CHAPITRE XIX
ÉTUDE DES PRINCIPALES FERMENTATIONS
Fermentation alcoolique
345. — La levure se développe de préférence dans les milieux sucrés contenant des substances minérales et azotées convenables, de réaction neutre ou faiblement acide. Elle lait subir au sucre la fermentation alcoolique, suivant l’équation :
CBH'20G = *2 CO2 + 2C2H”OH.
Le saccharose est d’abord hvdrolysé sous l’iniluence de la sucrase de la levure; il en est de môme du maltose sous l’action de la maltase.
L’alcool et le gaz carbonique formés sont accompagnés de petites quantités de glycérine et d’acide succinique.
346. — On prépare pour la levure un milieu de culture sucré avec :
Eau de levure (ou eau de louraillons). . 20Q<m:i
Saccharose 20^
On dissoutet on stérilise à l’autoclave à 1 15° pendant quinze minutes.
FERMENTATION ALCOOI.IQÜE 279
L'eau de levure s'obtient en faisapt bouillir 1 partie de levure pressée du commerce avec 20 parties d’eau, pendant dix minutes, puis filtrant. Quant à l’eau de lotira il Ions, on la prépare en faisant bouillir pendant un quart d’heure I partie de touraillons secs (radicelles d’orge germée, formant le résidu de la fabrication du malt) avec 15 à 20 parties d’eau et filtrant. On obtient plus commodément ce liquide en faisant une dissolution d’extrait de touraillons (que l’on trouvé dans le commerce sous le nom de maltopeptone), à raison de 5 à 10 grammes par litre d’eau.
347. — Pour obtenir une levure en culture pure, il suffit d’ensemencer un tel milieu avec le dépôt que l’on trouve au fond d’une bouteille de vin ou de bière récemment vidée. On abandonne à l’étuve à 25°; au bout de trois à quatre jours, le liquide est en pleine fermentation alcoolique. On en prélève alors une goutte qui sert à faire un isolement par stries sur des tubes de gélose inclinée (eau de levure ou eau de touraillons gélosée à 1,5 °/0).
Les colonies de levure apparaissent sous forme de taches blanches, opaques, arrondies et brillantes, comme des gouttelettes de crème déposées à la surface de la gélose. Il suffit de prélever une de ces colonies et de la repiquer dans un tube d’eau de levure, en prenant toutes les précautions indiquées (§ 333). On abandonne à l'étuve, à une température d’environ 25°. 11 se dégage bientôt du gaz carbonique ; au bout de trois à quatre jours, le sucre a presque totalement disparu, et le liquide s’est enrichi en alcool, que l’on peut isoler et doser.
28() ÉTUDE DES lMilNClDAI.ES FERMENTATIONS
Lorsque 1 on lai l un isolement en partant des lies de
vin, on obtienL, à côté de colonies formées de levure
ordinaire (fiy. 39), des colonies d’aspect analogue, mais
KE H M ENTATION LACTIQUE
formées de levure apiculée, dont la forme en citron est caractéristique ( fiçj . 10).
Fermentation lactique
348. — Les ferments lactiques sont très nombreux et très répandus; on en trouve notamment en abondance, soit sous forme de bâtonnets, soit sous forme de microcoques souvent réunis en chaînettes, dans les poussières des fourrages, et par suite dans les étables où ils contaminent le lait. A une température convenable, 30 à 35°, ils agissent activement sur le lactose, qui est dédoublé, puis transformé en acide lactique :
Le résultat est une forte acidification du lait; lorsque l’acidité atteint 1 °/0 environ, il y a coagulation (formation spontanée du caillé).
349. — Pour isoler le ferment lactique ordinaire, on met à l’étuve à 30° un tube à essai contenant 10 centimètres cubes de lait; lorsque la coagulation s’est produite, on aspire avec une pipette stérile une goutte de liquide, prélevée au-dessous de la couche de crème, et on ensemence un milieu liquide. On emploie de l’eau de touraillons glucosée ou lactosée contenant 5 °/„ de carbonate de calcium qui, en saturant l’acide lactique formé, favorise le développement de la culture. On prend :
Extrait de touraillons (maltopeptone). 5«r
Sucre (glucose ou lactose) 20&T
Carbonate de calcium I0sr
Eau 200cm3
étude des principales fermentations On stérilise à 115° pendant vingt minutes; après refroidissement, on ensemence. Il y a bientôt disparition du sucre etformation d’acide lactique, si on maintient à 1 étuve a 30-33". Pour isoler le ferment lactique pur, on fera avec une goutte de culture un isolement par stries sur le milieu précédent solidilié à l’aide de gélose. Le
ferment laclique donne des colonies transparentes ayant l’aspect d'une gouttelette d’eau. Au microscope, il se présente en très petits articles, généralement groupés par deux ou par trois {fi g. 41).
Fermentation acétique
350. — Le vin, abandonné à l’air, peut s’acétifier spontanément; dans ce cas, apparaît à la surface un voile très mince et très fragile, un peu irisé, et qui, au microscope, se montre formé d’une agglomération de petits bâtonnets très courts, parallèles les uns aux
