H2-C001I CH2-C00H

181. — Recherche de l'acide citrique dans le lait. La réaction précédente peut servir à démontrer la présence de l’acide citrique dans le lait, où il existe en faible quantité (de 1 à 2 grammes par litre).

A 10 centimètres cubes de lait on ajoute 2 centimètres cubes d’une solution fraîchement préparée d’acide mélaphosphorique à 5 “/g, afin de précipiter les substances protéiques. On mélange, on verse 3 centimètres cubes de réactif de Denigès, on agite bien et on filtre. Le liquide filtré limpide est porté à l’ébullition dans un tube à essai et additionné, goutte à goutte, de solution de permanganate de potassium à 2 On obtient un (rouble, puis un précipité blanc. Il suffit, en général, de 6 à 8 gouttes de permanganate.

Recherche et dosage de l’acide acétique dans le vinaigre

182. — Recherche. Distiller 200 centimètres cubes de vinaigre, de manière à recueillir environ les trois quarls du liquide; neutraliser exactement, en se ser-

DOSAGE DE l'aCIDE ACÉTIQUE

vaut de papier de tournesol comme indicateur, puis évaporer à sec au bain-marie. On se servira du résidu pour vérifier les caractères donnés plus haut.

183. — Dosage. Lorsque l'acide acétique à doser est mélangé à d'autres substances- acides, comme cela a

lieu dans le vinaigre, on l’isole en profitant de ce qu’il est facile de l’entraîner par un courant de vapeur d’eau. On place 10 centimètres cubes de vinaigre dans le petit ballon à distillation D [fig. 2i), on l’adapte au réfrigérant R, puis on le met en relation avec un ballon B, de 1 litre, contenant de l’eau que l’on porte à l’ébullition. Le courant de vapeur barbote dans le vinaigre et entraîne les acides volatils. On évite l'entraînement du liquide en munissant de deux petites ampoules a et b le tube qui plonge dans le ballon à distillation.

ACIDES DE LA SÉRIE GRASSE

Il est essentiel de chaulïer aussi, au moyen d’une petite (lamine, le contenu du ballon D, en réglant la hauteur de la llainme, de manière à ce que le volume ‘primitif de iD centimètres cubes n augmente pas par condensation de la vapeur d’eau venant du grand ballon. Si on néglige celte précaution, l’acide acétique se dilue de plus en plus dans le ballon distillaloire, et l’entraînement est interminable. En opérant bien, on peut terminer le dosage en vingt à trente minutes; on doit recueillir le liquide qui distille dans un verre de 250 centimètres cubes de capacité, ajouter une ou deux gouttes de phtaléine,et titrer, au fur et à mesure de la distillation, avec la soude normale ou N/2. L’opération est terminée lorsque le liquide qui distille n’a plus de réaction acide.

Il est facile de calculer l’acidité. Si on titre avec la soude normale, chaque centimètre cube employé correspond à 60 milligrammes d’acide acétique, et la richesse du vinaigre en grammes par litre est égale à :

n étant le nombre de centimètres cubes employés.

(3n peut faire un dosage d’acidité directement sur 10 centimètres cubes de vinaigre préalablement étendu de2 à 3 volumes d’eau, si celui-ci n’est pas trop coloré. Le vinaigre de vin doit avoir une acidité totale supérieure à celle de l’acide acétique (lu’il renferme, à cause de l’acide succiniipie formé pendant la fermentation alcoolique et du bitartrate de potassium jiréexislanl.

DOSAGE DE l’aCIDE SUCCINIQUE

Recherche et dosage de l’acide succinique dans un liquide fermenté

184. — On emploiera pour celle recherche la mé- Ihode suivanle, indiquée par Pasleur. On sail que dans la fermenlalion alcoolique, la quanlilé d’acide 'succinique produil varie de 0,3 à 0,7 du sucre fermenté.

Le liquide soigneusement filtré est versé dans une fiole jaugée ; on en prélève exactement oOO centimètres cubes que l’on évapore dans le vide jusqu'à un volume de 10 centimètres cubes environ. On transvase dans une capsule, on rince le ballon à trois reprises avec ({uelques centimètres cubes d’eau chaude, et on ajoute les eaux de lavage au contenu de la capsule en égouttant bien le ballon à chaque transvasement. La capsule est placée dans un exsiccateur à acide sulfurique dans lequel on fait le vide, et on abandonne jusqu’à complète dessiccation. Le résidu sirupeux est alors traité par 10 centimètres cubes d’un mélange de 1 partie d’alcool à 90 ou 92° et de 1p,5 d’élber rectifié. On décante le liquide sur un filtre à plis, et on recommence six à sept lavages identiques, en triturant bien chaque fois le résidu, qui de sirupeux devient peu à peu dur et friable. Le liquide éthéro-alcoolique, recueilli dans un ballon, est distillé au bain-marie, pour enlever l’étber, puis neutralisé exactement par de l’eau de chaux bien limpide, en se servant de pbtaléine comme indicateur. On transvase dans une capsule, on évapore au bain-marie, et le résidu sec est repris par le mélange alcool-étbcr qui dissout la glycérine. Le succinate de calcium reste à l’état cristallin, souillé

ACIDES £>E LA SÉRIE GlXASSE

d’une pelile quanlité de matière exlraclive ou d’un sel de chaux à acide incrislallisable. II est facile de débarrasser le succinate de calcium de celle impureté en le faisant digérer dans la capsule même où il se trouve avec de l’alcool à 80", durant vingt-quatre heures; l’alcool dissout les matières étrangères et laisse intact, cristallisé, presque incolore, le succinate de calcium, qui peut être regardé alors comme suffisamment pur. Recueilli ensuite sur un filtre taré, il est desséché et pesé. Le poids de succinate C^H*0’Ca -f 3H-0, multiplié par 0,562, donne l’acide succinique contenu dans la quanlité de liquide employée.

Titrage d’une solution d’acide lactique

185. — Les solutions aqueuses d’acide lactique contiennent toujours une certaine quantité d’éther lactyllactique :

CIj3-Cll-C00H

Ô-0C-CH.0H-r.H3

qui est dû à la réaction mutuelle de 2 molécules d’acide.

L’acidité de ce corps représente environ la moitié de celle de l’acide dont il est formé. Le rapport entre la quantité d’acide libre et celle de l’éther varie avec la concentration et la température ; il y a d’autant moins d’éther que la dilution est plus grande et la température plus élevée. Quand on sature l’acide libre, on détruit l’équilibre, et une partie de l'éther repasse à

TITRAGE n'uNE SOLUTION d’aCIDE LACTIQUE 157

l’élat d’acide assez rapidement, même à froid. Aussi le titrage de l’acide lactique ne peut-il être fait comme celui des acides ordinaires.

186. — Pour doser l’acidité totale de la solution, on commence par saturer, sur 10 centimètres cubes, l’acidité libre en versant de la soude normale, très rapidement, en présence de phtaléine, de manière à avoir une teinte rose. Celle-ci disparaît d’ailleurs assez rapidement. La quantité de soude x ainsi versée sature l’acide lactique libre ainsi que la fonction acide libre de l’éther lactyl-lacLique.

On ajoute alors un excès connu de soude normale, par exemple 5 centimètres cubes, et on chauffe jusqu'au voisinage de l’ébullition pendant cinq minutes afin de saponifier l’éther. Après refroidissement, on détermine l’excès de soude au moyen d’acide sulfurique normal versé jusqu’à disparition de la teinte rose. Comme le virage de la phtaléine est difficile à saisir en passant de la réaction alcaline à la réaction acide, il vaut mieux opérer en sens inverse. Pour cela, après ébullition et refroidissement, on verse 0 centimètres cubes d’acide sulfurique normal correspondant exactement aux 5 centimètres cubes de soude ajoutés; on laisse ensuite tomber peu à peu, en agitant, de la soude normale contenue dans la burette jusqu’à faible coloration rose persistante. Cette dernière quantité y correspond à l’acide lactique mis en liberté par saponification de l’éther.

La quantité d’éther est donc, en grammes par litre, de :

ACIDES DE LA SERIE GRASSE

lo poids moléculaire de l’élher élanl 162, el la quanlilé d’acide libre est :

le poids moléculaire de l’acide lactique élanl 90.

La quanlilé totale d’acide lactique libre ou élliérifié esl :

En raison de l’inslabiblé du virage obtenu a froid, le dosage de l’acide total peut seul être considéré comme exact.

Recherche et dosage de l’acide tartrique dans le vin

187. — L’un des procédés les plus exacts est celui (jui a été indiqué d’abord par Pasteur et perfectionné par iMagnier de la Source. On concentre le vin à un petit volume, on laisse cristalliser le bilarlrate de potassium, et on recueille les cristaux en les débarrassant des matières étrangères par lavage. On peut ensuite peser le sel après l’avoir desséché, ou mieux en doser l’acidité par une liqueur alcaline titrée.

On opère de la manière suivante : on mesure exactement 50 centimètres cubes de vin que l’on versedans une capsule de porcelaine, on ajoute 4 centimètres cubes d’une solution de bromure de potassium à 10 "/()> Oïl évapore à consistance de sirop clair. On abandonne pendant quatre ou cinq jours, après avoir couvert la capsule. Api’ès ce temjis, la cristallisation

DOSAGE DE T.’aCIDE TARTmOUE

du hilarlrate (le polassium est complète; on délaie la bouillie cristalline dans 10 centimètres cubes environ d’une solution saturée de bitartrate de potassium dans l’alcool à 40° et on décante le liquide de laA'age sur un fdtre,de façon à entraîner les cristaux le moins possible. On répète trois fois ce lavage, de manière à enlever totalement la matière colorante, et on décante aussi complètement que possible.

On lave le fdtre à l’eau bouillante pour dissoudre la petite quantité de sel qu’il peut renfermer, et on reçoit le liquide chaud dans la capsule qui renferme la plus grande masse des cristaux, de manière à dissoudre ceux-ci. On ajoute une goutte de phtaléine et, dans le liquide maintenu tiède, on verse de l’eau de baryte titrée jusqu’à virage au rose. On peut aussi effectuer le titrage avec delà soude décime, à condition d’opérer à l'ébullition, pour éviter l’influence de l’acide carbonique que peut renfermer la liqueur alcaline, et on emploie alors le tournesol comme indicateur. Chaque centimètre cube de soude décime correspond à O"', 0188 de bitartrate.