C-CH2-ClI.i\H2-COOIl
CHC ^ '^CM \ /
Elle ne se produit pas en présence de chlorures en grande quantité, de nitrates, nitrilesou chlorates.
Ellè est donnée avec une grande intensité par la caséine.
(') On obtient facilement une solution d’acide glyoxylique en ajoutant à 10 centimètres cubes d'une solution saturée d’acide oxalique un fragment d’amalgame de sodium à 2 «/o de la grosseur d’un pois. Quand le dégagement d'bydrogène a cessé, on décante la solutiop claire,
nÉACTIONS COLORICES DES SUBSTANXES PROTEIQUES 225
270. — Réaction farfurique (Liebermann). Coaguler par la chaleur 5 centimètres cubes de la solution de blanc d’œuf, rejeter le liquide surnageant aussi complètement que possible et verser sur le coagulum 5 centimètres cubes d'acide chlorhydrique concentré. Faire bouillir doucement pendant trois à cinq minutes, jusqu’à redissolution du coagulum ; il se produit une coloration violette qui vire peu à peu au brun ('). On peut employer aussi, pour, faire cette réaction, une petite quantité de la substance protéique en poudre fine.
Le chautTage avec l’acide chlorhydrique produit du furfurol aux dépens des groupements hydrocarbonés de la molécule et celui-ci, en présence des noyaux phénoliques, donne la coloration violette. L’albumine d’œuf fournit une réaction intense.
271 . — Réaction du soufre. A 3 centimètres cubes de solution albumineuse, ajouter un volume égal d’une solution concentrée de soude (lessive des savonniers) et 10 gouttes d'une solution d’acétate neutre de plomb à 10 "/()• Faire bouiliir. Il se développe assez rapidement (deux à trois minutes au plus) une coloration noire due au sulfure de plomb formé.
L’existence du soufre sous forme de cystine dans la molécule protéique donne lieu à la formation de sulfure de sodium en présence de l’alcali en excès; il se fait donc du sulfure de plomb noir.
P) Le liqiiiflc, examiné au speclroscopc, présente alors une bande d’absorption dans le vert bleu.
SUBSTANCES PROTÉIOUES. PROTÉINES
Protéines animales
Séparation des albumines et des globulines
272. Le sérum sanguin, le blanc d’œuf, le suc musculaire, conliennenl en dissolution des albumines et des globulines, coagulables par la chaleur et présentant toutes les réactions décrites antérieurement.
Les globulines se distinguent des albumines en ce qu’elles sont précipitées de leurs solutions lorsque l’on sature celles-ci avecdu sulfate de magnésium cristallisé ; il en est de même si on ajoute au liquide son volume d’une solution saturée de sulfate d’ammonium à la môme température (ce qui équivaut à la demisaturation avec ce sel).
Si on filtre, les albumines restent en solution dans le liquide filtré; on peut les précipiter en saturant celuici avec du sulfate d’ammonium pulvérisé.
