III. — Parmi les tubercules figure^ au premier rang

le manioc dont l'origine américaine ne paraît pas contestable (265) et qui n'est pas cantonné, comme certains auteurs l'on écrit, sur la côte de la Guinée et du Congo. On le trouve jusqu'à Mozambique et jusque chez les Makalakas ; il constitue la principale culture dans la vallée du Haut-Zambèze (236); il abonde dans TOujiji et rOunyanyembe (157) ; on le rencontre dans la région des grands lacs ; chez les Mombouttous dont les femmes lui appliquent le mode de traitement employé dans l'Amérique du Sud pour obtenir la cassave ; il figure parmi les principales ressources alimentaires du pays et abonde dans le8 vallons; chez les Niams-Niams, il prospère également sans culture ; on le retrouve jusque chez les Sehrés par 7 degrés de latitude nord ; mais il se raréfie en allant vers l'Est ; et, tandis que les deux variétés douce et amère, surtout la seconde, sont communes chez les Niams-Niams, les Bongos ne connaissent pas l'espèce amère, à ce point que l'un des Bongos de Schweinfurth mourut empoisonné pour avoir pris l'une pour l'autre. Il demeura vingt-quatre heures dans un état d'insensibilité complète ; un violent vomitif n'avait produit aucun effet (70).

Les botanistes ne sont pas bien fixés sur la distinction des espèces dans ce genre Manihot ou Jatropha manihot des Euphorbiacées. Les 42 espèces admises par les uns sont réduites par d'autres à une ou deux seulement, dont les variétés sont innombrables. D'après Bâillon, (280) le manioc amer est le manihot utilissima de Pohl; et le manioc doux est une espèce distincte à laquelle le même auteur a donné le nom de Manihot aïpi. « Cette dernière plante se distingue de la précédente en ce que ses inflorescences sont très divisées dès la base en longues ramifications, ses bractées petites et lancéolées ; son calice glabre en dehors ; ses anthères bien plus petites que larges, tandis qu'elles sont à peine plus longues que arges dans le M. amer; et ses fruits, subglobuleux, non

Gim» HTGiix. 19

ailés, légèrement anguleux dans la portion supérieure, tandis qu'ils sont, dans l'autre espèce, étroitement ailés, avec les ailes ondulées, subcrénelées » (281).

J^e manioc doux serait, suivant Bâillon, exclusif à l'Amérique tropicale ; du moins ne IVt-il « guère » vu provenant des cultures de Tancien monde. Qu'est-ce donc que le manioc doux d'Afrique, dont parlent, entre autres, Livingstono et Schwei&furth? « Il y a, dit le premier (236), deux espèces de manioc : Tune est douce et inoffensive, l'autre amère et vénéneuse, mais d'une croissance beaucoup plus rapide que la première, ce qui fait qu'on la perpétue. » Toutes les deux sont comestibles ; mais la seconde doit subir une préparation. « La variété douce de manihot ou camanioc, dont les racines peuvent être mangées bouillies ou cuites sous les cendres, comme les pommes de terre, se voit, dit Schweinfurth (70), en même temps que l'amère, dans le pays des Niams-Niams ; mais l'espèce amère. y est plus commune; et les Bongos, chez qui elle n'existe pas, sont exposés à prendre l'une pour l'autre. Or, les feuilles broyées du manihot vénéneux exhalent une odeur qui rappelle, d'une manière frappante celle de l'amande amère; et l'analyse a constaté dans le manihot à l'état frais la présence de l'acide prussique ».

Les deux espèces ou variétés existent donC) eu Afrique, du Haut-Nil au Zambèze ; et, à défaut des caractères botaniques, signalés plus haut, l'odeur particulière indiquée par Schweinfurth, et qui, suivant O. Uenij, Bontron-Charlard, Christian^ est bien due à l'acide prussique. suffirait à distinguer la variété toxique.

Ce principe ne réside pas exclusivement dans la partie corticale des tubercules ; et, contrairement à c<? qu'écrit Alph. de Candolle (266), la fécule en contient On ne saurait admettre avec lui que « la fécule, où qu'elle se trouve, ne peut pas être nuisible ». Il entend.

sans doute, la fécule complètement débarrassée du priû-

DU V0TA6BUB DA.NS l'aFRIQUE CENTRALE ^27

<eipe toxique ; mais nous croyons utile de souligner ce passage.

La préparation que l'on fait subir à la racine du manioc varie suivant les contrées ; mais le principe sur lequel elle repose est le même ; dans le doute, il £aut y soumettre toutes celles dont on n'est pas sûr ;0t Texpérience des indigènes est ici le meilleur garant.

La c&ssave est la farine résultant de cette préparation. On l'obtient, dit Pereira, en râpant la racine et en la lavant ; puis en soumettant la pulpe à une pression qui en sépare le suc vénéneux. La pulpe qu'on obtient est sèchée au four, où on la remue constamment. La fécule extraite de cette farine sert à préparer divers produits alimentaires parmi lesquels le tapioca.

- C'est le procédé que recommande également Schweinfurth, pour le manioc amer des Niams-Niams. « Pour rendre, dit-il, cette variété comestible il faudrait enlever les gros faisceaux fibro-vasculaires qui renferment ie poison et qui se trouvent au milieu du tubercule; ou bien, après les avoir râpées, soumettre lôs racines au lavage ou à la dessiccation qu'on leur fait subir dans l'Amérique du Sud pour en obtenir la cassave ou le tapioca ».

Le procédé suivi dans le Haut-Zambèze, tel que le décrit Livingstone, est celui que nous avons vu appliquer au Gabon, où la bouillie ou plutôt la pâte de manioc appelée oguma^ est le seul mets des indigènes ; et la seule chose que nouM les ayons vus regretter hors de leur pays natal. Pour débarrasser les tubercules du manioc amer, du poison qu'ils renferment, « les naturels, dit Livingstone (236), les font séjourner pendant quatre jours dans un étang ; ils enlèvent ensuite la peau qui les recouvre et les exposent au soleil ; une fois desséchés, on les réduit facilement en poudre. La farine qu'ils donnent est très blanche; elle ressemble beaucoup à l'amidon et n'a pas plus de saveur que cette dernière subs-

328 OUroB HYGIÉNIQUE ET MÈDlChl^

tance, à moins que les racines d'où on les extrait n'aient contracté dans Teau un commencement de putréfaction. »

Les noirs du Gabon nous ont paru rechercher ce goût sur dans Voguma. Ceux du Zambèze « font avec cette farine un potage, ou plutôt une bouillie à l'eau qui constitue leur principale nourriture ». Mais si la galette de cassave des Antilles est peu appétissante, en raison de sa saveur douceâtre ou un peu aigre, que dire de la bouillie de manioc des africains? « J'y mêlais, dit Livingstone, un peu de miel; et c'est tout au plus si, mourant de faim, je pouvais avaler cette colle nauséabonde qui ne vous empêche pas d'être affamé deux heures après, quelle que soit la quantité que vous ayez pu en absorber. Priez une repasseuse de vous faire de l'empois avec de l'amidon provenant de pommes de terre malades, et vous aurez une idée de la bouillie des Balondas. Santourou a^vait défendu à ses nobles de manger de cette abomination, qui les faisait tousser et cracher continuellement ».

Nous n'avons jamais goûté l'empois aigre ; mais ce doit bien être, en effet, la même saveur que celle de Voguma qui a bien l'aspect d'un empois vieilli.

Les gens d'Angola varient davantage les apprêts du manioc, qui est aussi leur principale nourriture. « On le mange rôti, grillé, bouilli, tel qu'on l'arrache, ou fermenté, grillé, desséché et réduit en farine ; ou bien encore râpé tout simplement; on en fait des ragoûts, de la bouillie, des gâteaux où il entre du sucre et du beurre, on en varie les préparations de manière à ne point s'en fatiguer ; mais il n'en n'est que plus nourrissant ; et les mulâtres dont il constitue la principale nourriture sont bien loin d'avoir l'énergie de leur pères. » (236).

Le manioc a cependant des avantages réels et Livingstone en convient : « ses feuilles bouillies font un excellent plat de légumes ; comme fourrages, elles augmen-

tent d'une manière considérable la quantité de lait que produisent les chèvres ; ses tiges sont un bon combustible et donnent beaucoup de potasse ; sa culture n'exige aucun travail ; il suffit de Tesherber une fois pendant les deux années qull met à mûrir, lorsqu'il se trouve dans un endroit sec ; placé dans un terrain d'alluvion arrosé par la pluie, ou inondé tous les ans, il ne lui faut que onze ou douze mois pour arriver au point où on le récolte ; ses feuilles ne se rident pas comme celles des autres plantes quand elles sont restées longtemps saus eau et il supporte bien la sécheresse. Dans la province d'Angola, on place sur une toile les râpures que l'on a obtenues de sa racine, on les frotte avec la main, tandis, qu'on les arrose à grande eau, et l'on en sépare ainsi la matière glutineuse qu'elles renferment ; celle-ci entraînée dans un vase placé au-dessous de la toile, retirée de l'eau, exposée au soleil et séchée complètement sur uu feu doux au moyen de plaques de fer, où elle est étendue et remuée avec une petite baguette, se réunit en globules et forme le tapioca du commerce. Le manioc n'est jamais attaqué par les charançons, et il exige si peu de soinSj qu'il est excessivement bon marché sur les lieux où on le cultive; la meilleure farine de manioc, celle qui peut être convertie en tapioca ou en amidon de première qualité se vend couramment, dans tout l'intérieur de la contrée, dix centimes les dix livres » (236).

Nous avons vu que l'addition d'arachides avait réussi à Livingstone dans une certaine mesure. Stanley (64) procédait autrement sur le Livingstone. « Mes noirs compagnons, dit-il, faisafent simplement sécher leur pain de cassave, ou le réduisaient en poudre et en composaient une bouillie » ; quant à lui, « on commença par rincer avec de l'eau fraîche quelques cîmes choisies de manioc ; on les broya dans une eau également claire et fraîche... Marzouk eût bientôt réduit ces feuilles en une bouillie verte. Je fis ajouter cinquante arachides, trois

330 GUIDE HTGlâNIQUE ET MÉDIGA^L

petites ignames de l'espèce ailée {dioscoresL alata), bouillies et coupées en tranches après refroidissement ; une cuillerée d'huide d'arachides, une autre de vin de palme, un peu de sel et un quantum sufficit de piment en poudre. Tout cela pilé et longuement tourné forma un admirable mélange qui, après avoir été Mt, fut apporté brûlant dans ma tente avec des tranches grillées de pain de cassave... » Ce fut, paraît-il^un mets savoureux !

De la patate douce {Convolvulus batatv^, Batatus, edulis) nous dirons peu de chose, si ce n'est qu'elle représente un aliment sain, agréable et dont la saveur rappellerait celle de la châtaigne, n'étaient les filaments qu'on trouve à l'intérieur. On la rencontre dans toute l'Afrique intertropicale; les noirs lui préfèrent le manioc ; mais elle figure d'une manière habituelle sur la table des blancs, dont elle varie utilement l'ordinaire.

Ce produit n'a rien de commun avec notre pomme de terrey qui n'a pu être acclimatée en Afrique ; mais l'on trouve, dans la région des lacs un produit qui parait s'en rapprocher davantage. C'est, dit Livingstone, non pas une solanée, mais « une papilionacée dont les fleurs ont un délicieux parfum : elle se propage facilement soit par boutures, soit par fragments des tubercules. Ceux-ci, d'une forme oblongue, ressemblent à nos vitelottes, et, cuits à l'eau, ont exactement le goût de la pomme de terre. Avant d'être mûrs, ils présentent un léger degré d'amertume et passent pour être très-sains. Mangée crue, une tranche de cette racine est un bon remède contre les nausées. La plante qui donne ce légume ne se trouve que sur les hautes terres et semble redouter la grande chaleur » (61).

L'igname, ou yaw, est le rhizome tuberculeux du THo^corea dont on a décrit près de deux cents espèces mal déterminées. En tout cas, espèces ou variétés, sont assez nombreuses dans l'Afrique tropicale, d'une mer à Tau-

DU VOYAGEUR DANS l' AFRIQUE CENTRALE 331

tre ; dans TAngola et le Haut-Zambèze sa. culture est générale ; cependant, ni Tigname, ni la patate n'entrent dans le régime du Çournou, composé d'après Nachtigal (21) de bouillie de sorgho, riz sauvage, volailles, poissons du Tsad, haricots, tomates, sauces à décoctions végétales, avec mélange de viande fraîche ou . sèche.

L'igname se mange rôti au four ou cuit à l'étuvée ; mais il est peu nourrissant et trop aqueux. Plusieurs variétés sont vénéneuses, Baker (273) en signale une que l'on aime beaucoup à Obbo, mais dont les effets sont mortels, si on ne lui fait subir certaines préparations avant de lamanger. On commence par l'éplucher, puis on la trempe pendant quinze jours dans une eau courante. On la coupe alors en tranches minces et on la fait sécher au soleil jusqu'à ce qu'elle soit tout à fait croquante; alors elle ne serait pas dangereuse. On garde les tranches sèches que l'on réduit en poudre dans une sorte do mortier pour en faire de la pâte.

La cuisson ne suffit pas pour pour détruire le principe vénéneux de ces tubercules. Les hommes de Baker en furent malades, bien qu'ils l'eussent fait bouillir. Ils se rétablirent à l'aide d'un vomi-purgatif. D'une manière générale, nous croyons pouvoir recommander pour tous les tubercules suspects la série de préparation suivante :

to Macération dans l'eau pendant trois ou quatre jours, ou lavage prolongé dans une oau courante. « L'extraction du principe vénéneux, dit Schweinfurth, au sujet du manioc (70), se fait moins en exprimant le jus empoisonné qu'en laissant infuser (macérer) dans l'eau, pendant trente heures, les racines coupées par tranches ; elles y contractent tine odeur abominable que toutefois elles perdent en séchant. Une ébullition prolongée complète l'opération. »

2° Décortication : l'écorce contient au moins une grande partie des principes vénéneux.

3» Extraction des fibres centrales du tubercule, s'il est possible.

4° A ce moment, une expression bien ménagée permettrait encore de débarrasser le tubercule de son eau, encore chargée de principes délétères, que Tévaporation n'enlèverait pas.

50 Séchage au soleil ou à un feu doux.

6*> Pulvérisation.

70 Séchage de la farine en remuant constamment.

Le mieux serait encore de s'abstenir; car le poison de ces tubercules est, en général, extrêmement violent, comme Tacide cyanhydrique dont il a les caractères.

La forme typique du tubercule comestible est ainsi décrite par Schweinfurth (70) : « Les tubercules sont très longs, et présentent, à leur extrémité inférieure, des lobes épais, sorte de digitation qui les fait ressembler au pied d'un homme, ou plutôt, en raison de leur volume, à un pied d'éléphant : ceux qu'on m'apporta pesaient de cinquante à quatre-vingts livres. L'igname de ces parages (chez les Dinkas et les Diours) cuit facilement ; la substance en est farineuse et légère, un peu granulée, d'une texture plus lâche que celle de nos pommes de terre les plus tendres ; et, pour le goût décidément supérieur à celle-ci, »

h'helmia nyitti du Haut-Nil, paraît une plante analogue, puisque Schweinfurth, lui donne aussi le nom de dioscorée bulbifère ; mais ses tubercules comestibles sont aériens. « Les bulbes de l'helmia... se développent, sur les tiges grimpantes, à l'aisselle de chacune des feuilles. Ils rappellent la forme de la noix du Brésil, un segment de sphère à bord tranchant, et ressemblent beaucoup à la pomme de terre, principalement sous le rapport de la saveur et du volume ; ils ont le même épiderme ; et leur couleur, qui parfois est jaune, parfois d'un rouge brun violacé, ajoute encore à la ressemblance. L'helmia se rencontre fréquemment à l'état sauvage, mais alors

DU VOYAGEUR DANS l' AFRIQUE CENTRALE 333

ses bulbilles sont fort petits et d'une âcreté qui, d'après les indigènes, est celle d'un poison dangereux » (70).

Plus au nord, chez les Sehrès, Schweinfurth a rencontrée une autre dioscorée voisine de l'helmie et qui, comme elle, porte des tubercules aériens à l'aisselle des feuilles. Les Sehrès, qui la nomment Karra, vont chercher cette liane dans les bois et la cultivent près de leur demeure. Sur les bords du Biri, ces tubercules sont, dit-on, employés comme purgatif violent, Chez les Niams-Niams, où elle est cultivée également, on prête à ces tubérosités cornues du vertus magiques (70).

Le même auteur a signalé une espèce d'Artocarpus ou arbre à pain chez les Niams-Niams et les Monbouttous ; mais nous ne sommes pas fixés sur la comestibilité de ses fruits : on sait que le fruit océanien a des propriétés laxatives, qui à un degré de plus,'dans l'état sauvage de la plante, pourraient devenir dangereuses.

Presque partout, dans l'Afrique tropicale, on utilise les rhizomes de la colocase (Arum esculentuniy colocasia antiquorum) y analogue au rhizome des Iris, et dont les jeunes feuilles et le pétiole sont employés comme légumes. On la cultive depuis l'Egypte jusqu'au Zambèze et au delà. Certaines variétés, toutes peut-être, contiennent un principe vénéneux, dont il faut les débarrasser avant même la cuisson. Les indigènes savent indiquer celles pour lesquelles cette préparation n'est pas nécessaire.

Au reste les plantes à rhizomes tuberculeux sont très répandues en Afrique (70). Entre le lacNgami et l'Orange, Livingstone (236) cite un mésambryantheme dont la racine tubér-euse peut-être mangée crue, mais qui revêt la livrée du sol de Kalahari, où elle abonde, comme pour échapper aux regards ; c'est du moins une ruse que l'on prête au grillon de même nuance qu'elle abrite. Le docteur signale l'abondance dans cette région de ficoïdées analogues dont les feuilles charnues sont des réservoirs d'eau pour les bêtes; et d'un grand nombre d'autres

plantes rampantes à la surface du sol et dont la plupart, (( ont des racines tuberculeuses et sont conformées de manière à fournir à la fois un aliment et un liquide pendant les longues sécheresses, où l'on chercherait vainement ailleurs quelque chose qui pût apaiser la faim et la soif ». On voit que la nature aqueuse de Tigname peut avoir aussi ses avantages. « L'une des plantes que l'on rencontre dans ce pays, ajoute Livingstone, offre même ce caractère singulier que, pourvue de racines fibreuses dans son état normal, elle acquiert des tubercules, toutes les foi>î qu'un réservoir lui devient indispensable ; elle appartient à la famille des cucurbitacées et donne un petit concombre écarlate qui peut servir (l'aliment. La même particularité se remarque dans la province d'Angola, chez une espèce de vigne portant du raisin, et qui, à l'occasion, peut devenir tubéreuse, pour lutter contre la sécheresse. Une autre plante, qu'on appelle iéros/iua, est un véritable bienfait pour les habitants de cette contrée : sa tige, un peu moins grosse qu'une plume de corbeau, porte des feuilles linéaires : en creusant le sol environ à dix-huit pouces de profondeur, on trouve un tubercule fréquemment aussi gros que la tête d'un jeune enfant ; ce tubercule présente sous l'écorce une masse de tissu celluleux rempli d'un liquide analogue à celui que renferme un navet non encore parvenu à sa maturité ; et qui, grâce à la profondeur où il gisait sous terre, est, en général, d'une fraîcheur délicieuse. Dans une autre partie de cette région, dont le sol est brûlé par des chaleurs prolongées, on rencontre une autre plante qui a la même propriété et qu'on appelle mokouri; herbacée et rampante, elle produit un certain nombre de tubercules dont quelques-uns sont aussi gros que la tête d'un homme, et qui gisent horizontalement sous terre, où ils forment un cercle ayant parfois un mètre de tour. Les indigènes frappent le sol avec une pierre, découvrent, par la diflfé-

DU VOYAGEUR DANS l' AFRIQUE CENTRALE 335

rence du son qu'ils obtiennent, l'endroit où reposent les tubercules ; et, creusant la terre à un pied de profondeur, ils arrivent à coup sûr à Tobjet de leurs recherches » (236). Nous reviendrons sur les plantes aquifères, dont la plus précieuse est le meZon d'eaU; mais, pour le moment, nous devons continuer Ténumération des plantes fécrulentes.

IV. — Le haricot d'Afrique est fade et ne répond pas aux conditions que devrait remplir l'aliment tropical ; mais c'est une nourriture substantielle. Le meilleur de tous, d'après Schweinfurth (70) est le phaseolus lunatits dont Linné faisait deux espèces : lunatus et inanemus, qui n'en constituent probablement qu'une seule (565), se présentant (70) sous diverses couleurs : jaune, brun ou blanc ; pour la forme, il est pareil au nôtre, mais sa gousse est très courte et renferme rarement plus de deux graines. Il est cultivé par les Bongos et les Dinkas du Haut-Nil, très rarement par les Mittou et les Madès. Les Bongos ont encore le phaseolus mungo qu'ils appellent bokkoua et dont la graine petite et dure est un pauvre manger. Des représentants de ces deux espèces se trouvent presque partout en Afrique, et paraissent indigènes.

Nous n'avons pas à nous étendre sur le pois du Nyassa, ou le voandzia, indigeste des Bongos (70), ni sur les fèves communes, arborescentes ou souterraines de l'Afrique australe (236) ; ces produits ont les avantages et les inconvénients qu'ont tous les farineux même à l'état frais.

Quant aux champignons, Schweinfurth (70) signale l'abondance des espèces comestibles chez les Bongos : qui les confondent sous le nom de Kaouh, à l'exception de la grande espèce qu'ils nomment comme les Allemands et les Anglais : tabouret de crapaud : hegba mboddoh. Il n'a pas vu dans la contrée une seule espèce

vénéneuse ; mais il ne faudrait pas généraliser ainsi pour toute l'Afrique et le mieux sera toujours de s*en rapporter à Texpérience des indigènes, pour décider si tel champignon est comestible ou s'il ne Test pas. Un champignon comestible pousse sur toutes les fourmiliè|*es de la vallée du Haut-Zambèze (236).

V. Les fruits ou légumes aqueux seraient peut-être le correctif des féculents trop secs. C'est à un autre point de vue que se place Livingstone (236) pour faire l'éloge d'un produit du désert de Kalahari, qu'il rapporte au genre de Cucumis (cucumis cuffer) et que son traducteur appelle melon d'eau.

Nous ne savons ci ce melon d'eau est la pastèque méditerranéenne. Bienvenue cité par Fonssagrives (123) aurait vu, au mouillage d'Annapolis, à bord de VAréthuse, une petite épidémie caractérisée par des défaillances, des nausées, des vomissements, de la diarrhée, naître à la suite de l'usage des pastèques; « on dut interdire ce dangereux fruit » ; ses inconvénients auraient, d ailleurs, été signalés par Galien qui l'accuse de produire des accidents cholériques. Desgenettes a observé dans l'armée d'Egypte, de Rosette au Caire, un grand nombre d'accidents produits par les pastèques ; sueurs excessives, à la suite desquelles les hommes paraissaient asphyxiés; pouls faible et lent, presque imperceptible ; bouche écumante ; affaissement, interrompu de temps à autre par des secousses épileptoïdes ; souvent léger vomissement. Les cordiaux agissent avec succès. Aubert-Roche interdit également aux Européens établis sur le littoral de la mer Rouge, l'usage des pastèques et des fruits aqueux. Celle rapporte un cas observé à San-Blas du Mexique, dans lequel il y eut mort d'homme à la suite de l'ingestion de pastèque. Alors même que la pastèque serait inoffensive dans l'archipel, il faudrait encore, conclut Fonssagrives, s'en défier sous le tropique. »

DU VOYAGEUR DANS l' AFRIQUE CENTRALE 337

Le cucumis cuffer de Livingstone est-il le même que la pastèque ou melon d'eau des régions méditerranéennes: citrullus edieiis? Voici ce que dit Livingstone de celui du Kalahari :

« Le plus étonnant de tous les produits du désert est, sans contredit, le melon d'eau, qui porte dans le pays le nom de Kengoué ou Kêmé, Dans les années ou la pluie est un peu plus abondante que d'habitude, des terrains d'une immense étendue sont littéralement couverts de cette espèce de melons ; ce fait avait lieu tous les ans, et. l'époque ou la pluie était moins rare que de nos jours; et les Ba!ondas envoyaient chaque année des caravanes au lac Ngami pour acheter de ces melons aux tribus de la contrée. Aujourd'hui, cette abondance ne se produit plus que tous les dix ou onze ans ; c'est alors une véritable fête, non seulement pour les habitants du pays, mais encore pour les animaux de toute espèce.. : éléphants,., rhinocéros, antilopes, lions, hyènes, chacal, souris,... dévorent ce melon d'eau avec la mêm» activité... »

Le docteur Livingstone ajoute : « Ces melons, néanmoins, ne sont pas tous comestibles ; il y en a qui ont tant d'amertume que les Boers ont donné à la plante le nom générique de melon d'eau amer. Les naturels frappent chacun de ces fruits l'un après l'autre d'un coup de hache et mettent là langue à l'ouverture qu'ils ont faite, ce qui leur permet de distinguer immédiatement les bons fruits des mauvais. Les melons amers sont malsains; les autres sont extrêmement salubres. Il suffit qu'il y ait dans le voisinage quelques melons d'eau amers^ pour que les melons cultivés contractent cette amertume, les abeilles transmettent le pollen d'une espèce à l'autre » (236).

Nous croyons devoir généraliser cette remarque à toute la famille des cucurbitacées. On voit que plusieurs genres de cette famille fournissent des principes acres, amers, purgatifs souvent énergiques : 6ryonine, dans le Bryone dioîca ou alba ; elaterine, dans le momordica

338 GUIDE HTOréNIQUE ET HÉDICÂL

elaterium on concombre sauvage ; colocynthine, dans le

cucumis colocynthis ou cucumère coloquinte Il est

à craindre qu'à Tétat sauvage, sous le climat de TAfrique tropicale, des espèces réputées salubres ailleurs, n'acquièrent des propriétés délétères, ou même qu'accidentellement la même espèce ne soit, suivant les circonstances, tour à tour saine et malsaine. On fera donc bien de se tenir sur ses gardes. Livingstone ajoute lui-même : a Cette particularité de fruits doux et amers portés par la même plante, se reproduit également dans une espèce de concombre à fruits rouges et mangeable, que Ton trouve fréquemment dans le pays. Ce concombre, d*un brillant écarlate à Tépoque de sa maturité, a environ un pouce et demi de diamètre et quatres pouces de longueur; il est souvent d'une grande amertume, et parfois complètement doux » (236).

Dans le Haut-Nil, suivant Schweinfurth, « les melons et les pastèques ne peuvent se cultiver qu'en hiver, c'est-à-dire au moment de la sécheresse; il faut alors les arroser et les abriter contre le soleil. Dans la saison plu vieuse une échec est certain, soit que le fruit soit mangé par les vers, longtemps- avant la maturité, soit que les feuilles, la tige ou les racines deviennent la proie des larves et des insectes » (70). On voit que si les espèces sont les mêmes au nord et au sud, les conditions de végétation, du moins, sont différentes.

Dans cette dernière contrée, les courges et les citrouilles sont communes à de certaines époques de Tannée et servent à varier le menu des indigènes. C'est une 'précieuse ressource pour le voyageur, qui pourra les utiliser en potages, en se souvenant que ces fruits sont laxatifs.

Le concombre n'est bon, en réalité, que comme condiment, à la condition de l'assaisonner fortement avec du vinaigre, du sel et du poivre ; mais il est peu nourrissant; il faut en user avec modération. Le cornichon n'est ot

le sait, qu'un jeune concombre ; confit, il emmagasine du vinaigre, et constitue un stimulant qui peut rendre des services ; mais, en Afrique, on ne manque pas de condiments qui stimulent l'estomac, sans l'obliger a digérer une substance par elle-même indigeste. Cependant, nulle part on ne consomme autant de cornichons que dans les pays chauds.

Le concombre sauvage que l'on appelle fréquemment èlsLterium, en le confondant ainsi avec un produit complexe extrait du momordica elaterium, de la même famille, jouit de propriétés purgatives qui l'avaient mis en réputation dans l'ancienne médecine. C'est lui qui est visé dans la formule suivante de Lavagna.

Kacine sèche d'élatérium. 16 grammeB

Eau 1 . 500 —

On fait bouillir jusqu'à réduction de moitié et l'on donne, par jour, un verre de cette tisane en trois fois, comme laxatif et diurétique dans l'hydropisie. On peut l'utiliser de la sorte à l'occasion ; mais on s'en abstiendra en tant qu'aliment.

Uaubergine (solanum melongena) agréable à manger, d'une digestion facile, de saveur apéritive, est peu nourrissante et il paraît avéré qu'elle provoque la somnolence, chez certaines personnes; c'en est assez pour faire suspecter les variétés qu'on en pourra rencontrer dans l'Afrique tropicale ; et, comme ces propriétés suspectes résident dans l'écorce, il faut s'abstenir de la manger. Le solanum melongena ne paraît pas dépasser l'équateur; mais on le trouve dans le Soudan oriental, aussi bien que la tomate (104).

Ce dernier fruit, la tomate (solanum lycopertsicum,) qui existe au Soudan, a été acclimaté dans le Haut-Nil par Schweinfurth (70). Dans les conditons normales c'est, comme l'aubergine, un excellent manger., dont il serait oiseux de médire.

Plusieurs de nos légumes herbacés sont représentes en Afrique ou sont suppléés par des produits congénères, parfois avantageux. C'est ainsi que le chou palmiste , qui n'est autre chose que la cime de certains palmiers, en particulier de Vareca oleracea, donne une salade, à la fois apéritive, nourrissante et inoffensive. Le vrai chou est remplacé dans le Haut-Nil par des feuilles de courge

cucvrbità àmaxima),que l'on fait bouillir, comme on fait bouillir aussi un melon appelé par Schweinfurth (70) cucumis chate, et par les Egyptiens adyour et abdelahouL Le fruit de Vhibiscus esculentus est aussi mangé bouilli ; c'est le bamia ou ouëhka des Arabes, appelé ailleur gombo; ces fruits, jeunes, sont, dit-on, un légume très délicat. Les Bongos remplacent les feuilles de courge par divers végétaux : « partout sous les tropiques, le giesecka, le corchorus, le gynandropsis croissent spontanément sur les confins de la demeure de l'homme. Les feuilles de ces plantes, de même que celles des courges, entrent fréquemment dans la cuisine de l'indigène. Les feuilles charnues du talinum roseum, se servent de la même façon que nos épinards ; le fruit de Vhymenocardia, qui, pourla forme, ressemble à celui de l'érable, et dont l'acidité est loin d'être déplaisante remplace Voseille ; enfin, soumises à une ébuUition prolongée, les feuilles coriaces du tirna {pterocarpus) deviennent réellement douces et tendres» (70).

Pour compléter cette nomenclature, il nous faudrait passer en revue toute la flore Africaine ; mais le voyageur saura tirer parti, sans nos conseils, des asperges, artichauts, cardons, chicorées, etc., qu'il rencontrerait sur sa route avec la physionomie et les caractères des mêmes fruits d'Europe; dans les déserts, il fera bien de ne pas s'en tenir à l'a peu près ; on sait combien les ciguës, par exemple, sont nombreuses, variées, et faciles à confondre avec certaines herbes potagères : le persil, en particulier; et nous ne saurions donner ici les caractères qu

DU VOTA.OEUR DANS l'AFRIQUE CENTRALE 341

distinguent les espèces utiles et nuisibles, sans nous exposer à en laisser de côté, qui sont inconnues; d'autre part, dans les lieux habités, c'est exclusivement à la cuisine des indigènes qu'il faut emprunter les produits à expérimenter. On est sûr alors qu'ils sont inoffensifs ; le reste est une affaire de goût.

VI. — On trouve sur plusieurs points du continent Africain, une grande abondance de fruits comestibles, qui, s'ils ne sont pas toujours d'un goût agréable, sont excellents pour apaiser la faim et nourrir, sans danger, à défaut d'autres aliments. Beaucoup se conservent sans apprêt et sont d'un grand secours dans les longues marches eu pays stérile ou inhabité.

Nous avons vu (chap. 3), le cas que faisait Baker des taTnarins. On peut les placer en tête des fruits nourrissants dont il nous reste à parler. Baker (103) recommande bien de recueillir ces excellents fruits quand on en rencontre ; on les débarrasse de leur gousse et l'on forme une sorte de tourteau des pulpes pressées ('). Il ne semble pas redouter leurs dangers, même quand on en mange pour apaiser sa faim ; cependant, la pulpe du fruit du tamarinier (tamarindus indica : légum.), acidulé et sucrée, est considérée comme laxative, et administrée quelque fois comme telle.

Un grand nombre de fruits plus ou moins connus sont dans le cas des tamarins. « Livingstone (266) signale, dans le Haut-Zambèze, un certain nombre de ces fruits : le mohola, dont la pulpe, et souvent le noyau, n'est pas moins épaisse que la chair de la datte, avec la saveur de la fraise, bien qu'un peu fade, et que les naturels con-

(*) A ce propos nous recommandons au voyageur de se munir au départ d'u&e presse d*un modèle commode, à la fois, pour le transport, et pour la cuisine. Ce qui précède, conmie ce qui suit, nous dispense d'appuyer autrement ce conseil.

342 GUIDE HYGliNIQUE ET MÉDICAL

{servent desséché comme des dattes ; il restait encore de ces fruits desséchés, à cent milles de l'endroit où ils avaient été pris; le mamoshOf le meilleur delà région, gros comme une prune, avec la saveur du fruit de Tanacardier, acide et extrêmement agréable ; le mosibe que Ton mange avec du miel ; — le mogametsa, fève entourée d'une chair peu épaisse, dont le goût est analogue à celui du « sponge-cake » ; — le mawa ; le moshomosho; le milo; et autres que la culture pourrait perfectionner.

Parmi eux se trouve le fruit du strychnos edulis, que Schweinfurth (70) a rencontré jusque chez les Niams- Niams, et qui, sous l'aspect d'une grenade, renferme, sous sa coque ligneuse et fragile, une pulpe comestible d'une acidité très agréable. L'écorce et la noix renferment un poison très-violent. Les indigènes du Zambèze (236) font sécher la pulpe, afin d'en extraire les noix avec facilité. Certains détails nous font croire que le strychnos edulis du Zambèze n'est pas le même que celui du Haut-Nil.

On trouve encore dans ces dernières contrées (70) le fruit du ximenia, arbrisseau, d'ailleurs, commun sous les tropiques, dans les deux hémisphères ; « à ses fleurs qui répandent un doux parfum d'oranger, succèdent des fruits jaunes et ronds, de la grosseur d'une cerise, la pulpe en est juteuse, a le goût du citron et une acidité que rien ne dépasse ; on la mange néanmoins avec Vamande du noyau, amande qui est douce et a la saveur de la noix » (70) ; — les figues du figuier sycomore, dont les fruits sont mangeables, quoique peu charnus et insipides ; — le fruit du sarcocéphale, rubiacée de la tribu des gardénias, dont la fleur blanche a. le parfum de l'orange ; et dont les fruits ayant l'aspect de la fraise et le goût de la pomme, agit comme l'émétique, lorsqu'on en mange avec excès; — le fruit du corydala renferme une pulpe verte, ressemblant à du miel ; ■— celui du détarium,

DU VOYAGEUR DANS l' AFRIQUE CENTRALE 343

une poudre jaune et douceâtre ; — de nombreux vitex portent des fruits aromatiques pareils à des olives ; — les spondias qui tentent par leurs belles prunes d*un jaune vif, mais dont Tarrière-goût est d'une âpreté qui serre la gorge ; — les baies des vangueria, l^irgement répandues, ont, à leur maturité, la saveur du pain d'épices, saveur, qui, dans une certaine mesure, appartient à presque tous les fruits comestibles de l'Afrique centrale; ceux qui n'ont pas l'acidité et l'astringence de la groseille à maquereau, encore verte, ont quelque chose de douceâtre et d'altérant. Excepté la banane, tous les fruits de cette région sont acides et grattent le palais, ou bien ils sont doux et laissent une sensation de sécheresse. La pichamine et la datte représentent parfaitement les deux genres; entre ces deux extrêmes se place le tamarin (70).

La figue de Barbarie est le fruit du Cactus opuntia, proprement : Opuntia vulgaris; la figue d'/nde est fournie par rOpuntia ficus indica. Celle-ci est plus grosse et peut acquérir même un volume considérable, qui en fait un aliment précieux, en de certaines circonstances. Toutes deux sont agréables et rafraîchissantes : mais mangées en excès, elles produisent des constipations particulièrement tenaces. Nous conseillons au voyageur aflPamé de n'en manger qu'une certaine quantité à la fois, en espaçant et multipliant alors ses repas.

Sur un rang secondaire se placent : la papaye (Garica papaya) dont la pulpe sucrée et aromatique est assez facile à digérer; elle est commune sur le littoral; et Barth (145) Ta signalée comme abondante dans le Sokota ; mais Schweinfurth Ta vainement cherchée dans la région qu'il a parcourue : — la sapotille (Achiras sapota), qui aie goût de la nèfle; la goyave blanche (Psidium pyriferum) ou rouge (Ps, pomiferum), dont certaines gens rafiPolent, et qui constipe si on la mange verte ou relâche si on la mange mûre (Dampier) ; — la grenade, fruit médiocre ; — la mangue (anacardium

344 GUIDE HTaiÉNIQUE ET MÉDICAL

mangifera) que Ton accuse de produire des purgations et des éruptions cutanées, mais qui n'en est pas moins un excellent fruit, quand Ton s^est habitué à son odeur de térébenthine, et que nous n'avons jamais vu causer d'accidents. La mangue est surtout commune à la côte orientale, plus voisine de son pays d'origine ; audessus de Lupata, on en a pendant quatre mois de Tannée ; mais on en mange, à la côte occidentale, d'excellentes que la culture perfectionne d'une manière remarquable.

Ces fruits sont inégalement répartis sur le continent africain ; mais on les retrouve un peu partout ; Stanley (157) signale dans l'Unyanyembe, la plupart des produits végétaux précédents : banane, tamarins, sorgho, riz, igname, patate, et d'autres dont nous parlerons ; papaye, goyave, citrons, oranges, mangues, grenades ; il cite encore le mbembou ou pêche sauvage ; le singhoué, qui fournit une sorte de prune; de nombreuses variétés de raisins, deux strychnos, sans doute comestibles, etc. On trouvera chez tous les voyageurs, des détails que nous omettons, pour ne citer que ce qui nous a paru plus intéressant.

VIT. — Nous touchons à la classe des fruits de dessert, dont la série est nombreuse. Qu'il nous suffise de citer, parmi les fruits sucrés, la barbadine (Passiflora quadrangularis) fruit parfumé, très délicat; le cachiman (anona reticulata), le cherimolia (anona cherimolia), et tous ces fruits des anonées désignés sous le nom commun de corossols, dont beaucoup sont agréables, et dont le type paraît être l'anona senegalensis, que l'on trouve jusque chez les Niams-Niams; — parmi les fruits acides, l'ananas (Bromelia ananas), que Fonssagrives (163) accuse d'après son expérience personnelle, de produire de la gastralgie et de l'inappétence ; il conseille de ne pas attendre pour manger l'ananas que sa pulpe

DU VOYAGEUR DANS l' AFRIQUE CENTRALE 345

devienne molle et comme gélatineuse, ce qui la rend indigeste; plusieurs médecins ont attribué à Tananas une influence dans la production i d la dysenterie ; les accidents dont il s'agit tiendraient à un commencement de fermentation de ces fruits, cueiUis depuis longtemps et demeurés exposés au soleil ; nous n'avons jamais vu se produire d'accidents analogues par l'usage de l'ananas qui nous paraît, d'ailleurs, un fruit surfait.

Nous ne citons que pour mémoire, Vorange, qui est, d'après un dicton portugais : d'or, le matin ; d'argent, à midi ; de plomb, le soir ; — le citron dont le seul défaut dans les pays chauds, est de fournir les limonades^ sur lesquelles nous avons déjà donné notre avis ; — le pichamine (carpodiniis) qui a les mêmes inconvénients.

VIII. — Les fruits gras ont, au contraire, des propriétés nutritives, qui en font un adjuvant précieux.

En tête, se place Varachide, ou pistache de terre, légumineuse à fruits souterrains (arachis hypogasa), dont on connaît en Afrique plusieurs types. L'embryon de ces fruits, grillé rôti, ou associé après broiement à différents produits alimentaires est considéré comme très nourrissant, tonifiant, analeptique. On peut le manger cru. Nous pensons que l'arac/iis hypogœa est ici la seule espèce de ce genre singulier dont a décrit depuis quelque temps six autres espèces toutes du Brésil ; en tout cas, on ne leur signale pas de propriétés dangereuses ; et ces fruits sont une précieuse ressource, soit qu'on les consomme en nature, soit qu'on en retire par expression à froid y huile d'arachides dont la saveur agréable rappelle celle des haricots verts et qui rancit avec difficulté quoique plus rapidement que l'huile d'olive (282).

Uavocat (Laurus persea) est un fruit savoureux, qui rappelle vaguement le beurre ou plutôt la crème, lorsqu'il est mangé sucré. La plupart le mangent au sel. C'est assurément l'un des meilleurs fruits des tropiques.

346 6UU>E HTaiÉMIQUE ET MÉDICAL

On ne trouve Volivier, qu'à l'état sauvage dans certaines oasis libyques ; mais il ne dépasse pas le tropique.

Les fruits de YElœïs GuineensiSj palmier originaire de la côte occidentale d'Afrique, d'où les négriers l'ont introduit, vraisemblablement du moins, sur le littoral de l'Amérique du Sud (265), sont surtout utilisés pour V huile de palme qu'on en extrait et qui fait l'objet d'un commerce relativement considérable . Les indigènes consomment l'huile de palme pour toute espèce d'usages ; mais elle nous a toujours paru répugnante.

La noix d'acajou (Cassuvium pomiferum, anacardium occidentale) ne peut être qu^un aliment d'occasion ; c'est l'embryon du fruit que l'on mange cru, desséché, grillé, ou rôti. Il faut griller le fruit sans son péricarpe, qui contient un principe visqueux, oléo-résineux, caustique, dont la volatilisation pendant le grillage provoque la toux, enflamme la gorge et les voies respiratoires. On mange aussi la pomme d'acajou, qui est Je pédoncule hypertrophié, beaucoup plus gros que le fruit lui-même, de la noix d'acajou. Sa saveur est, dit-on, aigrelette et légèrement vineuse. On en prépare des limonades, des conserves; et, par la fermentation, il fournit une sorte de vin, une liqueur alcoolique, qu'on trouve agréable ; il y a même un vinaigre d'Anacardia (283).

L'anacardier d'Orient (A. latifolium^ A. offîcinarum) est une plante différente de l'anacardier occidental ; eclui-là, appartient au genre voisin, semecarpus, du même groupe de anacardiers , famille des Térébinthacées. Toutefois l'embryon du fruit d^anacardier d'Orient est également comestible, comme le suc du péricarpe est également caustique. On l'a vanté comme odontalgique, propriété dont l'explorateur peut tirer parti à roccasion. Les anciens prescrivaient le fruit du Semecarpus comme purgatif (284).

Le genre Bassia fournit plusieurs espèces oléagi-

DU yOTA.GBUR DANS L^AFRIQUE CENTRALE 347

neusos importantes. Le B. Par kit du Sénégal donne, par l'expression de ces graines, le beurre de Galam. On le confond avec le B, butyracea de l'Inde, où Ton trouve Aussi le B. longifolia, qui donne le beurre d'Illipé ; le B. latifolia du Bengale, donne Vhuile de Mowa, ou de Yallah ; en Afrique, le B. Djaué du Gabon, donne VAgali'djaiye (*) ; le B. nougou, du même pays VAgalinougou (282).

Le fruit du bassia est « une sorte de noix globuleuse ayant un peu l'aspect d'un marron d'Inde, mais de la grosseur d'un abricot de belle taille et enveloppé d'un brou charnu, de couleur verte. Cette enveloppe qu'on laisse blettir, ainsi que nous le faisons des nèâes, est considéré comme l'un des principaux fruits du pays » des Diours et des Bongos (70).

La saveur de l'huile est désagréable, ce qui n'en fait pas souhaiter l'emploi culinaire. Ce produit est donc pour nous insignifiant (70), au point de vue alimentaire, sinon au point de vue commercial ; car, suivant Soleillet, (287) , le beurre végétal peut remplacer tous les corps gras animaux ou végétaux ; et l'arbre à beurre forme sur les 200 millions d'hectares du Soudan maritime et les 400 millions d'hectares du Soudan central, des forêts que Caillé a suivies durant 200 lioues. Mungo-Park en appréciait le beurre, d'après Soleiliet, autant que celui de la vache (287). Ne B'agirait-il pas plutôt ici du Brosimun galactodendroTif dont nous parlions plus haut ?

La valeur culinaire peut être négligée de même pour •d'autres produits de graines oléagineuses communes en Afriqpie, avec le séBame, le ricin, le medicinier; tels sont ; l'huile de touloucouna (Car apa guineensis) de la Casamance; le coprah^ huile de coco; l'huile de bancou deïAlearites gabonensis; le beurre de combô et de niowe du Myristica longifolia et angolensis) l'huile

(*) Agali^ beurre, en langue mpcmgwe. (K.)

348 OUIDB HTOI^NIQUB ET MÉDICAL

d'Ogadioka du Telfaira pedata, du Gabon; plusieurs huiles de cucurbitacées. Toutefois Thuile d'owala du Gabon extraite du Pentaclethra macropylla , peut rivaliser, dit-on, avec celle de Tolivier (282) ; on trouve la plante dans toute la région littorale de la Guinée méridionale et sans doute ailleurs.

Il semble néanmoins que nous devions une mention spéciale à deux fruits oléagineux du Haut-Nil ; Vhyptis spicigère employé comme condiment et le diospyros mespiliformis (70) ; en tout cas le fruit du cocotier (cocos nucifera) se recommande à plus d'un titre.

Nous ne voyons pas mentionné en Afrique Varbre à lait ou arbre de la vache des Américains (Brosimum galactodendron) dont la sève est assimilable au lait animal (286) ; mais le lait de coco a bien sa valeur.

Tout le monde a vanté le coco, dont on utilise le bois ; — la sève, qui fournit le vin de palme, et le cellou, qui donnent à leur tour : le premier un alcool, rarack;Je second un sucre appelé Jacre (163) ; — la coque dont on fait des vases; — les feuilles, dont on fait des nattes ; — l'amande, dont on fait de l'huile ; — le péricarpe, dont ont fait des cissus; — le lait enveloppant la graîne. t Lorsque le fruit est jeune, son lait est abondant et les couches les plus inférieures de l'amande sont molles, gélatineuses et se mangent à la cuiller, plus tard, le lait diminue et l'amande devient plus blanche, plus consistante, plus imprégnée d'huile » (163).

Ce lait que Celle accuse do produire la fièvre ; et dont Wafer a vu l'abus est suivi d'engourdissement, comme paralytique, nous l'avons employé au Mexique, avec avantage, dans plusieurs petites épidémies de scorbut. Nous devons ajouter qu'il a échoué dans d'autres; ce scorbut était dû, en effet, plutôt à l'inaction et à l'ennui, qu'à l'absence de végétaux frais.

A ces produits gras, nous ajoutons, pour n'y plus revenir, l'huile que l'on retire par ébullition des termites

mâles; et la graisse d'homme^ dont les Niams-Niams font un grand usage (70). La première peut rendre des services ; les explorateurs nous sauront gré de les mettre en garde contre la seconde.

Condiments

Nous sommes ainsi naturellement amené à parler des condiments, en nous préoccupant toujours exclusivement des condiments indigènes.

Le sel est abondant en beaucoup de points de TAfrique; sans compter les mines de sel gemme, on a les dépôts salins de certains lacs ou marigots. Dans d'autres points, il est rare ou inconnu. Les Niams-Niams suppléent (70) le sel de cuisine par celui qu'on obtient par lixiviation des cendres du grewia mollis ; il en résulte que les soupes à la graisse, ainsi assaisonnées, se saponifient en bouillant ; et, dit Schweinfurth, « il est plus facile de se figurer leur saveur que de la décrire. » Pour relever les sauces et amender les légumes qu'elles rehaussent, on y ajoute de la viande d'éléphant et de buffle séchée qu'on a réduite en poudre.

Le sel «st cependant un aliment indispensable à l'homme. En Russie, où l'on a essayé de le supprimer aux serfs de certaines provinces, on a déterminé une sorte d'anémie, caractérisée principalement par l'hydropisie. L'alimentation végétale en exigé moins que l'alimentation animale. On ne sait trop pour quelle raison l'organisme animal accuse un besoin aussi impérieux de sel ; mais le fait existe et Barbier évalue à 12 ou 30 grammes la quantité que nous devons en consommer, chaque jour, en nature ou incorporé aux aliments.

Aussi avons-nous vu Baker (103) in&ister sur l'importance qu'il y a à recueillir le sel qu'on rencontre en

so

350 GUIDE HYGIÉNIQUE ET M^lGiX.

route. Nous ne répéterons pas les conseils qu'il donne et que nous avons reproduits au Chapitre III.

Le sucre^ encore mieux que le sel, est un aliment plutôt qu'un condiment. Toutefois, il en remplit aussi le rôle. Il est, d'ailleurs, abondamment répandu en Afrique, soit dans les fruits, soit dans des végétaux spéciaux, tels que le sorgho saccharifère et la canne A sucre. Il est difficile qu'on en prenne assez po.ur qu'il nuise. Le sucre de cannes s'obtient, on le sait par expression ; mais cette opération exige des appareils particuliers ; et, en outre, la clarification nécessite des procédés où le tour de main entre pour une grande part. Les indigènes, ont des moyens plus expéditifs; et la presse à main dont nous avons conseillé de se munir peut] servir à obtenir un jus de canne suffisant pour les besoins. Nous conseillons d'enlever l'éeorce et les premières couches de la canne avant d'opérer Texpression: on filtre le jus obtenu et on l'utilise avant la fermentation. Aux Antilles, on débarrasse le jus des matières étrangères en le chauffant avec de la chaux et enlevant l'écume à mesure qu'elle se forme. On le cuit après cla^ rification, puis on le filtre et on Tévapore jusqu'à consistance de sirop. Abandonné au refroidissement, il cristallise.

A défaut du sucre de sorgho ou de canne, on a le sucre d'érable (acer saccharinum) contenu dans la sève de l'arbre et celui de plusieurs palmiers : Phœnixsylvestria, Cocos nucifera, Boraasus fld^belliformU, Caryota urens, Arenga saccharifère^, Nipa fruticaiu, dont quelques-uns, du moins, se retrouveront en Afrique.

Pour obtenir le sucre d'érable, on fait un trou sur la tige à 50 cent, du sol ; on recueille le suc que l'on chauffe, à feu vif, jusqu'à ébullition. Quand il est suffisamment épais, on le verse sur des filtres en laine, d'où il passe dans des moules en bois ou en terre (282).

DU VOYAGETTR DANS l' AFRIQUE CENTRALE 351

Le sucre du palmier s'obtient en pratiquant une incision triangulaire qui pénètre jusqu'à l'aubier. Un tuyau de bambou recueille le suc à l'angle inférieur de Tincision et le conduit dans un récipient. Il est bouilli dans des marmites en terre cuite et donne par concentration un sirop épais qu'on verse dans des moules (282).

Le sorgho se traite comme la. canne.

On a de la tendance dans les pays chauds à abuser des condiments acides : acharts ; cornichons ; suivant la remarque de Fonssagrives (163), ils ne flattent souvent le palais que pour trahir l'estomac et ils sont souvent fraudés dans le commerce, par l'addition de sel de cuivre. Cependant, ils sont réellement utiles, quand on &ait n'en pas abuser. Les Bongos du Haut-Nil (70) emploient le calice du sabdariffa comme succédané du vinaigre.

• On peut en dire autant des condiments acres : ail, ciboules, échalotes, radis, cresson, etc., et au premier rang, la moutarde. « Aucune des tribus païennes de la contrée des nègres, dit Schweinfurth (70) ne connaît l'oignon, qui paraît avoir sa limite, vers le sud, dans le Kordofan et le Darfour. Le climat de la zone équatoriale ne semble pas convenir à ce précieux légume. En dépit de tous leurs efforts, les Nubiens n'ont pas réussi à l'introduire dans la région des Zéribas. »

A défaut de poivres, qui ne sont représentés ici que par le cubeba clusii, l'Afrique a les piments (capsicum) de diverses formes ou espèces ; tandis que les Bongos du Haut-Nil considéraient le piment comme un poison, dont ils se servaient pour leurs flèches, — nouvelle preuve, dit Schweinfurth, qu'une grande partie du poison à flèche des Africains est imaginaire, — les Nubiens, qui, comme les Abyssiniens l'emploient dans leur cuisine à profusion, les terrifièrent en avalant devant eux ce poison à pleine bouche ; et déterminèrent ainsi leur soumission, sans conditions (70). Le piment est un des

condiments dont on abuse le plus volontiers et il n'est certainement pas sans influence dans la production des dyspepsies : mais, d'autre part, les condiments de cette nature sont nettement indiqués pour exciter les sécrétions digestives et réveiller l'estomac paresseux.

Nous n'avons pas d'observations à élever contre l'usage des condiments aromatiques, dont on n'est pas, d'ailleurs, tenté d'abuser.

Les mets des indigènes sont souvent compliqués, surtout dans les pays arabes. « Les palais délicats des Européens, dit Hartmann (168) ne dédaigneraient pas le Kebab; c'est-à dire de l'agneau farci de riz, de pistaches ou de raisins de Corinthe... Les mets nationaux des Berbers et des Bedjah sont la luchineet Yassida; c'est' à-dire la bouillie de durrah avec du beurre fondu, des oignons, du poivre ou du mellach, qui est une sauce faite avec du weka, de la viande sèche broyée, du beurre, du sel et du poivre. La luchine est accompagnée de lait; et l'assida de poulet ou de mouton bouilli... »

On trouvera souvent des inspirations culinaires dans ces recettes plus ou moins bizarres. Voici celle du Kouscoussou que nous fournit un colonel de nos amis.

« Placer dans une marmite : un litre d'eau, 3 ou 4 cuillerées d'huile, du persil, 2 ou 3 oignons coupés, un morceau de céleri, 2 ou 3 navets, quelques pois chiches, 2 ou 3 fonds d'artichauts, un cœur de choux, une livre ou deux de viande (bœuf ou volaille) ; du sel et du poivre (piment ou poivre de Cayenne).

« La marmite étant sur le feu, on prépare le Kouscoussou avec deux sortes .de semoules, de différentes grosseurs (réminiscence peut-être de l'association du sorgho et du millet). On verse successivement ces semoules sur une grande table, ou sur un plat de bois ; on arrose légèrement et en massant avec la paume de la main on obtient une pâte granulée — le Kouscoussou — que l'on place dans une passoire au dessus

DU VOYAGEUR DANS l'aFRIQUE CENTRALE 353

de la marmite, en bouchant les intestices de façon que toute la vapeur passe par la passoire et au travers du Kouscoussou. Quand ce passage a eu lieu depuis 4 ou 5 minutes, on retire le Kouscoussou, on le jette sur le plat de bois, on l'arrose avec un peu d'eau, on l'étalé et on le travaille de nouveau pour faire disparaître les pelotes qui se sont formées. On le replace de même sur la marmite, quand la vapeur s'est échappée de nouveau depuis 4 ou 6 minutes, on retire le Kouscoussou^ on l'arrose avec le bouillon et on sert. »

Ces détails ne paraîtront puérils qu'à ceux qui n'ont pas été soumis pendant de longs jours au régime des farines ou fécules indigènes, qui ne sont appétissantes, aux yeux des naturels, que lorsquelles sont associées à des corps gras : graines de sésame, d'hyptis réduites en bouillie, huiles de lophire ailé ou de termites, additionnées de quelques plantes aromatiques et de sel de soude ; englobées/dans des sauces piquantes ou rehaussées par du poisson, dont le mode de conservation fait un aliment de très haut goût (70)^ nous serons plus bref dans le paragraphe suivant.

B. — Aliments d'origine animale.

I. Nous nous demandions, dans la première édition de cet ouvrage, si « étant données la mauvaise qualité de la viande, sa dureté, l'absence de sucs, la sécheresse qui la distinguent, la pénurie digestive de l'estomac chargé de la digérer.... l'Européen n'a pas tout avantage à revenir dès le début de son acclimatement, à ce qui fut, à l'origine, l'alimentation favorite, sinon exclusive, de l'homme : au régime frugivore » ; et, sans répondre catégoriquement à cette question, nous donnions « le conseil de s'y adapter peu à peu en diminuant progressivement l'apport animal dans le régime

354 GUIDE HYaiÉNIQUE ET MÉDICAL

pendant que l'on augmente la proportion des végétaux.... On continuera ajoutions-nous, Fusage de la viande tant que l'appétit la réclame et que Testomac la digère ; si elle est de bonne qualité, on ne saurait sagement se priver d'un aliment aussi puissamment réparateur, mais, dans les circonstances opposées, des légumes et des fruits que Ton digère aisément seront plus profitables que la viande des cabris, des antilopes, des tortues, des gazelles, voire même des bœufs, qui ne sont, au demeurant, que des taureaux domestiqués. »

Ces quelques lignes résument encore, à nos yeux, la question ; toutefois, il y a des distinctions à faire.

Et d'abord, nous croyons toujours que « il n'est pas bon de changer tout à couples habitudes de réconomie» et qu'il « faut savoir s'affranchir à propos des préjugés et de la routine «; que « les viandes les meilleures de ces contrées ne sont pas celles des animaux de famille européenne » et qu'il en est « de plus savoureuses et de plus nourrissantes, parmi les viandes absolument exotiques ». Mais le régime se subordonne : aux besoins, du genre de vde, à la nature des approvisionnements ou des ressources.

Le besoin de viande n'est pas aussi impérieux qu'on le suppose, a la condition d'alimenter l'organisme de tous les éléments qui lui sont indispensables et que le régime végétal ne lui fournit pas toujours. Toutefois, ce besoin est réel chez nous. Il résulte à la fois d'un instinct héréditaire et d'habitudes acquises.

L'homme actuel est omnivore, et organisé comme tel. Nous ne savons quelles étaient la longueur de l'intestin de nos ancêtres, ou la forme de leur estomac, mais leur système dentaire, à défaut d'autres indices accuse des dispositions analogues aux nôtres"; et ces dispositions créent un état intermédiaire entre llierbivorie et la carnivorie. Les singes, il est vrai, sont frugivores, avec une organisation pareille, ce qui indique au moins

DU VOYAGEUR DANS l' AFRIQUE CENTRALE 355

la possibilité pour l'homme de s'en .tenir au régime végétal. Mais il faut compter avec l'instinct héréditaire ou acquis. Si le besoin du tabac a pu devenir impérieux au point qu'une révolte ait eu lieu sur ce mot de ralliement : « le tabac ou la mort » il n'est pas étonnant que les Niams-Niams, aient de même pour cri de guerre : a de la viande de, la viande ! » (70) Toutefois, on ne saurait nier, qu'à ce degré ce besoin est factice ou exagéré et que l'on peut, dans une certaine mesure, y résister sans péril: Autrement, on pourrait excuser par les mêmes arguments l'anthropophagie des tribus africaines telles que les Mombouttous, les Niams-Niams, les Zoulous, les Basoutos, les Fans qui, dans une contrée fertile et giboyeuse où les troupeaux prospèrent, sont cannibales par pure gourmandise, bien qu'habiles chasseurs ; et paraissent éprouver une réelle souffrance quand ils sont privés de chair humaine. Les Niams-Niams mangent •non seulement les ennemis vaincus, mais même ceux des leurs qui meurent de vieillesse ou de maladie, quand ce n'est pas une maladie de peau ; et la contradiction ne leur manque pas, puisque leurs voisins les Dinkas ont au contraire, des scrupules excessifs en fait de nourriture animale ; et professent pour l'anthropophagie la même horreur que nous-mêmes. Les Mombouttous sont des cannibales raffinés (70).

Les résidents^ qui mènent une vie plus ou moins sédentaire, sont donc autorisés à négliger l'alimentation animale, si la viande est de mauvaise qualité ou leur répugne. Toutefois, ils ne s'en abstiendront qu'à la condition de la suppléer par une alimentation végétale suffisamment substantielle ; l'exclusivisme ici serait aussi absurde, qu'il l'est chez les soi-disant végétariens, lesquels ne sont en réalité, suivant le mot du professeur Germain Sée, que de simples légumistes, « Les pommes de terre, dit-il (189), les végétaux verts (excepté les choux), les racines, Icbeurre, les fruits frais ou séchés, le vin, le

356 GUIDE HTGIliNIQUB ET MÉDICAL

thé, le café, c'est là le vrai végétarisme; or il y a là, sans doute, des traces de fécule et de sucre utilisables, mais c'est tout; on y constate des gommes, des pectines entièrement inassimilables, de la cellulose indigestible, mais on n'y trouve rien qui contienne de Tazote, c'est-àdire du principe des viandes ou des albumines... mais si vous remplacez les végétaux verts par les légumes secs, dès lors vous introduisez subrepticement une quantité considérable d'azote dans votre régime ; vous prenez des fécules azotées, régime essentiellement mixte et naturellement indispensable ; ajoutez donc des haricots, des lentilles, des pois^ du riz, du pain ou des pâtes; puis forcez la dose en prenant 1500 grammes de pain eu 1 kilogramme de légume secs, vous y trouverez un cinquième ou un dixième d'azote, c'est-à-dire 100 à 120 grammes de principes azotés^ la vie est sauvegardée à ce prix, mais vous êtes légumiste. »

Les résidents peuvent tirer parti de ces indications. Le régime que nous leur conseillons serait ce qu'on pourrait appeler le régime pastoral, dans lequel aux végétaux s'associeraient le miel comme condiment, les œufs, le lait et ses dérivés représentant l'apport en éléments protéiques.

Contre ces aliments : lait, œufs, miel, il n'y a pas d'objection; mais nous savons que malheureusement ils ne sont pas à la portée des résidents dans les localités où domine la tsetsé.

Le miel toutefois se rencontre à peu près partout.

Les chèvres résistent à la tsetsé; or, le lait de chèvre a d'excellentes qualités. On conçoit que nous ne nous attardions pas à discuter la valeur relative des différents laits de vache, de chèvre, d'ànesse^ ou de chamelle. Tous sont nourrissants ; c'est affaire de goût, dans les conditions où nous nous sommes placé.

On peut se procurer des œufs de poule sur une grande partie du continent. Il est vrai qu'on les paie relativement

DU VOYAGEUR DANS l'aFRIQUE CENTRALE 357

cher ; car pour un noir, l'œuf est un futur poulet et doit avoir la même valeur; mais cette cherté est encore du bon marché, comparée à nos prix de Paris.

Pour conserver les œufs, quand ils ne doivent pas rester longtemps sans être consommés, on se contente de les enfouir dans du blé ou autres graines de céréales, dans des cendres, du son mêlé de sel gris ; ou de les disposer sur des lits de paille, la pointe en bas; ou encore, aussitôt la ponte, de les plonger pendant quelques secondes dans Feau bouillante. Pour une conservation plus durable, on les enduit le plus souvent d'un vernis imperméable fait de cire et de corps gras ; après quoi on les roule dans du charbon en poudre. Ou bien on les tient plongés dans de l'eau de chaux étendue et additionnée de crème de tartre ou dans une dissolution de sel gris et de chlorure de chaux (290). De tous ces procédés, celui qui nous inspirerait le plus de confiance, pour le transport des œufs en voyage, est l'immersion dans l'eau bouillante, immersion que l'on peut prolonger même jusqu'à durcir Tœuf, qui n'est pas exposé ainsi a être perdu dans les. chocs qui briseraient sa coquille. Si l'on avait à sa disposition du silicate de potasse, on pourrait, suivant le conseil de Durand, de Blois, les plonger très frais, dans une solution de ce sel marquant 25 à 30 degrés au pèse-acides concentrés et à les laisser sécher sur une planche garnie de papier, afin de permettre de les enlever ensuite sans les casser. Au bout de vingt-quatre heures ils peuvent être emmagasinés dans une boîte (282) .

En route, l'explorateur peut rencontrer des œufs d'autres provenance qu'il sera heureux d'utiliser.

« Les œufs d'autruche ont un goût désagréable; il faut l'appétit qui vous tourmente au désert pour les manger avec plaisir » (236). Cette phrase résume toute la bromatologie des œufs d'oiseaux, aussi bien que celle des œufs de tortue et autres. Les œufs de tortue, au moins ceux de tortue marine, les seuls que nous

ayons expérimenté personnellement, constituent un manger très acceptable ; mais il y a mieux, sans contredit.

L'explorateur en marche n'est pas dans les conditions d'un résident. Dépensant davantage, il lui faut un régime plus substantiel; et l'activité fatigante qu'il déploie profite au moins à ses facultés digestives, d'autant mieux que vivant à des altitudes supérieures, il se trouve dans des conditions climatériques relativement plus favorables. Même pour lui, le régime végétal a ses avantages ; mais il doit faire une plus large part dans son alimentation aux produits animaux. En général, dans Je cours du voyage, il mange ce qu'il trouve; cependant les ressources que lui fournissent les conserves alimentaires sont aujourd'hui plus grandes que par le passé et il peut en tirer parti, au moins, au début du voyage.

Malheureusement si l'industrie des conserves alimentaires est perfectionnée aujourd'hui à un degré très satisfaisant en ce qui concerne les légumes • il n'en est pas de même, en ce qui concerne les viandes. Toutefois, on n'en est plus restreint comme autrefois aux salaisons.

Ce genre de conserves peut assurément rendu des services aux voyageurs en marche ; mais il ne faut pas oublier que les salaisons constituent un aliment peu réparateur, indigeste et souvent pernicieux. Les salaisons anglaises jouissent d'une réputation méritée; cependant nous avons autrefois analysé un travail du D' Rattray, médecin de la marine anglaise qui leur attribue des effets désastreux. « La viande perd un huitième de son poids dans la saumure qui lui enlève une grande partie de son jus : la gélatine, l'albiimine, l'osmazome, l'eau, les phosphates, l'acide lactique et autres principes plus ou moins essentiels à la nutrition. L'ébullition la prive encore de ce qui lui reste de ces éléments et réduit son volume d'un quart. En outre, par ces deux procédés, la

DU VOYAGEUR DANS lVfRIQUE CENTRALE 359

âbrine qui compose la ûbre musculaire, aussi bien que le sarcolemme sout ratatinés, durcis et desséchés. Une telle nourriture peut être impunément supportée, pendant un certain temps, par des hommes jeunes, sains et vigoureux... mais, à la longue, elle fait sentir ses effets qui s'accusent par une perte de poids chez le plus grand nombre; et finalement par des accidents sérieux chez tous. Ce sel, cette fibre dure et indigeste que le suc gastrique et la bile ne dissolvent qu'avec peine, irritent l'estomac et le tube intestinal, conséquence particulièrement funeste, dans des contrées où les maladies de ces organes sont si fréquentes ; le sel agit même comme un poison sur le sang, dans ces latitudes où existent tant d'influences dépressives. A plus forte raison, cette alimentation est désastreuse chez des sujets présentant les diathèses scorbutique, syphilitique, strumeuse, rhumatismale, tuberculeuse ; ces hommes ne se rétabliraient jamais, même squs nos latitudes, si on les soumettait à un pareil régime » (291).

Il faut, en outre, se défier de la saumure qui possède des propriétés toxiques, surtout quand elle a vieilli au contact des viandes rances (292), soit qu'elle doive ces propriétés au développement de la Sarcina botulina^ soit quelle les doive à la présence d'un acide gras formé sous l'influence du sel ou au sel lui-même. En tout cas, si l'on se sert de saumure pour saler les mets, il convient de l'employer à faible dose et de n'employer que de la saumure relativement fraîche.

Les conserves préparées par le procédé Appert plus ou moins perfectionné n'ont pas cet inconvénient. On doit rejeter toutefois les boîtes gondolées, attendu que cette déformation résulte du développement des gaz de fermentation à l'intérieur de la boîte. Encore cette garantie n'est-elle pas toujours suffisante. Nous avons signalé, il y a quelques années (293) des accidents cholériformes produits à bord du Magellan, au Mexique, par

des conserves de bœuf, auxquelles oa n'avait trouvé qu'un goût aigre, sans que les boîtes présentasseat la moindre déformation.

Disons dès à présent que la meilleure médication en pareil cas^ celle qui nous a réussi chez dix -neuf de nos hommes les plus sérieusement atteints — consisterait en punch chaud, frictions ammoniacales, lavement opiacés et potions calmantes. L'empoisonnement s'annonçant par des vomissements, un vomitif est superflu.

Le traitement conseillé par Reynal (292) pour combattre les accidents toxiques produit par la saumure consiste en : saignées générales, décoction de lin nitré, boissons acidulés, réfrigérants appliqués sur le front et sinapisme. A défaut de lin, on peut prescrire de Veau simple, nitrée à la dose de 4 grammes d'azotate de potasse par litre ; quant à la saignée, prescrite en vue des accidents de congestion cérébrale qui dominent l'ensemble des symptômes (contractures, convulsions, épileptiformes, paralysies), elles devront être très modérées sous ces latitudes.

Le procédé de conservation de Cellier a pour base la dessiccation et n'est qu'une imitation d'une méthode bien connue en Afrique, bien qu'elle soit d'origine américaine. C'est celle qu'on emploie pour préparer le Tas- $ajo (pron. tasso) ou viande desséchée au soleil. Voici comment Coulier (294) décrit ce procédé.

« On enlève d'abord les os et la majeure partie de la graisse, puis on découpe la chair en bandes de 2 décimètres de longueur. Ces lanières sont desséchées dans une étuve chauffée de 50 à 65 degrés, et réduites en poudre, au moyen de râpes et déplions. Cent parties de cette poudre correspondent environ à 400 parties de viande maigre, ou 600 de viande avec la graisse et les os. Cette poudre peut se conserver longtemps au contact de l'air, lorsqu'elle est à l'abri de l'humidité; elle doit contenir aussi peu de graisse que possible, à cause du ran-

DU VOYAGEUR DANS l' AFRIQUE CENTRALE 361

cissement». Bien que Taspect de cette préparation soit peu agréable et qu'elle modifie désavantageusement la viande, elle peut rendre des services, dans les conditions ou nous nous plaçons.

Le boucanage de la viande est également appliquable dans ces conditions. On sait qu*il consiste chez nous à exposer la viande^ dépecée et salée, à la fumée produite par des copeaux de hêtre, de chêne ou de bouleau. On trouvera ce procédé pratiqué dans plusieurs localités ; bien que le nègre n'ait pas de répugnance pour la viande pourrie : au contraire! « Les Bongos ont plusieurs manières de conserver les produits de leur pêche; d'abord la salaison et le boucanage... Dépourvus de sel proprement dit, ils y suppléent par le sous-carbonate de soude qu'ils tirent de la cendre. Le poisson est ouvert dans toute sa longueur, séché au soleil, puis suspendu dans les huttes ou la fumée est plus que suffisante pour achever l'opération. Une autre méthode consiste, après avoir coupé le poisson et l'avoir fait sécher, à le piler dans un mortier jusqu'à le réduire en une pâte, que l'on met en boules de la grosseur du poing. Cette pâte, d'un haut fumet est très estimée pour les potages et pour les sauces, qui n'ont pas d'autre condiment et dont elle est le seul aromate » (70). Les Monbouttous « ont l'art de conserver les produits de leur chasse qui, en de certaines saisons est très fructueuse ; ils les préparent de telle manière que ces produits se conservent fort longtemps. (70). On trouvera souvent l'occasion d'appliquer des précédés de ce genre, en modifiant certains détails, pour les approprier au goût européen.

IL Les aliments que la faune indigène fournit au voyageur sont aussi nombreux que variés. Nous devons en dire quelques mots.

Le ver du palmiste a de l'attrait pour certains palais européens; mais ce goût n'est pas généraL Les nègres,

OUISB ETCUAir. 21

au contraire, ne dédaigent pas les chenilles de diverses provenances. Dans l'Afrique australe, les Cafres mangent une chenille des mimosas, qu'ils font griller préalablement. Les Chinois mangent de même, dit-on, non pas le ver à soie, mais sa chrysalide* Le voyageur peut se trouver dans telle circonstance où il sera forcé d'accepter ce genre d'aliments. Livingstone raoonte que ses enfants souffrant de là privation de viande accueillaient avec plaisir les grosses chenilles que leur offraient les indigènes compatissants du Kalahari ; et, ajoute le docteur, « il faut que ces insectes ne soient pas malsains; car les indigènes en consomment des quantités considé^ râbles. » Il parle plus loin de grosses chenilles, qui sont peut-être les mêmes et que les indigènes appellent naios. Elles vivent sur un accacia nommé monàto, que Ton trouve également au pays d'Angola ; elles sont nocturnes: c'est la nuit seulement qu'on les rencontre sur les feuilles du monato dont elles font leur nourriture; le jour, elles en descendent pour s'enterrer dans le saisie afin d'échapper à l'ardeur du soleil. Les indigènes fouillent au pied du monato pour y trouver ces insectes qu'ils font griller et dont ils aiment infiniment la saveur végétale » (236).

Dans cette même contrée, « nous fûmes quelquefois très heureux, dit le docteur^ d'accepter un plat de sauterelles qui sont pour les habitants une véritable manne : c'est au point que les docteurs-^s-pluies font usage de leurs incantations pour les attirer dans le pays. Elles ont un goût végétal fortement prononcé qui varie suivant la plante dont elles ontlait leur nourriture ; il y a une raison de physiologie (?) pour qu'on les mange avec du miel ; grillées et réduites en poudre, elles se conservent pendant plusieurs mois[; prépanées de la sorte et légèrement salées, on ne peut pas dire qu'elles soiei^ mauvaises ; bouillies, elles sont détestables ; grillées, je les préfère aux crevettes ; néanmoins j'éviterai d'en

DU VOYAGEUR DANS l' AFRIQUE CENTRALE 383

manger toutes les fois que ce sera possible » (236)- Malgré cette dernière réserve, l'aippréciation favorable du Livingstone,iious expliqueVacridophagie desParthes, des Arabes, des Perses, des Ethiopiens, des Libyens et des Maures, qui guettaient le passage des sauterelles^ comme nous guettons les cailles. « Ces peuples, dit Laboulbène (25), avaieat l'habitude de creuser de vastes fosses dans les endroits où passaient les nuées de sauterelles, ils les y faisaient tomber par la fumée de grands feux ; puis ils les desséchaient par le feu ou les rayons solaires, ou bien il les salaient et les conservaient en tas pour l'alimentation d'une année, à la manière des poissons desséchés ». Les Grecs, toutefois, considéraient cette alimentation comme nuisible. Les orientaux, comme les africains ont conservé, néanmoins, le goût de la sauterelle. « Les acridiens sont encore actuellement, un objet de commerce usuel sur les marchés d'Orient ; on les vend soit rôtis sur des charbons et saupoudrés de sel, soit bouillis on. cuits au beurre ou conservés dans la saumure, le corps privé d'ailes et de pattes. Les Bédouins, et les Kabyles,,., mangent des acridiens... L'espèce comestible ordinaire est YAcridium peregrinum qu'ils appellent Et djerad, la sauterelle ou Djerad el arhiy la sauterelle arabe. » Laboulbène note encore que « dans les contrées méridionales de la France et de l'Europe, il y a des enfants qui rongent avec plaisir les cuisses charnues des gros acridiens » (295).

On en voit également chez nous manger des fourmis. Il en est de même au Mexique où les enfants déterrent les fourmis à miel (myrmecocystus melligeras) pour leur sucer l'abdomen (2^). En Afrique les termites fournissent un aliment plus sérieux; d'autres insectes, tels que les Koungous du lac Bengwelo et un moucheron du Nyassa sont comestibles (61), mais les noirs ue connaissent pas de friandise supérieure aux termites. Ils les prennent en faisant un trou à la fourmilière ; dès que les maçon-

364 GUIDE HTOldNIQUB ET MÂDICAL

nés viennent au dehors réparer le dommage, on les balaye rapidement en les entraînant dans un vase (236). Cet aliment a rendu service à Schweinfurth, dans une période de famine, en revenant de chez les Mombouttous. « Une énorme fourmilière s'élevait près de Tancienne Zériba. La nuit, chaque fois qu'il avait plu fortement, des myriades de termites sortaient de cette fourmilière, prenaient leur essor et revenaient bientôt s'abattre au pied de leur forteresse, où, après s'être dépouillés de leurs ailes, qu'ils s'arrachaient avec leurs pattes antérieures, ils formaient des monceaux dont on emplissaient des paniers. Pour faire tomber ceux qui restaient dans l'air à voler en masse autour de l'édifice, on enflammait, au-dessous d'eux des torches de paille, et c'était bientôt une pluie d'insectes. Ces termites qui appartenaient à la classe sexuée et qui étaient des mâles, avaient le corps excessivement gras. On en faisait frire une partie et bouillir le reste pour avoir l'huile : ressource précieuse, car nous étions dépourvus de graisse de toute espèce Souvent je les mêlais à des graines d'éleusine et les mangeais au naturel, dans le creux de la main : more avium. Avec cela et le peu d'extrait de viande qui me restait de ma provision faite chez les Mombouttous, j'aurais très bien vécu, si j'avais eu de la farine en quantité suffisante et des légumes... » (70).

Les Bongos et les Niams-Niams mangent couramment les crabes ; mais nous ne pensons pas que cas crustacés soient du goût des Européens ; en beaucoup de contrées tropicales ces crabes sont toxiques ou tout au moins suspects (163).

Parmi les mollusques, les huîtres du manglier sont vivement appréciées sur le littoral, où on les trouve dans des lagunes souvent éloignées de la mer; nous ne voyons pas qu'elles soient signalées dans l'intérieur, non plus que les escargots comestibles. Il faudrait, d'ailleurs, se défier de ces derniers : Grimai, chirurgien major de la

DU VOYAGEUR DANS l' AFRIQUE CENTRALE 365

Belle-Poule, cité par Fonssagrives (163), a vu survenir des accidents graves à Madagascar, chez un matelot qui avait mangé des escargots abondants sur l'île. D'autres faits de ce genre ont été signalés en Europe et sont attribués aux plantes où avaient séjourné les escargots.

Les poissons, dans les fleuves, les lagunes et les lacs, sont nombreux et variés. La pêche sur le Nyassa occupe des flotilles (109). Toutes les espèces ne sont pas également savoureuses ; et c'est beaucoup une affaire d'appréciation : tandis que Baker trouve excessivement bonne la chair du lépidosiren de l'Albert-Nyanza, Schweinfurth nous dit que cette chair « visqueuse et flasque est un objet de dégoût pour les Nubiens ». Les siluroïdes dominent daps l'ichthyologie dé l'Afrique tropicale. Dans le Haut- Nil les poissons mangeables appartiennent généralement à la section des characins; Vheroticus niloticus nommé goggoh chez les Bongos est le meilleur de la région ; il a la chair tendre et de bon goût, ce qui le rend précieux (70). Stanley signale comme excellents plusieurs poissons du Tanganyika qui renferme de nombreuses espèces (157). Les pêcheurs du Moero en ont nommé à Livingstone 39 espèces plus ou moins différentes ; mais dont les noms sont bien distincts (61). Nous n'avons pas vu qu'on ait signalé nulle part de poissons vénéneux dans les lacs ou les fleuves d'Afrique ; la plupart des poissons toxicophores connus sont, d'ailleurs, des poissons épineux, qui sont relativement rares dans l'Afrique centrale. A un autre point de vue nous rappellerons,*en passant, que le Kono- Kono ou poisson aboyeur des lacs, pourvu de nageoires dorsales et pectorales qui sont de véritables scies, fait des blessures très douloureuses (107).

On trouve dans le Kalahari, même en temps de sécheresse, des grenouilles d'une taille énorme que les indigènes nomment matlametlo (Pyxicephalus adspersus de Smith). Les enfants de Livingstone s'en régalaient pendant la disette. Cuite, elle ressemble à du poulet (236).

366 GUIDE HT3liNIQUB ET MÉDICAL

Quelques serpents sont comestibles; la chair du python est très estimée dans l'Afrique australe ; les gens du Kalaharî et les Bushmen lui donnent le nom de metse pallah ou tari (236).

Les iguanes ou plutôt les varans sont très nombreux en de certains points de la région des lacs. S'ils ressemblent à leurs congénères du Mexique^ nous les garantissons un excellent manger.

Le crocodile a partout une odeur de musc très prononcée, nous pensons, avec Livingstone qu'il faut plus que de la faim pour le trouver mangeable (236).

La chair des tortues, vaut mieux que leurs œufs, à mon sens du moins. C'est un mets très agréable. J'avais autrefois des préjugés contre la lortue. Mon capitale du Méridien^ à qui j'avais témoigné mes répugnances, m'en fit servir un matin dans un pâté. Bien qu'on eût pris une tortue la veille ou l'avant-veille et qu'un pâté en pleine mer dut éveiller mes soupçons, je dévorai une bonne partie du pâté, sans prendre garde à la satisfaction que manifestaient les convives. Je dus avouer que j'aimais la tortue. C'est une plaisanterie déjà vieille, mais qui réussit toujours. Si je me mets en scène, c'est pour en tirer cette morale : que la plupart de nos répugnances sont affaire d'imagination, et qu'on en aurait fortement raison, avec un peu de bonne volonté.

Les pintades sont, dans certaines régions, la providence des voyageurs; ce sont elles, dit Schweinfurth qui, presque toujours, lui assurent le repas quotidien; en cinq ans il a tué mille de ces oiseaux nourriciers, généralement deux à la fois et avec de la cendrée. « Il faut seulement viser haut : le moins de grain de plomb qui frappe la bête au cou sufiSt pour l'abattre » (70). La liste serait longue des oiseaux qui peuvent alimenter la cuisine d'un voyageur affamé ; mais peu d'espèces sont savoureuses. Nous ne citerons que ïautruche : « Sa chair est blanche et dure ; mais lorsque la bête dont elle pro-

DU VOYAGEUR DANS l' AFRIQUE CENTRALE 367

vient est en bon état de graisse, elle ressemble jusqu'à un certain point à celle d'une dinde coriace » (236).

Les nègres mangent volontiers du singe, de Véléphant, de la souriSy du chien, du lion, de la panthère et autres animaux pour lesquels nous n*avons, nous, qu'une appétence restreinte. Eux-mênoes ont à cet égard des préjugés qui sont souvent contradictoires d'une tribu à l'autre. Le chien, estimé des Mittous, répugne aux Bongos, qui se cachent pour manger le lièvre. A cet égard la faim fait encore taire bien des répugnances ; on sait combien d'animaux, jadis suspects, le siège de Paris, pour ne parler que d'événements récents, a fait passer par la boucherie. La saveur de la chair n'est, d'ailleurs, pas en rapport avec l'aspect plus ou moins séduisant de l'animal, comme nos goûts nous disposent à le croire. C'est ainsi que Fonssagrives (163) trouve au tigre, c'est-à-dire à la panthère ou au léopard d'Afrique (car panthères et léopards sont volontiers confondus par les zoologistes; et, suivant la plupart des contemporains, il n'y a pas de différence à établir entre la panthère et le léopard) une analogie avec le veau pour l'aspect et la couleur blanche de la chair ; mais il le déclare d'une supériorité incontestable au point de vue de la saveur et du parfum de venaison^ rappelant complètement le fumet du chevreuil (163). Le chat des steppes africaines est, en beaucoup de points l'analogue de notre chat domestique (70).

A l'autre extrémité de l'échelle mammologique, le pangolin aurait une chair particulièrement délicate, si nous en jugeons par le tatou, son congénère d'Amérique, dont nous apprécions fort, personnellement la saveur.

Dans le Soudan, on mange de tout : mouton, chèvre, chameau, pigeon, buffle, girafe, lion, léopard, hyène, surmulot, hippopotame, varan, sauterelles, grenouilles etc,

La girafe jeune est, d'après Nachtigal (21) un mets

« singulièrement exquis ». Schweinfurth (70) fut régalé chez les Bongos d'une langue de girafe. « On eut de la peine à trouver un plat qui put la contenir ; je suppose que le plus grand de nos plats à poisson y aurait à peine suffi. C'est un mets délicat et recherché... La girafe peut être comptée parmi le gibier de premier ordre ; le rôti en est excellent; il ressemble à du veau ».

On dit grand bien aussi de la langue de zèbre. Le daman d'Abyssinie qu'on trouve dans toute la région du Haut-Nil a la chair du lapin (70) .

Sur les bords du Zambèze, d'après Livingstone (109), Vhippopotame inspire la même horreur que le porc aux musulmans ; mais, ailleurs, sa chair est fort appréciée. Suivant Livingstone (109), « c'est une viande grossière qui tient du porc et du bœuf; elle est assez bonne quand on a faim et qu'on n'en trouve pas de meilleure » ; mais son traducteur fait remarquer que celui dont parle Livingstone devait être un mâle. Tous les Européens qui en ont mangé trouvent que cette chair tient, en effet, du porc et du veau; mais tous en font l'éloge. Il faut pour qu'elle soit bonne que la bête soit grasse.

Les ruminants fournissent, comme partout, le plus fort contingent aux boucheries africaines ; mais chaque espèce n'a pas la même saveur dans toutes les localités; la chair de Vantilope varie suivant l'espèce et suivant la région; quelques espèces sont savoureuses, de l'aveu général ; il en est de même du bœuf, qui est succulent chez les Bongos, tandis que chez les Dinkas a il n'est pas moins détestable que la plus mauvaise antilope (70) ». Cela peut tenir à la nature du pâturage, et aux conditions de l'élève et de la domestication. Il ne faut pas comparer à cet égard, les bœufs surmenés du littoral avec le bœuf domestique ou sauvage des contrées de l'intérieur.

Nous ne pousserons pas plus loin cette étude qui ne serait plus qu'une simple nomenclature.

Repas.

Nous ne sommes pas de Tavis de Mitchinson (246) au point de vue de la régularité des repas. La vie n'est qu'une série d'actes périodiques et qu'un ensemble d'habitudes. Nous pensons qu'il vaut mieux pour Testomac digérer aux mêmes heures, et se reposer aux mêmes intervalles. Toutefois, c'est un organe, au demeurant, assez complaisant. Le moindre changement dans les heures des repas est d'abord mal supporté : un retard du déjeuner donne la migraine; mais, quand on est bien constitué, on n'a pas trop de peine à contracter de nouvelles habitudes. Rien n'empêche donc de changer celles qu'on a, si elles sont mauvaises.

Le climat d'Afrique prête mal à un pareil changement, si l'estomac est déjà éprouvé par les conditions d'une vie entièrement nouvelle ; mais, d'autre part, les heures de nos repas sont plus ou moins réglées pour le climat d'Europe et il peut y avoir avantage à les régler autrement pour le climat d'Afrique. Le voyageur lui, mange quand il peut; cependant, en règle générale, il lui est possible de régler ses heures de repas, comme ses heures de marche et de repos; et il a tout intérêt à régler les unes et les autres.

La meilleure distribution des repas pour le résident, en vue de concilier les besoins de la réparation avec le défaut d'appétit, nous paraît la suivante :

Au lever, boire un verre d'eau rendue plus digestible par l'addition d'un peu de vin et de sucre. C'est un moyen de réparer les pertes sudorales de la nuit, sans provoquer de déperdition nouvelle, grâce à la fraîcheur du matin.

Vers huit heures, premier repas légèrement substan-

370 GUIDE HYGIÉNIQUE BT BfÉDICAL

tiel composé de thé ou de café, où l'on trempe quelques biscuits anglais ou même le classique biscuit de mer. Les Espagnols attachent une grande valeur hygiénique au chocolat dont ils composent ce premier repas, et dont ils mettent à profit l'effet laxatif aussitôt qu'il se manifeste. C'est, en effet, un excellent moyen de combattre la constipation habituelle de ces climats; mais l'action relâchante du chocolat est à courte portée, et il faut savoir obéir au premier avertissement qu'on en reçoit.

Le déjeuner sera léger, surtout si l'on ne doit pas se livrer ensuite à un exercice fatigant.

Le repas copieux sera le repas du soir, que l'on reculera jusqu'au coucher du soleil, afin de ne pas être incommodé par la chaleur.

Enfin, l'habitude anglaise de prendre du thé, dans la soirée, est excellente, en ce qu'elle ajoute une somme nouvelle d'aliments à ceux de la journée. Il faut que Je thé soit léger pour ne pas compromettre le sommeil de la nuit.

Quant au voyageur, il règle ses repas d'après ses heures de marche; et celles-ci sont réglées sur la chaleur.

Son premier déjeuner, entre le lever et l'heure du départ, qui aura lieu vers 5 ou 6 heures du matin, doit être suffisamment substantiel pour lui permettre de résister à la fatigue ; et parce que, l'absorption étant plus active lorsque l'on est à jeun et que la respiration est accélérée parla marche,la réplétion relative de l'estomac le place dans l'état contraire.

Le second déjeuner, ou plutôt le dîner, comme on disait autrefois, se fait à l'arrivée à l'étape : vers dix heures, au plus tard, si nous supposons que l'on passe au repos et à l'abri les heures les plus chaudes. A ce moment, on mange suivant son appétit, sans perdre de vue toutefois qu'un repas trop copieux alourdit les

DU VOYAGEUR DANS l' AFRIQUE CENTRALE 371

j ambes et l'esprit ; tandis qu'un repas modeste laisserait plus dispos l'intelligence et le corps.

Comme pour le résident, le repas copieux sert a celui du soir; et le thé, dans la soirée, le coiûpléterait de même avantageusement.