FERMENTATION ALCOOLIQUE

L’eau de levure s’obtient en faisant bouillir 1 partie de levure pressée du commerce avec 20 parties d’eau, pendant dix minutes, puis filtrant. Quant à l’eau de touraillons, on la prépare en faisant bouillir pendant un quart d’heure 1 partie de touraillons secs (radicelles d’orge germée, formant le résidu de la fabrication du malt) avec 15 à 20 parties d’eau et filtrant. On obtient plus commodément ce liquide en faisant une dissolution d’extrait de touraillons (que l'on trouve dans le commerce sous le nom de maltopeptone), à raison de 5 à 10 grammes par litre d’eau.

475. — Pour obtenir une levure en culture pure, il suffit d’ensemencer un tel milieu avec le dépôt que l’on trouve au fond d’une bouteille de vin ou de bière récemment vidée. On abandonne à l’étuve à 25°; au bout de trois à quatre jours, le liquide est en pleine fermentation alcoolique. On en prélève alors une goutte qui sert à faire un isolement par stries sur des tubes de gélose inclinée (eau de levure ou eau de touraillons gélosée à 1,5 ”/,))•

Les colonies de levure apparaissent sous forme de taches blanches, opaques, arrondies et brillantes, comme des gouttelettes de crème déposées à la surface de la gélose. 11 suffit de prélever une de ces colonies et de la repiquer dans un tube d’eau de levure, en prenant toutes les précautions indiquées (§ 461). On abandonne à l’étuve, à une température d’environ 25°. 11 se dégage bientôt du gaz carboniijue; au bout de trois à quatre jours, le sucre a prescjue totalement disparu, et le liquide s’est enrichi en alcool, (|ue l’on peut isoler et doser,

378 ÉTUDE DES PniNCI PALES FERMENTATIONS

Lorsque l’on fait un isolemeuL en parlant des lies de

vin, on oblienl, à côté de colonies formées de levure

Fio. 43. — Saccliaromyces apiciilatiis.

ordinaire [fig. 44), des colonies d'aspect analogue, mais

FERMENTATION LACTIQUE

formées de levure apiculée, dont la forme en citron est caractéristique [fig. 43).

Fermentation lactique

476. — Les ferments lactiques sont très nombreux et très répandus; on en trouve notamment en abondance, soit sous forme de bâtonnets, soit sous forme de microcoques souvent réunis en chaînettes, dans les poussières des fourrages et par suite dans les étables où ils contaminent le lait. A une température convenable, 30 à 35®, ils agissent activement sur le lactose, qui est dédoublé, puis transformé en acide lactique ;

CfiH120G 2C.3HG03.

Le résultat est une forte acidification du lait ; lorsque l’acidité atteint 1 environ, il y a coagulation (formation spontanée du caillé).

477. — Pour isoler le ferment lactique ordinaire, on met à l’étuve à 30“ un tube à essai contenant 10 centimètres cubes de lait ; lorsque la coagulation s’est produite, on aspire avec une pipette stérile une goutte de liquide, prélevée au-dessous de la couche de crème, et on ensemence un milieu liijuide. On emploie de l’eau de touraillons glucosée ou lactosée contenant 3 de carbonate de calcium qui, en saturant l’acide lactique formé, favorise le développement de la culture. On prend:

bxlrait de touraillons (maltopeptone). . Sb''

Sucre (glucose ou lactose) 10b‘‘

* (Carbonate de calcium tOs''

Eau 200'^“^

ÉTUDE DES PRINCIPALES FERMENTATIONS

On stérilise à 115® pondant vingt minutes; après refroidissement, on ensemence. Il y a bientôt disparition du sucre et formation d’acide lactique, si on maintient à l’étuve à 30-35®. Pour isoler le ferment lactique pur, on fera avec une goutte de culture un isolement par stries sur le milieu précédent solidifié à l’aide de gélose. Le

Fig. 46. — Ferment lactique.

ferment lactique donne des colonies transparentes ayant l’aspect d'une gouttelette d’eau. Au microscope, il se présente en très petits articles, généralement groupés par deux ou par trois [fig. 40).

Fermentation acétique

478. — Le vin, abandonné à l’air, peut s’acélifier spontanément ; dans ce cas, il apparaît à la surface un voile très mince et très fragile, un peu irisé, et qui, au microscope, se montre formé d’une agglomération de

fermentation acétique 381

petits bâlonnets très courts, parallèles les uns aux autres. Dans beaucoup de cas, on observe, au lieu du voile mince du Mycodermci aceti^ un voile plus épais, d'un blanc mat, plissé à la fin, dû au développement de la fleur de vin {Saccharomyces vini). Les cellules de cet organisme sont beaucoup plus grosses que celles

Fig. 4T. — Saccharomyces vini.

du ferment acétique ; elles se rapprochent des cellules de levure par leurs dimensions et leur mode de reproduction par bourgeonnement; elles en diffèrent par leur forme beaucoup plus allongée [fiy. 47). Très souvent la Heur de vin apparaît d’abord, puis le ferment acétique. On voit alors le premier voile disparaître, d’abord par points, puis en totalité, et faire place à celui de My coder ma aceti {fig . 48).

Le ferment acétique est le plus souvent apporté par une petite mouche rougeâtre {Drosopliüa cellaris), qui vient se poser sur le liquide alcoolique pour y pondre ses œufs.

382 ÉTUDE DES PRINCIPALES FERMENTATIONS

479. — Au lieu de vin, on peut utiliser pourloblen- Lion du ferment acétique le mélange suivant :

Vin (rouge ou blanc) d partie

liau 2

Vinaigre de vin (') 1

Ce liipiide est placé dans un cristallisoir, où il oc-

Fig. 48. — Voile de fennent acétique.

cupeune hauteur de 4 à 5 centimètres. On l’abandonne à une température de 28“ environ.

480. — Pour produire une fermenlation acétique, on prélève une partie du voile, apparu d’emblée ou après la Heur de vin, au moyen d’un agitateur llambé, et on l’ensemence dans un milieu stérile, disposé en couche

(') Le vinaigre r(?nfcrine fréquemment la bactérie du sorbose ; il est prudent de le chaulïer un instant au voisinage de l’ébullilion, afin de le stériliser.

l'EUMENTATION ACETIQUE

mince, clans une fiole conicjue (5ü centimètres cubes (le liciuide dans une fiole de 230 centimètres cubes de capacité). La culture est placée dans une étuve à 28-29“ environ : après un ou deux jours, le voile s’est étendu sur toute la surface. Il fait disparaître rapidement l’alcool, ([u’il transforme en acide acétic|ue. On peut s’assurer de cette transformation en dosant comparativement les deux substances, d’après les §§ 183 et 497.

481. — Le milieu le plus convenable pour la culture du ferment acéticiue est l’eau de levure additionnée d’alcool. Pour le préparer, on délaie 10 grammes de levure pressée du commerce dans 10 à 20 centimètres cubes d’eau, et on verse la suspension obtenue dans 80 à 90 centimètres cubes d’eau chaulfée dans une capsule de porcelaine. On porte à l'ébullition, cjue l’on maintient pendant cinq minutes, en agitant sans cesse. On filtre alors sur papier Chardin, on laisse refroidir jusqu’à 30 à 40“, et on ajoute un peu de blanc d’œuf; on mélange bien, puis on porte à l’autoclave à 113“ pendant dix minutes. Le liquide filtré, à peu près clair, doit être dilué avec de l’eau, de manière à ne renfermer que Os',3'7o d’extrait (' j. On ajoute alors 3 d’alcool, on répartit dans des fioles coniques de 230 centimètres cubes, contenant chacune 30 centimètres cubes de licjuide et on stérilise à l’autoclave à 110“ pendant vingt minutes. La perte d’alcool pendant ce chautTage est minime.

(') Il sullit, pour connaître la leneur du liquide en extrait, d'en évaporer 10 ceiiUiuèlres cubes à siccité au bain-marie, dans une petite capsule tarée, et de peser de nouveau après des.'iiccatiou.

ÉTUDE DES DRINCIDALES FERMENTATIONS

Oxydation de la glycérine par la bactérie du sorbose

482. — La bactérie du sorbose agit sur la glycérine pour la transformer en sucre célonicpie, la dioxycétone CbPOH-CO-CIPOH.

Pour obtenir la bactérie du sorbose, on peut abandonner à la température ordinaire, ou dans une étuve chauffée au-dessous de 30°, un mélange à parties égales devin, d'eau et de vinaigre (ce dernier ne doit pas avoir été chauffé). Après quelques jours, on voit apparaître des taches translucides, légèrement proéminentes, à surface brillante et possédant, lorsqu’elles ont pris un développement notable, l’aspect de goutles de suif. Ces taches sont des colonies de bactérie du sorbose, apportées dans le liquide soit parle vinaigre, soit j)ar la petite mouche des vinaigreries. Souvent, comme pour le développement spontané du Mycoderma aceti, un voile de ileur de vin précède ou accompagne l’apparition de la bactérie.

Pour isoler la bactérie, on prépare de l’eau de levure contenant 0,5 "/o d'extrait (voir § 481); on y dissout 2 à 3 ‘7o glycérine et 1,5 "/„ de gélose, et on prépare avec ce milieu solidifié des tubes inclinés. On fait un isolement par stries, sur cette gélose glycérinée, au moyen d’une pipette de verre avec lacjuelle on touche un îlot de bactérie du sorbose.

483. — Lorsqu’on a obtenu une colonie pure du microbe, on s’en sert pour ensemencer de l’eau de levure, contenant 3 **/o glycérine, placée en couche