FERMENTATION ACÉTIQUE

mince, contenu dans une fiole conique (50 centimètres cubes de liquide dans une fiole de 250 centimètres cubes de capacité). La culture est placée dans une étuve à 28-29° environ: après un ou deux jours, le voile s'est étendu à toute la surface. Il fait disparaître rapidement l’alcool, qu’il transforme en acide acétique. On peut s’assurer de cette transformation en dosant comparativement les deux substances, d’après les § 149 et 375.

352. — Le milieu le plus convenable pour la culture du ferment acétique est l’eau de levure additionnée d’alcool. Pour la préparer, on délaie 10 grammes de levure pressée du commerce dans 10 à 20 centimètres cubes d’eau, et on verse la suspension obtenue dans 80 à 90 centimètres cubes d’eau chauffée dans une capsule de porcelaine. On porte à l’ébullition, que l'on maintient pendant cinq minutes, en agitant sans cesse. On liltre alors sur papier Chardin, on laisse refroidir jusqu’à 30 à 40°, et on ajoute un peu de blanc d’œuf ; on mélange bien, puis on porte à l'autoclave à 115° pendant dix minutes. Le liquide filtré, à peu près clair, doit être dilué avec de l’eau, de manière à ne renfermer que 0ïr,5 °/0 d’extraip ’). On ajoute alors 5 °/0 d'alcool, on répartit dans des fioles coniques de 250 centimètres cubes, contenant chacune 50 centimètres cubes de liquide et on stérilise à l'autoclave à 110° pendant vingt minutes. La perte d’alcool pendant ce chauffage est minime.

C) Il suffit, pour connaître la teneur du liquide en extrait, d'en évaporer 10 centimètres cubes à siccité au bain-marie, dans une petite capsule tarée, et de peser de nouveau après dessiccation.

ÉTUDE DES PRINCIPALES FERMENTATIONS

Oxydation de la glycérine par la bactérie du sorbose

353. — La bactérie du sorbose agit sur la glycérine pour la transformer en sucre cétonique, la dioxycétone GH2OH-GO-CH2OH.

Pour obtenir la bactérie du sorbose, on peut abandonner à la température ordinaire, ou dans une étuve chauffée au-dessous de 30°, un mélange à parties égales de vin, d'eau et de vinaigre (ce dernier ne doit pas avoir été chauffé). Après quelques jours, on voitapparaître des taches translucides, légèrement proéminentes, à surface brillante et possédant, lorsqu'elles ont pris un développement notable, l’aspect de gouttes de suif. Ces taches sont des colonies de bactérie du sorbose, apportée dans le liquide soit par le vinaigre, soit par la petite mouche des vinaigrenes. Souvent, comme pour le développement spontané du Mycoder ma aceti, un voile de fleur de vin précède l’apparition de la bactérie.

Pour isoler la bactérie, on prépare de l’eau de levure contenant 0,3 °/0 d’extrait' (voir £352) ; on y dissout 2 à 3 °/0 de glycérine et 1,5 °/0 de gélose, et on prépare avec ce milieu solidifié des tubes inclinés. On fait un isolement par stries, sur cetle gélose glycérinée, au moyen d’une pipette de verre avec laquelle on touche un îlot de bactérie du sorbose.

354. — Lorsqu’on a obtenu une colonie pure du microbe, on s’en sert pour ensemencer de l’eau de levure, contenant o °/o de glycérine, placée en couche