LA PATISSERIE

le cercle de la voie battue; il faut qu’il sache se rendre compte des difficultés, en cherchant à les vaincre; il faut, en un mot, qu’il ait l’intelligence de se créer des ressources diverses : il ne doit point

se borner à exceller dans un genre, il faut absolument qu’il soit varié dans ses connaissances aussi bien que dans ses productions.

Les praticiens qui n’ont aucune sympathie pour l’ornementation de la pâtisserie, prétendent que l’appret parfait d’une pièce de fond a un mérite supérieur aux pièces d’ornementation les plus élégantes, mais ce mérite, si précieux qu’il soit, et que nul ne conteste, n’a jamais été incompatible avec l’ornementation sérieuse et bien entendue : plus les pièces de fond sont parfaites, moins l’ornementation peut leur nuire.

Ce qui, selon nous, constitue le praticien vraiment supérieur, ce n’est pas de négliger l’étude d une partie au détriment de l’autre, ni d’en répudier aucune, c’est, au contraire, de savoir les traiter

toutes avec une égale science et un égal succès.

Les hommes sérieux et compétents savent fort bien qu’en pâtisserie comme en cuisine, il faut viser cà charmer les yeux des gourmets avant d’en satisfaire le goût. Si cet axiome rencontre encore des incrédules, et si nous cherchons à le faire prévaloir, c’est que maintes fois nous avons pu constater les dangers d’une obstination systématique, aussi bien que les inconvénients d’une spécialité exclusive.