G30H27NO" + 2H20 = 2C6HI20° + C«H5-CHO + CNH

lise forme de l’aldéhyde benzoïque et de l'acide cyanhydrique (essence d’amandes amères).

Pour constater cette formation d’essence, il suffit de décortiquer quelques amandes amères (après les avoir plongées pendant une minute dans l’eau bouillante), puis de les broyer au mortier en pâte fine. L’odeur de l’essence peut être perçue presque aussitôt; on pourra caractériser l’acide cyanhydrique par les réactions données plus loin.

Caractères de l’acide cyanhydrique

297. — On peut reconnaître l’acide cyanhydrique au moyen du papier au sulfate de cuivre eL au gaïae, qui est d'une très grande sensibilité. Pour le préparer, on trempe des feuilles de papier à filtrer dans une solution de sulfate de cuivre à 1/1000, puis on fait sécher.

Au moment de l’emploi, on mouille ce papier de quelques gouttes de teinture de gaïae, fraîchement préparée ; la tache se colore en bleu intense au contact de traces d'acide cyanhydrique.

DOSAGE DE l’aCIDE CYANHYDRIQUE

L'ozone, le chlore, les vapeurs de brome ou d’iode, les vapeurs nitreuses, l’ammoniaque peuvent aussi déterminer cette réaction.

298. — Pour déceler avec certitude l’acide cyanhydrique dans un liquide, on en fera bouillir 10 centimètres cubes dans un tube à essai, après avoir acidulé au moyen d’un cristal d’acide tartrique. Le tube est fermé par un bouchon, muni d’un tube coudé que 1 on fait plonger dans un second tube à essai contenant 1 à 2 centimètres cubes de solution de soude à 5°/0, de manière que l’extrémité du tube coudé affleure la surface du liquide. Après trois à quatre minutes d’ébullition, l’acide qui a distillé a été absorbé par la soude. On arrête la distillation et l’on recherche 1 acide cyanhydrique dans le liquide alcalin comme il est indiqué aux § 6 et 7.

Dosage de l’acide cyanhydrique

299. — Pour doser l’acide cyanhydrique renfermé dans un mélange complexe, on le sépare d’abord par entraînement au moyen d’un courant de vapeur, puis on titre l’acide dans le liquide distillé au moyen du nitrate d’argent.

Soit parexemple à doser l’acide formé par broyage des amandes amères. On opère sur une quantité de matière correspondant à 15 grammes d'amandes décortiquées, que l’on introduit, après broyage, dans un ballon de 250 centimètres cubes; on ajoute l’eau de lavage du mortier (50 centimètres cubes employés en deux fois) et on abandonne le ballon, bien bouiché , pendant

11YDROLASES

vingt-quatre heures. La réaction, très rapide dans les premières heures, n’est à peu près totale en effet qu’au bout de ce temps.

On adapte alors au ballon un bouchon à deux trous ; dans 1 un passe un tube coudé que l’on met en relation avec un réfrigérant, dans l’autre un tube plongeant jusqu au fond, par lequel on fait arriver un courant de vapeur provenant d’un gros ballon, de 1 à 2 litres, qui sert de générateur de vapeur. Il est nécessaire de chauffer légèrement le ballon contenant le lait d’amandes, pour éviter une trop forte condensation de vapeur. Au début, le liquide mousse abondamment; il faut, avoir soin de réunir le générateur au ballon à distillation par un tube de caoutchouc assez long (U"‘,20 environ) et pas trop serré, de manière à pouvoir le détacher facilement et interrompre instantanément le courant de vapeur dès que la mousse menace de passer dans le réfrigérant. Lorsque les substances protéiques sont coagulées, la distillation se fait régulièrement.

Le liquide condensé dans le réfrigérant arrive, par un tube à entonnoir coudé, au fond d’un verre contenant 10 centimètres cubes d’ammoniaque, 10 centimètres cubes d’eau et 1 centimètre cube d’une solution d’iodure de potassium à 10°/o, auxquels on ajoute 10 à 15 gouttes de lessive de soude concentrée du commerce (4). Dès le commencement de la distillation, on verse, au moyen

(>) Le liquide distillé contenant de l’aldéhyde benzoïque, on est obligé d’ajouter de la soude pour empêcher l’apparition d’un trouble d’hydrobenzamide qui se produirait en présence de l’ammoniaque et masquerait la formation de l’iodure d’argent. Il est inutile d’ajouter de la soude lorsqu'on dose une solution aqueuse pure d'acide cyanhydrique.

DOSAGE DE l’aCIDË CYANHYDRIQUE 231

d’une burette, en agitant constamment, une solution décinormale de nitrate d’argent, jusqu’à ce qu’il se produise un léger trouble. Celui-ci se redissout dans le liquide qui continue à distiller; on ajoute du nitrate d’argent tant que le trouble se dissout et on s’arrête lorsqu’il y a formation d’une légère opalescence persistant quelques minutes. On peut alors interrompre la distillation, car à ce moment il ne passe plus d’acide cyanhydrique.

Ce dernier donne, en présence de l’ammoniaque et du sel d’argent, un cyanure double d’argent et d’ammonium, qui est soluble et se forme même en présence d'iodure de potassium. Lorsque tout l’acide cyanhydrique est ainsi combiné, si on continue à verser la solution décime de nitrate d’argent, il se produit aussitôt de l’iodure d’argent insoluble qui trouble le liquide et marque la fin de l’opération. Ace moment, chaque molécule de nitrate d’argent ajoutée a donné une molécule du sel double

AgCN + NH-'CN,

ce qui revient à dire qu’une molécule de nitrate d’argent correspond à 2 molécules d’acide cyanhydrique. Chaque centimètre cube de nitrate d’argent décime correspond donc à (L'r,00o4 de cet acide, et il suffit de multiplier ce coefficient par le volume de solution argenlique employé pour avoir la quantité d’acide cyanhydrique cherchée (Denigès).

HYUUOl.ASES

Localisation de la diastase et du glucoside dans certaines graines

300. — Lorsqu'on fait agir la myrosine sur le myronate de potassium, il y a dédoublement suivant l'équation :

C,0H16NS2OnK + II-’O = C6H1206 + CS=N-G»H» -f S0<KH.

L'isosulfocyanalc d'allyle ou essence de moutarde se manifeste aussitôt par son odeur.

Cette réaction permet de montrer, dans certains cas, la localisation de la diastase et du glucoside dans les diverses parties d'un végétal. Ainsi les graines de Lunaria biennis contiennent delà myrosine dans les téguments et du myronate de potassium dans les cotylédons (Guignard).

Pour le montrer, on fait gonfler les graines de lunaire en les laissant vingt-quatre heures dans du coton hydrophile mouillé, à l’étuve à 30°. Ou les décortique alors une à une, et on triture séparément, dans deux mortiers, les téguments et les cotylédons. Aucune odeur ne se manifeste. Si on mélange le contenu des deux mortiers, ou perçoit presque aussitôt l'odeur d’essence de moutarde.

Une douzaine de graines suffit pour réaliser l'expérience.

Préparation de la solution diastasique de malt

301. — Le malt, obtenu en faisant germer des grains d’orge et les soumettant ensuite à la dessiccation, est

LIQUÉFACTION DK LEMPOIS d'aMIDON PAR L’AMYLASE 23.3

1res riche en diastases. Le malt commercial, étant débarrassé de ses radicelles, présente à peu près 1 apparence de l’orge; il en diffère en ce que ses grains sont très friables et d’une légère saveur aromatique.

Pour obtenir une solution douée d’une grande activité vis-à-vis de l’amidon, on fait macérer 20 grammes de malt, réduits en farine dans un moulin, avec cinq fois leur poids d’eau froide, pendant quatre à cinq heures, en agitant de temps à autre. On passe ensuite à travers un petit carré de toile fine placé sur un entonnoir, on exprime le résidu en tordant la toile et on filtre le liquide obtenu à travers un papier serré, ou bien on •centrifuge. La solution limpide renferme à la fois de l’amylase, diastase liquéfiante, et de la dextrinase, diastase sacchari liante.

Liquéfaction de l’empois d’amidon par l’amylase

302. — A la température de 80-83°, la dextrinase est rapidementdélruite, mais l’amylase conserve presque toute son activité. En faisant agir l’extrait de malt sur l’amidon à cette température, on observera donc presque exclusivement l'action de cette dernière diastase.

On prépare un empois d’amidon de la manière suivante : on délaie 6 grammes d’amidon dans 10 centimètres cubes d’eau, et on verse ce lait d’amidon dans 90 centimètres cubes d’eau portée à l’ébullition dans un ballon, en agitant vivement. On a ainsi un empois homogène demi-solide, dans lequel on plonge aussitôt un thermomètre, et qu'on laisse refroidir jusqu’à 83°. On ajoute alors 1 centimètre cube d'un extrait de malt

in DROLASES

limpide préparé comme ci-dessus, et on secoue le mélange. La masse se fluidifie rapidement et complètement; on la porte alors à l'ébullition. Il s’est produit une simple solubilisation de l’amidon, sans saccharification : le liquide bleuit par l’iode et ne réduit pour ainsi dire pas la liqueur de Fchling.

Saccharification diastasique de l’amidon

303. — Lorsque l’on fait agir l'extrait de malt sur l'empois d’amidon à une température qui ne dépasse pas 70°, il y a simultanément liquéfaction par l’amylase et saccharification par la dextrinase. La quantité de sucre formé est d’autant moins grande que la température est plus élevée; pour une expérience rapide, il est commode d’opérer vers 05° à 70°. On s’arrête lorsque le liquide ne prend plus de coloration par l’iode; il faut bien remarquer que la formation de sucre continue encore si on poursuit l’opération après avoir atteint ce point.

On prépare comme il a été indiqué ci-dessus 100 centimètres cubes d’un empois d’amidon à 3 °/0 (au lieu de 6 °/0). On fait refroidir jusqu’à 65-70° et on ajoute 2 centimètres cubes d’extrait de malt (tj 301). On maintient la température entre 68° et 70° au bain-marie muni d’un régulateur et l’on suit la saccharification de la manière suivante. Dans un certain nombre de tubes, on verse 10 centimètres cubes d’eau et 2 à 3 gouttes de solution d’iode à 1 °/0; toutes les deux ou quatre minutes, par exemple, selon l’activité de l’extrait de malt employé, on prélève 1 centimètre cube du liquide

SACCHARIFICATION DIASTASIQUE DE l’aMIDON 2.35

de saccharification que l’on verse dans un des tubes. On obtient ainsi une gamme de coloration depuis le bleu du début jusqu’à une teinte nulle, en passant par le violet, le rouge, le marron et le jaune. Vérifier qu à la fin le liquide réduit énergiquement la liqueur de Fehling, à cause de la formation du maltose. Additionné de quatre à cinq volumes d’alcool, ce liquide précipite en blanc, par suite de la présence de dextrine.

304. — Si on évapore au bain-marie, de façon à chasser l’alcool, le liquide filtré après la précipitation

Fig. 37. — Maltosazone.

A, Faible grossissement.

de la dextrine, on a une solution de maltose qui donne par l’acétate de phénylhydrazine de la maltosazone. Pour obtenir celle-ci, on prend 10 centimètres cubes du liquide provenant de la saccharification, on ajoute 40 centimètres cubes d’alcool à 1)6°, on filtre et on chauffe au bain-marie dans une capsule de manière à

H YDROLASES

chasser l’alcool, puis on transvase dans un tube à essai avec 5 centimètres cubes de la solution d’acétate de phénylhydrazine (voir 77). On chaulïe de nouveau au bain-marie pendant une heure; on laisse refroidir; le liquide jaune abandonne des cristaux de maltosazone qu’on examine au microscope ( fiy . 37). On vérifie qu’ils sont assez solubles dans l’eau bouillante et très solubles dans l'alcool méthylique.

Dosage approché des produits de la saccharification par la densité de la solution

305. — On sait qu’une solution de glucose, de mallose ou de dextrine à 10 °/0 possède une densité égale à 1,0393 ; une solution à 1 % a une densité de 1,0039, ce qui fait que l’excès de la densité sur l’unité est presque exactement proportionnel à la concentration. Si on détermine cette densité, à 15°, avec un densimètre sensible, on aura donc la richesse en produits dissous en divisant l’excès de la densité sur l'unité par le facteur 3,93 et multipliant par 1000. La méthode s’applique aux mélanges de sucres comme aux produits de la saccharification de l'amidon ; elle est très rapide et peut être utilisée, conjointement à la mesure du pouvoir réducteur, dans l’analyse des mélanges de maltose et de dextrine.

Monobutyrinase du sérum

306. — Le sérum sanguin de divers animaux, en particulier celui du cheval, renferme un ferment capable de saponifier les éthers-sels à acides organiques (acé-

monobutyrinase nu sérum

tate, butyrate, etc., d’éthyle, d'amyle) et les monOéthers de la glycérine, spécialement la monobutÿrine. Comme il n'agit pas sur les graisses neutres, dédoublées seulement par les diverses lipases, on lui a donné le nom de monobutyrinase.

Pour montrer l'action du sérum sur la monobutÿrine, on se contente de mesurer, par titrage acidimétrique, la quantité d’acide butyrique mise en liberté; on voit que cette quantité, mesurée pour un temps donné, est d’abord assez élevée, mais qu’elle diminue avec la durée de la saponification, parce que l’acide exerce une action empêchante.

On verse dans cinq tubes à essai 10 centimètres cubes d’une solution aqueuse saturée de monobutÿrine. Dans le premier, on ajoute 1 centimètre cube de sérum préalablement porté à l’ébullition avec 1 centimètre cube d’eau, dans les quatre autres 1 centimètre cube de sérum frais. On ajoute à chaque tube 1 goutte de phtaléine, et on neutralise avec une solution de carbonate de sodium à 0,5%, jusqu’à teinte rose persistant un moment. Les tubes sont alors placés au bainmarie réglé à 35-37°.

Après quinze minutes, on vérifie que le contenu du témoin est resté neutre ; le tube 1 est devenu acide, et on compte le nombre de gouttes de la solution de carbonate de sodium nécessaires à la neutralisation; soit a ce nombre. Au bout de quinze nouvelles minutes, on voit que, pour neutraliser ce même tube, il faut verser à peu près a gouttes de carbonate de sodium ; or, à ce moment, le tube 2 n’exige qu’un nombre de gouttes b < 2a, ce qui signifie que l’action n’est pas proportionnelle au temps, mais va en se ralentissant. On le

IIYDROLASES

vérifie de nouveau en examinant le tube 3 après quarante-cinq minutes et le tube -4 après soixante minutes. Le ralentissement est dû à l'acide butyrique mis en liberté, car, si on le neutralise, l’action redevient identique à ce qu’elle était au début.

Saponification de l’acétate et du butyrate d’éthyle par la monobutyrinase

307. — Les éthers des acides gras monobasiques sont saponifiés par la monobutyrinase du sérum avec une vitesse d’autant plus grande que le poids moléculaire du radical acide est plus considérable. Ainsi le butyrate d’éthyle est saponifié au moins dix fois plus vite que l’acétate d’éthyle.

Pour le vérifier, on émulsionne 1 centimètre cube de butyrate d’éthyle avec 100 centimètres cubes d’eau, par une agitation énergique ; on répartit dans des tubes à essai, de manière à verser dans chaque tube 10 centimètres cubes du liquide. On ajoute 1 goutte de phtaléinc,puis on neutralise exactement avec la solution de carbonate de sodium à 0,5%) jusqu’à légère teinte rosée. On ajoute à chacun des tubes 1 centimètre cube de sérum frais de cheval ; l’un de ces tubes étant aussitôt porté à l’ébullition servira de témoin.

D'autre part, on fait une solution d’acétate d’éthyle contenant 0,iu3,75 de cet éther pour 100 centimètres cubes (solution équimoléculaire avec celle de butyrate d’éthyle), et on opère avec elle exactement comme pour le liquide précédent.

Les tubes sont alors placés en môme temps dans un bain-marie réglé à 55-00°, ainsi que les témoins. On