QUATRIÈME PARTIE

TEL QUE t.F PRATIQUENT LES MEUNIERS AMERICAINS LES PLUS EXPÉRIMENTÉS.

§ 104. EXPLICATION DES PRINCIPES DE L’ART DE MOUDRE ET OBSERVATIONS SUR . LA "MANIÈRE: DE RAYONNER LES MEULES. • • • ' - ’

L’objet que l’on se propose, en moulant le grain, est d’en réduire la substance au degré de finesse que l’expérience a démontré convenir le mieux pdur faire de bon pain; et de la mettre dans un état tel que l’on puisse séparer facilement la farine du son ou écorce du grain , par le lamissage ou blutage. L’expérience a prouvé encore qü’en moulant le grain très-fin, avec des meules émoussées, on n’obtient pas le résultat que l’on désire; parce que cela détruit la propriété qu’a la pâte de fermenter etdè lever par la cuisson ; la farine devient alors si collante , qu’elle s’attache à l’étamine des blutoirs,, et en engorge les mailles.il résulte de là quele grain doitêtre moulu au degré de finesse convenable, avec le moins de pression possible ; ce qui ne peut être fait sans instrümens tranchans. Supposons que nous opérions sur un grain de blé seulement, je pense qu’il

est raisonnable (le le couper d’abord en plusieurs morceaux , afin de le mettre en «Hat de passer entre deux surfaces planes, pour y être réduit à un degré régulier de finesse. Pour séparer la farine du son , ces surfaces doivent porter un grand nombre de petites tailles abords tranclianS, placées à une distance telle, «pfelles réduisent la farine au degré de finesse nécessaire, et pas plus , et de manière qu’aucune partie ne puisse s’échapper sans être moulue. Ces mêmes règles ou principes's’appliqueut à une quantité quelconque de grains , aussi bien qu’à un seul.

Ainsi, il faut conclure delà que , pour disposer les meules à moudre parfaitement bien , leurs surfaces doivent être mises dans un état tel , qu’elles coupent d’abord le grain en plusieurs morceaux ; il faut encore qu’eu passant entré les meules , le graiu ne puisse pas s’en échapper sans être moulu au degré «1e finesse convenable , et sans qü’en même temps la farine soit entièrement séparée du son ou écorce du blé.

Le meilleur moyen «pie j’aie trouvé jusqu’à présent , pour produire ces effets, est, après que les meules ont été travaillé»» avec les marteaux à rhabiller et à repiquer, de moudre quelques quarls de sable fin et anguleux; cela dispose si bien les surfaces de ces meules, l'une par rapport à l’autre, que la farine ne saurait passer sans être bien moulue. C’est aussi la meilleure manière d’aiguiser les bords des porcs situés à la surface «le la pierre. Au lieu de sable , on peut employer de l'eau ; les meules s’aiguisent alors l’une l’autre, et sont mises, par ce riblage , en état de séparer la farine du son, sans qu’il soit nécessaire d’employer une pression trop considérable. Mais comme le grain moulu n’irait pas assez vije, du centre vers le bord ou feuillure de la meule , sans être aidé , il faut pratiquer à la surface des meules an' nombre convenable de rayons ou sillons, qui en facilitent la sortie. Ces sillons doivent avoir une forme telle , que le grain ne les parcoure pas trop vite , et sans passer sur- les parties planes des menleS , de crainte t[u il ne sorte sans être bien moulu. Ils doivent être encore assez grands pour adincjtre, entre les meules, une quantité «l’air suf-

lisante pour enlever Ja chaleur que développe le frottement pendant le moulage; mais>î ces sillons avaient trop d’excentricité , il faudrait leur donner peu de profondeur , car autrement la moulure s'échapperait sans être réduite au degré de ' ténuité convenable. / . .

Le bord postérieur des sillons, qui est en même temps le bord antérieur des parties planes de la meule, doit être tranchant, afin de bien concasser le grain. Les sillons doivent être en plus grand nombre vers le centre , parce qu’en cet endroit les meules doivent couper le grain, tandis que, vers la circonférence , leur objet est comme cejjui de deux plans , de réduire la farine au degré ,4c finesse requis, et de bien séparer la farine du son, à Paide des arêtes formées par les pores innombrables ou èveittures de la pierre meulière. Nous observerons cependant que, les meules ne doivent pas être trop urgentes ou tranchantes près de l’œillard, parce qu’elles couperaient le son trop fin. Les meules sont disposées à s-’écartec près de l’œillard , à moins qu’elles ne soient d’un grain trop serré. Si elles y. sont poreuses, et se tiennent écartées sans être fraîchement repiquées, elles seront toujours un peu émoussées, et aplatiront le son sans trop le couper.. Si elles sont, trop molles près de l’œillard , elles se tiendront trop ée^rtées^ et cette partie de la meule sera..’» peu près inutile. Ainsi , les meules doivent être très-dures et très-poreuses. —

H est également nécessaire de façonner les surfaces des' meules, suivant une forme qui permette au grain ou à la farine de passer facilement entre elles. Pour bien comprendre ceci , il faut considérer que le courant de blé qui entre par l’œillard de la meule , sous 1 épaisseur d’un doigt , s’étend ensuite dans tout l’intervalle des meules, et qu’il devient de plus en plus mince , à mesure qu’il approche de la feuillure , où il serait moins épais qu’un cheveu , s il De glissait pas plus lentement à mesure qu’il s’amincit , et si le son n 'allégeait pas les meules ou ne les tenait pas écartées. .

2iU> GÜIDE bu MEUNIER

G’çst pour cette raison. que l’on doit préparer les meules de manière à ce qu’elles présentent entre elles au centre, un intervalle d’un seizième OU d’un vingtième à’inch , et qu’elles se rapprochent graduellement jusqu’il io ou 12 inclus de leur bord , selon la grandeur de leur diamètre. Depuis cet endroit jusqu’au bord , les surfaces des meules doivent s’appliquer exactement' l’une sur l’autre ; cette partie de la meule s’appelle la feuillure. Des sillons doivent ôtée profonds , près du centre, afin d’admettre le blé après qu’il est concassé et l’air qui doit rafraîchir les meules» ,

S io5. De la forme qu’il faut donner aux sillons des