Dosage. Lorsque l’acide acétique à doser est

mélangé à d'autres substances acides, comme cela a lieu dans le vinaigre, on l'isole en profitant de ce qu'il est facile de l’entraîner par un courant de vapeur d’eau. On place 10 centimètres cubes du vinaigre dans le petit ballon à distillation D (fig. 22), on l’adapte au réfrigérant R, puis on le met en relation avec un ballon B, de I litre, contenant de l’eau que l’on porte à l’ébullition. Le courant de vapeur barbote dans le vinaigre et entraîne les. acides volatils. Il est essenliel de chauffer aussi, au moyen d’une petite flamme, le contenu du ballon D, en réglant la hauteur de la flamme, de manière it ce que le

ACIDES DE LA SÉRIE GRASSE

volume primitif de 10 centimètres cubes n augmente pas par condensation de la vapeur d’eau venant du grand ballon. Si on néglige celle précaution, l’acide acétique se dilue de plus en plus dans le ballon distilla t oi re, et l'entraînement est interminable. En opérant bien, on peut terminer le dosage en vingt à trente minutes; on doit recueillir le liquide qui distille dans un verre de 250 centimètres cubes de capacité, ajouter une ou deux gouttes de phlaléine, et titrer, au fur et à mesure de la distillation, avec la soude normale ou N/2. L’opération est terminée lorsque le liquide qui distille n’a plus de réaction acide.

Il est facile de calculer l’acidité. Si on litre avec la soude normale, chaque centimètre cube employé correspond à (10 milligrammes d’acide acétique, et la richesse du vinaigre en grammes par litre est égale à ;

n étant le nombre de centimètres cubes employés.

On peut faire un dosage d'acidité directement sur 10 centimètres cubes de vinaigre, si celui-ci n’est pas trop coloré. Le vinaigre de vin doit avoir une acidité totale supérieure à celle de l'acide acétique qu’il renferme, à cause de l’acide succinique formé pendant la fermentation alcoolique.

Recherche et dosage de l’acide succinique dans un liquide fermenté

150, — On emploiera pour cette recherche la méthode suivante, indiquée par Pasteur. On sait que dans

RECHERCHE ET DOSAGE DE l’aCIDE SUCCINIQUE 121

la fermentation alcoolique la quantité d’acide succini'que produit varie de 0,3 à 0,7 °/0 du sucre fermenté.

Le liquide soigneusement filtré est versé dans une fiole jaugée; on en prélève exactement 300 centimètres cubes que l'on évapore dans le vide jusqu'à un volume de 10 centimètres cubes environ. On transvase dans une capsule, on rince le ballon à trois reprises avec quelques centimètres cubes d’eau chaude, et on ajoute les eaux de lavage au contenu de la capsule en égouttant bien le ballon à chaque transvasement. La capsule est placée dans un exsiccateur à acide sulfurique dans lequel on fait le vide, et on abandonne jusqu’à complète dessiccation. Le résidu sirupeux est alors traité par 10 centimètres cubes d'un mélange de 1 partie d’alcool à 90 ou 92° et de lp,5 d’éther rectifié. On décante le liquide sur un filtre à plis, et on recommence six à sept lavages identiques, en triturant bien chaque fois le résidu, qui de sirupeux devient peu à peu dur et friable. Le liquide éthéro-alcoolique, recueilli dans un ballon, est distillé au bain-marie, pour enlever l’éther, puis neutralisé exactement par de l’eau de chaux bien limpide, en se servant de phtaléinc comme indicateur. On transvase dans une capsule, on évapore au bain-marie, et le résidu sec est repris par le mélange alcool-éther qui dissout la glycérine. Le succinate de calcium reste à l’état cristallin, souillé d’une petite quantité de matière extractive ou d’un sel de chaux à acide incristallisable. Il est facile de débarrasser le succinate de calcium de cette impureté en le faisant digérer dans la capsule même où il se trouve avec de l’alcool à 80°, durant vingt-quatre heures; l’alcool dissout les matières étrangères et laisse intact,

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cristallisé, presque incolore, le succinale de calcium, qui peut-être regardé alors comme suffisamment pur. Recueilli ensuite sur un filtre taré, il est desséché et pesé. Le poids de succinale C'tPO’Ca + 3H-0, multiplié par 0,562, donne l’acide suecinique contenu dans la quantité de liquide employée.

Titrage d’une solution d’acide lactique

151. — Les solutions aqueuses d’acide lactique contiennent toujours une certaine quantité d’éther lactyllactique