INFLUENCE DE LA QUANTITÉ DE SUCRASE

Acide 4. . . 1 cenlimètre cube sucrase active -j- 4 centi-

mètres cubes acide acétique à 1,5 %.

Alcalin 5... 1 centimètre cube sucrase active -f* 4 centi-

mètres cubes de soude décime.

Neutre 6... 1 centimètre cube sucrase -f- 4 centimètres

cubes d’eau.

Le volume est ainsi de lo cenlimèlres cubes dans chaque tube. Ceux-ci doivent être étiquetés avec soin, afin d’éviter les erreurs. On laisse le dernier tube (n“6) à la température ordinaire, les autres étant maintenus à la température de 36“ dans un bain-marie muni d’un régulateur. Après une heure, on mesure le pouvoir réducteur de chaque tube. Pour cela, il suffit de compter le nombre de gouttes nécessaires pour décolorer exactement 2 centimètres cubes de liqueur de Fehling (voir § 111).

On voit ainsi que ce nombre est infini pour 1 et o, très grand pour 4, moindre pour 2 et minimum pour 3. Il est plus grand pour 6 que pour 2.

Par conséquent, la sucrase est plus active à 06“ (ju’à la température ordinaire; de plus, elle est favorisée par la dose d’acide oplima du tube3 (l p. 1.000), gênée par une acidité plus forte, entravée comiilètement par les alcalis.

Influence de la quantité de sucrase sur l'hydrolyse

du sucre

397. — L’action de la sucrase est proportionnelle à la quantité de diastase employée, tout au moins dans les [iremiers moments de la réaction. Pour le vérifier, on répartit dans quatre tubes à essai 10 centimètres

IIYDROLASES

cubes de solution de saccharose à 20 et on ajoute des quantités de solution diastasique proportionnelles aux nombres 1, 2, 3, 4 ; par exemple 0‘""^,3 ; 1'’"^ ;

2‘'“-*, en complétant le volume à 12 centimètres cubes avec de l’eau. On place au bain-maiûe à 56°; au bout d’une demi-heure, on arrête l’action en alcalinisant légèrement par addition de quelques gouttes de lessive de soude ou de potasse et on dose le sucre interverti formé ('). On trouve des quantités sensiblement proportionnelles aux nombres!, 2, 3, 4, c’est-à-dire aux quantités de diastase mises en jeu.

Préparation de l’émulsine d’amandes

398. — On plonge un certain nombre d’amandes douces (10 à 12) dans 50 centimètres cubes d’eau bouillante, pendant une minute au plus. On les retire et, grâce à ce trailemeut, on peut les débarrasser facilement de leur enveloppe par simple pression entre le pouce et l’index. Les amandes sont alors broyées dans un mortier; lorsqu’on a obtenu une pâte fine, on dilue celle-ci avec 30 centimètres cubes d’eau, puis on ajoute 1 centimètre cube d’acide acétique à 10 ‘'/o» détermine la production d’un coagulum de matières protéi({ues, et on fdtre. Le liquide liltré, additionné d’une goutte d’acitle acéticjue à 10 "/o, doit rester limpide. Si au contraire il se produisait un précipité, on ajouterait

(') En uUIisant le pouvoir réducteur ou le pouvoir rotatoire. Dans ce dernier cas, on peut arrêter l'action de la sucrase en ajoutant à cluique tube, au lieu de soude, 1 centiniètre cube de solution de chlorure mercurique à 1 “/o*

ACTION DE L’iblULSINE SUR DIVERS GLUCOSIDES 309

goutte à goutte, en remuant, assez de réactif pour amener une précipitation totale et on filtrerait à nouveau. On obtient ainsi une solution parfaitement limpide et très active.

Action de l’émulsine sur divers glucosides

399. On place dans une série de tubes à essai 10 centimètres cubes de solutions de divers glucosides, telles qu’un môme volume de solution fournisse k l’hydrolyse une molécule de glucose, soit :

10 centimètres cubes d’amygdaline à 2,3 ®/,) pour le tube 1

10 — de salicine à 2,8% — 2

10 — d’arbutine ù2,7‘’/o — 3

et on ajoute 1 centimètre cube de solution d’émulsine à chaque tube. On maintient au bain-marie à 43° pendant une demi-heure, puis on détermine le pouvoir réducteur du liquide de chaque tube en comptant le nombre de gouttes nécessaire pour décolorer 2 centimètres cubes de liqueur de Fehling.

On voit que la vitesse d’hydrolyse des divers glucosides n’est pas la môme : l’amygdaline est liydrolysée le plus rapidement, puis viennent la salicine et enfin l’arbutine.

Il faut s’assurer que la solution d’émulsinc ne réduit pas elle-môme ; dans une recherche exacte, on doit, si l’on fait des dosages de sucre, déduire des quantités trouvées la quantité de glucose renfermée dans la solution diastasique employée.

HYDROLASES

Formation de l’essence d’amandes amères

400. — Les amandes amères conlienuent à la fois de l’émulsine et de l’amygdaline, localisées dans des cellules différentes; lorsqu’on les broie, la diastase AÛent au contact du glucoside qui est dédoublé suivant l’équation :

C20H27KOII 4- 211^0 = 2C«H'20G + CeilS-CHO + CMI.

Il se forme de l’aldéhyde benzoïque et de l’acide cyanhydrique (essence d’amandes amères).

Pour constater cette formation d’essence, il suffit de décortiquer quelques amandes amères (après les avoir plongées pendant une minute dans l’eau bouillante), puis de les broyer au mortier en pâte fine. L’odeur de l’essence peut être perçue presque aussitôt; on pourra caractériser l’acide cyanhydrique par les réactions données ci-dessus.

Caractères de l’acide cyanhydrique

401. — On peut reconnaître l’acide cyanhydri(|ue au moyen du papier au sulfate de cuivre et au gaïac, qui est d’une très grande sensibilité. Pour le préparer, on trempe des feuilles de papier à filtrer dans une solulion de sulfate de cuivre à 1 1000, puis on fait sécher.

Au moment de l’emploi, on mouille ce papier de ({uelques gouttes de teinture de gaïac, fraîchement préparée; la tache se colore en bleu intense au contact de traces d’acide cyanhydrique.