CHAPITRE II. — ÉLÉMENTS ANATOMIQUES

grain, l’extrémité opposée porte de petites excroissances qui se détachent souvent en laissant à leur place des parties tronquées carrément ou même une impression en creux. [Planchon, loc. cit.)

Le sagou tapioca , qui a subi une température de 60° à 90° dans sa préparation, se distingue du précédent par la dilatation considérable du hile.

6° Fécule» de Mauihot. — On en distingue également de deux sortes :

La moustache ou amidon de Cassave, qui n’a pas subi l’action du feu, offre des grains généralement séparés, bien qu’originairement groupés par trois ou quatre. Ils ont en effet une partie convexe-arrondie, et, du côté opposé, soit une surface plane tronquant carrément le grain, soit une surface polygonale à trois ou quatre faces. La portion convexe porte à son extrémité un hile ponctiforme ou étoilé. Les zones d’hydratation sont peu visibles sur ces grains, qui mesurent de 2 à 5 centièmes de millimètre. (Plancbon, loc. cit.)

Le tapioka ou fécule de Manihot traitée par la chaleur, est formé de grains à hile considérablement dilaté, et à téguments gonflés et plissés (fîg. 51 , E).

Étude des grains d’amidon. — L’examen. des grains d’amidon est des plus simples : s’il s'agit de les rechercher dans un tissu, on fait une coupe mince à travers ce tissu, et on monte la préparation dans la glycérine ou dans l’eau.

Pour l’examen des fécules et des farines, on prélève sur la substance à étudier de petites quantités que l’on délaie dans l’eau froide, et l’on en fait des préparations que l’on soumet à l’observation. La forme des grains, la situation de leur noyau, leur diamètre sont autant de caractères qui seryent à les distinguer. Il est bon toutefois, lorsqu’on veut se livrer à un examen sérieux de fécules, d’avoir à sa disposition des types bien déterminés, avec lesquels on se guidera plus sûrement dans les recherches.

Les grains d’amidon présentent quelques réactions qu’il 3st bon de mettre en pratique.

1° Les grains d’amidon sont colorés en bleu par l 'iode. Pour obtenir une bonne réaction, il faut employer des solu-

GUIDE DE MICROGRAPHIE.

tions iodées peu concentrées, sans quoi les grains prennent une teinte très foncée qui est gênante pour l’observation.

2° Action de la chaleur . — Si l’on vient à chauffer vers 55° l’eau dans laquelle on a délayé de l’amidon, les grains se gonflent rapidement , mais cette réaction n'appartient qu’aux grains volumineux. Pour gonfler les petits grains, il faut chauffer jusqu’à 65° environ (Nægeli). Si la température s’élève encore davantage, les grains finissent par éclater, et paraissent s’exfolier.

3° Action des alcalis, — Une dissolution étendue de potasse

Fig. 52. — Fécule de Pomme de terre vue à la lumière polarisée.

ou de soude agit sur les grains d’amidon , de la même manière que l’eau chaude.

M. Donny a fondé sur cette réaction un procédé très sensible pour reconnaître un mélange de farine de Blé et de fécule de Pomme de terre. Une dissolution faible de potasse (1,3 p. 100) n’agissant que sur les gros grains de la fécule, ceux-ci prendront un énorme développement si on met la farine suspecte en contact avec ce réactif, tandis que les grains d’amidon de Blé seront à peine modifiés .

La dissolution iodée de chlorure de platine et l’oxyde de