C-CH2-CH.NH2-COOH

C,1Hi ' *CH \ /

Elle ne se produit pas en présence de chlorures en grande quantité, de nitrates, nitrites ou chlorates.

Elle est donnée avec une grande intensité par la caséine.

216. — • Réaction fur f urique (Liebermann). Coaguler par la chaleur 5 centimètres cubes de la solution de blanc d’œuf, rejeter le liquide surnageant aussi complètement que possible et verser sur le coagulum 5 centimètres cubes d’acide chlorhydrique concentré. Faire bouillir doucement pendant trois à cinq minutes, jusqu’à redissolution du coagulum; il se forme une coloration

(') On obtient facilement une solution d'acide glyoxylique en ajoutant à 10 centimètres cubes d’une solution saturée d'acide oxalique un fragment d’amalgame de sodium à 2°/„ de la grosseur d’un pois. Quand le dégagement d’hydrogène a cessé, on décante la solution claire.

SUBSTANCES PROTÉIQUES : PROTÉINES

violette qui vire peu à peu au brun ( '). On peut employer aussi, pour faire celle réaction, une polile quantité <le la substance protéique eu poudre fine.

Le chauffage avec l’acide chlorhydrique produit du furfurol aux dépens des groupements hydrocàrbbnés de la molécule, et celui-ci, en présence des noyaux phénoliques, donne la coloration violette. L’albumine d’œuf fournil une réaction intense.

217. — Réaction du soufre. A 3 centimètres cubes de solution albumineuse, ajouter un volume égal d’une solution concentrée de soude (lessive des savonniers) et 10 gouttes d’une solution d'acétate neutre de plomb à 10°/o. Faire bouillir. 11 se développe assez rapidement (deux à trois minutes au plus) une coloration noire duc au sulfure de plomb formé.

L’existence du soufre sous forme de cystine dans la molécule protéique donne lieu à la formation de sulfure de sodium en présence de l’alcali en excès; il se fait donc du sulfure de plomb noir.

Séparation de l’albumine et de la globuline du blanc d’œuf. Cristallisation de l’ovalbumine