Dans le dîner d'apparat, il faut indispensable

î)l SERVICE DE TABLE Eï DU COUVERT. 2iî9

menl un écuyer tranchant en costume, c'est-à dire : Habit noir à la française, gilet et cravate blancs ; culotte courte en drap de soie noire ; bas de soie noire et escarpins.

25. L*écuyer tranchant lève les plats les uns après les autres de dessus la table , les pose sur un buffet à côté et les découpe. Si c'est une pièce estimée , comme un faisan , par exemple , il replace tous les morceaux coupés comme ils étaient quand Tanimal était entier , sans oublier de remettre en position la tête et la queue conservées en plume par le cuisinier, et il place le plat devant le maître ou la maîtresse de maison qui , dans ce cas , se chargent de servir, ainsi qu'ils le font pour tous les plats recherchés.

26. Si l'écuyer tranchant découpe un plat ordinaire, il faut qu'il ait le talent de faire autant de parts égales qu'il y a de personnes à table , et il peut , s'il y a été autorisé par l'amphitryon , envoyer une portion à chaque convive par un des domestiques servants, ou, sur un signe du maître, faire passer le plat à la ronde.

27. Les domestiques servants doivent veiller à ce que chaque convive ne manque de rien. S'ils aperçoivent quelqu'un qui n'a plus de pain , ils lui présentent l'assiette où le pain est coupé en morceaux pesants chacun environ deux onces.

28. Les maîtres de la maison n'en restent pas moins chargés de faire circuler et de distribuer les hors-d'œuvre.

29. Nos aïeux avaient l'habitude d'interrompre leur dîner pour boire un verre d'absinthe , la plus détestable et la plus dangereuse des liqueurs. On offre au-

jourd'hui un verre de Madère, ou un coup de Madère, comme dit M"^^ CelnarL II faut espérer que cette misérable habitude tombera en désuétude. Dans tous les cas ce sont les maîtres de maison qui offrent et qui versent le coup de Madère.

30. Ce sont les domestiques servants qui versent aux convives les vins fins. Ils se présentent derrière vous et vous disent d'une voix mielleuse:— Monsieur, lequel préférez-vous, Côte-rotie , Mercuré ou Grave? — Et ils vous empoisonnent le plus souvent avec du Vienne, du Romanèche ou du Bordeaux.

31. Du reste, vous serez heureux si dans un dîner de deux heures ils se présentent trois fois , les scélérats î et cela parce que la maîtresse de la maison a de Tordre et de l'économie.

32. Au second service , l'officier tranchant se fait apporter les rôts pour les découper, pendant que les amphitryons servent les entremets de légumes et primeurs, servis en plats couverts.

33. Choisissez un officier tranchant bien pénétré de la haute importance de ses fonctions. Qu'il se moule à ce sujet sur les opinions de ce malheureux Vatel.

Vatel était le premier officier de bouche de Louis XIV. Il plaît un jour au monarque d'aller dîner à Versailles, et Vatel n'en fut averti que quelques heures auparavant. Aussitôt il se hâte de donner ses ordres aux fournisseurs du château ; il met à leur disposition tous les fourgons de la cour ; il ordonne , prie , supplie , et offre de payer double si Ton est exact ; puis il monte à cheval et vole à Versailles faire allumer les fourneaux.

DU MAITRE ET DE LA. MAITRESSE DE M AïSO>î A TABLE. 301

Hélas ! zèle superflu ! l'heure de se mettre à table arrive ; les rôts manquent et la marée n'est pas encore arrivée. Vatel, dans le dernier désespoir, se regarde comme déshonoré à tout jamais. 11 va, il vient, il court, tous les supplices de Tenfer sont dans son cœur, et la marée n'arrive pas ! Enfin , cédant à sa douleur, il monte dans sa chambre et se passe son épée au travers du corps. Un grand seigneur qui l'entend gémir pénètre dans sa chambre pour lui porter secours. — Monseigneur, dit Vatel en expirant, l'honneur m'était plus précieux que la vie et je l'ai perdu ! Les rôts ont manqué et la marée n'est pas arrivée !

34. Après les rôts, on sertie poisson (caria salade n'ose plus se montrer dans les dîners de cérémonie), et c'est encore Técuyer tranchant qui le découpe avec la truelle d'argent. Puis viennent les entremets sucrés qui sont servis par les amphitryons.