DU MAITRE ET DE LA MAITRESSE DE MAISON ATABLE

qu'une douzaine de coq-à-Fane. Par exemple, la reine s'approcha d'une belle dame de ma connaissance, nommée P. de R., mère dîme nombreuse famille, et lui dit avec une grâce toute particulière : « Mademoiselle d'Ang**, je vous félicite du courage que vous avez montré en osant monter sur la cîme du Mont-Blanc. » Puis elle passa outre. La reine la prenait pour une autre et avait fait un coq-à-l'àne. La dame, le lendemain, racontait à tout lem^onde que Marie-Amélie était la reine la plus adorable que Ton pût voir ; qu'elle avait daigné causer un quart-d'heure avec elle.

Enfin l'heure du souper, ou plutôt du pillage, arriva. On se poussait, on se disputait, on s'arrachait les ailes de dinde, les oreilles de sanglier, on mangeait avec les doigts pour aller plus vite ; et les dames ! les dames! concevez-vous cela, remphssaient leurs poches de bonbons et de choses plus solides, quand elles pouvaient percer la troupe d'affamés qui s'étaient emparés des tables. Si vous avez assisté à une de ces ignobles distributions de comestibles que l'on fait quelquefois au peuple dans les Champs-Élysées, vous pouvez vous faire une idée assez juste de ce banquet

royal. , . , ,

Une table réservée pour les prmces était placée dans un appartement à côté. Après le pillage complet des premières tables, les gourmands se portent à celle-ci, mais ils hésitent. 11 ne restait plus qu'un buisson d'écrevisses. L'un d'eux le demande à un domestique qui lui répond poliment qu'il n'y a plus que celui-ci et qu'on en a disposé pour les princes, a Nous nous moquons bien des princes, » s'écrie ce courtisan

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de bon ton, et la foule se rue vers la table qui fut dévalisée en un clin d'œil.

Si je vous raconte cette anecdote vraie jusque dans les plus petits détails, c'est pour vous recommander deux choses : la première, de ne pas faire de coq-àl'âne en vous trompant de personne et en louant un de vos convives d'une action qui aurait été faite par un autre; la seconde chose, beaucoup plus essentielle, c'est de ne recevoir à votre table que des personnes bien élevées.

Revenons-en à notre sujet. La politesse exige impérieusement que Ton serve les dames les premières, et surtout qu'on leur donne le meilleur morceau de chaque plat. Je ne suis pas très gastronome de ma nature, mais cependant, je vais, autant que je le puis, donner quelques conseils résultant des profondes méditations de l'auteur du Manuel des Amphitryons.

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Du bœuf bouilli. Coupez-le toujours en travers des fibres musculaires, en tranches ni trop minces ni trop épaisses, et servez aux dames un morceau entrelardé ou qui ait un peu de gras. Si c'est de la poitrine, divisez vos portions de manière à pouvoir donner un os à chacune, car ils forment la partie la plus délicate.

Du bœuf à la mode. Découpez comme j'ai dit, avec le soin que les lardons soient coupés en travers. Tous les morceaux sont présentables.

DISSECTION DES VIANDES

Du carré de veau. Levez le filet que vous coupez en morceaux. Séparez les côtes, après lesquelles il faut qu'il reste de la chair et un peu de rissolé. Ser-vez ces côtes aux dames avec un morceau du rognon. Surtout ne faites pas comme Madame D. Elle reçoit un jour à dîner M. V. B., et on sert un carré de veau rôti. La dame lève le rognon, et dit à sa bonne: « Marie, serrez cela, ce sera pour faire une omelette demain. » La bonne l'emportait, lorsque M. V. B. la rappelle, prend le plat de veau, le lui tend et lui dit : «« Tenez, emportez encore cela : ce sera pour faire une blanquette demain. »

De la tête de veau. Servez chaud, servez même très-chaud. Servez aux dames, d'abord les yeux que vous levez à la cuillère, puis les bajoues, ensuite les tempes, les oreilles, et enfin la langue. Joignez à chaque portion un morceau de cervelle. Surtout ne vous avisez pas de toucher à la cervelle avec votre couteau. Je n'ai pas besoin de vous dire que la tête de veau doit toujours être servie avec sa peau, à moins qu'un habile artiste en cuisine n'ait métamorphosé cette peau en une farce et garniture composée de crêtes, ris-de-veau, mauviettes, anguille, écrevisses, laitances de carpes, pigeons à la cuillère, truffes, godiveau, champignons, olives farcies, etc. etc. Hélas ! hélas î que sont devenues les têtes de veau du Puits-Certain ! !

Du gigot de prés -salés. N'allez pas le couper selon l'ancienne méthode, on dirait que vous êtes rococo, absolument comme si vous serviez un gigot dont le manche fût coupé. Prenez le manche delà maingaui che et coupez vos tranches longitudinalement sur le

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côté extérieur de la cuisse, en tranches aussi minces qu'une carte à jouer, si cela est possible. Servez aux | dames les tranches levées le plus près des os. | Du cochon de lait. Servez très chaud. Tranchez la | tête aussitôt si vous voulez que la peau reste croquante. Levez-la de manière à ce qu'il reste un peu de chair dessous, coupez-la en morceaux carrés, et servez les dames. Le reste de l'animal ne vaut pas grand'chose.

De Cagneau, Tranchez-le en deux quartiers, puis divisez chaque quartier en côtelettes; séparez les deux cuisses et coupez les gigots par tranches. Les côtelettes s'offrent aux dames.

Du chevreau. Mêmes choses ; mais offrez aux dames les tranches des gigots.

De la poule au pot et du chapon au gros sel. Le morceau le plus présentable est la cuisse. j

Du dinde rôti. 11 y a trois manières de le découper, disent les doctes dans la science gastronomique, mais la méthode la plus employée chez les gens du bon ton consiste à ne lever aucun des membres, mais à couper les blancs en filets, comme on fait au canard, à cette différence qu'on ne les coupe pas sur la longueur, mais sur la largeur. Les tranches les plus près des ailes sont les plus présentables. i

La méthode la plus économique, celle qui se pra- \ tique le plus dans la petite bourgeoisie, consiste à le- | ver les deux ailes et à briser le corps sur le dos. Les \ cuisses et le croupion forment ce qu'on appelle la ' mître d'évêque. Les convives polis devinent l'intention du découpeur et ne manquent jamais de dire qu'il ne faut pas raltaquer, que le devant suffira, etc. ,

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On les prend au mot, et les hôtes du logis y gagnent le déjeuner ou le dîner du lendemain. Pouah !

Un jour M. Lah** est invité chez des avares, à aller manger une dinde du Mans. On découpe la pièce de cette manière. Déjà la mitre est sur une assiette, et la maîtresse du logis cherche des yeux le domestique pour la lui faire enlever, lorsque M. Lah**, qui s'était aperçu de l'intention de la dame, tourne et retourne tous les morceaux du plat qu'on lui avait fait passer pour se servir lui-même; puis enfin, s'adressant à la maîtresse du logis : « Mon dieu, madame, lui dit-il, j'ai la vue extrêmement basse, et vous m'obligeriez beaucoup si vous étiez assez bonne pour me servir vous même. — Bien volontiers. Monsieur, quel morceau préférez-vous? — J'ai honte de vous avouer ma gourmandise, mais vous faites si noblement les honneurs de votre table, que je n'hésite pas : dans la dinde je ne mange jamais que les sot-l'y-laisse.

La dame, désappointée, fit revenir lâ mitre, et on la disséqua pour servir M. Lah**, qui, en vrai sournois, riait sous cape de sa maUce.

La meilleure façon de découper une dinde est de lever d'abord les cuisses et les ailes, ensuite les sotl'y-laisse (ou os du bassin au dessus et de chaque côté du croupion), | uis les blancs, et Ton brise la carcasse et le croupion. Ce sont ces dernières parties, y compris les sot-l'y-laisse, que l'on offre aux dames. Le dindonneau se découpe de même, à cette différence qu'on lève les ailes sans les couper en filets.

De la poularde et du chapon. On lève les deux ailes, les deux cuisses, et l'on divise la carcasse. Les ailes et les blancs sont les morceaux les plus présen-

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tables. On est dans l'habitude de laisser tous les morceaux dans le plat que l'on fait passer à la ronde, avec le soin de faire servir les dames les premières.

Du poulet, 11 se découpe comme nous venons de dire, mais on donne aux dames le choix de Taile ou du croupion.

De Voie. On enlève les filets longitudinal ement, avec assez d'adresse pour en avoir quatre de chaque côté. Ce sont les meilleurs morceaux de Tanimal.

Des canards et des sarcelles. On les découpe par aiguillettes, puis on lève les ailes et les cuisses comme dans le poulet. Les aiguillettes se présentent aux dames.

Du lièvre rôti. On offre aux dames le rable ou la partie supérieure des cuisses. Le rable se lève longitudinalement depuis l'épaule jusqu'à la naissance de la cuisse.

Du perdreau rôti. Après avoir enlevé les deux ailes et les deux cuisses, on coupe le corps en deux, longitudinalement. L'aile est la partie la plus délicate, mais la cuisse a plus de fumet. Néanmoins on commence par offrir l'aile.

Le pigeon rôti se coupe en deux longitudinalement ou transversalement. Quand il est gros on peut le couper en quatre. On offre, dans ce cas, ainsi que lorsqu'il est coupé en travers, le côté du croupion.

La bécasse se coupe comme le poulet. L'aile est le morceau le plus délicat.

La bècassine.q^nd^Vià. elle ne se sert pas tout entière, se coupe longitudinalement, ainsi que la câille, la grive, etc.

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Les mauviette, ortolan, bec figue, et autres petits oiseaux se servent entiers.

Nous arrivons aux poissons. Ici, pour découper, abandonnez le couteau et la fourchelte; remplacezles par une truelle. Il est bon d'en avoir deux, une en acier pour trancher la tête aux gros poissons, une en argent ou en vermeille, très forte, et toutes deux très tranchantes.

De la truite. Le dos est la partie la plus délicate ; on doit le lever en partant du bas des ouies et suivant la ligne médiane du corps, ligne qui est marquée plus ou moins distinctement sur presque tous les poissons longs.

Un jour, deux nalurahstes s'occupaient gravement de la question de savoir pourquoi la nature avait ainsi marqué d'une ligne médiane un si grand nombre d'espèces de poissons, tandis que d'autres en manquaient absolument, et à quoi pouvait servir à leur économie animale ce singulier organe. Ils s'avouaient leur ignorance sur ce sujet, quand ils furent abordés par M. F., gastronome très connu, qui les avait écoutés.

— Parbleu, messieurs, leur dit-il, vous voilà bien embarrassés pour une chose toute simple que je puis vous apprendre, moi qui ne suis pas aussi savant que vous.

— Vous nous feriez plaisir.

— Eh bien, ajouta-t-il avec la meilleure foi du monde, la nature, si admirable dans toutes ses créations, a fait cette ligne pour qu'on pût découper les poissons avec la truelle sans rencontrer d'arêtes.

D i brochet. Avec la truelle on sépare la tête du

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Iroiic. C'est un morceau très délicat, que l'on sert très volontiers aux dames. On tire une ligne profonde sur le dos, de la tête à la queue, et on enlève l'arête ; puis on divise les morceaux de manière à ce que chacun d'eux comprennent une partie du dos et une du ventre. Les portions du milieu du corps sont les plus présentables.

Un beau brochet, ainsi qu'un saumon, se servent, quand ils sont assez gros pour cela, sur une planche recouverte d'un liinge bien blanc, avec quelque verdure autour.

Le saumon se sert absolument comme le brochet ; mais la tête ne s'offre pas.

Fontenelle aimait beaucoup ce poisson. Un jour il dînait chez madame Du D., où se trouvaient plusieurs convives peu lettrés. Comme il retournait une seconde fois au saumon, l'un d'eux lui dit d'un air un peu trop goguenard : — Hé ! hé! monsieur de Fontenelle, je ne savais pas que les philosophes aimassent autant les bons morceaux. — Probablement, répondit-il sèchement, que Monsieur s'imaginait que Dieu n'avait fait les bonnes choses que pour les sols.

Le barbeau se détaille absolument comme le brochet. Les œufs de l'un et de l'autre sont très dangereux, et peuvent quelquefois empoisonner. Ils doivent être jetés et ne jamais paraître sur la table.

De la carpe. On commence par couper la tête que l'on présente à une dame, car c'est le morceau le plus délicat, la langue surtout. On lève ensuite la peau et les écailles que l'on met de côté, puis on la divise comme la truite, en observant que le dos est le morceau le meilleur.

DISSECTION DES VIANDES

Le turbot. Avec la truelle d'argent on décrit une croix sur le ventre du turbot, en tranchant jusqu'à Farête, après quoi on tire des lignes transversales depuis le milieu jusqu'aux barbes, et Ton sert ainsi le ventre, qui est la partie la plus délicate. On lève rareté, et on procède de même pour servir le dos. Les barbes s'offrent aux dames.

V esturgeon. Rarement il se présente entier sur une table. Cependant, quand le cas arrive, on le sert comme le saumon.

Il s est élevé une grande et importante polémique entre les savants pour savoir si Athénée, dans son conte du Gourmand, a voulu parler d'un esturgeon ou d'un turbot. Mais il me semble que Lafontaine, le moins bonhomme des auteurs de son temps, quoi qu'on en ait dit, a tranché cette difficulté dans ce petit conte que tout le monde sait par cœur.

A son souper un glouton Commande que Ton apprête Pour lui seul un esturgeon, Sans en laisser que la tête.

Il soupe; il crève; on y court, On lui donne maints clystères.

On lui dit, pour faire court.

Qu'il mette ordre à ses affaires.

Mes amis, dit le goulu, M'y voilà tout résolu ; Et puisqu'il faut que je meure, Sans faire tant de façons, Qu'on m'apporte tout à l'heure, Le reste de mon poisson.

L'empereur Napoléon, quand il donnait un grand

dîner d'étiquette, restait à table trente minutes, ni

DISSECTION BES VIANDES

plus ni moins, et dans les dîners ordinaires quinze minutes seulement ; aussi ne manquait-on jamais de se lester convenablement l'estomac avant d'aller s'asseoir à sa table. Hélas ! cela prouve qu'il n'y a pas d'être parfait sur la terre, et que les plus grands hommes sont ceux qui, souvent, commettent les plus grandes erreurs. Napoléon ne connaissait pas la puissance de la dinde truffée pour raviver le patriotisme et accélérer le dévouement. Ajoutez-y le vin d'Aï et le moka, et avec cela vous soumettrez le monde en- - tierî Mais il est entendu que pour atteindre ce but, vous resterez six heures à table.

Dans un dîner donné par des gens qui ne portent pas leur vue aussi haut, deux heures à table fournissent un temps suffisant aux convives pour satisfaire à tous les sentiments de bien être qu'on est venu chercher. Vous verrez le sourire du contentement se dessiner sur toutes les lèvres grasses, et le vermillon du plaisir enluminer toutes les joues. C'est le moment précis que l'amphitryon doit saisir pour porter un toast, si telle est son intention, car s'il attendait un moment plus tard, celui, par exemple, où les nez commencent à s'enluminer, chacun voudrait lui rendre raison à son tour, faire l'orateur, et ce serait à n'en plus finir.

Un dîner de deux heures me paraît fort raisonnable ; cependant, il peut arriver, en raison du genre de convives que l'on a invité, qu'il dure un peu plus ou un peu moins longtemps. Quand l'amphitryon, après avoir consulté la boussole dont je viens de parler, voit que le moment précis est arrivé, moment très critique pour lui, il a l'air de consulter ses con-

DISSECTION DES VUNDES.

vives avant de commettre cette action capitale. — « Messieurs, dit-il, en jetant sa serviette sur la table, • si nous passions au salon pour prendre Le café? Il se lève alors, prend le bras d'une dame, tout le monde rimite et Ton rentre au salon.

Dans certaines maisons, on reprend l'habitude de nos pères, consistant à placer dans un coin perdu de la salle à manger ou dans une pièce attenante, mie fontaine et sa cuvette, des bols d'eau tiède, des verres, de Teau, etc. , où chacun va se rincer la bouche et se laver les mains, s'il a mangé avec ses doigts. 11 ^n résulte que Ton n'a plus besoin de vomir en présence de ses voisins, comme cela se faisait il y peu de temps.

Dans un chapitre suivant, nous traiterons de l'art d'offrir le café, le thé et les liqueurs.

RÉSUMÉ

1. Ne donnez jamais de dîner sans façon qu'à vos intimes amis, et encore est-ce le moyen de les congédier.

2. Ne donnez de grands dîners de cérémonie que lorsque vous êtes assez riche pour faire grandement et honorablement les honneurs de votre table.

3. Il n'y a rien d'aussi mesquin, d'aussi ridicule, que ces dîners où la vanité emploie tous les moyens pour masquer la pauvreté.

4. Que votre table soit assez grande pour que tous vos convives y soient assis à l'aise. Point de petite table à côté de la grande, car les personnes que vous y

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placeriez seraient en droit de se regarder comme les parias de votre société.

5. Désignez la place que chacun doit occuper à table, soit verbalement, soit par étiquette sur chaque couvert.

6. Dans les dîners où il n'y a que des hommes, chacun se place où il veut, après cependant que le maître et la maîtresse de la maison ont fait placer les personnes qu'ils veulent distinguer aux places d'honneur.

7. Les places d'honneur sont à droite de la maîtresse et du maître de la maison.

8. Ne vous gonflez pas trop si la maîtresse de la maison vous fait placer à sa droite, car cela pourrait bien n'être que par hasard, comme cela m'est arrivé assez souvent. Mais ne vous gendarmez pas pour êlre à sa gauche, par la même raison, surtout si vous dînez chez des parvenus.

8. Les personnes qui méritent la place d'honneur, sont : V les vieillards; 2° les dames; 3° les grands personnages de l'Etat ; 4« les grands littérateurs ou artistes; 5** les ho.rimes qui ont acquis de la célébrité en tel genre que ce soit; 6^ les étrangers (non français).

9. N'admettez jamais à la table vos enfants, s'ils ont moins de dix à douze ans.

10. Surtout, n'allez pas vous ingérer de leur faire une petite table à côté de la grande ou dans la même salle, si vous ne voulez pas passer pour un épicier parvenu. Les enfants doivent être relégués dans un appartement séparé, jusqu'à ce qu'ils soient en âge de se comporter discvèteiiipot à table.

DISSECTIOIN DES VIANDES.

11. En votre qualité d'amphitryon, vous avez la suprême puissance à table ; usez-en pour mettre tout le monde à son aise, et ne permettez aucune infraction aux règles sévères de la décence et de la bienséance.

12. Ne laissez passer, sans donner un signe de désapprobation, ni une méchanceté, ni une médisance, ni un bon mot rocailleux, ni une conversation décolletée.

13. Le maître et la maîtresse de la maison se placent au milieu des côtés les plus longs de la table, afin de pouvoir plus facilement observer le service.

L'amphitryon ne vantera jamais les mets qui paraissent sur sa table.

15. Il serait bien plus ridicule s'il s'excusait sur le mauvais dîner qu'il donne.

16. 11 est de très mauvais ton de presser les convives de manger et de surcharger leur assiette. La politesse ne va pas jusqu'à faire crever les gens ! L'amphitryon, après une très légère insistance, doit cesser ses prévenances, à moins qu'il ne croie qu'on le refuse par simple discrétion.

17. On reconnaît les amphitryons de bon ton à la manière gracieuse, aisée surtout, avec laquelle ils s'acquittent de ces mille petits détails, sans peine, sans fatigue, sans prendre un air soucieux et affairé.

18. Faire convenablement les honneurs du dessert, est également une chose qui exige du savoir-vivre.

19. Après avoir fait brosser la nappe sur ses bords, un domestique servira les assiettes de dessert, avec

, le couvert de vermeil et les couteaux à lame d'argent î ^ placés dans l'assiette, mais non en croix pour ne pas