COAGULATION OU LAIT FA H LA PRÉSURE

Influence des sels de calcium sur la coagulation du lait par la présure

309. — La coagulation du lait par la présure est due à ce l'ait que la caséine modifiée par l’action diastasique donne avec le calcium une combinaison insoluble. Si on élimine préalablement le calcium par un réactif convenable (oxalate ou fluorure alcalin, par exemple), la transformation diastasique a lieu, mais non la coagulation.

L’expérience suivante montre bien cette influence.

Dans cinq tubes à essai, on verse 10 centimètres cubes de lait frais et non additionné d’antiseptique (un certain nombre de laits du commerce sont rendus incoagulables). On ajoute au premier tube 0cm3,1 de solution de présure préalablement bouillie pendant quelques minutes; ce lube ne coagule pas dans les conditions de l’expérience.

Le second reçoit (T11*3, 1 de présure active; les tubes 3 et 4reçoiventchaeun0'm3,5 d’une solution d’oxalate de sodium à 2 °/0, puis, après mélange, la même dose de présure ; enfin le tube 5 reçoit simplement 0,m3,l d’une solution de chlorure de calcium à 10°/o. Tous les tubes étant placés pendant cinq à dix minutes dans un bainmarie réglé à 33°, on voit qu'après ce temps le tube 2 seul est coagulé. Les tubes 3 et 4, dans lesquels on a précipité les sels de calcium par l’oxalate, n’ont pas coagulé; cependant la caséine y est déjà transformée par la présure, car si on porte le tube 3, par exemple, à l’ébullition, on obtient un précipité floconneux, ce

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que ne fait pas le lait normal. Si on ajoute 1 goutte de la solution de chlorure de calcium au tube 4, contenant aussi du lait oxalaté et emprésuré, on a une coagulation immédiate ; cependant le caillot est moins compact que dans le tube 2. Le tube 5 permet de constater que le chlorure de calcium seul n’a aucune influence sur la coagulation du lait.

Détermination de la force coagulante d’une présure

310. — On appelle conventionnellement force coagulante d’une présure commerciale le rapport du volume de lait coagulé au volume de présure employé, l’opération ayant lieu à la température de 35° et la coagulation se faisant en quarante minutes.

Pour la déterminer, on opère de la manière suivante : On prépare 10 tubes à essai contenant chacun 10 centimètres cubes de lait, puis on leur ajoute respectivement 0cm3,l i 0c,n3,2; 0cm3,3; etc..., 1 centimètre cube de la présure è étudier, préalablement diluée au 1/100. On ramène les volumes à J 1 centimètres cubes avec de l’eau (on ajoute 0, m3,9 ; 0cm3,8 ; 0''m3,7, etc. d’eau), on agite et on place au bain-marie réglé à 35°. On examine les tubes de temps à autre, et on note au bout de combien de temps la coagulation est complète; on peut alors retourner le tube sans que le coagulum se brise et se détache. Si l'un des tubes paraît ne coaguler qu’en quarante minutes, on détermine le rapport du volume de lait au volume de présure qu’il renferme; on a ainsi la force coagulante cherchée. Parexemple, s’il s'agit du