Ô-OC-CH.OH-CH

.qui est dû à la réaction mutuelle de deux molécules d’acide.

L’acidité de ce corps représente environ la moitié de celle de l'acide dont il est formé. Le rapport entre la quantité d’acide libre et celle de l’éther varie. avec la concentration et la température; il y a d’autant moins d’éther que la dilution est plus grande et la température plus élevée. Quand on sature l’acide libre, on détruit l’équilibre, et une partie de l’éther repasse à l’état d’acide assez rapidement, même à froid. Aussi le titrage de l’acide lactique ne peut-il être fait comme celui des acides ordinaires.

152. — Pour doser l’acidité lolalc de la solution, on commence par saturer, sur 10 centimètres cubcs? l’acidité libre en versant de la soude normale, très rapidement, en présence de phtaléine, de manière à avoir une teinte rose. Celle-ci disparaît d’ailleurs assez rapi-

TITRAGE D’UNE SOLUTION d’aCIDE LACTIQUE 123

dement. La quanlité de soude x ainsi versée sature l’acide lactique libre ainsi que la fonction acide libre de l’éther lactyl-laclique.

On ajoute alors un excès connu, par exemple 3 centimètres cubes de soude normale, et on chauffe jusqu’au voisinage de l’ébullition pendant cinq minutes afin de saponifier l’éther. Après refroidissement, on détermine l’excès de soude au moyen d’acide sulfurique normal versé jusqu’à disparition de la teinte rose. Comme le virage de la phlaléine est difficile à saisir en passant de la réaction alcaline à la réaction acide, il vaut mieux opérer en sens inverse. Pour cela, après ébullition et refroidissement, on verse 3 centimètres cubes d’acide sulfurique normal correspondant exactement aux 3 centimètres cubes de soude ajoutés; on laisse ensuite tomber peu à peu, en agitant, delà soude normale contenue dans la burette jusqu’à faible coloration rose persistante. Celle dernière quantité y correspond à l’acide lactique mis en liberté par saponification de l’éther.

La quantité d’éther est donc, en grammes par litre, de :

le poids moléculaire de l’éther étant 162, cl la quantité d’acide libre esl :

(x — y) x 0,09 x îoo,

le poids moléculaire de l’acide lactique étant 90.

La quantité totale d’acide lactique libre ou élhérifié est :

ACIDES DE LA SÉRIE GRASSE

En raison de l’instabilité du virage obtenu à froid, le dosage de l’acide total peut seul être considéré comme exact.

Recherche et dosage de l’acide tartrique dans le vin

153. — Le procédé le plus exact est celui qui a été indiqué d'abord par Pasteur et perfectionné ensuite par Magnier de la Source. On concentre le vin à un pelit volume, on laisse cristalliser le bitartrate de potassium, et on recueille les cristaux en les débarrassant des matières étrangères par lavage. On peut ensuite peser le sel après l’avoir desséché, ou mieux en doser l’acidité par une liqueur titrée de soude.

On opère de la manière suivante : on mesure exactement 50 centimètres cubes de vin que l'on verse dans une capsule de porcelaine, on ajoute 4 centimètres cubes d'une solution de bromure de potassium à 10 °/0, et on évapore à consistance de sirop clair. On abandonne pendant quatre ou cinq jours, après avoir couvert la capsule. Après ce temps, la cristallisation du bitartrate de potassium est complète; on délaie la bouillie cristalline dans 10 centimètres cubes environ d’une solution saturée de bitartrate de potassium dans l'alcool à 40°, et on décante le liquide de lavage sur un filtre, de façon à entraîner les cristaux le moins possible. On répète trois fois ce lavage, de manière à enlever totalement la matière colorante, et on décante aussi complètement que possible.

On lave le filtre à l’eau bouillante pour dissoudre la

RECHERCHE et dosage de i.’acide tadtrioue 125

petite quantité de sel qu’il peut renfermer, et on reçoit le liquide chaud dans la capsule qui renferme la plus grande masse des cristaux, de manière à dissoudre ceux-ci. On ajoute une goutte de phtaléine; et dans le liquide maintenu tiède on verse de l’eau de baryte titrée jusqu'à virage au rose. On peut aussi effectuer le titrage avec de la soude décime, à condition d’opérer à l’ébullition, pour éviter l’influence de l’acide carbonique que peut renfermer la liqueur alcaline, et on emploie alors le tournesol comme indicateur. Chaque centimètre cube de soude décime correspond à 0gr,0188 de bilartrate.