RECHERCHE ET DOSAGE DES ACIDES VOLATILS

assez vile pour que l’opération ne dure pas plus de quarante ou quarante-cinq minutes. Chacune des prises de 10 centimètres cubes, reçue dans un flacon jaugé à col étroit , est saturée à son tour avec une liqueur alcaline, de l’eau de chaux de préférence, qui se trouve naturellement, lorsqu’elle esl saturée, à un degré de concentration très convenable pour ces essais. Pour la saturation à la teinture de tournesol (^), il faut arriver au bleu franc, et le virage est facile à saisir, même avec les acides gras comme l’acide butyrique etl'acide valérianique, pour lesquels le bleu définitif est précédé pendant longtemps d’une teinte violette, tenant à ce que les sels de chaux de ces acides sont un peu alcalins. Si on cherche le rapport des volumes d’eau de chaux nécessaires pour saturer les 10, 20, 30. ..premiers centimètres cubes au volume nécessaire pour saturer l’acide total du ballon, on trouve les rapports suivants pour les acides volatils les plus habituellement rencontrés dans les fermentations.