On prépare comme il a été indiqué ci-dessus

100 centimètres cubes d’un empois d’amidon à 3 ”/,) (au lieu de 6 q). On fait refroidir jusqu’à 63-70° et on

ajoute 2 centimètres cubes d’extrait de malt (§ 407). On maintient la température entre 65° et 70° au bainmarie muni d’un régulateur et l’on suit la saccharification de la manière suivante. Dans un certain nombre de tubes, on verse 10 centimètres cubes d’eau et 2 à 3 gouttes de solution d’iode à 1 “/i,; toutes les deux ou quatre minutes, par exemple, selon l’activité de l’extrait de malt employé, on prélève 1 centimètre cube du liquide de saccharification que l’on verse dans un des tubes. On obtient ainsi une gamme de colorations depuis le bleu du début jusqu’à une teinte nulle, en passant par le violet, le rouge, le marron et le jaune. Vérifier

llYOnOLASKS

qu’à la lin le liquide réduit énergiquement la liqueur de Fehling, à cause de la formation du maltose. Additionné de 4 à 5 volumes d’alcool, ce liquide précipite en blanc, par suite delà présence de dextrine.

411. — Formation de la mallosazone. Si on évapore au bain-marie, de fa(;on à chasser l’alcool, le liquide

liltré après la précipitation de la dextrine, on a une solution de maltose qui donne par l’acétate de pliénylbydrazine de la mallosazone. Pour obtenir celle-ci, on prend lü centimètres cubes du li{pudo provenant de la saccharitication, on ajoute 40 cenlimèlres cubes d’alcool à OO”, on filtre et on chaulïe au bain-marie dans une capsule de manière à chasser l’alcool, puis on transvase dans un lubc à essai avec il centimètres cubes de la solution d’acétate de pliénylhydrazine (voir g 91).

Fi(i. 41. — Mallosazone.

A, Kiiiblc gi'ossisseinent.

SACCHARIFICATION DU GLYCOGÈNE

On chaulle de nouveau au bain-marie pendant une heure; on laisse refroidir; le liquide jaune abandonne des cristaux de maltosazone qu’on examine au microscope {fig. 41). On vérifie qu’ils sont assez solubles dans l’eau bouillante et très solubles dans l’alcool méthyliquc.

Saccharification du glycogène par l’amylase

salivaire

412. — La salive contient une amylase qui saccharifie énergiquement l’amidon et le glycogène, en les transformant en maltose et dextrine.

On peut réaliser facilement l’expérience, en faisant dissoudre 1 gramme de glycogène, préparé comme au § 133, dans 5 centimètres cubes d'eau tiède, placés dans un tube à essai, et ajoutant o centimètres cubes de salive fdlrée (').

Après avoir mélangé, on maintient le liquide à 40°, dans un bain-marie à température réglée, pendant une heure. On vérifie que le liquide ne se colore plus par l’iode. Si on ajoute alors 2 volumes d’alcool, on a un précipité blanc de dextrine; le liquide filtré réduit fortement et on peut en extraire de la maltosazone en opérant comme au § 411.

(’) On peut se procurer facilemoni, de la salive en plaçanl sur la pointe de la ian<,nic une goutte d’éllier ou de chloroforme; il se produit une abondante sécrétion que l’on recueille dans un verre et que l'on filtre.

llYDROLASES

Dosage approché des produits de la saccharification par la densité de la solution

413. — On sait qu’une solution de glucose, de mallose ou de dexlrine à 10 "/o possède une densité égale à 1,0393 ; une solution à 1 a une densité de 1,0039, ce qui fait que l’excès de la densité sur l’unité est presque exactement proportionnel à la concentration. Si on détermine cette densité, à lo“, avec un densimètre sensible, on aura donc la richesse en produits dissous en divisant l’excès de la densité sur l’unité par le facteur 3,93 et multipliant par 1000. La méthode s’applique aux mélanges de sucres comme aux produits delà saccharification de l’amidon; elle est très rapide et peut être utilisée, conjointement à la mesure du pouvoir réducteur, dans l’analyse des mélanges de maltose et de dextrine.

Monobutyrinase du sérum

414. — Le sérum sanguin de divers animaux, lapin, cobaye, cheval, etc., renferme un ferment capable de saponifier les éthers-sels à acides organi{[ues (acétate, hutyrate, etc., d’éthyle, d’amyle) et les monoéthers de la glycérine, spécialement la monobutyrine. Comme il n’agit pas sur les graisses neutres, dédoublées seulement par les diverses lipases, on lui a donné le nom de monobutyrinase.