LU SUR

L’ALCOOMÈTRE

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PRINCIPAUX PRODUITS DE FERMENTATION

Lorsqu’on dispose seulement d’un alcoomètre gradué de 0° à 10°, on opère avec du vin préalablement dilué de son volume d’eau, si le degré alcoolique est égal ou supérieur à 10.

Recherche de l’acétone

376. — L’acétone prend naissance dans un certain nombre de fermentations microbiennes. Si on veut caractériser sa présence en petite quantité dans un liquide, on commence par distiller celui-ci dans un appareil d’Aubin, de manière à concentrer l’acétone dans les premières portions. On renouvelle au besoin cette opération. On soumet alors le liquide aux réactions suivantes :

On verse 10 centimètres cubes de liquide dans un tube à essai, on ajoute une goutte d’une solution de chlorhydrate d’hydroxylamine à 10 u/0, une goutte de soude à 5 °/o, deux gouttes de pyridine et 1 à 2 centimètres cubes d’éther. Le mélange est oxydé ensuite par l’eau de brome, versée goutte à goutte jusqu’à coloration jaune de l'éther. A ce moment la coloration jaune passe au bleu pâle, soit simplement par agitation à l’air, soit par addition d’une goutte d’eau oxygénée.

377. — On peut également caractériser l’acétone par la formation de ja-nitrophénylhydrazone. Pour cela, on ajoute à 1 centimètre cube du liquide distillé 4ào centimètres cubes d’alcool à 96°, puis on sature le mélange de p-nitrophénylhydrazine à la température ordinaire. La solution obtenue, additionnée de cinq fois son volume d’eau distillée, précipite des cristaux jaunes,

RECHERCHE ET EXTRACTION DE l’àCIDE LACTIQUE 307

que l’on peut recueillir sur un filtre et sécher. On les redissout ensuite dans l’alcool à 96°, on précipite à nouveau par 5 volumes d'eau, on filtre et on sèche. Les cristaux ainsi purifiés fondent â 148°, au bloc Maquenne ; traités par une solution alcoolique de potasse, ils se colorent en rouge violet.

377 bis. — Enfin, l’acétone en solution très étendue, chauffée avec le réactif de Denigès (§ 147), donne un précipité blanc, très dense, qui est une combinaison mercurique de formule :

[(S04Hg)2, 3 HgO]3 + 4CH3-CO-CH3.

Cette réaction est donnée par tous les corps à fonction célonique.

Recherche et extraction de l’acide lactique

378. — L’acide lactique se produit en proportion variable dans un grand nombre de fermentations.

Pour l’extraire d’un liquide de culture, on chauffe celui-ci au bain-marie, puis on l’additionne d’acide oxalique, en quantité aussi exacte que possible, pour précipiter le calcium dissous. On filtre, on lave le précipité et on concentre le liquide à consistance de sirop. Celuici, fortement acide, est épuisé par une demi-douzaine d’agitations avec de l’éther saturé d’eau. On prend chaque fois 4 à o volumes d’éther pour 1 de sirop. Le liquide éthéré est filtré, puis distillé ; l’acide lactique, lorsqu’il est présent, se trouve dans le résidu sirupeux; on peut l’y caractériser par les réactions habituelles (§ 140 et suiv.).

308 PRINCIPAUX PRODUITS DU FERMENTATION

Pour isoler l’acide lactique à l’état de sel de zinc, on redissout le résidu de la distillation dans l'eau et on l’additionne de baryte en léger excès. Après quelque temps de repos (nécessaire pour la transformation de 1 éther lactyl-lactique, $ 151), on sature l'excès de baryte par le gaz carbonique, on fait bouillir pour décomposer le bicarbonate, on filtre et on précipite par le sulfate de zinc à 10 °/0 en quantité juste suffisante. Enfin, on filtre le sulfate de baryum et on concentre la solution des sels de zinc. Par refroidissement, Ielactate cristallise ; on le recueille vingt-quatre heures après eL on le purifie par une nouvelle cristallisation dans l’eau. Pour les caractères de ce sel, voir § 142.

379. — Lorsqu'on opère sur un liquide de culture suffisamment riche, par exemple celui qui provient d'une fermentation lactique typique (§ 349), on peut caractériser l’acide sans l’extraire au préalable par l’éther. Pour cela, on filtre le liquide lorsque la fermentation est terminée (après cinq ou six jours à peu près), on porte à l'ébullition, et on ajoute peu à peu une solution saturée d’acide oxalique, de manière à précipiter totalement le calcium à l’état d’oxalate. On peut mettre un très léger excès d’acide oxalique. On filtre ensuite, et le liquide filtré, qui doit être limpide, est bouilli pendant au moins une demi-heure avec un excès de carbonate de zinc. On filtre pour séparer l’excès de carbonate et l’oxalate de zinc insolubles, et le liquide filtré, convenablement évaporé au bain-marie, donne par refroidissement une cristallisation de lactale de zinc. Celuici apparaît au microscope sous forme de longs cristaux prismatiques souvent groupés en rosettes [fuj. 20).