Il est bien d'avoir à offrir deux sortes de potages

1 17. La maîtresse de maison doit veiller à ce que,

I à chaque service, les plats soient placés avec la plus

II élégante symétrie.

; 18. Dans peu de maisons on est servi entièrement [ en vaisselle plate, mais dans beaucoup les plats sont I en argent.

I 19. Jadis les rois de France se faisaient servir dans I des plats en or. Tout le monde ne connaît pas l'avenj! lure de Dominique à ce sujet.

Il'

Louis XIV donnait à îa famiile royale un repas | d'apparat, et la foule des courtisans circulaient au- ' tour de la table pour admirer la grâce avec laquelle sa majesté avalait une cuisse de faisan. Le célèbre ^ Arlequin Dominique, comédien du roi, s'était glissé dans la foule, et ses yeux ne quittaient pas de dessus j un plat en or, dans lequel étaient deux perdrix très appétissantes. Le roi s'en aperçut, et il dit : — Qu'on | donne ce plat à Dominique. — Quoi ! sire, et les perdrix aussi? répliqua l'Arlequin. Sa majesté stupéfaite hésita un instant, puis enfin elle ajouta en riant de j l'effronterie du drôle : — Soit, et les perdrix aussi. » ||

20. Un dîner confortable peut ne se composer que 1« des potages et de leurs menus ; 2« d'un premier service; 3^ d'un second service; 4° d'un dessert.

21. Une grande question est de savoir, dit M^" Gel- i| nart, si l'on apportera les cuillères en masse sur des | assiettes pour servir les crèmes, ou si Ton servira une cuillère d'entremets à chaque convive. Il paraîtrait, toujours selon le même auteur, que ce dernier usage est Le plus distingué.

22. Jamais un dîner d'apparat ne doit être servi par des femmes , mais exclusivement par des hommes. Écoutons encore l'auteur déjà cité : « Quand les convives entrent dans la salle à manger, les domestiques, en gants blancs, en tenue soignée ou en livrée, ^ la serviette sur le bras, font cercle debout, à quelque distance de la table. »

23. Dans un dîner de gens d'esprit, sans morgue ^ et de bon ton , on peut se permettre de faire servir par un domestique et une bonne.