ACTION DES ALCALIS SUR LES SECHES

constitution, le nom de disaccharides, trisaccharides, ... et, d’une manière générale, de polysaccharides.

Les polysaccharides les moins élevés sont très solubles dans l’eau, crislallisables et de saveur douce; suivant le mode de liaison des molécules qui les forment, ils conservent ou non une fonction réductrice à l’état libre. En raison de ces propriétés, on leur donne le nom de sucres hydrolysables, réducteurs ou non.

Les polysaccharides complexes sont en général peu solubles ou insolubles dans l’eau froide, difficilement cristallisables ou même amorphes. On peut les diviser, suivant leur fonction biologique, en polysaccharides complexes de réserve et en polysaccharides complexes de soutien.

Aux substances énumérées ci-dessus, qui appartiennent toutes à la série grasse, se rattache le groupe des inosites ou sucres de la série cyclique.

Quant aux glucosides, ils peuvent être considérés comme des saccharides hétérogènes dans lesquels une molécule d’un glucose ou d’un sucre hydrolysable réducteur est soudée à une molécule de constitution chimique tout à fait différente, par exemple à un phénol ou à un alcool aromatique.

Action caramélisante des alcalis

64. — Quand on lai L bouillir une solution de glucose ou d’un autre sucre réducteur avec une solution de potasse ou de soude, ou avec de la chaux, le liquide se colore en jaune plus ou moins foncé par suite de la production de caramel.

GLUCOSES ET SUCRES HYDROLYSABLES

Cette réaction se produit encore, quoique avec moins d'intensité, si l'on emploie des sels à réaction alcaline (carbonate de sodium, de potassium, etc.].

Propriétés réductrices.

Préparation du réactif cupropotassique

65. — Quand on verse de la potasse dans du sulfate de cuivre, il se fait un précipité bleu d’hydrate cuivrique insoluble dans un excès do potasse; il se dissout au contraire si le mélange renferme en outre certains composés organiques, glycérine, marmite, glucose, Lartrales, etc., qui contiennent plusieurs fonctions alcooliques. Cette observation sert de base à la préparalion du réactif cupropotassique proposé d’abord par Barreswill, mais le plus souvent désigné sous le nom de liqueur de Fehling.

On oblient un bon réactif en suivant les indications données par Pasteur. On prépare les deux solutions suivantes :

Sulfate de cuivre pur 40 grammes

Eau 300 centimètres cubes

et :

Soude en plaques 130 grammes

Tartrate neutre de potassium. 160

Eau 700 centimètres cubes

On verse la solution cuivrique dans la liqueur alcaline, en agitant, on porte à l’ébullition que l'on maintient pendant un quart d’heure, puis on laisse reposer. On décante avec soin pour ne pas entraîner le dépôt

RÉACTIF CUPROPOTASSIQUE

formé, cl on complète à 1 lilre avec de 1 eau distillée.

Ce liquide est conservé à l'abri de la lumière; il s’altère avec le temps. Mis à bouillir dans un tube à essai après avoir été dilué de 2 à 3 volumes d’eau, il doit rester parfaitement limpide. Lorsqu'il est trop vieux, il donne naissance à un précipité d’oxydule et, dans ce cas, doit être rejeté.

66. — Emploi du réactif. Si on place dans un tube à essai quelques centimètres cubes de ce réactif, que l'on porte à l’ébullition et que l’on verse goutte à goutte une solution de sucre réducteur (glucose, par exemple), on voit se former un précipité rouge d’oxyde cuivreux, en môme temps que la liqueur se décolore plus ou moins. La formation d’oxyde cuivreux est due à la réduction de l’hydrate cuivrique, dont une partie de l’oxygène est utilisé pour l’oxydation du sucre :

2 Gu (OH)2 = Cu20 + 0 + 2 H20.

Lorsque le sucre est en excès, non seulement tout le cuivre esL précipité, mais on observe une coloration jaune due à l’action caramélisante de l’alcali contenu dans le réactif.

Lorsqu’il y a peu de sucre et en présence de certaines substances organiques, l’oxydule de cuivre, au lieu d’être dense et d’un beau rouge vif, est d’abord orangé, jaune ou même verdâtre et ne se dépose que difficilement. Ce cas se présente assez souvent lorsqu’on recherche le sucre dans l’urine.

67. — Autres réactions réductrices. L’action réductrice des sucres à fonction aldéhydiquc ou cétonique peut encore se manifester, en milieu alcalin, vis-à-vis

GLUCOSES ET SUCRES HYDROLYSABLES

d’autres métaux (bismuth, argent, mercure) ou de certaines matières organiques (acide picrique). On peut s’en assurer de la manière suivante:

Deux à trois centimètres cubes de solution étendue de glucose, versés dans un tube à essai, sont addil ionnés d’une pastille de potasse et d’une pincée de nitrate basique de bismuth. Par chauffage, le précipité blanc passe au noir intense.

68. — Dans un tube à essai bien nettoyé par ébullition avec un peu d’acide nitrique et de bioxyde de plomb, et soigneusement lavé, on place 5 centimètres cubes d’une solution étendue de nitrate d’argent (à 1%, par exemple), et on verse goutte à goutte de l’ammoniaque étendue, jusqu’à ce que le précipité d’oxyde d’argent soit redissous. On ajoute alors 2 à 3 gouttes "d’une solution étendue de glucose, on agile, et on chauffe très légèrement. On voit se déposersurle tube un enduit brillant d’argent métallique (miroir).

69. — Les sucres réduisent aussi des substances organiques telles que l’acide picrique. Si à 4 ou 5 centimètres cubes de solution d’acide picrique on ajoute un léger excès de soude, une goutte de solution de glucose, et qu’on porte à l’ébullition, on a une coloration rouge sang due à l’acide picramique qui se produit d’après l’équation :

C6H2.OH (NO?)3 + H20 = C®H?.0H (Nil2) (NO2)3 + O3.

Réactions colorées (réactions furfuriques)