FERMENTATION ACÉTIQUE

autres. Dans beaucoup de cas, on observe, au lieu du voile mince du Mijcoderma aceti, un voile plus épais, d'un blanc mat, plissé ù la fin, dû au développement de la fleur de vin (. Saccharomyces vini ). Les cellules de cet organisme sont beaucoup plus grosses que celles

Fig. 42. — Saccharomyces vini.

du ferment acétique; elles se rapprochent des cellules de levure par leurs dimensions et leur mode de reproduction par bourgeonnement; elles en diffèrent en ce que leur forme est plus allongée ( fiy . 42). Très souvent la Heur de vin apparaît d’abord, puis le ferment acétique. On voit alors le premier voile disparaître, d’abord par points, puis en totalité, et faire place à celui de Mycoderma aceti [fiy. 43).

Le ferment acétique est le plus souvent apporté par une petite mouche rougeâtre (Drosophila cellaris ), qui vient se poser sur le liquide alcoolique pour y pondre ses œufs.

étude des principales fermentations

Au lieu de vin, on peut utiliser pour l’obtention du ferment acétique le mélange suivant :

Vin (rouge ou blanc) 1 partie

Eau 2 —

Vinaigre de vin (<) { —

Ce liquide est placé dans un cristallisoir, où il oc-

Fiu. 43. — Voile de ferment acétique.

cupe une hauteur de 4 à 5 centimètres. On l’abandonne à une température de 28° environ.

351. — Pour produire une fermentation acétique, on prélève une partie du voile apparu d’emblée, ou après la ileur de vin, au moyen d’un agitateur flambé, et on l’ensemence dans un milieu stérile, en couche

(!) Le vinaigre renferme fréquemment la bactérie du sorbose; il est prudent de le chauffer un instant au voisinage de l’ébullition, afin de le stériliser.