefeuille sur grand socle (D. 106) . 248
— millefeuille, à l’anglaise . 152
— millefeuille à la française . 152
- — millefeuille, sur moyen socle (D. 129) . 280
— moscovite au kirsch . 155
— Mouchy . 160
— Narbonne . 159
— Palmerslon . 159
— portugais . .... 157
— princesse de Galles (D. 18) . 87
— punch à l’anglaise . 154
— Saint-Hilaire . 153
— Savarin à la Vespasie . 156
— sicilien . 159
— sultan, (D. 48) . 180
— val-la-reine . 153
— Victoria . 154
Garnitures d’entremets chauds . 30
— d’entremets froids . 94
Gaufres à la BekendolT . 160
Gelée à l’ananas . 107
— — glacée . 113
— à la crème de cacao . 107
— à la Macédoine . 110
— à l’orange . 105
— à la souveraine . 109
— à l’orientale, glacée . 112
— au cresson . 108
— au fronlignan, glacée . 113
— au raisin muscat . 107
— au rhum . 108
— au suc de quatre fruits . 106
— aux fraises. . , . 106
— aux framboises . 105
— aux grenades . 107
— aux pèches . 106
de Dantzig . 108
— fouetlée à l’abricot . 109
— globuleuse, au champagne . 108
— Macédoine, à la crème . 110
— — à la maréchale. . 111
— — à l’orange . 110
— — à la russe . lit
— — au marasquin . 112
— rubanée, à la française . 112
— sultane . 109
Glace à Condé . 101
— à la crème de moka . 100
— à royaux . 99
— au beurre, à la vanille . 101
— au chocolat . 99
— au sirop, à la menthe . 100
— au sirop à l’orange . 100
— aux liqueurs, à froid . 99
— cuite à la vanille . 100
— — au chocolat . 100
— — - au lait d’amandes . 100
— — Moka . 100
— de cacao au sirop. . . 99
Pages.
Glace de sucie ou sucre royal . 98 et 218
— en poudre, au suc de framboises. . 99
— en poudre, au suc de groseilles. ... 99
— ou sucre royal . 98
— fondante à la vanille . 100
— au café . 101
— — au chocolat . 101
— — aux fraises . 101
— — aux liqueurs . 101
Glace-royale à la vanille . 99
au marasquin . 99
— aux framboises . 99
aux pistaches . 99
— pour décor . 219
— pour décors mangeables . 99
Glace sèche au café . 100
Gradins à sujet (D. 52, 53) . 183
— étagés (D. 55, 56) . 184
Grand croquembouche de choux, sur socle (D. 1 1 2). 256
— gâteau de mariage à treillage (D. 221) . 348
— gâteau de mariage ornementé (D. 222, 244). 352
— pavillon à colonnade (D. 218) . 341
— — militaire (D. 242) . 345
— rustique sur rocher (D. 214). . . 332
— vase aux fleurs en glace ou en pastillage
Grande pièce monumentale sur rocher (D. 215). . . 334
— — sur dormant (ü. 217) . 338
— sultane à grillage, au cornet (D. 121) . 271
— en pastillage sur socle (D. 114). . . 260
— pleine, en pastillage sur tambour
— — sur socle, filée à la cuiller (D. 102). 241
— tour gothique à clochetons (D. 219) . 344
Grandes ruches en meringue, sur tambour (D. 98-99). 234
Granit pour sabler les gâteaux . 98 et 218
Grenades (gelée aux) . 107
Groseille (gâteau du Congrès à la) . 64
Grosses méringues en dôme (D. 95,96) . 230
— — en ruches (D. 102) . 240
Hàtelets d’entremets chauds . 30
Hàtelelets pour entremets froids . 95
Hure de sanglier, imitée en biscuit (D. 75) . 206
Infusion pour baba . 33
— savarin . 33
Jambon imité en biscuit (D. 74) . 205
Kiosque turc (D. 202) . 320
