PLUME ET TABLIER

-ai'da ses manières exquises, chez lui si iialurelles qu'il n'eut pas à se les faire pardonner.

M. de Cnssy, qui appartenait au passé par tant de (■(liés, lui appartenait essentiellement par ce goût de la table, dont il avait fait une science. La Picynière le déclare « le premier gastronome de notre âge, » aussi bien sous le rapport pratique qu'au point de vue de la théorie, et lui dira (ce qui résume tous les éloges), t|u'il n'aurait pas moins de contiance en sa cuisine qu'en sa science, s'il voulait troquer sa plume contre un tablier ^ Cette parole flatteuse d'un bourru qui ne flattait guère, n'exagère rien. M. de Cussy était une autorité considérable, et peut-être l'autorité la plus imposante comme la moins contestée.

Avant la publication de VAlmanach des Goiœmands, auquel il apporta sa notable part de rédaction, les marchands venaient prendre ses conseils, en référaient à ses avis, toujours écoutés, et suivis comme le dernier mot en telle matière. Insouciant, trop imprévoyant même, à l'égard d'une fortune qui lui glissa dans les doigts sans qu'il s'en doutât ou s'en inquiétât, l'amphitryon en lui ne déchoiera point. Sa table sera toujours irréprochable, du goût le plus parfait, mais sans cette profusion idiote de l'enrichi de fraîche date.

Comme tout vrai gourmand, il n'admettait pas de nombreux convives : sept, huit et neuf personnes, tel était le chiffre habituel des élus. « Oui, sans doute, nous dit le docteur Roques, il aimait le plaisir de la

1. Lettres nufogrnpltes de Ln Reijnière nu mnrcjvis de Cussy; Paris, 2 mars 1817.

2«rt LK CUIStNtER PE M. DE CL'SSY.

tahlo, mais on gaslronomo de bonrio maison, cl non pas à lu mani(>!'0 de ces polypliages d(»nl toutes les ai feclions, tous les sentiments résident au fond de l'estomac. Nous l'avons vu éprouver autant et plus dp plaisir à manger un merlan sur le plat, ou une omf lelte à l'estragon qu'à savourer un ortolan ou une ail. de bartavelle. En quittant notre modeste foyer, i nous disait un jour : «Je n'ai jamais fait de meilleui « repas en ma vie. » Il avai4 mangé des champignon.' des bois et bu du vin de Champagne. 11 est vrai qu'i se montrait sévère pour tous ces parvenus qui croyaien le séduire en couvrant leur table de toutes sortes di mets, vrai chaos culinaire digne des temps barbares ^t La réduction de .ses ressources ne lui permettait pa de proportionner les appointements au talent de soi cuisinier, l'un des premiers de son art. Mais ce (1er nier, durant sept ans, ferma obstinément l'oreille au propositions les plus séduisantes, et il fallut que so maître lui cherchât une place et exigeât lui-même qu' quittât son service. « Celui do M. de Cussy, disait a honnête homme est pour moi une leçon continuelle*. Nous avons parlé des apports du marquis à la rédac tion de VAhnanach des Gourmands, ils ne sont pas si gnés et n'ont rien qui les désigne. Mais l'on a recueil quelques pages sur l'art culinaire, les gourmands ce lèbres et les cuisiniers, écrites avec agrément et alti cisme, avec celte conviction sereine de ce que vai cette science de bien vivre, qui doit avoir son influenc

1. Joseph Roques, Nouveau Traité des plantes usuelles (Pari- Dufort, 1837), t. III, p. 274. ♦