GRAND BUFFET DE BAL

On entend, par bufj'et de bal , un souper froid dressé sur une table, autour de laquelle aucun convive ne s’assied. Cependant, nous nous empressons d’ajouter que, dans bien des pays, en Russie notamment, il est fréquemment servi, indépendamment du buffet, des petites tables, entourées de sièges, sur lesquels les convives peuvent s’asseoir; nous ajoutons encore que, dans les soupers servis sur buffet, il est souvent servi un ou plusieurs hors-d’œuvre chauds, et du consommé : cela n’a rien d’anormal.

Les soupers froids sont ordinairement servis dans de vastes salles; les tables sont droites, ou disposées en fer-à-cheval ; le fer-à-cheval est plus usité. Dans les deux cas, la table est toujours rapprochée des murs du fond ou des côtés, afin de laisser plus d’espace aux convives, et rendre le service indépendant; ce service s’opère toujours du côté opposé à celui où mangent les convives: il ne peut pas en être autrement.

Les salles qui conviennent le mieux pour dresser les tables en fer-à-cheval sont celles dont la forme est plus large que longue. Si alors le corps de la table s’étend sur toute la longueur de la salle, ses ailes s’adossant aux deux extrémités, l’espace réservé aux convives y gagne considérablement.

Les tables formant le buffet doivent être larges, parfaitement reliées entre elles, bien d’aplomb

et surtout d’une solidité à toute épreuve; elles doivent être couvertes avec de grandes nappes, dont les pans arrivent jusqu’au parquet, tout au moins du côté visible aux convives.

Pour être luxueux, un grand buffet doit être garni de grosses pièces ornementales, exécutées, soit en pastillage, soit en stéato-plastique , c’est-à-dire en graisse à modeler : les deux genres s’allient parfaitement; ils se complètent l’un par l’autre.

Les pièces principales, les plus volumineuses, doivent être posées sur le milieu du buffet, et former ce qu’on appelle le groupe central; sur les grands buffets, ce groupe est toujours composé de trois pièces : les petits buffets peuvent cependant fort bien se passer de groupe central; une seule grosse pièce en tient souvent lieu; mais sur les buffets grands et vastes, il faut au moins trois pièces pour composer ce groupe central, quelquefois cinq. Quand il se compose de trois pièces, celle du milieu peut être exécutée en pastillage, en glace-royale ou en pâte d’amandes; en ce cas, les deux autres doivent être en stéato-plastique ou en stéarine. Si, au contraire, la pièce de milieu est en graisse, celles des côtés doivent être exécutées en pastillage. Dans les deux cas la pièce du milieu doit toujours être plus haute que les autres.

Ces pièces ornementales, bien qu’occupant le centre du buffet, doivent être plutôt placées sur l’arrière de la table, que sur l’avant, c’est-à-dire sur la troisième ligne, afin de conserver plus de place libre. Les moyennes pièces, en dehors du groupe central, sont distribuées sur les ailes du buffet, à distance les unes des autres, mais toujours symétriquement, c’est-à-dire, en plaçant à égale distance, de chaque côté, celles de même nature et de même hauteur; c’est là un simple détail qui a pourtant son importance.

Les moyennes pièces de pâtisserie se composent de sultanes sur socles ou sur tambours, de charlottes historiées, de napolitains, de gros biscuits, babas, meringues, et enfin de gradins garnis avec des gâteaux. Le nombre nécessaire de ces pièces ne peut pas être déterminé ; ce qu’on peut dire, c’est qu’elles doivent être d’autant plus abondantes, que la table se trouve dépourvue et dégarnie de ses ornements obligés, c’est-à-dire, de candélabres ou autres pièces d’argenterie, de corbeilles de fleurs ou corbeilles de fruits naturels. Les pièces d’argenterie, les fruits et les fleurs jouent un rôle important sur la table d’un buffet de bal, surtout les belles fleurs, parfumées, artistement groupées. Mais, en somme, un buffet n’est vraiment grandiose, imposant au regard, que quand la troisième ligne se trouve abondamment garnie de pièces ornementales, symétriquement entremêlées avec celles dont nous venons de parler.

Un point essentiel, ne devant pas être perdu de vue par les praticiens dans l’ornementation d’une table de buffet, c’est que, plus la salle est vaste et la table longue, plus les pièces ornementales doivent être élevées, volumineuses; les petites pièces seules, isolées, sont sans effet et passent inaperçues; il est grand nombre de sujets qui, vus dans la cuisine ou le laboratoire de la pâtisserie, semblent avoir des dimensions démesurées, tandis qu’une fois dressés, ils se trouvent tout juste en harmonie avec l’étendue de la table et la hauteur de la salle ; autre chose est de voir les grosses pièces dans le laboratoire ou sur des tables dressées dans une vaste salle.

En avant de la troisième ligne, sur celle du centre, doivent être disposées les grosses pièces de cuisine : les poissons entiers, les dindes, les chapons, les pâtés, les jambons, et enfin toutes les pièces mangeables, de forme volumineuse; ces pièces doivent être alternées avec des mets dressés

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dans des plais ronds : des entrées et des entremets. La première ligne, c’est-à-dire la plus rapprochée des convives, est disposée dans le même ordre : les plats de rôts, de galantines, de langues à l’écarlate, dresses sur des plats longs, sont alternés avec des pains de fruits, avec des gelées et des crèmes, avec des pâtés, des salades, des chaufroix, et enfin, avec tous les mets dressés dans des plats ronds.

Les règles à observer dans la distribution des mets, sur la table d’un buffet, peuvent se résumer ainsi : veiller, avant tout, à la symétrie d’ensemble; rendre les mets d’un accès facile; les distribuer de telle façon que le convive, abordant la table, trouve à sa portée, dans un rayon peu étendu, un gioupe varié, représentant en quelque sorte l’ensemble du souper : voilà en quelques mots le secret de la théorie.

Dans les cas où la disposition des appartements ne permet pas de dresser des tables en ferà-cheval ; par exemple, dans une salle longue et étroite, où l’on est obligé de placer les tables sur les côtés, en laissant les convives au milieu, alors le mode d’ornementation peut être modifié et les pièces ornementales être placées hors du buffet, c’est-à-dire au fond de la salle, du côté opposé aux portes donnant accès dans la salle; en ce cas, ces pièces sont symétriquement disposées, sur une estrade formant gradin, de façon à être vues de tous les convives. C’est dans ces conditions qu’on dressait autrefois les buffets à la cour des Tuileries, et qu’on les dresse encore aujourd’hui à la cour de Belgique.

Sur la table du buffet, le couvert des convives est mis sur le côté rentrant du fer-à-cheval, et même sur les bouts. La serviette pliée à plat est tout simplement placée sur le côté gauche de l’assiette, en compagnie d’une lourchelte: un couteau est placé à droite. Le pain coupé est déposé dans de petites corbeilles ou des assiettes, et celles-ci réparties à distance sur toute l’étendue de la table. Le vin est versé par des servants, le présentant aux convives, sur des petits plateaux, à mesure qu’il est demandé. Tout ce dont les convives ont besoin, et qu’ils ne peuvent prendre eux-mêmes, leur est donné par les servants placés derrière le buffet; quelques hommes de service seulement sont disséminés de loin en loin, du côté où se trouvent les convives, afin de mettre la table en ordre, à mesure que les places sont libres.

Même dans les buffets peu nombreux, il n’est pas toujours facile, ni possible de faire manger tout le monde à la fois, sans produire un certain embarras, si la salle n’est pas très vaste; en ce cas, mieux vaut que le souper ait lieu en deux fois, car alors la table peut être remise en ordre, et les plats dégarnis remplacés par des mets nouveaux.

Mais dans les grandes réunions, quand les convives excèdent le nombre de cinq cents, à moins toutefois de disposer d’une très vaste salle, il convient de dresser plusieurs buffets : plus le nombre des convives est élevé, plus les buffets doivent être multipliés. Mais le nombre de ces buffets est cependant subordonné à l’espace dont on dispose; car, multiplier les buffets dans un local insuffisant, serait augmenter la difficulté en cherchant à l’éviter.

Il ressort de ces considérations que le nombre des convives doit, avant tout, être basé sur la disposition, sur l’étendue du local; il en est d’un buffet comme d’un dîner : vouloir amplifier sur le nombre possible, ce n’est ni satisfaire aux nécessités du service, ni procurer aux invités les facilités qu’ils recherchent; en d’autres termes, c’est aller droit à la confusion.

Qjiel que soit le nombre des convives, la première condition d’un souper dressé sur buffet,

c’est cTètre abondant en toute chose, varié dans sa composition. En dehors des pièces ornementales, les mets doivent être dressés avec élégance, mais aussi avec simplicité ; il faut que les convives, obligés qu’ils sont, le plus souvent, de se servir eux-mêmes, ne rencontrent aucun obstacle qui les gêne ou les intimide. Les parties mangeables d’une pièce ornée doivent toujours être visiblement distinctes, de façon à ne provoquer aucune méprise.

Les pièces dressées entières, tout en conservant leur forme, doivent être découpées, de manière à offrir les plus grandes facilités à ceux qui les abordent : seules, les pièces qui ne sont pas mangeables, doivent rester intactes.

Excepté les rôts et les poissons, les viandes doivent être désossées, faciles à s’en servir ou faciles à couper, il en est de même des gros entremets, des gros biscuits et des babas.

Les pièces restant intactes, sont destinées par ce fait à ne pas être touchées; mais, en ce cas, elles doivent être entourées de garnitures abondantes, pouvant dédommager les convives.

Les mets pouvant être introduits dans un souper de bal, sont nombreux ; il convient cependant de n’admettre que les plus distingués, et même de choisir ceux qui, par leur nature et leurs qualités, se prêtent le mieux à être mangés froids.

En pâtisserie, ce sont d’abord les pâtés froids, les grandes pièces-montées destinées à concourir à la composition du groupe central ; puis les grosses pièces de pâtisserie sur socle ou sur tambour, les gradins étagés, les petits socles historiés, les entremets moulés ou dressés sur plat : crèmes, gelées, pains, millefeuilles, napolitains, charlottes, babas, et enfin les petits gâteaux détachés, dressés sur serviette ou sur des socles bas. En cuisine, les poissons, les viandes de boucherie, la volaille et le gibier sont toujours admis, mais dans de certaines limites.

Parmi les gros poissons, les saumons, les truites, les filets de sole, les homards et langoustes, les crevettes, les huîtres et le caviar, composent une série de premier choix. Parmi les volailles, les dindes, les poulardes, les chapons, les poulets, les foies-gras, sont les seules espèces qui doivent y figurer.

Parmi le gibier, sont acceptés: d’abord les faisans, les perdreaux, les gélinottes et les coqs de bruyères, les bécassines, les grives et mauviettes; puis le sanglier, le daim et le chevreuil.

De la viande de boucherie, les filets, les rosbifs, frais ou salés, et les langues de bœuf à l’écarlate; les longes, selles ou noix de veau, et enfin les jambons, sont les seuls admissibles.

Les légumes ne sont acceptés qu’à titre de garniture ; mais les truffes sont indispensables.

Aux yeux de beaucoup de gourmets, et en somme pour la plupart des convives, les truffes ont un grand attrait ; il faut qu’ils en voient en abondance, qu’ils en mangent à souhait : les truffes et le champagne constituent bien ce luxe générique, ébouriffant, qui captive et entraîne : c’est celui que les amphitryons visant à l’effet, ne négligeront jamais.

Quant aux apprêtsqu’il convient de donner aux aliments divers composant les grands soupers, on peut les résumer par cet axiome incontestable, que les plus simples sont les meilleurs; et, en effet, des belles pièces de volaille, de gibier, de poisson, devant être mangées froides, peuvent être cuites simplement; de coûteux apprêts n’en augmentent pas les qualités; le luxe de ces pièces, c’est d’ètre bien dressées, bien garnies; les belles garnitures variées et abondantes, ne doivent jamais être négligées. La 'gelée d’aspic, belle, limpide, transparente, savoureuse, est par ce fait le corollaire des pièces froides.