CHAPITRE XVI. — DES PARASITES

cuite. On peut encore la reconnaître au sang noir, épais, boueux, que l’on voit sourdre à la surface, lorsqu’on presse le morceau entre les doigts ; dans les interstices musculaires, le tissu conjonctif est infiltré, ecchymosé; les débris de vaisseaux que l’on peut y rencontrer, montrent la couleur violacée de leur tunique interne ; enfin, l’examen microscopique fera reconnaître, dans une gouttelette de sang, un grand nombre de bactéridies flottant dans le sérum. Si la viande est fraîche, sans mauvaise odeur, la présence de ces bâtonnets immobiles est le signe caractéristique du charbon et permet d’affirmer l’existence de la maladie. Si la viande était putréfiée, le diagnostic serait plus délicat à cause de la présence des bactéridies de la putréfaction ; mais, dans les deux cas, la viande devrait être rejetée (Bouley et Nocart, loc. cit.).

Dans la figure donnée par nous, page 381, du sang charbonneux, on n’a pas représenté l’état d’agglutination des globules sanguins qui est si particulier et si caractéristique.

Viandes septicémiques (Rapport de MM. Bouley et Nocart). — On sait, depuis les belles expériences de M. Davaine, que le sang septicémique est peut-être le poison le plus redoutable, qu’il soit donné à l’homme de manier. Une dilution à 1/10000 de ce sang injectée à un animal le tue avec une grande rapidité. M. Pasteur a démontré que cet état particulier du sang est dû à la multiplication d’un parasite microscopique, auquel il a donné le nom de Vibrion septique. Tandis que la bactéridie charbonneuse a besoin d’oxygène pour vivre, le vibrion septique serait tué par cet élément ; la bactéridie charbonneuse est aérobie ; le vibrion septique, au contraire, est anaérobie. La septicémie est souvent la conséquence de la mortification d’un organe, ou bien encore, l’effet du développement de ces vibrions à la surface d’une plaie. C’est ainsi que se développe la gangrène traumatique, la pourriture d’hôpital (1). La viande

(I) Sur la phosphorescence de la viande. — Ce phénomène a donné lieu à de nombreux travaux parmi lesquels on peut citer ceux de MM. Mateucci, Quoy, Gaymard, Becquerel, Beccaria, INuesch, Bancel et C. Husson, etc. Parmi ces travaux, les uns ont un caractère purement chimique, nous ne nous y arrêterons pas. Tandis que Mateucci attribue à un travail d'oxydation lente, et h la production de deux électricités se reconstituant à mesure, la phosphorescence de la viande de poisson, M. Nuescli croit avoir reconnu que

GUIDE UE MICROGRAPHIE.

d’un animal atteint de septicémie est molle, noirâtre, avec des reflets jaune verdâtre irisés ; elle est très friable et exhale une odeur particulièrement fétide (sulfhydrate d’ammoniaque). La graisse est molle, rougeâtre; le tissu conjonctif infiltré. Le sang, comme dans le charbon, est noir, boueux et se coagule difficilement.

Les viandes charbonneuses et les viandes septicémiques doivent être écartées de la consommation. Certainement, si elles étaient parfaitement cuites, on pourrait peut-être impunément les consommer ; mais, comme il a été observé que les bactéridies charbonneuses conservaient leur action spéciale dans la viande, dite saignante, c’est-à-dire imparfaitement cuite, et qu'inoculées elles donnent le charbon, on voit à quel danger on peut s’exposer. Le suc gastrique, comme l’a démontré M. Colin, détruit la bactéridie charbonneuse, aussi cette voie d’introduction peut être considérée comme le plus souvent exempte de danger; mais il ne faut pas oublier, comme le disent fort bien MM. Bouley et Nocart, qu’avant d’être servie pour le repas, la viande doit subir des manipulations, des préparations plus ou moins longues et compliquées, au cours desquelles, le boucher, la maîtresse de maison ou la cuisinière

la phosphorescence des poissons provient de la respiration d’animalcules, comme la phosphorescence des eaux de la mer, attribuée par Mateucci, à la présence d'une multitude d’animalcules méduses, ceroés, etc. Ayant observé au microscope de la viande phosphorescente, ce savant a vu une masse de petites bactéries à côté de chapelets de globules et de magnifiques octaèdres (/. de ph. et de chim ., décembre 187 8).

Dans un cas de phosphorescence de viande de homard observé par MM. Bancel et C. Husson, la viande était belle et saine et sans odeur putride. M. Nuesch a pu propager les éléments producteurs de la phosphorescence à de la viande de porc. MM. Bancel et Husson ont été moins heureux. Ils ont procédé à l’examen microscopique de cette viande. A un grossissement de 800 diamètres, ils ont observé de petites bactéries et des petites cellules d’un jaune roux, qui ont une certaine analogie, avec celles qui ont été signalées dans la neige rouge ( protbcoccus nivalis ). Ces cellules avaient pour caractère commun de pouvoir vivre et se développer à une température relativement basse. M. Nuesch qui a observé ce phénoinèno sur la viande de boucherie, considère que la phosphorescence ne communique pas de caractères nuisibles à la viande, et il se base sur ce fait d’observation, que la putréfaction détruit la phosphorescence.

MM. Bancel et Husson ne partagent pas cette opinion sans apporter toutefois de preuves bien positives à l’appui de leurs réserves.