CHAPITRE XI

SUBSTANCES PROTÉIQUES : PROTÉINES

Substances protéiques

206. — Les matières proléiques sont des substances de composition élémentaire et de constitution très complexes : elles renferment du carboné, de l’hydrogène, de l’oxygène, de l'azote, souvent du soufre, ou même d’autres éléments, et peuvent être considérées comme résultant de l’union d’acides aminés avec perle d’eau (polypeptides).

11 y en a un très grand nombre d’espèces et leurs propriétés sonl très différentes. On peut les diviser en trois groupes principaux : les protéines, les protéides et les proléoïdes.

Les protéines sonl les matières protéiques les plus typiques, comprenant surtout les albumines et les globulines. Traitées par les agents d’hydrolyse, elles se dédoublent en protéoses, en peptones et enfin en acides aminés divers. Ceux-ci sont obtenus en proportion variable avec les diverses protéines, mais ils renferment toujours le groupement caractéristique

— CH. N H 2 — COOH.