CHAPITRE

GLUCOSES ET SUCRES HYDROLYSABLES

Matières sucrées et saccharigènes

76. — La composition centésimale de ces substances répond le plus généralement à la formule C"( H-0)"',dans laquelle n etmsont variables ; elles sont souvent désignées, à cause de cette composition, sous le nom assez impropre d’hydrates de carbone ou de substances hydrocarbonées.

Elles comprennent :

1® Les glucoses, matières sucrées réductrices, de formule générale C''ri-"()'q dans laquelle n varie de 3 à 0;

2® Leurs produits de condensation ou saccbarides, auxquelsil faut ajouterquelques dérivésnaturels, soit de substitution comme les méthylglucoses C"II"~'0"CrP, soit d’hydrogénation comme les mannites G"Il-"+-0".

Les saccbarides peuvent être formés par la condensation de 2, 3, 4, ..., n molécules d’un môme glucose ou de glucoses différents, avec élimination de 1,2, 3, ..., n — 1 molécules d’eau ; on leur donne, d’après cette constitution, le nom de disaccharides, trisaccha-

GLUCOSES ET SUCRES HYDROLYSABLES

rides,... et, d’une manière générale, de polysaccharides.

Les polysaccharides les moins élevés sont très solubles dans l’eau, crislallisables et de saveur douce; suivant le mode de liaison des molécules qui les forment, ils conservent ou non une fonction réductrice à l’état libre. En raison de ces propriétés, on leur donne le nom de sucres hydrolysables, réducteurs ou non réducteurs.

Les polysaccharides élevés sont, en général, peu solubles ou insolubles dans l’eau froide, difficilement crislallisables ou môme amorphes. On peut les diviser, suivant leur fonction biologique, en polysaccharides complexes de réserve et en polysaccharides complexes de soutien.

Aux substances énumérées ci-dessus, qui appartiennent toutes à la série grasse, se rattache le groupe des inosites ou sucres de la série cyclique.

Quant aux glucosides, ils peuvent être considérés comme des saccharides hétérogènes dans lesquels une molécule d’un glucose ou d’un sucre hydrolysable réducteur est soudée à une molécule de constitution chimique tout à fait différente, par exemple à un phénol ou à un alcool aromatique.

Réactions des sucres réducteurs Action caramélisante des alcalis

77. — Quand on fait bouillir une solution de glucose ou d’un autre sucre réducteur avec une solution de potasse ou de soude, ou avec de la chaux, le licjuide se colore en jaune plus ou moins foncé par suite de la production de caramel,

PROPRIÉTÉS RÉDUCTRICES

Celle réaclion se procluil encore, quoique avec moins d'inlensilé, si l’on emploie des sels à réaclion alcaline (carbonale de sodium, de polassium, elc.).

Propriétés réductrices Préparation du réactif cupropotassique

78. — Quand on verse de la potasse dans du sulfate de cuivre, il se fait un précipité bleu d’hydrate cuivrique insoluble dans un excès de potasse; il se dissout au contraire si le mélange renferme en outre certains composés organiques, glycérine, mannile, glucose, tartrates, etc., qui contiennent plusieurs fonctions alcooli([ues. Celte observation sert de base à la préparation du réactif cupropotassique proposé d’abord par Barreswill, mais le plus souvent désigné sous le nom de liqueur de Fehling.

On obtient un bon réactif en suivant les indications données par Pasteur. On prépare les deux solutions suivantes :

Sulfate de cuivre pur 40 grammes

Eau 300 centimètres cubes

(') On peut remplacée la soude en plaques par 330 centimètres cubes de lessive à 36° B; on ajoute alors 330 centimètres cubes d'eau seulement.

et :

Soude en plaques (•)

Tartrate neutre de potassium.

Eau

130 grammes

700 centimètres cubes

GLUCOSES ET SUCHES 11 YDROLYSAHLES

Ou verso la soluLion cuivrique dans la liqueur alcaline, en ayilaiil, on porte à rébullilion que l’on mainlicnl ])cndanl un quart d'heure, puis on laisse reposer. On décante avec soin pour ne pas entraîner le dépôt formé, et on complète à 1 litre avec de l’eau distillée.

Ce liquide est conservé à l’abri de la lumière; il s’altère avec le temps. Misa bouillir dans un tube à essai après avoir été dilué de 2 à 3 volumes d'eau, il doit rester parfaitement limpide. Lors(ju’il est trop vieux, il donne naissance à un précipité d’oxydide et, dans ce cas, doit être rejeté.

79. — Emploi duréaclif. Si on place dans un tube à essai quelques centimètres cubes de ce réactif, que l’on porte à l’ébullition et que l’on verse goutte à goutte une solution de sucre réducteur (glucose, par exemple), on voit se former un précipité rouge d’oxyde cuivreux en môme temps que la liqueur se décolore plus ou moins. La formation d’oxyde cuivreux est due à la réduction de l’hydrate cuivrique, dont une partie de l'oxygène est utilisée pour l’oxydation du sucre ;

2Cu (0H)2 = Cu20 + 0 + 21120.

Lorsque le sucre est en excès, non seulement tout le cuivre est précipité, mais on observe une coloration jaune due à l’action caramélisante de l’alcali contenu dans le réactif.

Lorsqu’il y a peu de sucre et en présence de certaines substances organiques, l’oxydule de cuivre, au lieu d’être dense et d’un beau rouge vif, est d’abord orangé.

PnOPRlÉTÉS ItÉDUCTBICES

jaune ou môme verdâtre et ne se dépose que diüicilement. Ce cas se présente assez souvent lorsqu on recherche le sucre dans l’urine.

80. — Autres réactions réductrices. L’action réductrice des sucres à fonction aldéhydique ou cétonique peut encore se manifester, en milieu alcalin, vis-à-vis d'autres métaux (mercure, bismuth, argent) ou de certaines matières organiques (acide picrique). On peut s’en assurer de la manière suivante :

Deux à trois centimètres cubes de solution étendue de elucose, versés dans un tube à essai, sont additionnés d’une pastille de potasse et d’une pincée de chlorure mercurique. Par chauffage, le précipité blanc jaunâtre passe au gris, puis au noir.

81. — En remplaçant dans l’essai précédent le chlorure mercurique par le nitralebasiquede bismuth, on a un précipité blanc qui devient noir par ébullition. Cet essai est très sensible.

82. — Dans un tube à essai bien nettoyé par ébullition avec un peu d'acide nitrique et de bioxyde de plomb, et soigneusement lavé, on place 5 centimètres cubes d’une solution étendue de nitrate d’argent (à 1 ou 2 par exemple), et on verse goutte à goutte de l’ammoniaque étendue jusqu’à ce que le précipité d’oxyde d’argent soit redissous. On ajoute alors 2 à 3 centimètres cubes d’une solution étendue de glucose, on agite et on chaulï’e très légèrement. On voit se déposer sur le tube un enduit brillant d’argent métallique (miroir).

GLUCOSES ET SUCRES IIYDROLYSABLES

83. — Les sucres réduisent aussi des substances organiques telles que l’acide picrique. Si à 4 ou 5 centimèlres cubes de solution d’acide picrique on ajoute un légerexcèsde soude, une goutte de solution de glucose, et qu’on porte h l’ébullition, on a une coloration rouge sang due à l’acide picramique qui se produit, d’après l’équation :

G«II2.0H (NQ2)3 4- ir-iQ =z C'dF.OIl (NI12) (NO'^p + (R

Réactions colorées furfuriques

84. — Quand on chaufl'e un sucre réducteur avec un acide de concentration convenable, il se produit un composé furl'urique ; ce dernier peut être condensé avec un phénol, et il se Tonne une combinaison dont la couleur dépend de la nature du sucre et de celle du phénol utilisé. Si l’on prend de l’orcine, en présence d’acide chlorhydrique concentré, la coloration est violet bleu avec les pentoses, rouge orangé avec les méthylpentoses et les hexoses. (G. lîertrand). Avec la phloroglucine et l’acide chlorhydri([ue concentré, la coloration est rouge dans tous les cas.