DOSAGE DE L’ALCOOL DANS LE VIN

à celles de la série. Le dosage peut être fait sûrement ainsi à 1/10 près, à 1/20 près avec un peu d’habitude.

Dosage de l’alcool dans le vin

375. — Pour effectuer le dosage de l’alcool contenu dans un liquide de fermentation, tel que vin, bière, cidre, etc., on le sépare d'abord à l’aide d’une distillation (<).

Le liquide recueilli est additionné d’eau distillée jusqu’à ce que son volume soit égal à celui du liquide primitif; on a alors un mélange d’eau et d'alcool de même richesse que ce dernier liquide, et il est facile de connaître sa teneur en alcool au moyen d'un den-

isimètre spécial, qui est l’alcoomètre centésimal de Gay-Lussac. 11 importe, dans cette méthode, d’éviter les causes d’erreur qui peuvent fausser la densité.

On commence par mesurer un volume de vin déterminé (environ 50 centimètres cubes) en remplissant jusqu’au trait supérieur l’éprouvette à pied de l'appareil Salleron. On prend la température du vin, qui doit être aussi voisine que possible de 15°, puis on verse celui-ci dans un ballon de 250 centimètres cubes, et on alcalinise légèrement avec une solution étendue de soude, en se servant d’un papier de tournesol comme indicateur. On adapte le ballon au réfrigérant (dans lequel (*)

(*) Lorsqu’on opère avec un liquide mousseux, la bière par exemple, on commence par l'agiter dans un vase rempli à moitié, pour chasser l’acide carbonique, puis on distille très lentement au début. On peut, en outre, ajouter quelques gouttes d'huile au liquide.

304 PRINCIPAUX PRODUITS DE FERMENTATION

on fait couler l’eau) et on distille. Le liquide est recueilli dans l’éprouvette à pied qui a servi à la mesure, au moyen d’un tube plongeant presque jusqu’au fond, de manière à éviter les pertes par évaporation. En été, il peut être bon de refroidir l’éprouvette en la maintenant dans l’eau glacée.

Lorsqu'on a recueilli environ les deux tiers du volume distillé, on peut être assuré que tout l’alcool a passé à la distillation. On arrête celle-ci, et on complète le volume jusqu'au trait supérieur de l’éprouvette. On emploie pour cela de l’eau froide ou de l’eau tiède, selon le cas, de manière à ce que la température du mélange d’eau et d'alcool soit identique à celle à laquelle on a mesuré le vin. On mélange bien, puis on plonge dans l’éprouvette le thermomètre que l'on dispose dans sa rainure, en 1 accrochant au rebord supérieur.

L’alcoomètre doit être bien propre; la tige graduée, essuyée préalablement avec un linge fin ou même du papier de soie mouillé d’eau ammoniacale, pour enlever les matières grasses, ne doit pas être touchée avec les doigts, si ce n’est à l’extrémité, au-dessus de la

Fig. bO. — Alcoomètre.

Lecture du degré alccoolique.