Lorsqu’on fait agir la myrosine sur le my

PRÉPARATION DE l’eXTRAIT DIASTASIQUE DE MALT 31o

ronate de potassium, il y a dédoublement suivant l’équation :

C'«Hi6NS209K + H^O = C«H'206 + CS=N-C3H^ + SO'KH.

L’isosulfocyanate d’allyle ou essence de moutarde se manifeste aussitôt par son odeur.

Cette réaction permet de montrer dans certains cas la localisation de la diastase et du glucoside dans les diverses parties d’un végétal. Ainsi les graines de Lunaria biennis contiennent de la myrosine dans les téguments et dumyronate de potassium dans les cotylédons (Guignard).

Pour le montrer, on fait gonfler les graines de lunaire en les laissant vingt-quatre heures dans du coton hydrophile mouillé, à l’étuve à 3Û“. On les décortique alors une à une, et on triture séparément, dans deux mortiers, les téguments et les cotylédons. Aucune odeur ne se manifeste. Si on mélange le contenu des deux mortiers, on perçoit presque aussitôt l’odeur d’essence de moutarde.

Une douzaine de graines suffit pour réaliser l’expérience.

Préparation de l’extrait diastasique de malt

407. — Le malt, obtenu en faisant germer des grains d’orge et en les soumettant ensuite à la dessiccation, est très riche en diastases. Le malt commercial, étant déhai’rassé de ses radicelles, présente à peu près l’apparence de l’orge ; il en dilfère en ce que ses grains sont très friables et d’une légère saveur aromatique.

HYDROLASES

Pour obtenir une solution douée d’une grande activité vis-à-vis de l’amidon, on fait macérer 20 grammes de malt, réduits en farine dans un moulin, avec cinq fois leur poids d’eau froide, pendant quatre à cinq heures, en agitant de temps à autre. On passe ensuite à travers un petit carré de toile fine placé sur un entonnoir, on exprime le résidu en tordant la toile et on filtre le liquide obtenu à travers un papier serré, ou bien on centrifuge. La solution limpide renfei'me à la fois de l’amylase, diastase liquéfiante, et de la dextrinase, diastase saccharifiante.

Liquéfaction de l’empois d’amidon par l’amylase

408. — A la température de 80-83®, la dextrinase est rapidementdétruite, mais l’amylase conserve presque toute son activité. En faisant agir l’extrait de malt sur l’amidonàcette température, on observera donc presque e.xclusivement l’action de cette dernière diastase.

On prépare un empois d’amidon de la manière suivante : on délaie 6 grammes d’amidon dans 10 centimètres cubes d’eau et on verse ce lait d’amidon dans 90 centimètres cubes d’eau portée à l’ébullition dans un ballon, en agitant vivement. On a ainsi un empois homogène demi-solide, dans lequel on plonge aussitôt un lhermomètre, et qu’on laisse refroidir jusqu’à 83®. On ajoute alors 1 centimètre cube d'un extrait de malt limpide, préparé comme ci-dessus, et on secoue le mélange. La masse se lluiditie rapidement et complètement ; on la porte alors à l’ébullition. 11 s’est produit une simple dissolution de l’amidon, sans sacchariti-

SACCHARIFICATION DIASTASIQUE DE l’aMIDON 317

cation : le liquide bleuit par Fiode et ne réduit pour ainsi dire pas la liqueur de Fehling.

Saccharification diastasique de l’amidon

409. — Lorsque l’on fait agir l’extrait de malt sur l’empois d’amidon à une température qui ne dépasse pas 70“, il y a simultanément liquéfaction par l’amylase et saccharification par la dextrinase. La quantité de sucre formé est d’autant moins grande que la température est plus élevée ; pour une expérience rapide, il est commode d’opérer vers 65° à 70°. On s’arrête souvent lorsque le liquide ne prend plus de coloration par l’iode ; il faut bien remarquer que la formation de sucre continue encore si on poursuit l’opération après avoir atteint ce point.