CHAPITRE XIX

GLASTASES

Préparation de la zymase de levure

447. — On peut obtenir un extrait riche en zymase en faisant macérer pendant quelques heures avec de l’eau de la levure préalablement desséchée dans des conditions déterminées (A. Lehedeff). La méthode ne convient pas avec toutes les races de levure.

11 est facile de préparer le matériel nécessaire à l’expérience.

448. — Dessiccation de la levure. On prend de la levure fraîche de brasserie, en pâte claire, et on la délaie dans 4 à 5 parties d’eau froide. On laisse ensuite au repos, en introduisant dans le liquide quelques morceaux de glace, ce qui accélère le dépôt de la levure. On décante l’eau surnageante, on égoutte la levure sur une toile et on l’exprime lentement, d’abord à la main, puis à l’aide d’une presse, jusqu’à ce qu’elle soit devenue blanche et friable.

La masse, tamisée à travers un tamis à larges mailles, est mise à sécher sur des feuilles de papier, dans une

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CLASTASES

éLuve à 33-37®. On attend que la dessiccation soit totale, ce qui demande environ deux jours. Les fragments obtenus sont pulvérisés et la poudre conservée dans un llacon sec.

449. — Prôparalion de la macération de levure. On délaie lOÜ grammes de levure sèche dans 300 à 330 centimètres cubes d’eau, et on abandonne le mélange pendant 3 à 4 heures à l’étuve à 35-37®, en agitant de temps à autre. La masse est ensuite jetée sur un filtre en papier Chardin. Le liquide opalescent et coloré en jaune contient la zymase(').

On peut montrer la présence de celle-ci en introduisant 1 gramme de saccharose finement pulvérisé dans 10 centimètres cubes de liquide, placés dans un tube à essai. On retourne deux à trois fois, sans secouer (pour éviter la formation de mousse) afin de dissoudre le sucre, et on abandonne au repos. Après quelques minutes, on voit se dégager de fines bulles de gaz qui prennent naissance au fond et sur les parois du tube. Le dégagement degaz carbonique augmente peu à peu, et après une demi-heure il se forme une mousse blanche dont la hauteur peut dépasser un centimètre. Le liquide restant limpide, il est manifeste que cette fermentation n’est pas due à des cellules de levure entraînées.

Si après2 à 3 heures on étend le liquide de 10 parties d’eau et si on distille, les premières portions recueillies contiennent de l’alcool que l’on pourra déceler par les réactions des §§ 493 et suivants.

(I) Ce liquide est également très riche en diastases variées, siicrase, calalase, etc.

PRÉPAHATION d’uNE SOLUTION DE CATALASE ANIMALE 351

Préparation d’une solution de catalase animale

450. — Catalase du tissu adipeux. On broie au mortier 10 à 15 grammes de graisse .crue de porc avec son poids d’eau, pendant deux à trois minutes, puis on filtre. Ce liquide, mélangé de son volume d’eau oxygénée neutralisée, donne un vif dégagement d’oxygène ; soumis une minute à l’ébullition, il ne catalyse plus l’eau oxygénée.

451. — Catalase du foie. On broie au mortier 100 grammes de foie de veau avec du sable blanc, en quantité suffisante, et on délaie dans 50 à 60 centimètres cubes d’alcool à 96“. On laisse en contact un quart d’heure, puis on presse aussi énergiquement que possible. Le résidu est alors délayé dans 50 centimètres cubes d’eau, exprimé, délayé une seconde fois dans le même volume d’eau et pressé à nouveau. Les deux extraits aqueux réunis sont filtrés sur papier; le liquide jaunâtre obtenu a une très grande activité vis-à-vis de l’eau oxygénée (Sôrensen).

Mesure de l’action de la catalase

452. — On mélange dans un matras une quantité déterminée de solution très diluée de catalase du foie (par exemple 100 centimètres cubes de la solution du 451, étendue au 1/1000) avec 100 centimètres cubes d’eau oxygénée neutralisée, diluée de manière à correspondre à deux volumes. On abandonne à basse tem-

Cr.ASTASI'S

péraLiii'c à la glacière, el on prélève louLes les trente minutes 23 centimètres cubes de liquide, dans lecpiel on titre l'eau oxygénée. On opère de même avec un témoin obtenu en mélangeant la solution de catalase portée à rébullilion, puis refroidie, avec son volume de la môme eau oxygénée! On pourra ainsi étudier l’action de la catalase en fonction du temps ou comparer l’activité de diverses préparations de catalase.

Titrage de l’eau oxygénée

453. — Lorsque l’on additionne une solution d’eau oxygénée, préalablement acidifiée par l’acide sulfurique, de permanganate de potassium, ilya décomposition et dégagement d’oxygène. La moitié de l’oxygène dégagé provient de l’eau oxygénée, l’autre du permanganate, comme le montre l’équation suivante :

511202 + 2Mn0fiv 4- SSO'-IP = 2S0’'Mn -b S0'-K2 + 8H2Q -f 5Q2,

de laquelle on déduit qu’une molécule d’eau oxygénée correspond à 2/3 de molécule de permanganate.

Pour efl'ectuer le titrage, on dilue préalablement l’eau oxygénée de manière à ce qu’elle titre environ un volume d’oxygène; il suffit en général d’amener à 100 centimètres cubes, dans une fiole jaugée, 10 centimètres cubes de l’eau oxygénée commerciale. On prélève 10 centimètres cubes de cette dilution que l’on verse dans un verre; on y ajoute lUO centimètres cubesd’eaudislillée et2centimètres cubcsd’acide sulfurique concentré, puis peu à peu, en remuant sans cesse.