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à majorer le prix des achats. J’en ai su quelque chose au temps où j’étais le « massier » de l’Ecole d’Athènes. L’homme achète, non sans avoir longtemps marchandé ; mais, bourgeois ou cuisinier, il se ferait scrupule de se montrer avec un panier et de rapporter lui-même ses acquisitions ; des douzaines de gamins de dix ou onze ans sont là pour faire cette besogne ; on leur donne deux ou trois sous pour rapporter à la maison la provision de la journée.

Le marché n’est pas très bien approvisionné.

La viande, plus abondante et de qualité meilleure, cependant, depuis que la Thessalie est devenue province grecque, n’a rien de fort appétissant. Le poisson est de qualité excellentes l’on comprend que les Athéniens d’autrefois fussent friands de poisson surtout. Mais le poisson frais est toujours rare et relativement cher. Ce dont le menu peuple se nourrit surtout, avec les courges, les olives noires, les oignons et les grosses gousses d’ail, que l’on aperçoit à profusion,et que des marchands ambulants, accompagnés d’un âne, promènent par toutes les rues et par toutes les ruelles, ce sont des petits poissons séchés au soleil, dont l’odeur remplit tout le quartier et avec lesquels un enfant de l’Occident n’éprouve aucun désir de

faire une plus intime connaissance. On voit aussi, dans de grands tonneaux, nager au milieu d’un liquide trouble certaines substances blanchâtres inquiétantes, dont je n’ai pas trop cherché à déterminer la nature. Assez peu de légumes, et parmi ces légumes, surtout des haricots, et ces « bamies » qu’à Marseille on appelle les cornes grecques. Les tomates commencent à se montrer, rouges, luisantes, grosses comme le poing. Les boutiques devant lesquelles on s’arrête le plus volontiers sont les boutiques de fruits. Çà et là quelques fraises, de petits abricots gros comme le pouce, plus souvent cotonneux, des prunes qui n’ont pas grand goût, des cerises superbes et excellentes. Et voici, par tas énormes, les citrons d'un jaune clair, et les oranges d’un jaune foncé. Ce sont les deux notes gaies à l’œil du marché. Nous sommes à la saison où les oranges sont vraiment exquises, pleines de jus encore, et n’ayant plus la moindre acidité. Bientôt va venir la saison des figues, de ces figues blanches d’Athènes, plus délicieuses même que nos figues provençales.

Puis viendra, dès le milieu de juillet, le raisin, qui est bien supérieur même à notre chasselas de Fontainebleau; surtout ce raisin sans pépins, qu’on appelle en Orient la sultanine. Je n’aurai,

malheureusement, cette année, le temps de goûter ici ni les ligues ni le raisin.

La chose vraiment redoutable, pour nous autres Français, c’est la cuisine grecque, moins redoutable cependant que la cuisine espagnole. 11 m’est impossible de croire que la cuisine des Athéniens anciens, si élégants, si artistes, et gourmands aussi, —Aristophane s’est chargé de nous l’apprendre,— ressemblât à celle de leurs petits-fils. Mangez le poisson bouilli, il est parfait ; mais gardez-vous de toucher à la sauce que l’on vous offre en même temps. Prenez aussi dans tous les plats qui suivent, à la table d’hôte, une tranche de viande, et choisissez celle qui a, le moins possible, touché la sauce qui remplit le fond du plat. La sauce grecque, toujours la même à peu près, peut se définir, l’art de gâter tout ce que l’on accommode. C’est un mélange hétéroclite d’huile odorante, de tomates, d’oignon et d’ail.

L’Attique fournirait pourtant une huile excellente, si l’on voulait prendre la peine de la bien faire; mais ce soin n’est point venu encore. Pour ma part, à chaque repas, je refais tout bas, la prière deM. Renan sur l’Acropole. La mienne est plus courte, plus prosaïque aussi, et cette prière la voici : « O Pallas-Athéné qui as donné l’oli-

3fi GRÈCE — TURQUIE - LE DANUliE

d’hui déjà, le commerce des raisins secs, dont Fatras est le centre, est devenu pour la Grèce le principal article d’exportation.

Gomme l’Italien, comme le Turc, le Grec a un faible pour les gâteaux, les confitures et les sucreries. Le nombre des confiseries d’Athènes est considérable, et dans tous les cafés, plus nombreux encore à proportion à Athènes qu’à Paris, on vend des gâteaux et de ces pâtes parfumées à la rose et à toutes sortes d’essences qu’on appelle des loukoums. Partout aussi dans les rues on rencontre des marchands, offrant dans de petites échoppes, ou sur des éventaires qu’ils promènent avec eux, des pois chiches, des pistaches, des manières de dragées ou de pralines. On en achète pour un sou plein un petit cornet. Les mouches ne manquent pas de s’y promener en toute liberté ; mais à cela beaucoup de gens, dans le peuple surtout, ne regardent guère ici. Je n ai pas poussé la vaillance jusqu’à examiner, par moi-même, ce que peut valoir cette confiserie ambulante. Quant aux pâtisseries, si le goût du beurre de chèvre ne vous effraie pas, elles peuvent avoir des chances de vous agréer.

On prend des glaces ici, on en prend beaucoup, et elles sont bonnes. C’est le luxe favori. Tel

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vier à la Grèce ancienne, enseigne aux Grecs modernes Fart de fabriquer l’huile... »

Ce que l’on buvait, surtout à Athènes et par toute la Grèce, il y a quinze ans, c’est un vin appelé le vin « résiné, » c’est-à-dire le vin à la résine., Les caves étant chose inconnue, et les outres de peaux de chèvre étant les seuls tonneaux en usage, il fallait, pour empêcher le vin de se corrompre, y mettre force poix. J’ai vu des braves se faire à ce vin résiné, et je les ai toujours enviés et admirés. En le goûtant, on croyait boire de la térébenthine, et plus on y versait d’eau, plus il semblait que le goût de térébenthine augmentât.

Aujourd’hui, la Grèce a des vins fort buvables, entre autres le vin blanc de l’Attique, et le vin rouge de 1 Àcro-Gorinthe. On plante des vignes de toutes parts, et, dans ce sol sec et pierreux, elles croissent à merveille. On apu jusqu’ici empêcher le phylloxéra de les dévaster. Quelques viticulteurs intelligents sont venus étudier en France nos procédés de fabrication de vin. Avant peu d’années, le vin sera une des plus grandes richesses de la Grèce, et l’on y fera des vins excellents, comparables aux meilleurs rancios de nos Pyrénées-Oiientales, ou aux vins des plus renommés de la Sicile, de l’Espagne, ou du Portugal. Aujour-

qui aura dîné de deux sardines, d'une courge et d’un grand morceau de pain, ira, à l'heure de la promenade, savourer par petites cuillerées une glace à l’ananas, à la fraise ou à la pistache.

De liqueurs ni d’apéritifs on n’en consomme guère en Grèce. Je n’ai vu devant aucun café fabriquer aucune absinthe. Tout au plus ai-je aperçu çà et là, dans quelques verres, un liquide brunâtre qui pouvait être du bitter ou de l’amer Picon. La seule liqueur nationale, c’est le mastic, sorte de liqueur faite avec la gomme d’une espèce de lentisque, et où domine un goût d’anis. On en verse un petit verre dans un grand verre d’eau à laquelle elle communique une légère teinte d’opale et un petit goût qui n’est point trop désagréable.

Son grand mérite, c’est surtout de permettre de boire impunément, si chaud que l’on puisse avoir, un verre d’eau fraîche, en un pays où il n’est pas rare de voir, pendant deux ou trois mois, une température constante de trente-cinq degrés de chaleur, et où la poussière que l’on avale sans cesse, contribue autant que la chaleur et l’éternelle cigarette, à donner grande envie de se désaltérer souvent.

La boisson favorite de la Grèce avec les grands

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