CARACTÈRES DES DIVERS AMIDONS

La forme générale du grain est très variable : ovoïde et plus ou moins irrégulier dans la pomme de terre et l’arrow-root, il est discoïde dans le blé et l’orge, ovale

dans le haricot, polyédrique dans le riz et le maïs [fig. 14 à 18).

Le plus souvent les grains sont isolés. Quelquefois cependant, comme dans l’avoine, ils sont rassemblés en amas constituant des grains composés.

POLYSACCIUniDES ÉLEVÉS

La dimension des grains d’amidon est très variable, comme l’indique le tableau suivant :

Pomme de terre 140 à 185 |j.

Arrow-root 150 à ICO

Fève 70 à 80

Haricot 60 à 05

Pois 45 à 55

Blé 45 à 55

Maïs 25 à 35

Avoine (grains composés). ... 35 à 45

— (grains siinples) 6 à 8

Riz (grains simples) 4 à 6

En raison de son mode d’accroissement, le grain d’amidon a une structure comparable jusqu’à un cer-

Fic. 18. — Pomme de terre (lumière naturelle).

Fig. 19. — Pomme de terre (lumière polarisée).

tain pointa celle d’un sphéro-crislal, dont le hile serait le centre. Si on l’examine entre deux niçois croisés, on y aperçoit, pour cette raison, une croix noire plus ou moins régulière, suivant la forme du grain, et dont les branches partent du hile [fig. 19). On peut ainsi recon-