RÉACTIONS COLORÉES DES SUBSTANCES PROTÉIQUES

couche de séparation, une zone opaque due à la précipitation de la matière protéique.

L’acide trichloracélique en excès (2 à 5 °/0) agit comme les acides minéraux.

Coagulation par la chaleur. Les solutions des albumines et îles globulines coagulent par chauffage, à des températures différentes pour chacune d’elles. Il n’en est pas de même des solutions de p roté ides (nucléine, caséine, hémoglobine) ou de proléoïdes (gélatine, séricine), non plus que des produits de dédoublement des protéines (albumoses et peptones).

Si on chauffe à l’ébullition 5 à 10 centimètres cubes de solution, préalablement acidifiée par une à deux gouttes d’acide acétique, la protéine coagule en flocons, à condition que le liquide renferme une quantité suffisante de sels. S’il est trop pauvre en sels, on peut lui ajouter environ 1 °/0 de chlorure de sodium.

Réactions colorées des substances protéiques

212. — Réaction xanthopro l e'iq ue . A 5 centimètres cubes de solution protéique (1 partie de blanc d’oeuf et 9 parties d’eau), on ajoute ü'm3,5 à 1 centimètre cube d’acide nitrique à 36° IL II se forme en général un précipité qui se redissout en partie par chauffage. On fait bouillir pendant une à deux minutes environ; le liquide et le précipité se colorent en jaune; l’addition d’ammoniaque fait virer la teinte à l’orangé.

Celle réaction est due à la présence de noyaux aromatiques, dont les dérivés ni très sont colorés en jaune.

170 SUBSTANCES PROTÉIQUES : PROTÉINES

213. — Réaction de Millon. A 5 cent imètres cubes de la solution protéique ci-dessus, on ajoute 1 à 2 centimètres cubes de réactif de Millon (•) et on fait bouillir doucement. 11 se fait un précipité qui se colore en rouge, du rouge carmin au rouge brique; si on continue à chauffer, il peut se décolorer et se redissoudre partiellement. On doit donc chauffer avec beaucoup de précaution au début.

Cette réaction, due à la présence de noyaux phénoliques substitués en para ou en diortho, est attribuable à la tyrosine dans le cas des matières protéiques. Le phénol ordinaire la donne, même à froid, avec intensité. La gélatine ne la donne pas dans les conditions ordinaires.

214. — Réaction du biuret. A quelques centimètres cubes de la solution protéique, ajouter 1 centimètre cube de soude ii IO°/0 pour alcaliniser fortement, puis une solution de sulfate cuivrique à 1 °/0, goutte par goutte, avec une pipette : la première goutte donne une teinte rose violacé, qui vire au violet bleu par addition ultérieure de sulfate de cuivre. Cette coloration est due, avec le biuret, à la formation d’un composé cüpropolassique; elle est donnée par toutes les substances protéiques, mais elle est surtout intense avec les albumoscs et encore plus avec les peptoncs; il semble que la présence d’au moins 2 chaînons — CO— NH — soit nécessaire pour qu’elle se produise.

(i) On prépare le réactif de Millon en faisant dissoudre 1 partie de mercure dans 2 parties d’acide nitrique à 36° B., en chauffant légèrement à la fin, s’il est nécessaire. Après dissolution complète, on étend le liquide vert de 2 volumes d’eau, on agite et on décante.