LES CONDIMENTS

Les épices sont une des productions spéciales des pays chauds; le Congo en possède plusieurs espèces.

Le CUBÈBE AFRIC\IN, Piper Clusii, est une plante grimpante très connue dans \a colonie et à Sierra- Leone; on la confond avec le poivre noir. D'après Moloney, une décoction de ses fruits verts ou du feuillage ^trerait dans les compositions médicinales des féticheurs.

Le POIVRE DE GUINÉE OU (( poivre nègre » provient du Xylopicum œihiopicum, arbre atteignant 60 pieds de haut. Les graines aromatiques sont utilisées comme poivre par les natifs. Le bois, élastique, est excellent pour faire des rames, des pagaies et des mâts de petits bateaux.

Le POIVRE DE CVYENNE, Capsicum annuum, et le Capsicum frulescens, ce dernier bien connu sous le nom de PILI-PILI, sont étonnamment consommés par les nègres, qui couvrent de leur goût violent la saveur fade des aliments salés au sel végétal. Le premier est une plante herbacée, le second un arbrisseau de petite taille. Il existe encore d'autres poivres de diverses espèces.

Le POIVRE DE MELEGUET, a grain de paradis », « grain de Guinée », provient de YAmomwn Melagueta, plante herbacée vivace, Les semences, faiblement aromatiques, ont un goût piquant ; elles sont utilisées par les indigènes comme épices ; en Angleterre et aux États-Unis on les emploie pour préparer des remèdes destinés au bétail, pour donner du piquant aux cordiaux et une force artificielle aux spiritueux, aux vins, aux bières et aux vinaigres. Le poivre de Meleguet est principalement exporté de la Côte d'Or.

Le MUSCADIER DE CAI^VBASH, Monodora myristica, arbre de 5o à 60 pieds de haut, donne des graines employées conmie condi-

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ment sous le nom de a muscades de Calabash »; leur saveur est un peu piquante.

Le GINGEMBRE, Zingiber officinale^ est cultivé pour ses rhizomes aromatiques que l'on exporte. Il y a deux espèces de gingembres : le gingembre noir, ou celui d'Afrique, et le gingembre blanc ; on connaît ses usages pharmaceutiques et surtout le gingembre conHt fait avec les jeunes rhizomes.

La VANILLE. — Diverses espèces de vanilles ont été signalées à l'état sauvage dans les bois du Congo; l'espèce cultivée, Vanilla planifultj, originaire du Mexique, a été introduite dans plusieurs stations, à la suite de démarches faites par l'État en 1894. Cette espèce a déjà été importée aux Indes et dans nos serres où elle fructifie.

De la vanille, on utilise les fruits qui sont cueillis avant leur parfaite maturité; on les laisse sécher à l'ombre en les enduisant d'huile pour les conserver souples, on peut aussi les préparer à l'eau bouillante ; au Mexique, on les fait fermenter pendant un temps favorable.

Les principaux lieux d'exportation sont : l'île Bourbon, les Antilles, le Mexique et les Indes orientales. II y a plusieurs espèces commerciales de vanille; les moins estimées viennent d'autres vanilliers que \q planifolia ou aromatica.

Le GIROFLIER, Caryophillus aromaticus, de la famille des Myrtacées-Myrtées, est une des rares épices auxquelles le gouvernement a dû accorder une attention toute spéciale pour tenter son introduction au Congo. Cet arbre très robuste, qui peut atteindre la hauteur de i3 à 14 mètres avec un tronc ramifié, se cultive beauà.la côte orientale (îles de Zanzibar et de Pemba). "

En 1895, le gouvernement fit une démarche auprès de M. Besson, consul de Belgique à Zanzibar, pour se procurer des girofliers aromatiques. Les graines a clous- mères » perdent rapidement leurs propriétés germinatives ; il fallait essayer le transport de jeunes pousses et seize plants furent dirigés sur Anvers, via Marseille; malheureusement, ils arrivèrent en mauvais état et malgré tous les soins qui leur furent donnés au Jardin botanique de cette ville, ils n'ont pas encore pu être expédiés au Congo.

Commercialement, on distingue trois variétés de clous de girofle : des Moluques, de Bourbon et de Cayenne; ces derniers sont les moins estimés.

Le OVNNELLIER, Cinnamomum \eylanicum, est un arbre aromatique toujours vert, de 5 à 7 mètres de haut. Son fruit est une baie d'un brun bleuâtre, semblable à un gland de chêne, à amande huileuse.

368 La Flore.

Il croît à Ceyian et dans l'Inde d*où il a été transporté au Japon, à Bourbon, à la Guyane, à Maurice, au Brésil. La croissance de cet arbre est rapide si le sol est riche en humus, mais alors Técorce est peu épaisse ; les sols sablonneux sont préférables.

Ce n'est qu'au bout de cinq ans que l'on récolte l'écorce ; la durée de l'exploitation est de trente ans, on fait deux récoltes par an. On choisit les branches âgées d'au moins trois ans dont on racle l'épiderme, puis on fend longitudinalement l'écorce que^ Ton enlève et que l'on roule en tubes, en insérant les plus petites dans les plus grandes et on fait sécher au soleil. Dans le commerce, on trouve la cannelle de Ceyian, celle du Malabar ou de Java et la cannelle de Cayenne. D'autres plantes peuvent fournir des écorces ayant plus ou moins d'analogie avec l'écorce de Ceyian.

Tout le monde connaît les usages culinaires de la cannelle ; l'essence que Ton en retire entre dans la composition du laudanum, de l'eau de mélisse et autres produits pharmaceutiques.